Rabarbar: duszony w porto / lodowy tatar / galaretka

Rabarbar: duszony w porto, lodowy tatar i galaretka.

Trzy wersje deseru z rabarbarem w roli głównej. Do podania razem lub osobno.

Ta potrawa to zarówno świetny deser z rabarbarem w roli głównej i jednocześnie w trzech postaciach, jak i zabawa formą. Chodziło mi o uzyskanie trzech różnych postaci deseru, opartego na podobnych składnikach.

Każdy z deserów możesz oczywiście przygotować osobno albo podać razem, połączone odrobiną posiekanych pistacji. Połączenie lodów, galaretki i duszonego rabarbaru na ciepło sprawdza się znakomicie.

Lody możesz podać w bardziej tradycyjny sposób, zwłaszcza jeśli są świeżo zrobione – po prostu użyj gałkownicy. Pamiętaj, że dłużej przetrzymywane w zamrażalniku domowe sorbety (choć to technicznie rzecz biorąc nie jest sorbet – zawiera bowiem trochę śmietany – mimo, że w smaku i konsystencji bardzo go przypomina), mocno twardnieją. To uciążliwa sorbetowa przypadłość, która jednak daje pole do eksperymentowania ze sposobem podania.

Do dosłodzenia zarówno lodów, jak i galaretki zamiast cukru użyłem stewii w liściach. Idealnie dosładza danie, a miękkie podduszone liście miksują się w 100% i są zupełnie niewyczuwalne w gotowych daniach. Do galaretki zamiast żelatyny użyłem w 100% naturalnego agar-agaru (roślinnego środka żelującego), który ma takie same właściwości jak żelatyna. To jednak dość drogi dodatek, dlatego jeśli zwykle używasz żelatyny, możesz użyć jej i tym razem. Galaretka jest nieprzezroczysta i przypomina w konsystencji „piankowy” lekki mus.

Jeśli nie masz pod ręką porto, rabarbar możesz udusić z dodatkiem np. wina.

Do podania deseru użyłem granitowych podstawek przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Granitowe podstawki, ale też np. marmurowe blaty do temperowania czekolady (więcej o tym wkrótce) można kupić w sklepie podstawki.pl, przy zamówieniu ustalając rozmiar, kształt i barwę kamienia.

LODY:
500 g rabarbaru
500 g truskawek
2 łyżeczki stewii w liściach
150 g creme fraiche

GALARETKA:
4-5 łodyg rabarbaru
2 łyżeczki stewii w liściach
1/2 kieliszka czerwonego wytrawnego wina
agar-agar (6 gramów – lub trochę więcej – na ok. 1 litr galaretki)
ok. 200 ml wody

RABARBAR DUSZONY W PORTO:
2 łodygi rabarbaru
chlust porto (tu: starzone tawny)
1 łyżka miodu
2 łyżeczki creme fraiche (lub więcej)
trochę wody (opcjonalnie)

Do dekoracji:
garść pistacji (lub ewentualnie innych orzechów)

Lody:

1. Łodygi rabarbaru obierz ze skórki i pokrój na mniejsze kawałki.
2. Przełóż rabarbar do garnka, wlej trochę wody (nie za dużo, zawsze możesz dolać) i dodaj stewię.
3. Gotuj, aż rabarbar będzie idealnie miękki i częściowo się rozpadnie, a całość przybierze postać gęstego musu.
4. Wystudź i wstaw do lodówki na 3-4 godziny.
5. Zmiksuj mus rabarbarowy wraz z truskawkami i śmietaną (wszystkie składniki muszą być z lodówki). W razie potrzeby dodaj trochę wody, ale raczej nie będzie to potrzebne.
6. Masę przelej od razu do dzieży do lodów (KitchenAid) albo maszyny do lodów.
7. Po odpowiednim czasie pracy dzieży (ok. 20-30 minut) lody są gotowe. Możesz zjeść je od razu albo wstawić do zamrażarki. Pamiętaj, że tego typu ‚sorbetowe’ lody, które przebywały w zamrażarce dłużej (np. tydzień lub dwa) trzeba przed podaniem wyciągnąć z niej odpowiednio wcześniej, by nieco odtajały.
8. By uzyskać tatar z lodów wyjmij lody z zamrażarki, odczekaj kilkanaście minut, po czym odkrój nożem kawałek masy. Następnie pokrój ją w plastry i dalej w mniejszą kostkę, którą później będziesz mógł/mogła ułożyć w odpowiedni sposób na talerzu (np. przy użyciu foremki).

Galaretka:

1. Łodygi rabarbaru obierz ze skórki i pokrój na mniejsze kawałki.
2. Przełóż rabarbar do garnka, wlej wino i dodaj stewię.
3. Gotuj, aż rabarbar idealnie zmięknie i częściowo się rozpadnie, a całość przybierze postać gęstego musu.
4. Przestudź masę i zmiksuj na gładko w blenderze.
5. Przelej masę z powrotem do garnka i podgrzej.
6. W wodzie wymieszaj agar-agar i wlej do garnka z musem. Gotuj mus, mieszając, jeszcze przez kilka minut.
7. Przelej mus do płaskiego naczynia np. do zapiekania. Możesz wcześniej wyłożyć je folią spożywczą, by później ułatwić sobie wyciągnięcie galaretki z naczynia. Wystudź mus, a następnie wstaw do lodówki, najlepiej na całą noc (ZOBACZ).

Na ciepło (w porto):

1. Łodygi rabarbaru obierz ze skórki i pokrój na kawałki pożądanej długości (tu: mniej więcej długości palca wskazującego).
2. Przełóż rabarbar do garnka, wlej porto i dodaj miód, po czym duś całość, aż rabarbar zacznie mięknąć. W razie potrzeby dodaj trochę wody.
3. Dodaj śmietanę, wymieszaj i duś, aż kawałki zmiękną, ale się nie rozpadną.
4. Przełóż rabarbar na talerz i polej sosem.

Smacznego!