• 250 g ricotty di bufala (albo zwykłej)
  • 4 marakuje
  • białka z 3 jaj kurzych
  • 2 łyżki cukru (tu: z palmy kokosowej)
  • listki świeżej mięty do dekoracji
  • łyżka soku z cytryny lub pomarańczy

Mus z marakui to lekki, puszysty deser rodem z Ameryki Łacińskiej.

Pochodzenie musu z marakui nie zostało do końca rozstrzygnięte, uważa się jednak, że deser ten wywodzi się z któregoś z krajów Ameryki Łacińskiej (Iberoameryki). Jako że kraje iberoamerykańskie wciąż łączy silna wspólnota kulturowa i społeczna (a zatem również kulinarna) mus z marakui często podawany jest także w restauracjach w Hiszpanii i Portugalii.

Próbowałem go w Lizbonie, w działającej od lat brazylijskiej restauracji Brasuca w Bairro Alto (Restaurante Brasuca, Rua João Pereira da Rosa 7, 1200 Lisboa), rekomendowanej przez Michelin i serwującej tradycyjne dania. Lokal mieści się w typowej dla Bairro Alto starej kamienicy, a że zlokalizowany był jakieś 2 minuty drogi piechotą od naszego wakacyjnego mieszkania:-), nie było możliwości odmówić sobie zjedzenia tam posiłku.

Być może Brasuca doczeka niebawem pełnowartościowej recenzji, więc dziś ograniczę się tylko do stwierdzenia, że po bardzo smacznej portugalsko-brazylijskiej kolacji lokal dodatkowo zapunktował deserami – w karcie pod hasłem desery zamiast ciast znajdowały się bowiem m.in. dwie propozycje, które idealnie utrafiły w nasze niskocukrowe potrzeby oraz umiłowanie świetnych południowych serów. Jedną z nich był po prostu ser (queijo), a drugą umiarkowanie słodki mousse de maracujá (ZOBACZ). 

Mus z marakui to ponoć jeden z najpopularniejszych, jeśli nie najpopularniejszy sposób na wykorzystanie tego bardzo słodkiego, fantastycznie aromatycznego owocu o jędrnej, jakby gumowej skórce oraz słodkim, bardzo soczystym i pestkowym miąższu.

Sama marakuja – w krajach Ameryki Łacińskiej, w Australii, ale też w Hiszpanii czy Portugalii – to popularny dodatek nie tylko do deserów, ale też m.in. do ceviche, owoców morza, dressingów czy chłodników.

Passiflora mousse L_01

Przyrządza się go bardzo łatwo, a w mojej wersji nawet jeszcze łatwiej, ponieważ pomijam żelatynę (można ją w razie czego zastąpić agarem, ale moim zdaniem ani żelatyna, ani agar-agar nie są tu potrzebne). Podstawowe składniki to owoce marakui oraz świeży serwatkowy ser w rodzaju ricotty. Każdy południowy kraj ma swój odpowiednik włoskiej ricotty, który wszędzie wygląda i smakuje podobnie. W Portugalii i Brazylii wytwarza się requeijão, Hiszpanie natomiast mają swój requesón.

Mus z marakui w wersji podawanej w Brasuce zrobiony był właśnie z twarożku i owoców, a wyglądał tak: BRASUCA. W zagranicznych przepisach na mus często w składnikach pojawia się śmietanka lub mleko skondensowane, jednak moim zdaniem ricotta to zdecydowanie lepszy wybór.

Użyłem ricotty di bufala (ZOBACZ) – to najsmaczniejsza i najdelikatniejsza wersja włoskiej ricotty, ale możesz oczywiście użyć także zwykłej. Ilość cukru dopasuj do swoich potrzeb, ja wolę mało słodkie desery.

Passiflora mousse L_07

Passiflora mousse L_08

PRZEPIS:

  1. Marakuje opłucz, przekrój na pół, wyjmij łyżeczką miąższ i zmiksuj go w blenderze z łyżką soku z cytryny lub pomarańczy. W razie potrzeby dodaj nieco wody, ale tylko tyle, by ułatwić pracę urządzenia.
  2. Pulpę owocową przetrzyj przez sito o drobnych oczkach. Dodaj ricottę i wymieszaj, aż składniki dobrze się połączą.
  3. Białka ubij z cukrem na sztywno (ubite są wtedy, kiedy miskę z białkami możesz odwrócić do góry dnem i nic z niej nie wypada) i delikatnie wymieszaj z pozostałymi składnikami, tak by zachować puszystość.
  4. Powstałą masę przełóż do pucharków lub innych naczynek i wstaw do lodówki – najlepiej na całą noc. Jako naczynka możesz wykorzystać też np. wydrążone połówki owoców (to mini porcje, ale fajnie wyglądają).
  5. Przed podaniem udekoruj świeżą miętą (nie mieszaj – wtedy deser straci puszystość).

Tradycyjnie do deseru dodaje się żelatynę – przed wmieszaniem w masę białek; można zastąpić ją też agarem. Pominąłem ten składnik, ponieważ ubite białka nie tylko nadają musowi puszystości, ale też dobrze usztywniają masę.

Passiflora mousse L_04

Passiflora mousse L_05