NOLITA – recenzja.

Gdybym miał ambicję zniżyć się do poziomu jakiegoś prasowego szmatławca, mógłbym zatytułować ten tekst na przykład tak: „Dlaczego Jacek Grochowina wystraszył się blogera?”. Szczęśliwie nie mam, więc tak się nie stanie.

Jak nietrudno zauważyć, mocno podupadł nam na zdrowiu zaplanowany na kończący się właśnie rok 2014 cykl knajpiany pod hasłem Facet śledzi Nowaka. Plan, który radośnie sobie narzuciliśmy, był – jak na obłożenie szeregiem rozmaitych zajęć – bardzo ambitny. Zgodnie z przyjętym założeniem, mieliśmy zawitać bowiem do co najmniej 10 lokali spośród tych, które w swych kulinarnych wycieczkach po Warszawie odwiedza Maciej Nowak, a następnie porównać jego wrażenia z naszymi.

Zawitać i rzecz jasna zapłacić z własnej kieszeni, co stanowi dość skuteczną ochronę przed „syndromem wdzięczności” (z którym boryka się m.in. całkiem liczne grono blogerów), a dodatkowo sprawia, że recenzje FiKa istotnie różnią się od felietonów publikowanych na stronach Wyborczej.

Tak się jakoś złożyło, że (po pierwsze) za sprawą chronicznego braku czasu, jak też (po drugie) z uwagi na szczególny charakter lokali najczęściej odwiedzanych przez Nowaka (który zwykle nam nie odpowiada), finalnie zdołaliśmy zmobilizować się do odwiedzin w ledwie trzech warszawskich przybytkach zbiorowego żywienia, opisanych przez weryfikowanego przez nas recenzenta. Mając to na uwadze, uznałem, że najlepszym rozwiązaniem będzie bezterminowe przedłużenie kontynuacji cyklu. Bez dodatkowych warunków, ile, czego i w jakim terminie – tym razem nie zamierzam już składać żadnych obietnic.

NOLITA_01

Zrecenzowaną przez śledzonego krytyka w marcu br. NOLITĘ (nazwa od North of Little Italy -> dzielnica Nowego Jorku na Manhattanie) – zarządzaną, a jednocześnie należącą do Jacka Grochowiny, mieliśmy na celowniku od dłuższego czasu. Nowakowy tekst, napisany w wyjątkowo (nawet jak na niego) pompatycznym stylu, standardowo z pominięciem merytorycznych argumentów, które mogłyby w jakiś sposób poprzeć formułowane tezy, a do tego przepełniony kosmicznym stężeniem bałwochwalczego uwielbienia dla szefa kuchni, niewiele w gruncie rzeczy w naszych planach zmienił.

NOLITA_03

Restauracje w rodzaju takich jak Nolita, czyniące w portfelu mniej lub bardziej odczuwalną czystkę, bardzo dobrze sprawdzają się jako miejsca do odwiedzenia na specjalne okazje. Taka właśnie nadarzyła nam się w jeden z niedawnych grudniowych wieczorów.

Restauracja czynna jest w porze lunchu (12.00-15:00) oraz kolacji (co do zasady od 18.00 do 22.30, w praktyce dłużej), zarezerwowaliśmy więc stolik na godzinę 18:00, kiedy to Nolita po raz drugi w ciągu dnia otwiera dla gości swe podwoje. Z początku pozostałych gości w lokalu nie było zbyt wielu, jednak w dość szybkim tempie pojawiło się ich więcej, zajmując prawie wszystkie z niespełna 40 dostępnych miejsc. Potwierdziło to wyrażoną przez Nowaka opinię, że do Nolity nie da się wcisnąć nawet szpilki. Kryzys? Jaki kryzys?

Nie w pełni zgodne z rzeczywistością okazały się jednak malowniczo snute przez Nowaka opowieści na temat atmosfery sprzyjającej przyciszonym rozmowom. Może to kwestia piątku, może dzień był specyficzny albo specyficzni byli goście, jednak fakt faktem, że narastająca intensywność wszechogarniającego gwaru gości zgromadzonych w jednej niewielkich rozmiarów sali była mocno dolegliwa. Do tego stopnia, że rozmowę przy małym dwuosobowym stoliku można było prowadzić tylko podniesionym głosem.

Po zajęciu stolika, kiedy podano nam karty zapytaliśmy kelnera o możliwość dyskretnego sfotografowania zamówionych dań na potrzeby niniejszego tekstu.

image

Pytanie nie wzbudziło zaskoczenia, a kelner odparł, że owszem, z zaznaczeniem by nie fotografować sali z uwagi na obecność innych osób. Mam nadzieję, że owa pochopna zgoda nie zakończyła się dla niego późniejszą utratą premii, jak miało się bowiem okazać chwilę później, wstępny akcept dla fotografii był nad wyraz ulotny i krótkotrwały.

image

Nim ze stolika zniknęły puste naczynka po pierwszym amuse-bouche, zjawił się nagle drugi kelner, który uprzejmie przekazał nam, że właściciel restauracji kategorycznie nie wyraża zgody ani na zdjęcia ani na nieautoryzowany (!) tekst. O ile brak zgody na fotografowanie mogę zrozumieć i bez trudu zaakceptować, choć nigdy wcześniej z taką reakcją się nie spotkaliśmy, tak zupełnie niezrozumiała próba wywarcia wpływu na publikację mojej subiektywnej oceny lokalu świadczyć może jedynie o lekkim oderwaniu chefa od rzeczywistości. A już z pewnością o nieświadomości, na czym polega istota autoryzacji i co odróżnia ją od cenzury.

Niniejszy tekst nie jest więc autoryzowany, a recenzja, przede wszystkim ze względu na wymuszony brak oprawy zdjęciowej (w tym przede wszystkim brak fotografii zamówionych przez nas potraw) będzie pod tym względem odstawać od pozostałych, które można znaleźć na tej stronie. Przyznam też, że z uwagi na zaistniałe okoliczności, straciłem serce do dokładniejszego wnikania w poszczególne serwowane potrawy czy też zadawanie dodatkowych pytań kelnerom. Koncentruję się w związku z tym na ogólnych wrażeniach.

Zanim jednak przejdę do wrażeń, dorzucę kilka spostrzeżeń, które mimo upływu kilku dni od wizyty wciąż nie dają mi spokoju.

Dlaczego właściwie Jacek Grochowina, uznany szef kuchni i niekwestionowany mistrz swojego fachu, miałby zawracać sobie głowę blokowaniem tekstu kogoś takiego, jak zwykły bloger? Ba, nie ma nawet pewności, czy zastanawiał się choć przez chwilę, kto naruszył święty mir jego restauracji, nikt bowiem nie próbował z nami czegokolwiek wyjaśnić. Ani szef kuchni, który cały wieczór stał przy wydawce, nie więcej niż dwa metry od naszego stolika, ani kelner przekazujący wiadomość. Nie, bo nie, i koniec. Czy to możliwe, że Grochowina, którego osiągnięcia zawsze budziły mój szacunek, a nawet więcej – szczerą sympatię, co zresztą skłoniło nas do wizyty w Nolicie, nie jest pewny potraw, które serwuje? A może niepewny jest bardziej świadomości, inteligencji i poczucia smaku swych gości, którzy odwiedzają jego lokal, a już zwłaszcza jakiegoś nieprzystającego do otoczenia długowłosego kolesia w czarnym T-shircie z kolorowym bohomazem na klacie, który wygląda jakby dopiero co urwał się z koncertu? Kolesia, który na pewno z czystej złośliwości / zawiści (niepotrzebne skreślić), wynikającej choćby z niezrozumienia unikalnych pomysłów szefa kuchni, obsmaruje go gdzieś w niekontrolowanej przestrzeni Internetu.

Na czym miałaby polegać autoryzacja recenzji Nolity? W przeciwieństwie do wywiadu (choć i tu instytucję autoryzacji uważam za nieprzystający do współczesności przeżytek) albo określonej kategorii tekstów (np. biograficznych), trudno autoryzować opis wrażeń smakowych, czy nawet bardziej ogólnie odczuć związanych z odwiedzinami w danym miejscu. Autoryzacja musiałaby w takim przypadku polegać przykładowo na wykreśleniu wszelkich ewentualnych uwag krytycznych, a takie pomysły – jeśli faktycznie miałyby miejsce – w wykonaniu szefa kuchni tej klasy można (trzeba?) by było uznać za żałosne.

„Niestety, mocno przypieczona brukselka podana z sandaczem okazała się nieco zbyt gorzka”. „A to drań i ignorant!” – myśli dotknięty do żywego kulinarny guru, trzaskając ze złością w klawisz ‚DELETE’. Zawsze byłem przekonany, że po osiągnięciu pewnego poziomu (w dowolnej sztuce) tego typu opinie, zwłaszcza te co bardziej czepliwe, nieuzasadnione i wyrażane przez zapalonych krytykantów (a ilość tych ostatnich rośnie przecież wprost proporcjonalnie do pozycji i osiągnięć krytykowanego) puszcza się po prostu mimo uszu, nie przywiązując do nich żadnej wagi. Wszystko wskazuje jednak na to, że tak nie jest, a każdy nowy gość Nolity może stanowić potencjalne zagrożenie dla jej – póki co –  niezszarganego jeszcze wizerunku.

Nasuwa się jeszcze jedno (dość oczywiste w tych okolicznościach) pytanie. Czy tekst Macieja Nowaka został przez Grochowinę zautoryzowany? I jak to się ma do wartości dodanej mającej wynikać z tego felietonu, do bitych przez Nowaka pokłonów i zamykającego recenzję, jakże spontanicznego wezwania „Do Nolity marsz!”? No i wreszcie, czy odbierzesz ten tekst jako smutne żale urażonego blogera o przerośniętym poczuciu własnej wartości? Na to nie mam wpływu, a dyktatorskich zapędów całkiem mi brak;-)

Jako że nie jestem fanem menu degustacyjnego, dość często – jak mniemam – wybieranego przez gości Nolity i polecanego także przez Nowaka, wybieramy dania z karty. Na początek otrzymujemy po dwa amuse-bouche; Nolita należy do grona tych restauracji z tzw. wyższej półki, które amuse-bouche serwują. Na wszelki wypadek wyjaśnię, że pod tą elegancko brzmiącą nazwą kryją się mikroskopijne przystawki spoza karty, podawane w jednakowej formie wszystkim gościom restauracji na samym początku, przed podaniem zamówionych potraw. Dla jasności – nie jest to żadne ordynarne ‚czekadełko’ ani też przaśny talerzyk z piklami czy miseczka tapenady towarzysząca koszykowi z pieczywem. Amuse-bouche to wyższa szkoła jazdy, która ma – w założeniu – stanowić dowód kunsztu szefa kuchni w kompozycji dań, posługiwaniu się łyżeczką, pensetą i dyspenserem do sosów. Amuse-bouche za sprawą swej finezji i unikatowości mają od pierwszej chwili oszołomić gości.

Pierwszym podanym nam amuse-bouche (po którym nastąpił komunikat o zakazie fotografowania) była mikroskopijnej wielkości porcja foie gras z kroplą konfitury i piernikowym pudrem.

NOLITA - recenzja.

Rezerwując stolik uprzedziliśmy obsługę, że każde z nas unika glutenu, a na miejscu okazało się, że kelnerzy zostali o tym fakcie poinformowani (niestety, nie jest to regułą w innych stołecznych lokalach). Tu jednak ujawnił się zunifikowany charakter amuse bouche i w efekcie nasze porcje foie gras również zostały zwieńczone piernikowym pudrem. Kelner po chwili się zreflektował i wrócił do stolika z pytaniem, czy nie stanowi to dla nas problemu. Pudru w porcji było jednak mniej niż śladów życia na Marsie, uznaliśmy więc, że nie. Przeżyjemy;-).

Drugim amuse bouche okazał się krem z dyni podawany w lekko podgrzanych kubeczkach. Bardzo dobrze doprawiony (chyba z dodatkiem imbiru), lekko piankowy (pianki czy emulsje to bez wątpienia fetysz Grochowiny) i mocno kremowy. Może nawet trochę zbyt mocno, ponieważ każdemu z nas wydał się zdecydowanie zbyt tłusty. Dodatek do dań stanowiło również pieczywo, z którego z oczywistych względów zrezygnowaliśmy.

Czas na przystawki.

Wędzony węgorz bałtycki, emulsja z selera, sepia (65 zł). Kunsztownej, czyli typowej dla Grochowiny kompozycji towarzyszyło również jabłko, które skrywało się pod węgorzem w jedwabistej emulsji (było jej trochę zbyt dużo w zestawieniu z porcją ryby, a próbowana samodzielnie sprawiała wrażenie lekko mdłej i nie smakowała już niestety tak dobrze) oraz bardzo smaczny jabłkowy kawior. Pojawiające się w jednej kompozycji różne formy tego samego produktu (tu: jabłka) to jeden z patentów stosowanych przez szefa kuchni.

Dalej: wędzony tatar z polędwicy sarny, domowe pikle (48 zł). Tatar został podany w bardzo ascetycznej formie na dużym, czarnym talerzu. Oczywiście nie centralnie, na jego środku, tylko z boku, dzięki czemu większość talerza pozostawała idealnie czysta. Cacuszko. Siekane mięso było znakomite, a dodatki w postaci śladowych ilości musztardy dijon i robionego na miejscu majonezu oraz pikli (m.in. kunsztownie pozwijana marchewka, czerwona cebula, grzybki wyglądające jak Shimeji oraz marynowany imbir) były bardzo dobre. Listki młodej botwinki pięknie się prezentowały, ale nie komponowały się z całością. Tak czy owak, tatar smakował świetnie.

Dania główne.

Po pierwsze, piotrosz , duszony por, topinambur, kapary (90 /140 zł, w zależności od wielkości porcji ryby – 100 / 150 g, my wybraliśmy mniejszą). Znakomity duszony por okazał się lekko palony, kaparom towarzyszył oliwny sos, topinambur przybrał formę kremu, a całości towarzyszyła dodatkowo kawa z pora. Główny bohater – piotrosz – doskonałym smakiem nie odstawał od reszty. Kompozycja idealna.

Po drugie, sandacz, dynia piżmowa, brukselka, soliród, emulsja z trawą cytrynową (81 zł). Sandacz cechował się idealnie chrupiącą skórką i delikatnym mięsem, w którym wyraźnie można było wyczuć, że podczas smażenia był na patelni ciągle i obficie polewany masłem. Masło towarzyszyło też emulsji z trawą cytrynową, lekko tylko wyczuwalną w smaku. Pozostałe składniki kolejny raz wystąpiły w różnych formach. Brukselka w postaci pojedynczych, większych zewnętrznych listków oraz małych zwartych porządnie podpieczonych główek. Dynia piżmowa zaś w postaci kremu oraz małych kulek, które wyglądały, jakby zostały wydrążone z nieco większych kawałków butternuta, które także znalazły się na talerzu. Smak bez zarzutu i ciesząca oko prezencja.

image

Nolita to niewątpliwie dobry wybór dla wszystkich tych, którzy cenią sobie nie wielkość porcji, a niezaprzeczalny kunszt Jacka Grochowiny i wizualny aspekt dań, dopieszczonych w każdym calu. To także miejsce dla tych, którzy lubią lokale z aspiracjami i o lekko przydętej atmosferze. Na swobodny relaksujący wypad w grupie przyjaciół do Nolity raczej bym się nie wybrał. Tu wolałbym choćby Rozbrat20 (RECENZJA), gdzie idealnie udało się osiągnąć równowagę pomiędzy klimatem eleganckiego, a jednocześnie przyjaznego lokalu ze świetnymi daniami. I w żadnym razie nie chodzi mi o przedziały cenowe, ponieważ mam świadomość, że w grupie lokali, do których należy także Nolita, są one mocno windowane. Lokalizacja, wystrój, detale w rodzaju zastawy, etc., utrzymanie armii kucharzy uwijających się jak w zegarku za przeszkleniem obejmującym sporą część jednej ze ścian restauracji musi kosztować niemało. Wybierając się do takiego lokalu nie można tego nie zaakceptować.

Obsługa wyraźnie stara się więc, by było luksusowo, choć kelnerzy powinni bardziej umiejętnie maskować rozczarowanie czy wręcz irytację, kiedy to po wysłuchaniu przydługiej listy dostępnych i proponowanych nam rodzajów szampana, podziękowaliśmy i nie zamówiliśmy żadnego. Szampan do posiłku jest wyborem gościa, a nie jego obowiązkiem. W Nolicie też.

Warto dodać, że wyuczone przez kelnerów recytacje składników poszczególnych dań zyskałyby więcej sensu i uroku, gdyby nie wykonywali ich tak mechanicznie i w tak szybkim tempie. Opisy potraw, które przedstawiłem powyżej, opieram częściowo na słowach kelnera, nie mam jednak pewności, że zdołałem je wszystkie prawidłowo zapamiętać. I chyba nie tylko mnie sprawiało to pewien problem, skoro pani siedząca tuż obok mnie przy sąsiednim stoliku, po wysłuchaniu ekspresowej niczym TGV litanii kelnera, gdy ten tylko się oddalił zapytała swoich współtowarzyszy „no dobrze, to co w tym właściwie jest?”

Poza tym, co do zasady nie przywiązuję wagi do zasad serwowania dań, bo to przecież zabawa dla snobistycznych miłośników savoir vivre’u, ale skoro mowa o restauracji aspirującej do miana luksusowej, w której prawdopodobieństwo spotkania snobistycznych miłośników savoir vivre’u jest wyższe niż gdzie indziej, warto wspomnieć, że potrawy na ‚samodzielnych’ talerzach, takie jak te, które zamówiliśmy (przystawki czy dania główne) powinny być serwowane nie od lewej, jak za każdym razem miało to miejsce w moim przypadku, a od prawej strony gościa. Oczywiście wtedy, gdy jest to możliwe, a w tym przypadku było.

Podsumowując, Nolita to w przeważającej mierze świetne i pięknie prezentujące się jedzenie, podawane w miejscu, któremu wyraźnie brak duszy. Kulinarni technokraci i wielbiciele wyszukanej formy, którzy – parafrazując Franka Zappę – nie zauważyliby swobodnej atmosfery nawet wówczas, gdyby podeszła i kopnęła ich w dupę, poczują się tu jak w raju. Dla nas to doświadczenie raczej z gatunku jednorazowych.

Nolita, ul. Wilcza 46, Warszawa

czynna codziennie w godz. 12.00-15.00 oraz 18-22.30 (za wyjątkiem niedzieli)

NOLITA_02