The Masters at Home: Recipes, stories & photographs.

Przepisy 33 szefów kuchni światowej sławy w jednej książce? Takie rzeczy tylko w The Masters at Home.

The Masters at Home L_02

No dobrze, nie tylko w The Masters at Home, ale inne książki oparte na podobnym pomyśle, które miałem okazję przeglądać albo które wpadły mi w ręce (np. Coco – gdzie 10 sław, m.in. Ferran Adria, Rene Redzepi czy Alain Ducasse, prezentuje 100 szefów z całego świata) nie zawsze okazywały się aż tak interesujące albo po prostu czegoś – na przykład odpowiednio starannej i dopracowanej edycji – im brakowało. W tym przypadku jest zupełnie inaczej i to zarówno pod względem wyglądu dzieła, jak i jego zawartości merytorycznej.

The Masters at Home L_19

Powiadają, że nie szata zdobi człowieka (książkę, płytę czy cokolwiek innego, za wyjątkiem samochodu, bo wiadomo, że ten ma być ładny, a najlepiej czerwony), ale od szaty zacznę.

The Masters at Home L_21

The Masters at Home to konkretna, przeszło 330-stronicowa cegła, o ciekawym, niemal kwadratowym formacie, szyta i oprawiona w porządną twardą okładkę. Miłośnicy wizualnej strony większości wydawniczych publikacji Jamie Olivera z pewnością będą zacierać ręce, ponieważ za wszystkie zdjęcia, w tym fotosy szefów kuchni, odpowiada tu stały współpracownik JO, lord (i maestro) David Loftus.

The Masters at Home L_15

The Masters at Home L_23

The Masters at Home L_11

The Masters at Home L_12

Loftus ma bardzo charakterystyczny surowy styl, który – w przeciwieństwie do barokowego fotograficznego rozpasania, widocznego tu i ówdzie (cholera, mam do upchnięcia jeszcze ten śliczny bukiet kwiatów albo gałązkę bawełny, ale nie mieści mi się już w kadrze, może zabiorę kilka z tych sztućców, szaliczek albo kawałek szmatki?) – szczególnie mi się podoba. Czasem, a może nawet przeważnie wystarczy po prostu sam talerz na desce lub innym podłożu, bowiem danie broni się samo; David takie podejście przez lata doprowadził do perfekcji. Świetnie więc The Masters at Home się ogląda, ale w książkach kucharskich bardziej chodzi ponoć o gotowanie, czas więc najwyższy zagłębić się w merytorykę dzieła.

The Masters at Home L_07

The Masters at Home L_09

The Masters at Home została wydana pod egidą znanego również w Polsce telewizyjnego formatu MasterChef, ale niech Was to nie zniechęca. Na szczęście, z postaciami w rodzaju blondwłosej kuli-celebrytki, która wystartowała właśnie z własną linią parówek, wydawnictwo to nie ma nic wspólnego. Nie znaczy to rzecz jasna, że celebryci się tu nie znaleźli, są to jednak persony całkiem innego formatu.

The Masters at Home L_26

Pojawia się na przykład wspomniany już Jamie Oliver, a także Gordon Ramsay. Antagoniści ci, lubiący od czasu do czasu obrzucić się kilkoma mniej lub bardziej dotkliwymi złośliwostkami, tu egzystują w spokoju, ale przecież papier przyjmie wszystko. Spośród popularnych tele-szefów zaprezentowali się z kolei m.in. Australijczycy Curtis Stone i Bill Granger. Zgodnie z oczekiwaniami, najliczniejsza jest jednak reprezentacja mistrzów, zarówno tych otoczonych autentycznym kultem, jak i tych znanych nieco mniejszemu gronu odbiorców, ale za to ciągnących za sobą konstelacje gwiazdek.

The Masters at Home L_17

The Masters at Home L_18

Na pierwszy ogień idzie sam Ferran Adria, czyli człowiek-instytucja z przesławnej, dziś przeobrażonej już z restauracji w fundację hiszpańskiej ElBulli.

The Masters at Home L_13

Jest Elena Arzak, być może najbardziej znana trzygwiazdkowa szefowa kuchni, która dzielnie i skutecznie broni honoru płci pięknej w zmaskulinizowanym świecie profesjonalnego gotowania. Na 32 szefów (33, licząc podwójnie braci Roca) znalazło się tu zresztą zaledwie pięć kobiet, w tym Claire Clark (The French Laundry, w której pracowała pod okiem Thomasa Kellera stała się pierwszą amerykańską restauracją nagrodzoną trzema gwiazdkami Michelin) oraz tylko nieco mniej utytułowana mistrzyni włoskiej kuchni Ruth Rogers (The River Café), autorka m.in. świetnej książki The River Cafe: Classic Italian Cookbook, którą swego czasu recenzowałem (RECENZJA).

The Masters at Home L_20

Jest kulinarno-molekularny eksperymentator Wylie Dufresne oraz tradycjonalista Pierre Koffmann, u którego szkolili się m.in Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Jason Atherton czy Tom Kitchin. Trzej ostatni są zresztą w The Masters at Home obecni. Pojawiają się wspomniani już bracia Roca, równie multigwiazdkowy Claude Bosi, specjalista od kosmicznych deserów Peter Gilmore (autor przepisu m.in. na słynne ciastko czekoladowe) czy wreszcie gigant australijskiej gastronomii Tetsuya Wakuda; swego czasu oglądałem poświęcony mu interesujący film dokumentalny (polecam). Można by tak wymieniać w nieskończoność (czyli aż do wyczerpania listy obecnych tu szefów kuchni), ale zamiast tego warto dodać jeszcze kilka słów o przepisach.

The Masters at Home L_06

The Masters at Home L_05

The Masters at Home L_10

Tytuł zobowiązuje. Koncept The Masters at Home polega na tym, że światowej sławy szefowie prezentują dania, które przygotowują w domu, z dala od swych restauracyjnych kuchni. W praktyce z realizacją tego założenia bywa różnie, choć rzeczywiście większość przepisów mniej lub bardziej spełnia wymogi domowego gotowania w powszechnym rozumieniu. Część bohaterów książki nie miała problemu z przedstawieniem naprawdę prostych, bazowych pomysłów, takich jak – przykładowo – czekoladowy ganache na kromce chleba Jasona Athertona.

The Masters at Home L_27

W całkiem przeciwną stronę odleciał przede wszystkim Gilmore. Swego czasu w warszawskiej restauracji Rozbrat 20 (dowodzonej wówczas przez Łukasza Guzińskiego, a dziś odrodzonej w całkiem innym – niestety – formacie) mieliśmy okazję jeść absolutnie obłędny czekoladowy deser przygotowywany właśnie według słynnej receptury Gilmore’a (oraz za jego zgodą i aprobatą dla stołecznej wersji ciastka), nad którą australijski szef kuchni pracował 10 lat (!). Innym kultowym deserem Petera jest snow egg i właśnie ten przepis – bite dwie strony tekstu – trafił do The Masters at Home. Fajna rzecz, na pewno Masters, choć niekoniecznie at Home, podobnie zresztą, jak jego buraczana sałatka licząca sobie, bagatela, 25 składników.

The Masters at Home L_24

By nie być gołosłownym, na warsztat wziąłem trzy przepisy z The Masters at Home:

Owoce leśne w czerwonym winie (autorstwa Pierre Koffmanna), przepyszne Vignole z duszonymi karczochami, bobem, groszkiem i prosciutto (Ruth Rogers) oraz prosty, a jednocześnie pod każdym względem doskonały i atrakcyjnie prezentujący się chłodnik z arbuza i pomidorów z oliwą bazyliową (Ferran Adria). Trzy przepisy i trzy strzały w dziesiątkę!

The Masters at Home L_25

The Masters at Home L_16

Z wykorzystaniem książek kucharskich gotuję sporadycznie, ale do The Masters at Home z pewnością wrócę jeszcze nie jeden raz. Podstawowa zaleta tego wydawnictwa polega bowiem na tym, że nie chodzi w nim o to, by pokazać wyłącznie wyjątkowość czy wspaniałość szefów kuchni i ich technikę, wymykającą się zwykłym miłośnikom gotowania, ale po prostu o fajne przepisy do zrobienia w domu. Biorąc dodatkowo pod uwagę świetnie zrealizowaną, bardzo staranną i dopracowaną w szczegółach stronę edycyjną, zdjęcia plus notki biograficzne o każdym z kucharzy, w tym ulubione kulinarne miejsca każdego z nich, The Masters at Home jest zdecydowanie warta grzechu (i wydanych pieniędzy). Polecam.

The Masters at Home L_08

The Masters at Home, 336 stron
Wyd. Absolute Press, 2015
okładka twarda

The Masters at Home L_28