Abantal * – Sewilla, Andaluzja.

Abantal w archaicznym kastylijskim oznacza fartuch. To, jak dotąd, jedyna restauracja w Sewilli wyróżniona gwiazdką Michelin. Czemu jedyna, trudno orzec. Kuchnia andaluzyjska jest pełna wspaniałości i bazuje na znakomitych składnikach. A w wielu, także dość popularnych lokalach wyraźnie widać ambicje szefów kuchni, by serwować gościom potrawy dalekie od ulubionego szczególnie przez turystów gastronomicznego mainstreamu. Czy gwiazdka zasłużona? Nie wiedzieli, bo i skąd, więc poszli i sprawdzili 😉

Abantal

Julio Fernández Quintero

Współwłaścicielem (jednym z trójki), a zarazem szefem kuchni Abantal jest Julio Fernández Quintero. Rodowity sewilczyk i jednocześnie 100% samouk, który – co wbrew pozorom wcale nie jest zjawiskiem szczególnym – wkroczył do świata gastronomii kierowany po prostu zamiarem zarobienia dodatkowych pieniędzy. Dość przypadkowa tymczasowa „fucha” z czasem przerodziła się w pasję, która w 2005 roku zaowocowała konkretnym sukcesem: Quintero otrzymał tytuł Najlepszego Szefa Kuchni w Andaluzji. Prowadzony przez niego Abantal gwiazdką cieszy się od roku 2014. Restauracja posiada również dwa słoneczka (z maksymalnych trzech) przyznawane przez prestiżowy Repsol Guide, oceniający restauracje w Hiszpanii i Portugalii.

Abantal

Abantal zlokalizowany jest przy Calle Alcalde José de la Bandera, nieopodal centrum Sewilli i jej kluczowych atrakcji (oraz – idąc w przeciwnym kierunku niż do centrum – blisko dworca kolejowego), a jednocześnie tuż poza tym obszarem miasta, który cieszy się największym zainteresowaniem turystów. Granicę z grubsza wyznacza Avenida de Menéndez Pelayo. Wystarczy dosłownie kilka chwil, by trafić stąd między wąskie i kręte uliczki urokliwej dzielnicy Santa Cruz.

Nie ma co ukrywać, że okolica, w której urządził się Abantal nie jest wybitnie urodziwa. Przy Calle Alcalde José de la Bandera dominuje zabudowa osiedlowa, a Abantal mieści się na parterze jednego z takich właśnie budynków mieszkalnych. Trafić tu zupełnym przypadkiem jest raczej niemożliwe. Nie mam też pewności, czy sam szyld – choć elegancki – może stanowić wystarczającą zachętę, by zainteresować się tym, co wewnątrz. Tak czy owak, do gwiazdek co do zasady nie przychodzi się „z ulicy”, a z okoliczności wynika, że Abantal cieszy się niemałą popularnością. Zjawiliśmy się tu w środę w porze kolacji jako pierwsi goście, a po pół godzinie wszystkie stoliki były już zajęte.

Abantal

Abantal

Wystrój lokalu bazuje na materiałach w rodzaju dębu, granitu i stali. Wnętrze już od progu sprawia przyjemne, ciepłe, wręcz kojące wrażenie. Urządzone jest skromnie i ze smakiem. Choć w środku z łatwością można by zmieścić więcej stolików, właściciele wbrew rachunkowi ekonomicznemu postanowili rozstawić je rzadziej, w ten jakże prosty sposób zapewniając gościom więcej komfortu i intymności. Istotny wpływ na komfort mają również okrągłe stoły sporych rozmiarów, identyczne dla wszystkich, niezależnie od liczebności danej grupy gości (jak w Vintage1997*).

Najlepiej wychodzą na tym oczywiście dwójki: mieliśmy tyle miejsca, że gdybyśmy tylko chcieli, w wolnych chwilach pomiędzy kolejnymi odcinkami serwisu moglibyśmy bawić się kolejką elektryczną albo chociaż matchboxami 😛 Pech chciał, że z zabawek był z nami tylko kidrobot (blogowa maskotka) 😉 A wolnych chwil nieco by się znalazło, choć serwis przebiegał raczej bez zgrzytów i w dobrze wyważonym tempie. Część restauracji z rozbudowanym menu degustacyjnym ma tendencję do nadmiernego forsowania tempa z początku, by później wyraźnie, czasem wręcz nadmiernie zwolnić. Abantal, który – podobnie jak atelier Amaro czy Restoran Ö – oferuje wyłącznie menu degustacyjne, szczęśliwie nie powiela tej praktyki.

Menu

Quintero proponuje menu w dwu wariantach: 10-daniowe Daily chef tasting menu (70 EUR per capita) oraz 13-daniowe Grand daily chef tasting menu (90 EUR). Standardowo, wybrane menu jest tożsame dla wszystkich gości przy jednym stoliku (serwowanie różnych zestawów zaburzałoby płynność serwisu). Sparowany z menu wine tasting to koszt rzędu 30/35 EUR w zależności od typu wybranej karty. Lepszą opcją jest jednak zamówienie butelki z bogatej karty win, w której bez problemu można znaleźć także trunki w bardzo przyzwoitych cenach (ok. 25-30 EUR).

Wybraliśmy 2 x Grand menu, a do nich butelkę lokalnego wina: Marcelino Serrano 2015 z Alcalá la Real w regionie Sierra Sur de Jaén (26,40 EUR).

Abantal

Abantal

Szybko okazało się, że mimo trzykrotnego potwierdzania via email – przez samą obsługę restauracji – zamówionego menu w wariancie bezglutenowym, Abantal finalnie nie zarejestrował tego faktu. Chef szybko zaproponował jednak rozwiązanie, oferując nam rozszerzone menu mieszane, w których kilka glutenowych danek (było ich niewiele, ponieważ większość potraw serwowanych w Abantal jest z natury bezglutenowa) zastąpiono daniami z krótszego menu.

Jedynym nieporozumieniem, które wynikło z tego zamieszania, okazało się pieczywo. Z pieczywem najwyraźniej nic nie dało się już zrobić i w rezultacie na stół trafiły dwie okrutnie smutne bezglutenowe bułki. Wyglądały bardzo, ale to bardzo żałośnie:

Abantal

Sprawiały wrażenie rozmrażanych w pośpiechu, a do tego miały odpychającą konsystencję lekko elastycznych skamielin. Na smak wspaniałomyślnie spuśćmy zasłonę milczenia. Nadawały się do wszystkiego, tylko nie do jedzenia, dlatego jak stały, tak – lekko nadgryzione – zostały. A wystarczyło ich po prostu nie podawać. Wiara, że pieczywo jest niezbędnym elementem posiłku może prowadzić na manowce 😉 Nic to, zapomnijmy o bułkach, ponieważ im było dalej, tym lepiej. Nie tylko dlatego, że z każdą chwilą ubywało wina.

Amuse bouche…

czyli m.in. pomidory z parmezanem, por i chrupki prezentowały się ładnie, ale brakowało im wyrazu. Parmezan jest pełen smaku, a tu nic.

Abantal

I. Mini wodorosty z kalafiorem i małżem

Eleganckie, zgrabne i smacznie skomponowane danko, chociaż małże mogłyby być delikatniejsze.

Abantal

II. Czerwona krewetka królewska z piklami i rzepą

Pod każdym względem bez zarzutu. Wyśmienita krewetka, jak prosto z oceanu, a ostry sos z mango świetny. Ten sos zawsze jest świetny, muszę go kiedyś odtworzyć.

Abantal

III. Szpinak, anyżowy brokuł, karczoch i szparag

Szpinak podany w postaci musu, a brokuł w formie kaszy / kuskusu. Biały szparag i karczoch – przygotowane idealnie. Całość wieńczył chips z buraka i kilka zmrożonych, strzelających pod naciskiem zębów kulek zielonego groszku. Fajny koncept.

Abantal

IV. Bakłażan z czerwonym tuńczykiem i żelem z pieczonej cebuli

Forma szefa zwyżkuje, do tej chwili to najlepsze talerze. Znakomity, siekany tatar z tuńczyka był niezwykle delikatny i rozpływał się w ustach. Równie smaczny okazał się bakłażan o konsystencji jedwabiście gładkiego pasztetu. Ciekawym i odświeżającym zwieńczeniem był zmrożony pomidorek koktajlowy.

Abantal

V. Pianka z foie gras i musem brzoskwiniowym

Ta wytrawna z założenia propozycja właściwie mogłaby być deserem. Dla niektórych może lekko szokującym. Foie gras na słodko może brzmieć groźnie, ale całość smakuje zaskakująco dobrze. Pianka była lekka i delikatna, a mus z brzoskwini współgrał z nią doskonale. Kompozycję wieńczyła odrobina czarnej trufli. Szkoda, że nie więcej 😉

Abantal

Abantal

VI. Gotowana na parze czerwona krewetka olbrzymia z ryżem i aioli

Potwór, a nie krewetka, ale za to jaka smaczna! Do tego zadziwiająco prosto przygotowany (bo po prostu ugotowany na parze) dziki ryż i trochę aioli, któremu nie zaszkodziłoby dodać więcej wyrazu. Było trochę zbyt łagodne.

Abantal

VII. Granik wielki (czyli grouper), groszek cukrowy, podgardle wieprzowe i sepia

Perfekcyjna kompozycja dopracowana w każdym calu. Granik sam w sobie to już duży plus, a całość to nie tylko świetna ryba przyrządzona bez zarzutu, ale też doskonale dobrane dodatki. Takie talerze to czysta przyjemność.

Abantal

VIII. Cappuccino z brązowej fasoli

Chwila przerwy na kawę, ale… nietypową. To cappuccino przygotowano bowiem z brązowej fasoli, a piankę – z kolei – z ziemniaków. Najpierw zaskoczenie, a chwilę później zachwyt. Kremowe cappuccino smakowało rewelacyjnie. Quintero nie próbował kamuflować tu autentycznych, naturalnych smaków poszczególnych składników. I bardzo dobrze. To jeden z najciekawszych punktów tego wieczoru.

Abantal

Abantal

IX. Karmelizowana grasica jagnięca z kremem mauryjskim

Grasica przepyszna, przyrządzona w sposób, który niejednego mógłby zmylić, a jedwabisty mus – z topinambura. Ogólnie, kolejne danko, które utrzymało wysoki poziom.

Abantal

Abantal

X. Świnka iberyjska, endywia i mus z batatów

Świnka to pozycja, której nie było w żadnym z dwóch menu degustacyjnych. Danko miało zastąpić figurujący w standardowym Grand menu ogon wołowy oraz królika. Wieprzowina z chrupiącą skórką i miękkim środkiem nie rozczarowała, a endywia i bataty dobrze uzupełniały mięso.

Abantal

Abantal

XI. Semifreddo z koziego sera, czarna trufla, karob i jabłko

Na pierwszy deser – ser, czyli kierunek lepszy niż dobry 🙂 Poza kozim serem znalazły się tu również chipsy z wyrazistego, dojrzewającego sera. Zamiast słodkiego karobu wolimy surowe kakao, ale tu karob pod postacią kremu nie przeszkadzał. Całkiem udany pomysł.

Abantal

Abantal

XII. Krem z marakui z mrożoną miętą i czekoladą

Krem o konsystencji zbliżonej do kremu custard był dość dobrze zrównoważony pod względem intensywności słodyczy, a mięta wprowadzała tak pożądany tu element świeżości.

Abantal

XIII. Cannelloni z mango nadziewane kremem z sera i białej czekolady z zupą z trawy cytrynowej

To nasz deserowy faworyt (mimo białej czekolady…) i doskonałe zwieńczenie kolacji. Idealna kompozycja zarówno pod względem prezencji, jak też kompozycji składników i smaków. Piękne, koncepcyjnie spójne i pyszne. Za dodatkowe porcje oddalibyśmy i semifreddo, i krem z marakui 🙂

Abantal

Abantal

Na koniec jeszcze truskawkowe petit fours w dwóch wariantach, w tym z lekką jogurtową pianką. Niezłe, ale przydałaby się choćby jedna cała dekoracyjna truskawka na porcję 😉

Podsumowanie

Kolację w Abantal z czystym sumieniem możemy uznać za udaną i wartą poświęconego czasu. Zestaw potraw był fajnie skomponowany i choć może nie przyniósł lawiny zaskoczeń, wyraźnie było widać, że szef koncentruje uwagę nie na molekularnym czarowaniu, a po prostu na dobrym składniku. To kolejny element, który pod pewnymi względami wywołuje skojarzenia z Vintage1997.

Nie do końca sprawdziła się tylko dość często stosowana fine diningowa praktyka (której nie lubimy) separowania zamówionego wina od gości, czyli pozostawiania butelek w zasięgu ich wzroku, ale poza zasięgiem stolika. To sommelier (w tym przypadku sommelierka) lub kelner kontroluje sytuację i w razie potrzeby dolewa wina, wody, etc. W Abantal rezultat był taki, że albo nasze kieliszki były przepełniane (wina dolewano, choć nie wymagały uzupełnienia) albo zbyt długo pozostawały puste. Ostatnią porcję wina, w oczekiwaniu na jeden z deserów, rozlałem do kieliszków sam. Próżno było czekać, aż ktoś sobie przypomni, co do niego należy. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności butelka stacjonowała w pobliżu 😉 Można to tłumaczyć niewielką ilością obsługi, w porównaniu choćby do naszego rodzimego Amaro, ale skoro tak, może warto po prostu zmienić taktykę i zostawiać butelkę na stoliku? Wiele lokali tak czyni i nie ma w tym nic zdrożnego.

Abantal

Pomyłki dobrze zarządzane

Wspomniałem na początku, że mimo kilkukrotnego potwierdzania zamówionego menu w wariancie glutenfree, obsługa finalnie nie zarejestrowała zmiany, a restauracja musiała reagować na ów fakt na gorąco. Nie zdradziłem jednak końca tej historii, która w lokalu tej klasy teoretycznie zdarzyć się nie powinna (nam zdarzyła się po raz pierwszy). Julio wyszedł z tego obronną ręką (zapomnijmy o bułce…), ad hoc komponując nowe menu, a także – jak okazało się dopiero, gdy przyszło do zapłaty – obniżając kwotę wykazaną na rachunku. Nie spodziewaliśmy się rekompensaty, która nie została też w żaden sposób wcześniej zasygnalizowana.

Cieszyliśmy się po prostu możliwością zamówienia pełnego menu i dopasowania poszczególnych danek do naszych potrzeb, a tymczasem za pełną 13-elementową kolację zapłaciliśmy stawkę jak za menu podstawowe (zamiast 2 x 90 EUR, 2 x 70 EUR). Może to przez pozostawione praktycznie nietknięte, naprawdę niezjadliwe bułki? Może, grunt, że tak właśnie wygląda tu troska o poczucie zadowolenia i satysfakcji po stronie klienta. To poziom nie do osiągnięcia w wielu innych miejscach z tzw. ambicjami. I nie chodzi tu tylko o samoistnie obniżony rachunek i niczym niezwiastowaną rezygnację lokalu z 40 EUR, ale przede wszystkim o podejście, zgodnie z którym ewentualne niedociągnięcia powinny zostać gościom wynagrodzone, nawet jeśli oni sami tego nie oczekują. Zrewanżowaliśmy się konkretnym napiwkiem i pożegnaliśmy Abantal w poczuciu pełnego zaopiekowania.

A, jeszcze jedna rzecz. Na sam koniec Julio Fernández podchodzi do stolików większości gości, wymienia uprzejmości i dziękuje za odwiedziny. Dzięki temu była okazja podzielić się wrażeniami. Julio cały się rozpromienił, kiedy usłyszał, że jednym z naszych faworytów jest fasolowe cappuccino. Niech zostanie w karcie na dłużej. Hasta la vista!

Czytaj też: Czy w gwiazdkowej restauracji można się najeść?

Abantal

cdn.