Atelier Amaro Christmas Moments

Atelier Amaro Christmas Moments, czyli menu świąteczne – recenzja.

Atelier Amaro* – recenzja (zima – grudzień – 49 tydzień).

Do trzech razy sztuka? Coś mi mówi, że na tym nie koniec, ale miło by było ponownie odwiedzić atelier już z podwójną gwiazdką. Możemy trochę zaczekać, byle nie za długo ;-)

Atelier Amaro Christmas Moments

O atelier Amaro pisałem już dwukrotnie, spragnionych wstępu odsyłam więc do poprzednich wpisów dotyczących stycznia i sierpnia zeszłego roku. Za ostatnią, grudniową kolacją stała podwójna okazja. Po pierwsze – urodziny Gosi. A po drugie – wyjątkowość menu serwowanego – kolejny raz – w miesiącu zamykającym rok. Szczególny charakter grudnia u Amaro polega na tym, że oferta obejmuje tylko jeden zestaw menu degustacyjnego. Nie ma wyboru. Są momenty w tradycyjnej liczbie 12, a każdy z nich stanowi nawiązanie do Wigilii Bożego Narodzenia oraz jest reinterpretacją klasycznych wigilijnych smaków (o ile w ogóle można mówić o jednej wspólnej klasyce w kontekście Wigilii, bo przecież w każdym domu celebruje się ją w sposób, który jest wypadkową najrozmaitszych wpływów).

Niewielkie różnice pomiędzy zawartością drukowanego menu a opisanymi daniami wynikają stąd, że – jak zwykle – nasze zestawy zostały zmodyfikowane w ten sposób, by były bezglutenowe. Dodatkowo, menu Gośki było tym razem bezmleczne.

Oto 12 świątecznych momentów:

…oraz wino. Na dobry początek Chardonnay 2016 z Winnicy Wieliczka (48 zł / kieliszek). To pierwszy rocznik tego wina, rozlany do 1728 butelek (ręcznie numerowanych). Przyjemne, świeże, lekkie wino, w sam raz jako aperitif. Przy okazji: w atelier nie ma drukowanej karty win, ale można o nią poprosić – pokaźną listę dostępnych trunków (na butelki i kieliszki) można przejrzeć na restauracyjnym ipadzie.

Świąteczna sałatka warzywna

Jest taki mit, że nie ma polskich świąt bez sałatki warzywnej. Jeśli tak, od lat co roku mamy bardzo nie-polskie święta, ale to nic. Grunt, że w atelier świąteczna sałatka warzywna jest. Gdyby zawsze wyglądała tak, jak w wersji Amaro, byłbym w stanie wyzbyć się niechęci do formy podawania tego wynalazku, ale cóż… Tradycyjna sałatka warzywna w wydaniu domowym zawzięła się i tak wyglądać nie chce.

Świąteczna sałatka warzywna w atelier skomponowana jest tak, że gdyby nie opis, nikt nie domyśliłby się (na szczęście!) do czego nawiązuje. Szkło z ziemniaka dopełnia kompozycji. Najważniejsze w tym dziełku jest jednak to, że sałatka warzywna XXII wieku autentycznie przywołuje ten – znany wszystkim – tradycyjny smak. Nie tylko dzięki składnikom w rodzaju majonezu Dijon czy jabłka, ale także za sprawą dodanych pudrów. A tych było całe bogactwo: seler, marchew, groszek, papryka, ogórek i cebula. Kawior z jesiotra to już tylko wisienka na sałatkowym torcie.

Bezglutenowe pieczywo w dwu wersjach – bez zmian. To znane nam już bułeczki z czarnuszką oraz chleb z dynią, siemieniem lnianym i słonecznikiem. Do pieczywa, jak poprzednio, dostajemy palone masło obtoczone w prażonych ziarnach. Aromat i smak pierwsza klasa. To masło jest tak dobre, że mogą podawać je do końca świata i o jeden dzień dłużej. Znany czy nieznany, taki set zawsze jest i będzie świetny. Tym bardziej, że drugim dodatkiem do kompletu okazał się znakomity olej (szlag mnie trafia, bo zapomniałem z czego), którego osuszyliśmy aż dwie miseczki.

Śledź / świerk / jałowiec

Jeżeli bez sałatki nie ma świąt, to bez śledzia nie ma absolutnie niczego. W wersji Amaro ów marynowany smakołyk połączony jest z redukcją z cebuli i ogórkiem w marynacie sosnowej. Leśne klimaty podtrzymuje jałowiec – w granicie oraz w pianie. Do tego karmelizowane igły świerku, które dumnie wieńczą całość (nie, nie kłują). No i ponownie pudry – z jarmużu, kopru i świerku. Taki to leśny śledź.

Jesiotr / burak / chrzan

Barszcz w atelier to redukcja z buraka, czyli 150% smaku tego wspaniałego korzenia. Do tego majonez z chrzanem, kwiatek czosnku, estragon oraz… No właśnie, farsz z jesiotra. Łatwo zauważyć, że brak tu pierożkowego opakowania dla farszu. To są właśnie Cierpienia NieMłodegoJuż Bezgluta. A poza tym, ja dostałem talerz biały, a Gośka – czarny jak smoła. Przypadek?

Troć / pigwa / miód

Uwielbiamy troć, a ta marynowana w miodzie z szafranem była po prostu wspaniała. Delikatna i urzekająco świeża. Nie zabrakło hokus-pokus: troć ułożoną na bryle soli – przy stoliku, na naszych oczach – poddano przyspieszonemu procesowi cure’owania, czyli peklowania. Do tego żelka z pigwy z wodorostem i ikrą troci oraz creme fraiche (tylko na moim talerzu) plus puree z marchwi i jarzębiny. Cudeńko.

Kapusta / bukwica / salsefia

Consommé z palonej kapusty to niezwykle intensywny (a zarazem wyważony) smak. Co najważniejsze, bardzo-bardzo domowy i bardzo-bardzo świąteczny. Niemal tak samo smakowała kapusta przyrządzana przez moją mamę (!). Pozostałe składniki to już czysta czarna magia. Przykład? Proszę bardzo: kiszona salsefia marynowana w bukwicy, uszak bzowy i smagliczka. Następnym razem biorę kieszonkowy atlas botaniczny.

Zając / kalafior / śliwka

Nim na stół przykicał zając, zawitały nowe kieliszki. Tym razem wybraliśmy czerwień, czyli hiszpańskie Finca Sobreno, które również dobrze współgrało z tym, co jeszcze miało nastąpić.

Wracając do zająca: nie wiem, dlaczego, ale jakoś zupełnie nie spodziewaliśmy się pasztetu. A przecież bez pasztetu nie ma… wiadomo czego. Drugim zaskoczeniem była jego konsystencja. Tak misterna konstrukcja przywodzi na myśl raczej pasztetowy mus, a tu niespodzianka! Pasztet okazał się niezwykle zwarty, konkretny i przepyszny. Pasztet z zająca wieńczył pojawiający się już w poprzednich menu płatek z wędzonej śliwki i karmelizowanej cebuli. Całości dopełniał kalafior. Z twistem, bo marynowany w imbirze.

Topinambur / kasztan / kozie mleko

Miseczki skrywają puree z topinamburu i chipsy ze skórki tegoż, tarty kasztan i redukcję z jabłek z balsamico. Na wierzchu: kilka startych przez kelnera przy stoliku – niczym z trufli – wiórków z koziej chałwy. Czemu, no czemu te miseczki takie małe? I dlaczego cała chałwa pod szkiełkiem nie została na stole? ;-)

Gęś / wasabi / orzech laskowy

Cienkie wiórki suszonego i tartego półgęska pysznią się na talerzu, towarzysząc palonemu bakłażanowi, czarnemu czosnkowi, emulsji z orzecha laskowego i kaparom z bzu. Oraz wasabi. Polskiemu wasabi, odkrytemu u pewnego zapaleńca z okolic Radomia. Można? Można. W tym momencie poznajemy również faktyczne przeznaczenie sporej świecy, która chwilę wcześniej niby ot tak pojawiła się na stole. Nic nie jest tym, czym się wydaje :-) To, co wyglądało jak świeca stanowiło kaczy tłuszcz, którego zadaniem było dopełnić moment. Takie czary. W żadnym razie nie próbujcie tego w domu!

Sum / seler / czyściec błotny

Sum (biały, ze Stawów w Żabieńcu) marynowany z czarnym czosnkiem raz jeszcze potwierdził najwyższą jakość podawanych w atelier ryb. Schowany pod plastrem selera, zwieńczony czyśćcem błotnym w czarnym bzie, wodorostami i kwiatem begonii.

Btw, zawartość talerzy nieco się różni z uwagi na inne sosy (ciemniejszy jest beznabiałowy).

Sarna / czerwona kapusta / czarna kurka

To się nazywa pięknie podać sarnę (świetną, delikatną i rozpływającą się w ustach). Kluczowym dekorem jest uroczy szczawik zajęczy w barwnym jesiennym wydaniu (czterolistna koniczynka nie była nam dana). Atrakcji na tym nie koniec, bowiem mięso podano z czarnymi kurkami, liściem czerwonej kapusty oraz esencjonalnym, zredukowanym sosem (jus) z palonych kości z dodatkiem redukcji soku z dzikiej marchwi. Znów reakcja Maillarda! Sarna była w pełni satysfakcjonującym zakończeniem głównej części kolacji. Pora na desery.

Rokitnik / gorczyca / rum

Na pierwszy ogień: sorbet z rokitnika z gorczycą. Bardzo udany. I niezbyt słodki. Do tego gorczyca w miodzie spadziowym, rum Dictador XO oraz karmel. Nie taki tam jednak pospolity karmel, a aerowany. I pomyśleć, że do tej pory aeracja funkcjonowała w mojej świadomości tylko w konfiguracji pod tytułem: aeracja trawnika… ;-)

Mak / czarny bez / chałwa

Poniższe cudo to bakłażan. Na podstawie smaku w życiu byście tego nie odgadli. Dla niepoznaki skompresowany z sokiem z czarnego bzu oraz obtoczony w brownie. Do tego lody z chałwy, owoce z czarnego bzu, masa makowa i czekolada (by karmel nie czuł się samotny, również aerowana). Plus kwiatki: malwa i goździk.

U Gośki (zdjęcie poniżej): sorbet z porzeczki zamiast mlecznych lodów chałwowych

Petit fours

Już w trakcie głównej kolacji było nieco leśnie, jednak prawdziwa zielona choinka pojawia się na sam koniec. Złożyły się na nią: biała czekolada, toffee jałowcowe oraz bombki z marcepanu. Petit fours, czyli małym słodkościom towarzyszył znakomity kompot z suszu z pianą z miodu pitnego i kakao. Takiemu kompotowi bez trudu można powiedzieć: tak. Po tradycyjnym początku nastąpił tradycyjny finisz.

Herbaty

Jeszcze jedna rzecz. Do petit fours naprawdę warto zamówić herbaty. Tak, najlepiej nie jedną, a kilka. W grudniu zauważyliśmy, że w temacie herbat zmieniło się to i owo. Po pierwsze, nieco zmalały rozmiary filiżanek, a wraz z nimi obniżono ceny naparów z magicznych liści. Nie opowiem Wam o urokach atelierowej herbaty tak, jak potrafi to tylko atelierowa Pani Herbaciarka. Powiem tylko: to najlepszy finisz wieczoru. My zamówiliśmy trzy: białą (którą pijemy przy każdej okazji), wędzoną zieloną i sosnową.

Dla pełni obrazu: przed petit fours był jeszcze bonusowy urodzinowy torcik. To bezglutenowy biszkopt z musem czekoladowym i kremem z marakui. Torcik jest OK, chociaż ciężki i kremowy, ale wciąż – co do zasady – ten sam. Nadzienie co jakiś czas trochę się zmienia, poprzednio też było w nim chyba coś owocowego, ale generalnie nie ma rewolucji. Może już czas?

Do trzech razy sztuka i za każdym razem wiele (dobrych) emocji. Kolacja w AA to wciąż jazda bez trzymanki. Nie trzeba być tu pierwszy raz, by dać się zaskoczyć. Liczyliśmy na nietuzinkowe reinterpretacje tradycyjnych świątecznych potraw i nie zawiedliśmy się. Dwanaście momentów trzymało poziom, kilka wybiło się ponad, a całość stanowiła spójny, przemyślany i dopracowany koncept. Niektóre danka wyraźnie nawiązywały smakiem do tradycyjnych świątecznych dań, inne mniej, ale myśl przewodnia została zachowana. Nie przepadła gdzieś po drodze.

Opisując tego rodzaju posiłek nie ma sensu rozwodzić się nad doznaniami smakowymi, ponieważ są na tyle wielowymiarowe, intensywne i skondensowane, że trudno zamknąć je w kilku frazach. A banalne określenia w stylu dobre/niedobre, smaczne/niesmaczne słabo się komponują. Jakby tego było mało, kalejdoskop składników i technik jest tak zróżnicowany, że właściwie niemożliwy do zapamiętania. Z tych względów po raz kolejny uznałem, że skoncentruję się na tym, by pokrótce przedstawić poszczególne dania, bez wdawania się w drobiazgowe analizy smaku. Smak to rzecz na tyle indywidualna, że najlepiej doświadczyć tego wszystkiego samemu.

RACHUNEK

Do następnego razu.