Battaglino – recenzja | Bra, Piemont

Battaglino – Bra, Piemont.

Czytaj też:

• Włoski festiwal sera, o jakim nie miałeś pojęcia
• 10 powodów, by wybrać się na Cheese!
• Osteria del Boccondivino
• Świat win Gravnera
• Co przywieźć z Piemontu?
• Jak spakować wina do samolotu?

Jednym z argumentów za wizytą w małym, urokliwym piemonckim Bra, o których pisaliśmy w poście 10 powodów, by wybrać się na Cheese jest wspaniała piemoncka slowfoodowa kuchnia. Każdy, kto trafia to tej wielkiej małej mieściny nie przypadkiem, a świadomie, ten wie, że musi zjeść w Osteria del Boccondivino. Na tym jednak nie koniec. Drugim miejscem, do którego będąc w Bra po prostu żal nie zawitać jest restauracja Battaglino. To tradycyjna piemoncka kuchnia w świetnym wydaniu, a przy okazji kawał rodzinnej tradycji.

Battaglino

Battaglino to lokal, który przez lata tak mocno wrósł w lokalny krajobraz, że miejscowi Włosi zapewne nie wyobrażają sobie bez niego życia. To także ciekawa i, jak to zwykle bywa, nieco pogmatwana wielowątkowa historia rodzinna. Restauracja założona została przez Emmę i Sebastiano Battaglino tuż po I wojnie światowej, w roku 1919. Początkowo prowincjonalną tawerną zajmowała się przede wszystkim Emma, podczas gdy Sebastiano zarabiał na życie przede wszystkim jako kierownik pociągu. Niewykluczone, że ma to jakiś związek z lokalizacją Battaglino, która do dziś mieści się na Piazza Roma, dosłownie rzut beretem od małej stacji kolejowej w Bra. Sebastiano rzucił pracę na kolei dopiero po narodzinach syna Carlo, który z kolei w dorosłym życiu prowadzenie rodzinnego biznesu dzielił z wielką pasją do opery.

Carlo pojawiał się w programach powstałej w latach ’50 ubiegłego wieku telewizji RAI, gdzie poznał kilka sław. Dzięki temu w Battaglino wielokrotnie gościła między innymi Maria Callas. Kolejne pokolenie, które wkroczyło na kulinarną arenę Bra to synowie Carlo – spokojny, wyciszony miłośnik Formuły 1 – Nino oraz wybuchowy Beppe, który po ojcu przejął zamiłowanie do muzyki.

Beppe

Restauracja przeszła pod panowanie braci w latach ’70, w czasach, gdy tawerna przeżywała największy rozkwit. Jak to w życiu, coś jednak musiało się skomplikować. Niespodziewana śmierć Nino, która nastąpiła w roku 1997, wpędziła Beppe w depresję. Większość obowiązków w Battaglino przejęła wówczas jego żona Teresa. Ich jedyna córka Alessia, która początkowo – jako nastolatka – angażowała się życie restauracji, po ukończeniu szkoły dała do zrozumienia, że ma inne plany.

Wyjechała na studia do Mediolanu, gdzie angażowała się też w działalność teatralną, a po powrocie do Bra podejmowała inne prace, konsekwentnie unikając bliższych związków z lokalem rodziców. W końcu jednak, w 2008 wróciła do restauracji, by zastąpić matkę, która z racji wieku nie była już w stanie w pełni poświęcać się wymagającej pracy w lokalu. To wtedy, z dnia na dzień pod okiem ojca nabierając doświadczenia na nowo poczuła więź z Battaglino. Około 2014 r. Beppe zaczął powoli ustępować miejsca córce i dziś to właśnie ona, wraz ze wspólnikiem Carlo Fanti również zaangażowanym w Slow Food, jest głową Battaglino.

…

Odwiedzając Bra jesienią 2017 r. mieliśmy okazję poznać obydwoje – Beppe i Alessię. Beppe w dalszym ciągu mocno i wyraźnie zaznacza swą obecność w Battaglino. Nie ma wątpliwości, kto jest tu głową rodziny i – teraz już z tylnego siedzenia – kontroluje wszystko i wszystkich. Starszy, bardzo krzepki, energiczny, wysoki i wyprostowany jak struna pan – który od pierwszej chwili przypominał mi Erica Claptona – po prostu nie mógłby funkcjonować bez swojej restauracji. Niezmiennie dominuje osobowością i szczególnym sposobem bycia, kręcąc się między stolikami i chcąc nie chcąc przyciągając uwagę wszystkich gości.

Beppe jest uroczo gburowaty, niby zdystansowany, a tak naprawdę bardzo bezpośredni i przejęty tym, żeby wszystko było jak należy. Kiedy usłyszał od Alessi o tym, że jesteśmy glutenfree, więc dziękujemy za pieczywo, prychnął z lekceważeniem i niedowierzaniem jakby chciał powiedzieć „chryste, co za czasy!”, a jednocześnie był wyraźnie ukontentowany, gdy zachwycaliśmy się jego świetnymi sosami (przyrządza je osobiście), które podał nam do mięsa. Na koniec wieczoru uścisnął nam dłonie w żelaznym uścisku, co jest chyba najlepszym dowodem na to, że mimo żywieniowych fanaberii finalnie nas zaakceptował. Nie mógł nie zauważyć, że wizyta w Battaglino dostarczyła nam wyłącznie pozytywnych kulinarnych wrażeń.

Pan w fartuchu (w tle) to Beppe:

Rodzina i przyjaciele

Battaglino to lokal o bardzo mocno wyczuwalnym rodzinno-przyjacielskim charakterze. Wystarczy spędzić w nim jeden wieczór, by zaobserwować, że goście przychodzą tu regularnie całymi licznymi włoskimi rodzinami. Niemal wszyscy siedzący wokół nas dobrze znali się z właścicielami. Podobne wrażenie odnieśliśmy w Contesto Alimentare w Turynie. Zaryzykowałbym nawet stwierdzenie, że tego wrześniowego wieczoru – a przecież trwał w najlepsze szalony festiwal Cheese 2017 – byliśmy jednymi z bardzo skromnie reprezentowanych w Battaglino turystów. Reszta siedziała pewnie w zawsze zatłoczonym podczas Cheese slowfoodowym przyczułku pt. Osteria del Boccondivino.

Battaglino pod żadnym względem nie ustępuje Osterii. Nie tylko znakomicie w niej karmią, w iście piemonckim stylu, ale też mogą pochwalić się rekomendacją Slow Foodu, wyróżnieniami Michelina i kilkoma innymi rekomendacjami, które tylko zachęcają do tego, by tu przyjść (rezerwacja stolika jest więcej niż wskazana).

Dodatkowym argumentem „za” są takie szczegóły, jak choćby tradycyjny sposób serwowania wybranych dań. Na przykład makaronu, który nakładany jest na talerze z wózka, dopiero przy stoliku. Albo gotowanego mięsa, o którym więcej za chwilę. Poza tym, króluje minimalizm w najczystszej postaci. Potrawy podawane są tak prosto, jak to tylko możliwe. Żadnych zbędnych dodatków, ozdobników czy fikuśnych dekoracji talerza. Tu liczy się składnik. Bo składnik to dusza Piemontu.

Zamówiliśmy:

Tatar z surowej cielęciny i kiełbaska Bra (8 EUR)

Tatar i słynna Salsiccia di Bra, czyli tematyczna powtórka z Osteria del Boccondivino. Jak widać poniżej, konkret. Żadnych upiększaczy :-) Nic, absolutnie nic nie może odwrócić tu uwagi od tego, co najważniejsze – od mięsa. A niemal barowy sposób podania wcale nie kłóci się ze stylem wnętrza i tradycjami lokalu. Tatar był niesamowicie delikatny i pełen smaku, a kiełbaską Bra zachwycałem się już tutaj. Gdziekolwiek jej nie zamówisz, będziesz w mięsnym raju. Jedyny warunek: musi być prawdziwa. Salsiccia di Bra DOP to lokalny produkt o chronionym pochodzeniu.

Papryki z anchois w sosie pietruszkowym (9 EUR)

Ktoś mógłby rzec: pieczone papryki za 9 EUR? Cóż, tak jest w istocie :-) Oryginalnie przystawka podawana jest z Bagnetto verde, czyli klasycznym piemonckim sosem pietruszkowym. Niestety w jego składzie są m.in. chlebowe okruszki, więc z oczywistych względów nie był nam przeznaczony – dlatego nie ma go na zdjęciu. Proste, smaczne, może nieco przeszacowane, a może sos taki cenny ;-)

Królik duszony w winie Arneis (14 EUR)

W porównaniu z bliźniaczym daniem podawanym w Osteria del Boccondivino tu porcja królika oraz warzyw okazała się większa, a dodatkowo jeszcze smaczniejsza (choć królik w Osterii był pyszny). Rewelacyjny był dosłownie każdy kęs. Cały urok tkwi w 2 rzeczach – jakości i prostocie.

Bollito misto, czyli mięso gotowane po piemoncku, podawane z trzema sosami (14 EUR)

Widzicie to? Zwłaszcza tego samotnego i gołego jak święty turecki ziemniaka, z każdej strony otoczonego bezlitosnym mięsnym gangiem? Ów piemoncki klasyk był moim prywatnym królem wieczoru. I to pod absolutnie każdym względem.

Po pierwsze, sposób podania. Ugotowane mięso – każdy rodzaj mięsiwa gotuje się osobno – utrzymywane jest w cieple w oddzielnych pojemnikach umieszczonych na specjalnym wózku parkującym pośrodku sali. Porcjowaniem mięsa – oczywiście na oczach gości – zajmuje się Beppe we własnej osobie, który z charakterystyczną nonszalancją, na którą można pozwolić sobie dopiero po latach praktyki, wyławia różne rodzaje mięs i z gracją primaballeriny tnie je na kawałki. Na koniec na talerzu ląduje ziemniak. I gotowe! Trudno mi wyobrazić sobie coś równie prostego i genialnego zarazem.

Po drugie, smak. Wszystko, każda cząstka smakowała doskonałe, a mięso wprost rozpływało się pod muśnięciem widelca. Nie mówimy tu przy tym o jakościowo najlepszym i najdroższym mięsie, a o podrobach typu ozór i podgardle oraz solidny kawał słoniny.

I po trzecie, sosy. Przyrządzane wedle receptury nestora rodu. Trzy: klasyczna salsa verde (zielony), pomidorowy oraz doskonały, słodkawy sos na bazie cebuli i balsamico. Beppe nie omieszkał upewnić się, jak smakują nam jego sosy. My, zgodnie z prawdą odparliśmy, że są rewelacyjne. I chyba tym kupiliśmy go na tyle, że wybaczył nam bezglutenową niechęć do chleba. Ogólnie rzecz biorąc, Bollito misto to rewelacja!

Bunet czyli bonet (5 EUR)

To jeszcze jeden piemoncki klasyk, tym razem deserowy. Znamy ten wyjątkowy wypiek aż za dobrze. Robię go na szczególne okazje według tradycyjnego oryginalnego piemonckiego przepisu od włoskiej babci, który znajdziesz tu: BONET. Restauracyjnej wersji w sercu Piemontu musieliśmy spróbować choćby po to, by porównać ją z tą, którą pieczemy w domu. No i z ciekawości :-). Tytułem krótkiego wyjaśnienia, bonet to ciasto bez mąki, na bazie zmielonych migdałowych amaretti, które od zawsze było naturalnie bezglutenowe. W Osteria del Boccondivino okazało się jednak, że ich bonet zawiera gluten. Jak to możliwe, tego nie wie nikt. Jedyne wytłumaczenie to zmiana, czy jak kto woli uwspółcześnienie receptury i podmiana czystych migdałowych amaretti na ciasteczka z dodatkiem mąki pszennej.

Na szczęście w Battaglino bonet jest dokładnie taki, jak trzeba. Tradycyjny, składnikowo czysty i dzięki temu naturalnie glutenfree. A przede wszystkim doskonały! Bardzo mocno czekoladowy, jedwabiście kremowy, wytrawny, nieprzesłodzony, idealny. Nazwa deseru w anglojęzycznej karcie (chocolate pudding) jest niepotrzebna, ponieważ w żaden sposób nie oddaje charakteru ani smaku tego smakołyku. Żaden chocolate pudding nigdy nie będzie smakował tak dobrze, jak bonet. Żaden. I nigdy. O linię trzeba dbać, więc wzięliśmy tylko jedną porcję na pół, ale to wystarczyło, by przekonać się o najważniejszym. Muszę przyznać, skromność odkładając na bok, że moja wersja bonet smakuje identycznie jak ta w Bra. Ha, brawo ja! ;-)

Pieczona brzoskwinia nadziewana czekoladą i amaretto (5 EUR)

Bardzo proste, bardzo fajne. Pełen smaku owoc, czarna jak piekło czekolada i pokruszona beza. Czego chcieć więcej? Chyba tylko wina! Jak na nas, rozszaleliśmy się tego dnia z deserami, ale było warto. Świetna rzecz, może w tym roku zdążę to powtórzyć, nim lato się skończy.

Langhe Nebbiolo Ciabot Berton 2015 (16 EUR)

Najlepsze na koniec. Wino! Na południu nie wypada biesiadować bez wina. Wino było oczywiście z Piemontu i oczywiście bardzo lokalne. Tu wszystko jest lokalne. Butelka Langhe Nebbiolo Ciabot Berton 2015 pochodzi z winnicy w pobliskim, bo oddalonym ledwie o 12 kilometrów od Bra miasteczku La Morra (16 EUR).

Podsumowując, Battaglino to bez dwóch zdań obowiązkowy punkt restauracyjnego programu podczas wizyty w Bra. Jeżeli pojawicie się tu podczas Cheese lub z dowolnej innej okazji i będzie zależeć Wam na tym, by poznać autentyczną, szczerą i bardzo lokalną kuchnię, koniecznie wpadajcie do Beppe. Klasyczne potrawy Piemontu, czyli jeden z wyróżników kuchni północnych Włoch dostaniecie w takiej formie, w jakiej serwowano je całe dekady temu. To zachwycająca kwintesencja kulinarnej prostoty Półwyspu Apenińskiego, która oczarowała świat. My jeszcze tu wrócimy, to pewne jak w banku.

cdn.