Jamie Oliver i Superfood na co dzień, czyli Jamie na zdrowotnej ścieżce – recenzja najnowszej książki popularnego kulinarnego celebryty.

Określenie superfood od dłuższego już czasu święci tryumfy, nierozerwalnie wiążąc się z coraz powszechniejszym – i, co tu kryć, w pełni przeze mnie popieranym – trendem zdrowego odżywiania.

Jako superfood, najogólniej rzecz ujmując, określa się żywność bogatą w składniki odżywcze, uważane za szczególnie korzystne dla zdrowia i dobrego samopoczucia człowieka (więcej na ten temat przeczytasz m.in. TUTAJ).

Do kategorii superfoods zalicza się m.in. takie produkty, jak jagody goji, jagody inkaskie, chia (szałwia hiszpańska), matcha (japońska zielona herbata), sencha, quinoa (komosa ryżowa), miód manuka, orzechy (nie tylko macadamia), wartościowe oleje (kokosowy, z konopi), ale też mniej egzotyczne produkty, jak gryka, kasza jaglana, len, miody z małych sprawdzonych pasiek, jagody czy zielone warzywa.

Uważni czytelnicy mojego bloga z pewnością zauważyli, że produkty te często i od dawna pojawiają się w wielu przygotowywanych przeze mnie potrawach i są mi szczególnie bliskie. Czy szczególnie bliska będzie mi również najnowsza propozycja autorstwa Jamie Olivera?

Jamie SuperFood_05

Już sam tytuł najnowszej książki Olivera wskazuje, na czym tym razem skupił się brytyjski kucharz. O ewolucji poglądów i, co za tym idzie, sposobów JO na samego siebie, w równym stopniu kreujących, jak i wykorzystujących aktualne mody i trendy, pisałem już nie raz w recenzjach jego wcześniejszych książek. Nie będę więc się powtarzał, wystarczy tu tylko wspomnieć, że taka publikacja, jak „Superfood na co dzień” prędzej czy później musiała powstać. Ciekawe, że jej poprzedniczką była – nieprzetłumaczona na polski – „Jamie’s Comfort Food”, która miała raczej skłaniać czytelników ku kulinarnemu folgowaniu sobie i zaspokajaniu zachcianek; książka ta momentami bardziej przypominała propozycje Nigelli Lawson, która zdecydowanie nie lubi pamiętać o istnieniu zdrowego rozsądku w kuchni, ani tym bardziej o kaloriach i bilansowaniu energetycznym posiłków.

Swoisty zwrot o 180 stopni, wraz z „Superfood na co dzień”, jest więc nieco zaskakujący i nieoczekiwany, choć z drugiej strony całkiem logiczny, zwłaszcza dla tych, którzy znają pierwsze książki Brytyjczyka. Można odnieść wrażenie, że wreszcie, po gotowaniu szybszym (30 minut), jeszcze szybszym (15 minut), a także tańszym (Save with Jamie), Oliver powraca na dobrze znane stare tory, które tak ujmowały choćby w jego „Gotuj z Oliverem” czy „Jamie Oliver w domu”.

Autor rozpoczął współpracę z zespołem dietetyków już wcześniej, podobnie jak i wcześniej zaczęła pojawiać się przy proponowanych przez niego daniach ilość kalorii. Tym razem jednak Jamie poszedł o krok albo nawet o kilka kroków dalej i dołożył do książki rozdział poświęcony racjonalnym zasadom żywienia. Opisuje w nim m.in. jaką rolę w naszej diecie odgrywają białka, węglowodany czy tłuszcze, ale także odpowiednie ilości wody; pisze o mięsie, nabiale, alkoholu, a nawet o produktach pochodzenia ekologicznego oraz o roli snu w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Jakby tego było mało, wstępy do każdego z przepisów również zawierają informacje o składnikach odżywczych zawartych w wykorzystywanych przez niego produktach. Do skupienia się na tym prozdrowotnym aspekcie gotowania miały skłonić Brytyjczyka zbliżające się 40 urodziny, i to do tego stopnia, że podjął wysiłek i ukończył kurs dietetyczny. Chyba nigdy nie dowiemy się, czy był to tylko i wyłącznie marketingowy zabieg…

Jamie SuperFood_04

Co ciekawe, gdyby nie charakterystyczny tytuł i podkreślane w książce na każdym kroku założenia tej publikacji, w gruncie rzeczy trudno zorientować się, że umieszczone tu przepisy są w jakimś sensie wyjątkowe czy inne od tego, co Jamie robił wcześniej, ponieważ noszą wszelkie znamiona typowej dla Olivera kuchni. Prawda jest taka, że prezentowane tu dania mogłyby bez problemu pojawić się w innych jego książkach, choćby tych, o których wspomniałem wyżej. Owszem, znajdziemy tu więcej takich składników jak komosa ryżowa, chia, czy miód manuka, nie sposób nie odnotować również mocno podkreślanego ograniczenia cukru, mniej jest też białej mąki pszennej, choć już pieczywa jako takiego zdecydowanie nie brakuje – Jamie zdecydowanie wierzy w moc pełnego ziarna.

Chwilami trudno mi zgodzić się z niektórymi pomysłami JO. Przykładowo, zamiast odchudzać carbonarę (str. 108) poprzez zastąpienie śmietany jogurtem 0%, lepiej po prostu – dokładnie tak, jak robią to Włosi w oryginalnej recepturze na ten słynny makaron – poprzestać wyłącznie na jajkach i po prostu zrezygnować z dodatku nabiału. Trudno też uznać za właściwe podejście, wedle którego owoce świeże zrównuje się z puszkowanymi (str. 263), które przecież taplają się w cukrowym syropie i absorbują szkodliwe substancje z metalowego opakowania; dlatego też – wbrew sugestiom Jamiego – zamiast suszonych śliwek z puszki (str. 76) zdecydowanie lepiej użyć zwykłych śliwek suszonych albo wędzonych.

Pewną niekonsekwencję widać również w przepisie na masło orzechowe (str. 242), gdzie Oliver wspomina, że masło z nieprażonych orzechów „też jest pyszne, ale według mnie prażenie nadaje mu głębi smaku nie do przebicia”. Zgoda co do smaku, jednak prażenie niestety sprawia, że zawarte w orzechach cenne nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w tłuszcze trans, których należy unikać. W takim kontekście, mając na uwadze ogólny przekaz książki (zdrowie), wskazane byłoby, gdyby jednak autor inaczej rozłożył akcenty, kładąc nacisk na korzyści płynące z jedzenia orzechów surowych i wskazując ewentualnie dodatkowo, że jego zdaniem mimo wszystko prażone orzechy są po prostu smaczniejsze.

Poza tym, orzechy powinny być jadane nie tylko na surowo, ale też – uwaga – w całości, tak by je rozgryzać. Dzięki temu, organizm nie przyswaja 100% zawartego w nich tłuszczu. Biorąc to pod uwagę, mielona granola (str. 18) (choć to naprawdę fajny pomysł na dobry dodatek do wielu dań) pod względem zdrowotnym ustępuje granoli w klasycznym wydaniu (chrupkie cząstki). Nie przekonuje mnie też deprecjonowanie przez Jamiego walorów oleju kokosowego (chyba, że autor ma na myśli jego gorszą, bezwartościową rafinowaną postać, ale z książki niestety to nie wynika) oraz jego bardzo tradycyjne podejście do zalecanej dobowej dawki kalorii. Przy dzisiejszym, u większości osób zdecydowanie siedzącym trybie życia przyjęte limity 2000 kalorii dla kobiet i 2500 kalorii dla mężczyzn to po prostu za dużo, chyba że przyjmiemy takie założenia, jak w starych tabelach zapotrzebowania energetycznego płci obojga (z lat ’60 czy ’70), gdzie wzrost wagi wraz z wiekiem traktuje się jako oczywistą oczywistość;-). Tak jednak wcale być nie musi, a wręcz nie powinno.

Jamie SuperFood_03

Tak czy owak, z większością porad i sugestii Jamiego trudno się nie zgodzić, choć najistotniejsze jest, że „Superfood na co dzień” warto po prostu postrzegać jako kolejną książkę Olivera, pełną naprawdę fajnych pomysłów na domowe, kolorowe, urozmaicone dania. Fani Olivera i jego podejścia do kuchni, nawet ci, którzy zwracają mniejszą uwagę na prozdrowotną stronę gotowania, zdecydowanie nie będą tą pozycją rozczarowani. Tym bardziej, że kluczowe elementy, które przyczyniły się do sukcesu naszego bohatera, pozostały bez zmian: jego przepisy są proste, świetnie wyglądają i sprawdzają się w praktyce. „Superfood na co dzień” udanie nawiązuje do wcześniejszych książek Jamie Olivera i jest z pewnością wyraźnie lepsza niż choćby „Jamie’s Comfort Food” czy „Gotuj sprytnie jak Jamie”.

Na koniec jeszcze coś z zupełnie innej bajki. Założę się, że większość osób, które przeglądały, a nawet być może dokładnie zapoznały się z nowymi przepisami, nie zauważyło jednego drobnego szczegółu – sam Jamie odpowiada tu również za… fotografię. Lektura wstępu wskazuje, że podyktowane to zostało wyjątkowo osobistym charakterem książki i specyfiką pracy nad nią. Szczerze mówiąc, trochę trudno w to uwierzyć, bowiem zdjęcia noszą wyraźne znamiona unikatowego stylu nadwornego fotografa Jamiego, którym jest David Loftus. Loftus – a widać to szczególnie po pierwszych książkach Brytyjczyka – nie od razu prezentował tak charakterystyczny styl fotografii kulinarnej (specjalizował się wówczas w zdjęciach zupełnie innego typu); jeśli więc uczeń dorównał mistrzowi, uczynił to w zadziwiająco szybkim tempie.

By nie być gołosłownym, testując zaprezentowane w książce przepisy na pierwszy ogień wziąłem zapiekanego bakłażana na ostro:

Baklazan z harissa L_10

Udał się naprawdę świetnie i tylko brak czasu oraz nadmiar własnych pomysłów sprawiły, że na razie inne propozycje Brytyjczyka muszą zaczekać na realizację. Co się jednak odwlecze, to nie uciecze, a kilka innych dań prędzej czy później pojawi się na blogu.

Mam nadzieję, że nowy kierunek zostanie przez Jamiego Olivera utrzymany, choć z drugiej strony specyfika rynku jest nieubłagana. Publiczność programów telewizyjnych i czytelnicy książek kucharskich szybko się nudzą – a przynajmniej tak powszechnie się uważa – i nieustannie oczekują coraz to nowych formatów. Jamie, czy raczej sztab otaczających go ludzi, zawsze na te potrzeby odpowiadał, podejrzewam więc, że wraz z następną książką doczekamy się kolejnego wcielenia niegasnącej kulinarnej gwiazdy.

Jamie Oliver – „Superfood na co dzień”
Wyd. Insignis 2015
Oprawa twarda

Jamie SuperFood_07