Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść?

Impulsu do napisania tego tekstu dostarczyło pytanie dodane pod zdjęciem jednego z momentów z letniego menu Atelier Amaro:

Pytanie jest jak najbardziej na miejscu. Jak wiadomo, głupie mogą być tylko odpowiedzi.

Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść?

Rozszerzmy nieco perspektywę. Czy w restauracji typu fine dining – wszystko jedno, z gwiazdką czy bez – można się najeść? Bez względu na płeć?

Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść

Przyjemność…

Do restauracji z kategorii fine dining nie chodzi się po to, żeby się najeść. A w każdym razie nie to stanowi główny motyw wizyty. Jedzenie jest tu (tylko i aż) z jednej strony pretekstem i zachętą, a z drugiej przedmiotem subtelnego doświadczenia, które w restauracji ma się ziścić.

Ale na tym nie koniec. Fine dining to koncept, na który składa się kilka elementów. Przynajmniej w założeniu 🙂 Po pierwsze, spędzasz czas w przyjemnej atmosferze. W ładnym, dopieszczonym, odpowiednio zaprojektowanym i wykończonym wnętrzu. Po drugie, jesz posiłek przyrządzony z najlepszych, wysokiej jakości składników (bez półproduktów), nad którym pracują ludzie z fachową wiedzą i doświadczeniem, często przy użyciu specjalistycznego, kosztownego sprzętu w kuchniach – laboratoriach. Może on przybrać formę kulinarnych arcydzieł lub arcydziełek kuchni molekularnej, ale wcale nie musi (bo fine dining nie równa się kuchnia molekularna). Po trzecie, jedzenie trafia na stół w niecodziennej, dopracowanej w szczegółach oprawie. Liczy się każdy drobiazg: od wyszukanej oryginalnej porcelany i ceramiki, po profesjonalny kelnersko-serwisowy spektakl. Po czwarte, masz okazję spróbować win, których nie znajdziesz w pięciu innych lokalach w okolicy, ponieważ restauracja zatrudnia sommeliera, którego zadaniem jest zadbać o to, by butelki wypełniające kartę win były charakterystyczne właśnie dla tego miejsca i jego aktualnego menu, i nie odzwierciedlały ślepo trendów danego sezonu.

…i gra

Taka kolacja (lub lunch) to również gra. Menu (czyli kucharz) mówi do Ciebie na przykład: chrzan / karmel / gryka, po czym kelner stawia przed Tobą taki talerz:

Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść

To są lody. Jedne wyglądają jak odłamek skały i smakują jak autentyczny chrzan, drugie prezentują się niepozornie, a oddają skondensowany smak niepalonej gryki. Łączy je chrupki karmel. To jest niezwykłe i o to właśnie w tym chodzi 🙂

Za co płacisz? Za ekskluzywną i – wbrew pozorom – także niematerialną przyjemność. Przyjemność z przebywania w takim miejscu, próbowania fajnego jedzenia, odgadywania składników i tego, co z nich powstało, czasem podejrzenia restauracji od kuchni, spędzenia czasu we dwoje albo w szerszym gronie. Tak jak chcesz. Ma to jednak sens tylko i wyłącznie wtedy, kiedy tak właśnie to postrzegasz. Jak przyjemność. Jeżeli fine dining ma być dla Ciebie źródłem nie przyjemności, a tylko stresu (bo za małe porcje, za wysokie ceny, za białe obrusy, i tak dalej) nie ma sensu się zmuszać. Nastawienie kształtuje i ustawia całą resztę, a złe nastawienie niczego dobrego nie wykreuje. Oczekiwanie katastrofy może wywołać katastrofę. A rachunek i tak trzeba będzie zapłacić.

Bez boga, świątyni, kapłana…

Restauracja, czy to tylko fine dining, czy z gwiazdką/gwiazdkami Michelin, to wciąż restauracja. Nie świątynia. A kucharz nie jest bogiem, choć pewnie są i tacy, którzy myślą inaczej 😉 Nie jest nawet kapłanem. Ludzie przychodzą do takich lokali jeść i doceniać kreatywność, a nie modlić się do talerza. Przychodzą po kulinarne doświadczenie, które – w całokształcie – powinno być unikalne. I to – w skrócie – byłoby na tyle.

Niewątpliwą sztuką jest na pewno stworzyć w tego rodzaju restauracji aurę, która w naturalny sposób dokona cudu, czyli połączy wodę z ogniem. Z jednej strony zapewni poczucie udziału w czymś szczególnym i w pewnym sensie ekskluzywnym (tj. niedostępnym dla każdego), a z drugiej pozwoli owemu poczuciu zaistnieć w swobodnej, przyjemnej i możliwie nieskrępowanej atmosferze. Bez zadęcia i nadęcia, które część osób może onieśmielać czy wręcz odstraszać od takich miejsc już na starcie.

Niektórym lokalom przychodzi to łatwiej, innym trudniej, a przyczyna jest zawsze ta sama. Klimat każdego miejsca tworzą przede wszystkim ludzie, którzy za nim stoją. Ich osobowość, zalety, wady i kompleksy. Jasne, że zawsze można się naciąć, ale to nie znaczy, że nie warto próbować i szukać fine diningu z ludzką twarzą. Tym bardziej, że taki istnieje i ma się naprawdę dobrze.

Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść

Głód

Najedzony to pojęcie względne. Jeden naje się sałatką, drugiemu nie wystarczy nawet stek, ale generalnie – naszym zdaniem – odpowiedź brzmi: owszem, kolacją w gwiazdkowej restauracji najeść się można. Ba, można się nawet przejeść. Jak to możliwe?

Kolacja, złożona – przykładowo – z 6, 9 czy 12 elementów – trwa zwykle około 4 godzin albo dłużej. Tak rozciągnięty w czasie posiłek sprawia, że ośrodek sytości w mózgu najpóźniej w połowie drogi jest już usatysfakcjonowany, w związku z czym uczucia głodu po prostu nie odczuwasz. Kolejne danka, nawet jeśli ktoś miałby zastrzeżenia co do ich rozmiaru czy objętości, trafiają na stół z określoną regularnością, wedle ustalonego harmonogramu. Koncepcyjnie to faktycznie bardziej degustacja niż regularny obiad czy kolacja w klasycznym rozumieniu tego słowa. W praktyce jednak po kilku godzinach takiej wysublimowanej uczty, wspartej sporą ilością płynów (woda mineralna, wina lub inne alkohole w zależności od preferencji i wybranej opcji, kawy, herbaty i tak dalej) głód jest ostatnim uczuciem, który ludzikowi o standardowych potrzebach może doskwierać. Poza tym, kolacja degustacyjna nie składa się z 6 czy 9 talerzy, na środku których ktoś stworzył wyłącznie misterne konstrukcje z listka, kilku kwiatowych płatków, fasolki bobu, ćwierci przegrzebka, trzech porzeczek i kapki sosu. Pomiędzy tym wszystkim jest i danie mięsne, i rybne, i deser – któremu często naprawdę niełatwo dać radę.

A jeśli obawiasz się, że nie będziesz wiedzieć, jak to czy tamto zjeść, pamiętaj: have no fear! 😉 Kelner wszystko Ci powie, a jeśli o czymś zapomni albo będzie – w Twoim odczuciu – niewystarczająco precyzyjny, pytaj śmiało o co tylko chcesz. To część Twojej kulinarnej przygody, a on jest po to, żeby odpowiadać.

Pełny brzuszek

Z naszej perspektywy jest tak: my po tego typu kolacji nigdy nie jesteśmy głodni. Z restauracji, które serwują fine dining, naprawdę wychodzi się z pełnym żołądkiem. Ja wychodzę najedzony; Gosia często jest najedzona do południa dnia następnego, ale to przypadek szczególny, odstający od normy 😉 A przy zimowych menu, gdzie dania zwykle są tłustsze, cięższe i bazują na całkiem innych – co zrozumiałe – sezonowych składnikach aniżeli latem, bywa nawet, że czujemy się wręcz przejedzeni.

Są również restauracje, w których praktykowanym uzupełnieniem menu degustacyjnego jest hojnie podawane pieczywo, nawet 3-krotnie pomiędzy poszczególnymi daniami w kolacyjnym cyklu. To najprostsza polisa przeciw wrażeniu gości, że zapłacili dużo, a zjedli niewiele. Gorzej, kiedy gość jest ze zbioru pod tytułem żywieniowe fanaberie i na przykład przez bezglut, paleo czy lowcarb nie ma w zwyczaju napychać się chlebem albo po prostu go unika. Standardem jest jednak tylko jeden punkt programu z pieczywem w roli głównej – wypiekanym na miejscu, w rozmiarze mini, podanym z masłem własnego wyrobu, często ciekawie aromatyzowanym. Bezglutenowość nigdy nie stanowi tu problemu. Co więcej, to znakomita okazja to sprawdzenia, jak dany lokal radzi sobie z wypiekiem pieczywa glutenfree. Króluje mąka gryczana i kukurydziana.

Ceny i oceny

Jedzenie, podobnie jak wybór książek czy płyt, dobór ubrań, zegarków, samochodów, kosmetyków, celów wypraw urlopowych, sposobów na spędzanie wolnego czasu i tak dalej jest wypadkową naszych potrzeb, możliwości finansowych i życiowych priorytetów.

Oceny fine diningu na podstawie cen jedzenia nie mają większego sensu. To tak jakby oceniać relację ceny ściśle limitowanego pięknego winyla do ilości zapisanych na nim utworów. To nie jest wycenialne. Albo koszt najdroższych biletów na koncert Stonesów, bo to przecież tylko koncert. Płyta za 200 EUR wytłoczona w 200 egzemplarzach, z autorskim projektem ręcznie drukowanej okładki i zarejestrowanymi na niej 4 utworami, nie daj boże z autografem muzyka lub całego zespołu jest droga czy tania? Po 20 latach może kosztować 2000 albo 20 000 EUR. Dopóki jest zbyt i rynek to przyjmuje, cena jest rynkowa. Tak samo jest z fine diningiem. Gdyby nie miał odbiorców, nie istniałby, bo sama idea to za mało, by przetrwać. Muszą być chętni do zabawy i kolekcjonowania kulinarnych wspomnień. To zawsze kwestia perspektywy, pasji, hobby, zaangażowania, skłonności do szaleństwa i zasobności portfela. Jak to w życiu. Smacznego 🙂

Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść