Pastel de choclo – zapiekanka pasterska z Chile.

Pastel de choclo (znane też jako Pastel de maiz) to tradycyjna chilijska potrawa z kukurydzy i wołowiny. W klasycznej wersji przepisu wołowinę (czasem wołowinę z kurczakiem) zapieka się w glinianych naczyniach (pocillo) pod warstwą ciasta kukurydzianego. To danie bardzo popularne nie tylko w Chile, ale w całej Ameryce Południowej. Różne warianty pastel de choclo można spotkać szczególnie w domowej kuchni Argentyny, Peru, Urugwaju i Wenezueli. W zależności od przepisu do zapiekanki – oprócz mięsa – dodaje się bazylię, cebulę, rodzynki, jajka, czarne oliwki, etc. W prawie każdej rodzinie obowiązuje trochę inna receptura.

Pastel de choclo oznacza dosłownie ciasto kukurydziane (hiszp.: choclo = kukurydza), choć moim zdaniem potrawie tej jest bliżej do zapiekanki pasterskiej. Od klasycznego brytyjskiego shepherd’s pie różni się tym, że w pastel de choclo mięso zapieka się pod warstwą nie z ziemniaków, a z ciasta kukurydzianego. Jako że z kukurydzą nie bardzo nam po drodze i w domu nie jemy jej wcale (za słodka) zastanawiałem się przez chwilę, czy da się przyrządzić pastel de choclo bez choclo? Gotowałem już przecież coś na kształt chilli sin carne, więc… 😉 Wyszło jednak na to, że bez kukurydzy będzie raczej średnio, tym bardziej, że planowałem jeszcze inne zmiany. Skoro w nazwie potrawy zakodowana jest tylko choclo czyli kukurydza, a o mięsie nie ma tam słowa uznałem, że ciasto jest mimo wszystko ważniejsze od tego, co pod ciastem.

W rezultacie moja wersja chilijskiego pastel de choclo (jak zwykle) jest trochę na odwrót. To zapiekanka warzywna pod ciastem kukurydzianym, roślinna i dzięki temu lżejsza. W sam raz na wiosnę i lato. Zamiast mięsa dodaję wiosenne warzywa (dużo warzyw!), a bulion zastępuję wytrawnym Sauvignon Blanc, z Chile oczywiście. Powiedzmy, że to coś na kształt chilean shepherd’s pie w wersji modern urban 😉 Grunt, że smakuje wybornie. Młode wiosenne warzywa duszą się w białym winie, a ciasto wchłania soki i aromaty ukrytych pod nim składników. Eksplozja smaków!

W zależności od pory roku i upodobań, warzywa możesz dobrać w miarę dowolnie – ważne, by nie były zbyt twarde, tak by wszystkie zdążyły zmięknąć w tym samym czasie.

Jeżeli chcesz przyrządzić pastel de choclo w wersji wegańskiej, do kukurydzy dodaj trochę wody albo mleka roślinnego (zamiast zwierzęcego), a gotową pastę (ciasto) z kukurydzy podsmaż na dowolnym oleju, którego używasz.

I jeszcze ciekawostka: ponoć przepis na potrawę o nazwie Pastel de choclo po raz pierwszy został oficjalnie opublikowany nie w Chile, a w USA. W latach dwudziestych ubiegłego wieku ta prosta, typowo chłopska potrawa stała się tak popularna w krajach obydwu Ameryk, że ambasada Stanów Zjednoczonych w Santiago opracowała przepis, który pojawił się wśród innych klasycznych chilijskich potraw w wydanej w roku 1927 książce pt. CookBook. Favorite National and International Recipes (wyd. The Congressional Club, 1927).

Pastel de choclo

Pastel de choclo

Pastel de choclo

Pastel de choclo – SKŁADNIKI na 4 duże porcje:

Warzywny środek:

  • 500 g młodego zielonego groszku w łupinach, z którego po wyłuskaniu uzyskasz ok. 250-300 g groszku (w razie potrzeby może być też groszek mrożony – ok. 250 g)
  • 1 zielona cukinia
  • kilka małych patisonów (albo 1 mała żółta cukinia)
  • 1 papryka (tu: zielona)
  • 1 czerwona cebula
  • 1 młody por
  • ok. 200 g jarmużu (tu: toskański jarmuż cavolo nero)
  • 1 szklanka (ok. 200 ml) wytrawnego białego wina, tu: organiczne Sauvignon Blanc / Cono Sur
  • łyżka listków tymianku
  • łyżka listków majeranku
  • łyżeczka mielonej papryki
  • łyżeczka kminu rzymskiego
  • łyżeczka owoców kopru włoskiego (fenkułu)
  • łyżeczka czarnego pieprzu
  • 2-3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
  • sól
  • oliwa extra vergine

Ciasto:

  • ok. 600 g ziaren kukurydzy, najlepiej ze świeżych kolb (poza sezonem może być mrożona)
  • 1/4 szklanki mąki kukurydzianej
  • 2 łyżki skrobi kukurydzianej
  • 1 łyżeczka cukru kokosowego
  • sól
  • czarny pieprz
  • tłuszcz do smażenia (2-3 łyżki oleju albo 2 łyżki masła klarowanego)
  • odrobina wody (albo mleka, może być roślinne – np. ryżowe)

Pastel de choclo – PRZEPIS:

  1. Przygotuj warzywa: wyłuskaj groszek, cukinię przekrój wzdłuż na ćwiartki, usuń gniazdo nasienne i pokrój ją na niewielkie kawałki, mini patisony i paprykę (po usunięciu gniazda nasiennego) pokrój na niewielkie kawałki, posiekaj por i cebulę, usuń łodygi jarmużu, a liście porwij na mniejsze kawałki, czosnek obierz ze skórki i drobno posiekaj.
  2. Rozetrzyj w moździerzu pieprz, kmin rzymski i owoce fenkułu.
  3. Przełóż wszystkie warzywa do dużej miski, dodaj zioła, przyprawy i porządny chlust oliwy, wymieszaj.
  4. Przełóż wszystko do naczynia do zapiekania, po czym wlej wino. Odstaw.
  5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni.
  6. W robocie kuchennym zmiksuj na pastę kukurydzę (jeżeli używasz kukurydzy mrożonej pamiętaj, by wcześniej ją rozmrozić), mąkę i skrobię kukurydzianą, sól oraz roztarty wcześniej w moździerzu pieprz wraz z niewielką ilością wody albo mleka (ja używam wody). Gotowa pasta (puree) powinna być gęsta. Nie musi być idealnie gładka.
  7. Na patelni rozgrzej tłuszcz (masło dodaje więcej smaku, ale jeśli zależy Ci na wersji wegańskiej – użyj oleju).
  8. Przełóż pastę z kukurydzy na patelnię i smaż, co jakiś czas mieszając, przez około 8-10 minut. Pasta zgęstnieje i przybierze formę lepkiego ciasta, które będzie jednak idealnie odchodzić od patelni (to zapewne kwestia jakości patelni, ale u mnie ciasto kukurydziane w najmniejszym nawet stopniu nie przywiera do patelni).
  9. Przełóż ciasto kukurydziane z patelni na wierzch zapiekanki i dokładnie rozprowadź, szczelnie przykrywając warzywa. Oprósz odrobiną cukru kokosowego (albo np. trzcinowego).
  10. Wstaw do piekarnika na ok. 30-35 minut.
  11. Podawaj z winem, w którym dusiły się warzywa. Lekkie, mineralne, przyjemnie orzeźwiające Sauvignon Blanc sprawdza się tu świetnie zarówno jako składnik, jak i dopełnienie gotowego dania.
  12. W razie potrzeby zapiekankę możesz wstawić na noc do lodówki i odgrzać następnego dnia.

Pastel de choclo

Poniżej zdjęcia krok po kroku:

1.

Pastel de choclo

2.

Pastel de choclo

3.

Pastel de choclo

4.

Pastel de choclo

5.

Pastel de choclo

6.

Pastel de choclo

Pastel de choclo