Paella negra z owocami morza.

Najbardziej popularną odsłoną paelli jest soczyście żółta wersja z szafranem, jednak prawdziwie magnetyczną moc ma paella negra. To czarna paella barwiona nero di seppia, czyli pozyskiwaną z głowonogów sepią.

Idealnym dodatkiem do takiej paelli są owoce morza. Przepyszne i delikatne przegrzebki, duże soczyste krewetki i małe ośmiorniczki – postaraj się poszukać tych naprawdę niewielkich, które szybko zmiękną na patelni. Jednym z sekretów udanej paelli jest ryż, dlatego zawsze sięgaj po autentyczny drobny hiszpański ryż do paelli – arroz bomba de Calasparra, który odpowiednio ugotowany odwdzięczy się naprawdę wyjątkowym smakiem.

Do ugotowania ryżu możesz użyć czystego bulionu, bulionu i wody, a nawet samej wody. Oczywiście nie może zabraknąć pimentonu – to przecież danie na wskroś hiszpańskie. Używam tu łagodniejszej wersji (pimenton dulce), ale jeśli wolisz możesz też sięgnąć po ostrzejszy (picante).

Znakomitym uzupełnieniem paelli będzie schłodzone dobre wytrawne wino, które zrównoważy jej tłustość, np. albariño, verdejo, sauvignon blanc lub nawet cava.

Sprawdź też: Paella z papryką

Paella negra

Paella negra – SKŁADNIKI na 2 porcje:

  • 200 g ryżu bomba de Calasparra (ok. 1 szklanki)
  • ok. 3 szklanki bulionu
  • 12 dużych surowych krewetek
  • 6 małych ośmiorniczek
  • 8 dużych przegrzebków (mogą być mrożone)
  • 1 opakowanie (4 g) nero di seppia
  • 1 kopiasta łyżeczka pimentonu (wędzonej papryki)
  • 1 duża szalotka (albo biała cebula lub kilka małych szalotek)
  • 1 papryczka chilli
  • 4 ząbki czosnku
  • sól
  • pieprz
  • oliwa do smażenia

Paella negra – PRZEPIS:

  1. Usuń skórę z ośmiorniczek i dodatkowo oczyść je, jeśli tego wymagają. Odetnij cienkie jak nitki końcówki ramion. Odetnij dolną część z ramionami i przekrój ją na połówki. Górną część pokrój na dwie-trzy części. Przełóż kawałki do miski, wlej trochę oliwy, dodaj solidną szczyptę pieprzu, wymieszaj i odstaw.
  2. Pokrój przegrzebki na kawałki.
  3. Oczyść krewetki: usuń głowę i pancerz (możesz pozostawić część z ogonem), rozetnij nożem grzbiet krewetki i usuń przewód pokarmowy. Gotowe krewetki wrzucaj kolejno do miski z wodą.
  4. Posiekaj czosnek, szalotkę i chilli.
  5. Na patelni do paelli (której profesjonalna nazwa to paellera) rozgrzej oliwę i podsmaż przegrzebki, aż lekko się zrumienią. Zdejmij je z patelni i dodaj ośmiorniczki. Smaż, aż się zrumienią i zmiękną. Zdejmij je z patelni.
  6. W razie potrzeby dodaj trochę oliwy i wrzuć połowę czosnku, chilli oraz dokładnie osuszone krewetki. Smaż krótko z dwóch stron, aż zmienią kolor. Nie trzymaj ich na patelni zbyt długo. Krewetki zdejmij z patelni wraz z podsmażonym czosnkiem i papryczką chilli.
  7. Zeszklij na oliwie cebulę wraz z resztą czosnku. Po kilku minutach dodaj ryż i smaż, mieszając, jeszcze przez kilka minut.
  8. Wlej na patelnię dwie szklanki gorącego bulionu (który natychmiast ją zdeglasuje i sprawi, że od dna odkleją się resztki pozostałe po wcześniejszym smażeniu), dodaj sepię, pimenton, sól (jeśli używasz wody albo gdy bulion nie jest wystarczająco słony) i porządną szczyptę pieprzu. Wymieszaj i gotuj przez ok. 20 minut.
  9. Na pięć minut przed końcem gotowania dodaj do paelli ośmiorniczki, a na dwie minuty przed końcem dodaj przegrzebki.
  10. Gdy paella będzie już niemal gotowa, ułóż na wierzchu krewetki, lekko wciskając je w ryż. Posyp całość podsmażonym czosnkiem i chilli.
  11. Podawaj z limonką i kieliszkiem dobrego białego wytrawnego wina.

Paella negra

Paella negra

Powyższy przepis przygotowałem dla magazynu Kuchnia (publikacja w nr 01/2018)