Atelier Amaro * – recenzja (lato)

Atelier Amaro* – recenzja (lato – sierpień – 34 tydzień).

Atelier Amaro*

To miejsce, które pierwszy raz odwiedza się z ciekawości. I z tego samego powodu się wraca. Pierwotny plan był inny, ale z uwagi na nieustające problemy z czasem i kilkukrotne zmiany terminów rezerwacji ostatecznie tak się złożyło, że pierwszy raz jedliśmy w Atelier w styczniu. To pora mało atrakcyjna pod wieloma względami, a z punktu widzenia dostępności świeżych sezonowych składników – w szczególności. Styczniowa kolacja w Atelier Amaro* dostarczyła nam jednak na tyle pozytywnych wrażeń, że postanowiliśmy powtórzyć to doświadczenie w bardziej przyjaznych, cieplejszych okolicznościach przyrody.

Padło na sierpień. To zwykle piękny letni miesiąc (tegoroczna aura dowiodła niestety, że zwykle nie równa się zawsze), a przy okazji nieporównanie bogatszy w warzywne i owocowe dary natury. Bogatszy, choć nie najbogatszy, okazuje się bowiem, że Wojciech Amaro zadał sobie trud i ustalił, które polskie miesiące są czasem największej składnikowej obfitości. To czerwiec, a zaraz po nim wrzesień. Tak czy owak, dla nas sierpień miał w tym roku znaczenie szczególne, a kolacja w AA stanowiła cząstkę kilkutygodniowych FiKowych bachanaliów z okazji 10 rocznicy ślubu :-)

O Atelier Amaro* słyszał zapewne każdy, kto choćby odrobinę interesuje się kulinariami.

Poszukujących bardziej rozbudowanego wstępu odsyłam do pierwszej styczniowej recenzji. Tu natomiast tylko garść informacji dotyczących kilku technicznych szczegółów. Kilka miesięcy temu uległy zmianie zasady rezerwacji, które obecnie obsługuje system DinnerBooking – u Amaro wymagający podania m.in. danych karty kredytowej. W gwiazdkowych lokalach za granicą to częsta praktyka, od Włoch po Skandynawię, a przyczyna jest prosta. Zbyt wiele osób rezerwuje stoliki, po czym w ustalonej dacie nie zjawia się w restauracji. Poza tym niezmiennie, w piątki, soboty i niedziele (czyli w dni cieszące się największą rezerwacyjną popularnością) jedynym dostępnym wariantem jest menu obejmujące pełen zestaw (obecnie 9) momentów. Zainteresowani skromniejszym zestawem (6 momentów) powinni odwiedzić lokal między poniedziałkiem a czwartkiem. Grudzień także rządzi się swoimi specjalnymi, świątecznymi prawami (12 momentów).

Tak jak poprzednio, obydwa nasze menu zostały zmodyfikowane w taki sposób, by były bezglutenowe. Menu Gosi było dodatkowo bezmięsne (zawierało ryby i sery). A teraz do rzeczy, jemy!

APERITIF

Polskie białe wytrawne Mane (szczep: muskat) z winnicy Vanellus z Jareniówki nieopodal Jasła, rekomendowane przez kelnera. Lekkie, delikatne i wyraźnie owocowe. Świetne jako aperitif, dobrze komponowało się też z amuse-bouches i pierwszymi momentami.

AMUSE-BOUCHES (drobne przekąski podawane przed właściwym posiłkiem)

1. Rak / kawior

Szyjki rakowe z kawiorem z jesiotra podane na bryle lodowej. Jak na amuse-bouche przystało, to bardzo smaczne maleńkie danko spoczywające na konkretnych rozmiarów bryle lodu prezentowało się pięknie. Lód zapewniał idealną temperaturę, a wieńczące całość kwiatki czosnku niedźwiedziego odpowiadały za delikatny element ostrości.

2. Jabłko: mleko / boczek / burak / marchew

Inspirację dla tego amuse-bouche stanowiła książka Niki Segnit The Flavour Thesaurus (kelner przynosi ją wraz z talerzami; jest dość mocno sfatygowana :-) ).

I faktycznie, barwione cieniutkie plasterki jabłka przypominają kolorowe wycinki koła z charakterystycznej okładki książki. Każdy z czterech plasterków jabłka wzbogacały inne dodatki smakowe. Ser i majeranek, boczek i cynamon (sam cynamon w wersji bezmięsnej), burak i chrzan (intensywny piękny kolor i fajna ostrość) oraz marchew i goździki.

3. Box: ślimak / czosnek / jagoda / jałowiec / cebula

Prezentacja mówi sama za siebie. Skarby poukrywane pośród zieleni.

Pierwszy to kaszanka z czekoladą, orzechami włoskimi i karmelizowaną cebulą – w postaci płatka. To jeden z dwu pomysłów, znanych nam już z poprzedniego menu z zimowego 3 tygodnia (obok rurek z buraka, o których niżej). Nic dziwnego, że wciąż jest tu obecny, ponieważ to znakomite połączenie. Tak jak poprzednio, w wersji bezmięsnej chef użył śliwki. Poza tym, żołądź z jagodami i jałowcem oraz tartaletka z mąki kukurydzianej z esencją z czarnego czosnku (czarny fermentowany czosnek to popularny m.in. w Estonii super food, o którym wspominałem m.in. w tym wpisie), z musem borowikowym, pudrem z orzecha laskowego i rewelacyjnym, pękającym pod zębami kawiorem ze ślimaka.

4. Pszenica / popiół / tymianek

Pora na chleb. Powyższy opis pochodzi z menu w wariancie standardowym (widocznym na jednym ze zdjęć powyżej), które z uwagi na gluten różniło się od naszego. Tam do czarnego chleba dodano popiół z palonego siana.

Nam podany został bezglutenowy gryczany chlebek i kukurydziane muffiny. Pieczywo wjechało na stół chrupiące i gorące. Dzięki temu dodatek w postaci masła klasycznego i masła palonego, obtoczonego w aromatycznych prażonych ziarnach słonecznika i nasionach siemienia lnianego, cudnie roztapiał się na chlebie, a całość smakowała jeszcze lepiej. Dodatkowo, całkiem widowiskowe obtaczanie masła w ziarnach dzieje się na stole :-)

MOMENTY

1. Węgorz / koper / rukiew wodna

To najbardziej aromatyczny moment wieczoru. Wędzony węgorz grillował się do ostatniej sekundy, nim trafił do miski, roztaczając wokół niesamowicie intensywny aromat. Wyczuwalny nawet wówczas, gdy kolejne porcje dania trafiały na sąsiednie stoliki. Towarzyszące węgorzowi zielone dodatki to awokado, renkloda, rukiew wodna i granita z kopru. Doskonałe!

2. Nasturcja / fasola / mleko

Kolejne cudeńko, a jednocześnie faworyt Gosi, to pierożki z liści nasturcji nadziane polskim owczym serem Blue Jersey (z przerostem niebieskiej pleśni) z Ranczo Frontiera. Do tego wyłuskana ze strączków fasolka szparagowa z olejem z nasturcji i kwiatami nasturcji. Świetna rzecz!

3. Poziomka / pomidor / szczawik zajęczy

W letnim menu musiał pojawić się pomidor, ale przecież nie taki zwykły ;-)

Kolejny moment to poziomki z suszonymi w Atelier Amaro* pomidorami i sercami pomidorów w oleju z liścia laurowego. Na wierzchu chrzan i szczawik zajęczy. Całość podlana wyrazistym consomme pomidorowym infuzowanym liśćmi werbeny.

4. Kurka / cukinia / trawa żubrowa

Nasz ulubiony kwiat cukinii :-) Tu nadziewany idealnie miękkim, ugotowanym na parze kalmarem oraz kozim jogurtem. Podany z maleńkimi kurkami usmażonymi na oleju z trawy żubrowej. Jakby całego tego dobra było jeszcze mało, kwiat cukinii występuje w towarzystwie lodów z karmelizowanej maślanki oraz oleju z trawy żubrowej z mrożonym pudrem morelowym. Szałowe!

5. Jagnięcina / podgrzybek / trufla

To było w standardzie (moment z glutenem), a dla nas podmiana. W wersji mięsnej króliczym nereczkom (a w bezmięsnej – emulsji z groszku) w soczystych zielonych kolorach (!) nieprzypadkowo towarzyszył tu zielony jak kosmita bób o ujmująco podobnej prezencji. To jeszcze jedno dopracowane w każdym calu koncepcyjne danko, w którym główny składnik na pierwszy rzut oka wydaje się być czymś zupełnie innym. Pomysł wieńczy ślimak w emulsji z czarnego fermentowanego czosnku, a kropką nad i jest puder z lawendy i pistacji.

6. Turbot / biała porzeczka / kukurydza

Przepyszny kawałek turbota podany z kukurydzą, ziarnami słonecznika i pianką z młodych ziemniaków. Danko udekorowano listkiem sałaty, lejkowcami, białymi porzeczkami w oliwie truflowej oraz listkiem amarantusa.

Amuse-bouche

Przed siódmym momentem odświeżająca niespodzianka. Mrożony liść szczawiu o niezwykle przyjemnym kwaskowatym smaku, oprószony pudrem z hibiskusa, natki pietruszki i chabru. Nie ma czasu na podziwianie ani tym bardziej przydługie fotografowanie – grozi rozmrożeniem, a wtedy nie ma zamierzonego efektu!

7. Młodzik / czerwona kapusta / jeżyna

Ostatni z momentów wytrawnych. Dla nas – w dwóch wersjach.

Wariant mięsny to gołąb z sosem demi glace z porzeczkami (uwagę zwraca krwista dekoracja talerza). Do tego rurki z buraka z pianą z ginu oraz mini gołąbek z kapusty z foie gras. Gołąbek był niebywale esencjonalny i tak pyszny, że mógłbym zjeść ich kilkanaście, ale przecież nie o to tu chodzi. Niestety ;-) W osobnej miseczce znalazło się kimchi z czerwonej kapusty (ostrość umiarkowana) z jeżynami.

Wersja bezmięsna to przepyszne kremowe kaszotto z kaszy gryczanej (struktura i smak jak w Juuri w Helsinkach) podane z sercem karczocha. To wariant dla Gosi i przy okazji jej drugi faworyt (po pierożkach z nasturcji). Gryka i karczochy – dwa ulubione produkty w jednym danku.

8. Wosk pszczeli / miód / pyłek pszczeli

Zmiana serwetki i czas na desery. Pierwszym, świetnym i niezbyt słodkim była piana z sera brie (ser w deserze to dla nas zawsze rzecz idealna) z lodami z wosku pszczelego z karmelem i świeżo mielonym pyłkiem pszczelim.

9. Czarny bez / agrest / serwatka

Pod tym – jak zawsze enigmatycznym, trójelementowym opisem – kryje się absolutny hit lub przynajmniej jeden z głównych hitów wieczoru, a mianowicie klarowny, przypominający bardziej galaretkę niż ciasto, sernik z serwatki i kwiatów czarnego bzu. Niezbyt słodki smak sernika wspierał wyraźnie kwaskowaty sok z agrestu. Do tego – w osobnych naczynkach – piana z żółtek z malinami. Ten deser to coś wspaniałego, najlepsze zwieńczenie kolacji (choć w gruncie rzeczy do końca wieczoru jeszcze co nieco zostało).

I jak sernik? – na wstępie zagadnął zaskakująco bezpośredni chef Amaro. Nim zdążyliśmy otrząsnąć się z lawiny smakowych wrażeń, kelner zaprosił nas na chwilę tam, gdzie dzieją się czary – do kuchni Atelier ukrytej pod salą restauracyjną. To tam, na zadziwiająco niewielkiej powierzchni uwijają się sprawcy całego zamieszania, którego chwilę wcześniej mogliśmy doświadczyć. Rozmowa był krótka, ale treściwa. Trzymamy mocno kciuki za realizację planów!

PETIT FOURS (małe słodkości podawane na zakończenie posiłku)

Nadmiar wrażeń ma swoje konsekwencje :-) Na zdjęciu nie ma niestety petit fours, ponieważ zjedliśmy je, zapominając o uprzednim sfotografowaniu.

Małe słodkości podane zostały w każdym razie tak samo, jak w zimie (skrzynka wymoszczona mchem), ale stosownie do letniego sezonu tym razem okazały się lżejsze. I – naszym zdaniem – ciekawsze oraz smaczniejsze. Trzy wersje słodkich trufli to: powidła śliwkowe z pestkami słonecznika i prażonymi migdałami, galaretka z czerwonej porzeczki z pudrem hibiskusowym oraz toffi jałowcowe w gorzkim kakao. Każda inna, każda fajna.

TORCIK CZEKOLADOWY (heart-made) – NIESPODZIANKA

Wizyta w kuchni AA wydawała się wystarczającą niespodzianką, ale na tym nie koniec. Na zakończenie wieczoru na stół trafił jeszcze nasz jubileuszowy torcik (na zdjęciu już podzielony). Jak świętować rocznicę, to tylko w Atelier Amaro*! :-) BARDZO słodki torcik na bezglutenowym biszkopcie składał się z musu czekoladowego, zamrożonej masy z marakui oraz lśniącego glasażu czekoladowego. Czy znów znajdzie się ktoś, kto będzie marudzić, że w gwiazdkowej restauracji nie można się najeść*?

Podsumowując, styczniowa kolacja w Atelier Amaro* była udana i niezwykle inspirująca, jednak to sierpniową zgodnie uznaliśmy za doświadczenie pod każdym względem lepsze i pełniejsze. Znakomite, odpowiadające porze roku składniki oraz pełne smaku dania na równym, wysokim poziomie to jeden – niewątpliwie kluczowy – element udanego wieczoru. Drugim – i w naszym przekonaniu równie istotnym – jest jednak swobodna, przyjemnie bezpretensjonalna atmosfera lokalu i umiejętnie wypracowana (oraz zachowana) równowaga między elegancją a swobodą. Do tego sympatyczni kelnerzy, których kelnerski spektakl jest wolny od przesadnej, nikomu niepotrzebnej sztywności. Gość ma tu poczucie pełnego zaopiekowania i udziału w czymś więcej niż tylko w posiłku, którzy krytykanci potrafią oceniać wyłącznie z perspektywy kwoty na rachunku. Co gorsza, rachunku nie własnego, a cudzego ;-) Kolejny raz wyszliśmy od Amaro z konkretną datą następnej rezerwacji w głowach.

RACHUNEK

Atelier Amaro* (tu natura spotyka się z nauką)
Agrykola 1, 00-460 Warszawa

Czytaj też: Czy w gwiazdkowej restauracji można się najeść?

*O tym, jak bardzo najeść się można w Vintage 1997* (Turyn), 108* i Koefoed (Kopenhaga) będzie już niebawem.