NIE dla pszenicy.

Czy pszenica (i szerzej – gluten) to rzeczywiście zło wcielone?

Taką tezę stawiają i uzasadniają William Davis oraz Novak Djoković, autorzy wydanych niedawno nakładem wydawnictwa Bukowy Las książek „Kuchnia bez pszenicy” oraz „Serwuj, aby wygrać”.

Kuchnia bez pszenicy_003

Kardiolog William Davis to jeden z bardziej rozpoznawalnych reprezentantów zyskującego coraz szerszą popularność frontu walki z obecnością pszenicy w pożywieniu. Frontu, który za Oceanem okrzyknięto wręcz ponoć kolejną, nową żywieniową modą. Nazwisko Novaka Djokovicia kojarzą natomiast z pewnością wszyscy fani tenisa. Djoković to jedna z największych gwiazd tego sportu, aktualna rakieta nr 2 światowego rankingu ATP, zwycięzca przeszło 40 turniejów, w tym sześciu wielkoszlemowych. To jeden z nielicznych tenisistów na ziemi, który w jednym sezonie potrafił pokonać będących w szczycie formy gigantów tej dyscypliny – Rogera Federera i Rafaela Nadala. Co łączy obu tych panów? Otóż głębokie przekonanie, że rezygnacja z pszenicy oraz generalnie wyłączenie z diety glutenu, obecnego w innych niż pszenica zbożach, niemal dosłownie sprawia cuda. Jeśli gluten zniknie z naszej diety, staniemy się zdrowsi, chudsi i szczęśliwsi. O tym, jak to osiągnąć obydwaj autorzy piszą – dość frapująco, trzeba przyznać – w wydanych przez siebie książkach.

Kuchnia bez pszenicy_006

„Kuchnia bez pszenicy” („Wheat Belly Cookbook”) to kontynuacja, czy może raczej uzupełnienie wcześniejszej książki Williama Davisa pt. „Dieta bez pszenicy” („Wheat Belly”). Zawiera ona, jak wskazuje sam tytuł, przepisy na bezglutenowe dania, które „pomogą pozbyć się pszennego brzucha i wyzdrowieć”. Przepisy ujęte zostały w drugiej części książki; część pierwsza, licząca 150 stron, to prezentacja argumentów, mających skłonić czytelnika do porzucenia pszenicy. Są to – jak podejrzewam, ponieważ „Diety bez pszenicy” nie miałem okazji przeczytać – skrócone tezy zawarte w tej pierwszej publikacji.

Jako że diety są poza obszarem moich zainteresowań, dopiero niedawno dowiedziałem się, że rezygnacja z produktów pszennych traktowana jest przez wielu przede wszystkim jako kolejna, nowa metoda utraty wagi i zrzucenia nadprogramowych kilogramów, w związku z czym zaczyna cieszyć się popularnością również wśród osób nie cierpiących na celiakię, nietolerancję glutenu albo po prostu nadwrażliwość na gluten.

Davis z pasją, ale także z marketingowym talentem, wytacza ciężką artylerię i bezlitośnie oddaje salwy w kierunku pszenicznego wroga. Obecnego dziś wszędzie, będącego podstawą diety całych narodów, potwora-mutanta, powstałego w drodze niezliczonej liczby krzyżowań i mutacji, przez co współczesna pszenica posiada 42 chromosomy, podczas gdy jej praprzodek – samopasza – liczy sobie chromosomów 14. Współczesna pszenica zawiera w sobie białka nieznane naszym przodkom i charakteryzuje się zupełnie innymi właściwościami genetycznymi i biochemicznymi. Autor podaje tu między innymi przykład pszenicy Clearfield, opatentowanej przez chemicznego giganta BASF. Firma chemiczna i żywność? Czemu nie, zważywszy na fakt, że naukowcy BASFa poddali ziarno działaniu skrajnie toksycznego azydku sodu (tzw. mutageneza chemiczna). Mało? Nasiona i zarodki roślin wystawili również na działanie promieniowania gamma w celu wywołania mutacji. Dzięki podobnym zabiegom współczesna, najczęściej uprawiana półkarłowata pszenica nie potrafi przetrwać w stanie dzikim, ale jest za to bardziej odporna na pestycydy, choroby i aktywność szkodników, a dzięki temu przynosi wielokrotnie większe plony aniżeli jej wcześniejsze odmiany, co z pewnością wpłynęło na ograniczenie światowego problem głodu. Ktoś mógłby powiedzieć, że Davis koncentruje się na Stanach Zjednoczonych, ale przecież choćby w Polsce sytuacja musi być inna. Może tak, ale na przykład w opublikowanym w 2013 roku przez Agencję Rynku Rolnego raporcie pt. „Rynek zbóż w Polsce”

Raport ARR "Rynek zbóż w Polsce"

czytamy między innymi, że „pomimo zmniejszenia powierzchni zasiewów, zbiory zbóż są większe niż dekadę wcześniej”. Jak to osiągnięto? Przyczyniła się do tego „zmiana struktury uprawy zbóż, postęp biologiczny w zakresie hodowli nowych odmian oraz poprawa efektywności stosowania środków plonotwórczych i ochrony roślin”. Brzmi znajomo? I niepokojąco?

W wyniku tych zabiegów konsumpcja pszenicy (a zatem i glutenu zawartego w innych zbożach) urosła, zdaniem autora, do rangi najważniejszego współczesnego problemu zdrowotnego, związanego z jedzeniem. Pszenica, jak na opiat przystało, nie tylko uzależnia, ale również pobudza apetyt, w związku z czym stanowi bezpośrednią przyczynę nadwagi (tzw. pszenny brzuch) oraz cukrzycy. Poza tym, wywołuje wszelkiego rodzaju żołądkowo-jelitowe problemy, stany zapalne, wysypki, obrzęki, a nawet problemy z układem nerwowym, prowadzące choćby do demencji. Do tego trudności z koncentracją, snem, złym nastrojem, etc. Jak wszystkim tym niechcianym dolegliwościom zapobiec? Zdaniem Davisa wystarczy zrezygnować z glutenu, przede wszystkim tego, który pochodzi z pszenicy, jako najgorszego przedstawiciela zbóż („to gluten pszenny pozostaje Królem Glutenu”) . Katalogowi korzyści, jakie odniesiemy z rezygnacji z pszenicy, autor poświęca w książce równie wiele miejsca. Odsyłam tu do lektury „Kuchni bez pszenicy”, bowiem recenzja ta zdecydowanie zaczyna cierpieć na nadwagę, a przecież na opis czeka jeszcze Novak Djoković. Zacytuję jeszcze tylko jedno zdanie: „Żaden inny pokarm po usunięciu z diety nie przynosi tak gruntownej poprawy w przemianie materii, wadze, zdrowiu stawów i przewodu pokarmowego, a także w stanie umysłu i ducha.” Davis radzi więc, jak poradzić sobie z przejściem na inną dietę, wymienia produkty, których należy unikać oraz te, które można bez przeszkód wykorzystywać w bezglutenowej kuchni.

Kuchnia bez pszenicy_005

No właśnie, kuchnia. U Davisa podoba mi się między innymi to, że prócz glutenu piętnuje również wysoko węglowodanowe produkty bezglutenowe i generalnie nadwyżki węglowodanów, tak często nadmiernie reprezentowanych w diecie osób unikających pszenicy. Mniej podoba mi się z kolei – choć wiem, że tu prezentuję ortodoksyjne podejście – na przykład przywiązanie czy wręcz parcie na tworzenie bezglutenowych wersji typowych dań, takich jak na przykład spód do pizzy, placki, bułeczki, ciastka, tortille, tarty czy muffiny. Podobnie zresztą działają wegetarianie, którzy często na siłę odtwarzają – zapewne w tęsknocie za mięsem – na przykład kotlety (z soi, kasz, i tak dalej). A wystarczy przecież odrobina kreatywności, by wymyślić cały szereg nowych własnych dań, bezglutenowych (a w przypadku wegetarian – bezmięsnych), które nie będą smutną przeróbką tych glutenowych bądź mięsnych. Nie znaczy to, że zaprezentowane przez Davisa przepisy są całkiem do niczego, trzeba jednak przyznać, że to prosta kuchnia w rodzaju „ryba z frytkami warzywnymi” czy „bakłażan z parmezanem”. Jako punkt wyjścia – bardzo dobre, ale przy znajomości podstawowych zasad żywienia i rozwiniętej czujności w korzystaniu ze składników, warto pokusić się jednak o więcej indywidualizmu w codziennym komponowaniu posiłków.

Kuchnia bez pszenicy_004

Warto dodać, że podczas lektury „Kuchni bez pszenicy” może nieco razić jej poradnikowo-kaznodziejski ton i nieustanne, to znaczy powielane co kilka stron powtarzanie tych samych faktów, w tym przede wszystkim listy chorób wywoływanych przez pszenicę oraz, dla przeciwwagi, katalogu korzyści, jakie czekają nas po jej odstawieniu. Informacja, że dzięki temu będziemy spożywać przeciętnie 440 kalorii dziennie mniej pojawia się w książce chyba z 15 razy. Są tu też „przykłady z życia wzięte”, czyli coś w bardzo amerykańskim stylu. Całość to więc poradnikowa klasyka, czerpiąca wzorce ze skutecznych metod poglądowej propagandy – nieustannie podsycaj poczucie zagrożenia i równie często podawaj (jedynie słuszne) recepty, jak sobie z tym zagrożeniem poradzić. Nie można Davisowi odmówić autentycznego daru przekonywania – jest bardzo skuteczny i sugestywny w prezentowaniu swych racji; na tyle skuteczny, że trudno jest, nie będąc ekspertem, wdawać się w polemikę z logiką autora.

Kuchnia bez pszenicy_001

„Serwuj, aby wygrać” Novaka Djokovicia (do której wstęp napisał zresztą nie kto inny, jak William Davis) to z kolei znacznie cieńsza (190 stron) i nieco inna książka niż „Kuchnia bez pszenicy”. Tenisista w ograniczony sposób sięga tu bowiem po naukowe wywody dotyczące skutków obecności glutenu w diecie. Siłą rzeczy nie powołuje się też, jak Davis, na własną praktykę lekarską, itd. Sięga za to po inny, sprawdzony i bardzo skuteczny patent. Po prostu opowiada o sobie, własnych doświadczeniach i sposobie na zmianę stylu życia. Djoković zarysowuje dzieciństwo, wojnę w Jugosławii, a przede wszystkim czas tenisowej kariery oraz jej początkowe wzloty i upadki, wywoływane nagłą utratą sił podczas tenisowych meczów. „Wygrywałem turniej, a w następnym nieoczekiwanie traciłem siły; wygrywałem wspaniały mecz, a potem kreczowałem w połowie następnego” – pisze Djoković. Wreszcie nadszedł szczegółowo opisany w książce punkt zwrotny, czyli ćwierćfinał Australian Open 2010, przegrany z Jo Wilfriedem-Tsongą. Wystarczyła jednak zmiana diety na bezglutenową, by kolejny sezon w 2011 roku przyniósł autorowi 43 wygrane mecze z rzędu – dziesięć zwycięstw w turniejach i trzy wygrane turnieje wielkoszlemowe. Dzięki nowej diecie nastąpiło prawdziwe odrodzenie tenisisty. I jak tu nie uwierzyć w cudowne właściwości bezglutenowej kuchni?

Większa część książki to już konkrety, dostosowane jednak do indywidualnej diety autora (Djoković jest również uczulony na laktozę, stąd w przeciwieństwie do zaleceń Davisa, w jego diecie brak produktów mlecznych). Co jeść, na co uważać, czego nie jeść, tygodniowa dieta rozpisana na poszczególne posiłki, mini książka kucharska oraz mnóstwo rad w rodzaju „myśl pozytywnie” – między innymi to znajdziemy z „Serwuj, aby wygrać”. Podtytuł książki „Plan 14 dni bez glutenu, dzięki któremu osiągniesz mistrzowską formę ciała i umysłu” w pewnym sensie zbliża kluczowe tezy, prezentowane przez obydwu autorów. Zarówno bowiem zdaniem Davisa, jak i Djokovica, już w zaledwie kilka dni po odstawieniu glutenu, pozytywne zmiany mają być bardzo widoczne. Stąd tenisista, którego podstawą diety były kiedyś produkty  pszenne, opierając się na swym własnym przykładzie, proponuje na początek coś w rodzaju testu, czyli 14-dniowy okres bez glutenu. Tenisista sam został mu poddany przez lekarza, który odkrył prawdziwe źródło jego problemów . „Mijały kolejne dni, a ja zacząłem czuć się inaczej; byłem lżejszy, miałem więcej energii. Przez kolejny tydzień codziennie budziłem się z uczuciem, jakbym nigdy w życiu nie spał lepiej” – pisze Djoković.

Obydwaj autorzy zalecają bezglutenową dietę wszystkim, nie tylko osobom, które muszą odżywiać się inaczej ze względów zdrowotnych (jak np. chorzy na celiakię). Każdy z nich robi to w nieco inny sposób, ale obydwaj są w tym zdecydowanie przekonujący. Davis lubi postraszyć, Djoković sięga z kolei po historię własnego życia, i być może tak spersonalizowane przykłady działają jeszcze bardziej skutecznie. Czy to wszystko ma rzeczywiście sens? Jak pogodzić wywody Davisa i Djokovicia z tezami stawianymi przez szereg innych lekarzy i dietetyków, ale też przedstawicieli odpowiednich gałęzi przemysłu i biznesu, wszem i wobec sławiących dobrodziejstwa i zalety diety opartej na „pełnym ziarnie”?

„Chcemy przekonać was do częstego korzystania z przetworów zbożowych oraz powiedzieć wam kilka słów o ich jakości oraz wartościach. Chcemy zachęcić do spróbowania i naturalnego włączania do swojej diety makaronów, kasz, płatków, mąk i pieczywa. Produkty te są nie tylko smaczne, ale i zdrowe” – pisze Krajowa Federacja Producentów Zbóż na fanpage’u swej kampanii społecznej prowadzonej pod hasłem „Zboże smakuje i inspiruje”. I kto właściwie ma rację? Lobby producentów produktów pszenicznych, czy szerzej – zbożowych, którzy siłą rzeczy patrzą wyłącznie na słupki i kondycję własnego biznesu, czy zwolennicy bezglutenowej kuchni, często oskarżani o lansowanie fałszywych czy wręcz szkodliwych dla zdrowia tez? Może najlepiej sprawdzić to samemu na własnym organizmie? Dwutygodniowy czy miesięczny bezglutenowy test nie wydaje się być wielkim wyrzeczeniem czy poświęceniem, a nie można wykluczyć, że stanie się wstępem do sporych zmian…

… ale o tym w kolejnym FiK-owym wpisie. Już niebawem.

Kuchnia bez pszenicy_002

William Davis „Kuchnia bez pszenicy” – miękka okładka, 190 stron, wyd. Bukowy Las 2013
Novak Djoković „Serwuj, aby wygrać” – miękka okładka, 460 stron, wyd. Bukowy Las 2013