Ghee czyli masło klarowane – dlaczego warto używać?

Ghee czyli masło klarowane – co to jest

Prawdziwe, tradycyjne masło z krowiego mleka zawiera – a przynajmniej powinno zawierać – nie mniej niż 82% tłuszczu. Pozostałe składniki takiego masła to w szczególności woda, białko oraz cukry mleczne.

Masło klarowane, w kuchni hinduskiej znane jako ghee (i uzyskiwane w Indiach przez klarowanie masła makhan), to – upraszczając – masło oczyszczone z wody, białek i cukrów (w szczególności z kazeiny i laktozy) oraz innych osadów. Taki oczyszczony tłuszcz, pozbawiony niekorzystnych dla zdrowia elementów, może być spożywany przez osoby z nietolerancją lub alergią na ww. substancje. Gotowe masło klarowane jest plastyczne, ma złoty kolor i bardziej klarowną (zgodnie z nazwą) konsystencję.

Ghee

Ghee – jak smakuje

Jeżeli chodzi o smak, ghee trochę różni się od klasycznego masła. Jest bardziej wyraziste i… moim zdaniem bardziej maślane. A jednocześnie ma delikatniejszą teksturę, jest bardziej jedwabiste. Kwestia doboru ghee lub klasycznego masła do konkretnych potraw to rzecz indywidualna. Ja jestem zdania, że klasyczne masło właściwie wszędzie można zastąpić ghee. Nośnikiem smaku jest tłuszcz, a nie woda i białka mleka 😉 Używanie klasycznego masła do określonych potraw to zwykle tylko kwestia przyzwyczajenia i wewnętrznego przekonania, że ma to istotny wpływ na smak, choć w praktyce wcale nie musi tak być.

Ghee

Ghee – do czego i dlaczego warto używać?

Ghee jest nie tylko przepyszne i zdecydowanie zdrowsze od klasycznego masła, ale też niezwykle praktyczne w użyciu.

  • Ma doskonałe właściwości kulinarne – dzięki wysokiej temperaturze dymienia (250 stopni) nie przypala się. Ghee można używać do wszystkiego – do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia
  • Nadaje potrawom intensywnie maślanego, wyjątkowego smaku i aromatu oraz podnosi ich wartość odżywczą, a dodatkowo znacznie dłużej zachowuje świeżość (nie jełczeje), nie tracąc wartości odżywczych
  • Działa łagodząco na układ trawienny, nie podnosi poziomu tzw. złego cholesterolu (LDL) we krwi, a dodatkowo wzmacnia organizm – po jego spożyciu wzrasta poziom interferonu (substancji przeciwwirusowej). Może być spożywane przez osoby w każdym wieku
  • Może być przechowywane poza lodówką przez kilka miesięcy, a w lodówce spokojnie wytrzyma co najmniej 18 miesięcy

Trwałość to cecha ghee, która ma dla mnie szczególne znaczenie. Od dłuższego czasu tradycyjnego masła używam na tyle sporadycznie, że właściwie każda napoczęta osełka lub kostka porzucona gdzieś w odmętach lodówki psuła się, zanim zdążyłem zużyć ją do końca. Z masłem klarowanym nie mam tego problemu. Na co dzień, poza całym szeregiem olejów (od gorczycowego po lniany) i oliw, używam nierafinowanego oleju kokosowego. To na nim najczęściej duszę i smażę warzywa, owoceomlety, jaja sadzone, etc. W komentarzach pod przepisami czasem się temu dziwicie, po czym też próbujecie i przechodzicie na moją stronę mocy 🙂

Masła używam zdecydowanie rzadziej (do smażenia np. grzybów), dlatego w mojej kuchni ghee sprawdza się idealnie. Nie jełczeje, więc mogę zawsze mieć je pod ręką. Bez obaw, że w momencie gdy będzie niezbędne, okaże się nie do użytku. I bez potrzeby kupowania kolejnej kostki świeżego tradycyjnego masła na zapas, bo akurat nie ma w domu, a a nuż się przyda. Złociste ghee stoi cierpliwie w słoiku i czeka na swój moment.

Czy ghee ma jakieś wady? Prawdziwe gotowe i dobrej jakości nie jest produktem najtańszym. Słoik o pojemności ok. 250-300 g kosztuje zwykle ok. 30-35 złotych. Tak czy owak, z uwagi na to, co powyżej – ghee jest tego warte.

Ghee

Jak zrobić masło klarowane w domu?

Masło można też sklarować w warunkach domowych. Jak?

Metod jest kilka, można zrobić na przykład tak: włożyć masło do suchego rondla o dość grubym dnie i mieszając (np. rózgą lub trzepaczką) podgrzewać na średnim ogniu przez kilka minut, aż roztopi się i zacznie się pienić; 250 g masła wystarczy podgrzewać ok. 7-10 minut. Następnie, roztopione masło należy odstawić na kilka minut, po czym powoli przelać (ja przelewam przez sito o drobnych oczkach wyłożone gazą) do czystego i suchego szklanego lub ceramicznego naczynia, które można szczelnie zamknąć. Na dnie rondla powinna pozostać ewentualna wytrącona z masła woda i inne zbędne resztki. Sklarowane masło trzeba całkowicie wystudzić bez przykrycia. Ostudzone masło stężeje i będzie mieć złoto-bursztynowy kolor. Wtedy można je przykryć i wstawić do spiżarki lub lodówki.

Ideałem byłoby klarować w domu masło własnej roboty, ale wiadomo, że nie każdy ma czas i warunki ku temu, by samodzielnie zdobywać świeżą wiejską śmietanę (co najmniej 30%), po czym ubijać ją na masło w domowych warunkach. Wystarczy więc, że masło, które przeznaczysz do sklarowania, będzie dobrej jakości, świeże i niesolone.

Warto przy tym pamiętać, że każde ghee to masło klarowane, ale nie każde masło klarowane to ghee. Polskie masło klarowane z krowiego mleka (zwłaszcza od krów hodowanych przemysłowo) nigdy nie będzie tym samym, czym jest oryginalne masło ghee. Najlepiej używać oryginalnego ghee lub ewentualnie klarować masło z pewnego źródła samodzielnie w domu. Nie polecam kupowania gotowego masła klarowanego polskiej produkcji. Jest tanie i na tym kończy się lista jego zalet.

Przepisy: #ghee