Restauracja Rozbrat 20 – recenzja

Czy istnieje coś takiego, jak danie idealne?

Potrawa wyróżniająca się doskonałą harmonią smaków, która tego, kto miałby z nią do czynienia, w mgnieniu oka przeniosłaby wprost do kulinarnego raju? Po blisko trzech tygodniach od wizyty w Rozbrat 20 mam nieodparte wrażenie, że tam właśnie byłem bardzo bliski tego doświadczenia.

Tak, wiem jak to brzmi. Nieco patetycznie, a może nawet przesadnie, jak lekko wymuszony komplement, podszyty wdzięcznością na powszechnie znanej (nie tylko blogerom) zasadzie, wedle której „skoro oni zaprosili, ja muszę pochwalić”. Jakkolwiek by to nie zabrzmiało – nie, nic z tych rzeczy.

Zresztą, co ja właściwie miałbym robić w raju? Idealne równa się koszmarnie nudne. W Rozbrat 20 jest natomiast całkiem odwrotnie. Oferta R20 to przeciwieństwo nudy na talerzu. W kulinarnym świecie nudę próbuje przełamywać się na różne sposoby, przykładowo nadając zupie formę rzeźby z galaretki albo nie rozstając się z ciekłym azotem, czy też dodając do wszystkiego jakże ostatnimi czasy modne pędy sosny. Można i tak, ale w mojej ocenie zdecydowanie lepiej skoncentrować uwagę nie na kosmicznej formie, ale na tym co najistotniejsze, czyli na smaku. A dokładniej, na jak najlepszej, i może także zaskakującej, ale za to jednocześnie przemyślanej i harmonijnej kombinacji smaków. Takiej, która nie tylko w pierwszym odbiorze zachwyci, ale później na długo jeszcze pozostanie w pamięci.

Liczy się przede wszystkim SMAK – takie właśnie motto przyświeca szefowi kuchni Rozbrat 20, którym jest 33-letni Łukasz Guziński. Podczas krótkiej, acz intensywnej rozmowy z ekipą FiKa, Łukasz Guziński po wielokroć i z nieskrywaną pasją podkreślał, że danie musi cechować się pełnią smaku. Potrawa, która tylko świetnie wygląda, ale na poziomie smaku nie spełnia oczekiwań, nie ma szans trafić do menu Rozbrat 20. Nie powinno zatem dziwić, że lokal ten – w tym roku po raz trzeci z rzędu – wyróżniony został dwoma symbolami sztućców przewodnika Michelin. Do takiego gotowania potrzeba autentycznej pasji, a  pasjonat ambitnej kuchni to najlepsze określenie, jakim można zwięźle opisać kulinarną osobowość Łukasza Guzińskiego. Łukasz z równym zapałem opowiada o serwowanych przez siebie daniach, jak i potrawach, których miał okazję próbować w restauracjach polokowanych w różnych miejscach globu.

Jako że R20 odwiedziliśmy już po rozpoczęciu naszego bezglutenowego eksperymentu (BEZGLUTEN), uprzedziliśmy o tym fakcie szefa kuchni oraz obsługę (btw, zawsze warto zadzwonić do lokalu, który planuje się odwiedzić, i poinformować o tym wcześniej, by uniknąć nieporozumień i niechcianych niespodzianek). Szef kuchni zapewnił, że każde danie jest w stanie przygotować w wersji bezglutenowej i na ile byliśmy w stanie to ocenić, tak się faktycznie stało. Tyle tytułem wstępu, teraz czas na konkrety – jedzenie i wrażenia.

Na początek na stół trafiły dwie wersje lekkiego tatara. Obydwie delikatne i bardzo łagodne w smaku, doskonałe zwłaszcza na cieplejsze dni.

Tatar z tuńczyka Yellowfin / Sałatka azjatycka (49 zł)

Pierwsze zaskoczenie to dodatek pomidorów do tatara. Ciemnoczerwone i pokrojone w drobną kostkę surowe mięso tuńczyka zółtopłetwego połączone zostało w tatarze z miąższem pomidora pokrojonym w kostkę tej samej wielkości. Pomidor nie tylko dobrze pasuje tu kolorystycznie, ale przede wszystkim smakowo, wprowadzając do przystawki jeszcze więcej świeżości i lekkości. Całość uzupełnia azjatycka sałatka na bazie mango, cukinii i groszku cukrowego. Świetne.

Tatar z małży św. Jakuba / Ogórki / Marakuje (42 zł)

To propozycja nie tylko dla fanów małży św. Jakuba (Czy ktoś nie lubi przegrzebków? To chyba niemożliwe), ale także dla miłośników konsumowania ich w wersji RAW. Tatar z przegrzebków oparty został na podobnym pomyśle, co tatar z tuńczyka, jest to jednak wersja jeszcze delikatniejsza w smaku. Tatara otrzymujemy w dwu wersjach – z marakują oraz z ogórkiem, z których każdej towarzyszą cienkie płatki dobranej kolorem i smakiem galaretki. Przyznam, że słodsza, owocowa wersja przemówiła do mnie bardziej – łagodny smak przegrzebka został tu fajnie podkreślony. Obrany ze skórki ogórek okazał się jednak nieco zbyt mało wyrazisty.

Szparagi / żółtko confit (39 zł)

Szparagi i jajko to oczywiście klasyczne połączenie, które przy okazji zawsze zdaje egzamin. W Rozbrat 20 jednak szparagom, podawanym w dwukolorowym zestawie, tj. zielone – na wszelki wypadek obrane ze skórki oraz białe (w naszym przypadku niestety odrobinę łykowate), towarzyszą żółtka confit przygotowywane metodą sous-vide. Takie żółtka, bardzo intensywnie pomarańczowe, smakują naprawdę szczególnie; całkiem inaczej niż te przyrządzone na inne sposoby. Ich konsystencja jest jedwabiście jednolita, kremowa, ale zwarta zarazem. Podawane są (chyba, pewności nie mam, a notatki okazały się tu zbyt ogólne;-) z sosem beurre blanc. Pewien jestem natomiast stanowiących w tym daniu dodatek efektownych chipsów z fioletowych ziemniaków, które bardzo dobrze uzupełniły tę przystawkę. Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że to pomysł trochę „od czapy”, ale wcale tak nie jest. Zdecydowanie warto spróbować, póki krótki sezon na szparagi trwa, choć jak się okazuje, to szlachetne warzywo, za które każde z nas dałoby się pokroić, jest do Rozbrat 20 sprowadzane z zagranicy.

Kaszanka karmelizowana / Ananas / Jabłko / Porto (37 zł)

Lubię kaszankę, ale nie spodziewałem się, że wersja podana mi w Rozbrat 20 dosłownie rzuci mnie na kolana. Co tu się dzieje! Zaczynamy wprawdzie od odłożenia na bok cieniutkiego skrawka chleba przyozdabiającego całą kompozycję, dodanego pewnie z rozpędu (bezgluten!), ale po chwili następuje już po prostu kulinarny raj. Karmelizowane kawałki kaszanki  – nie przypominam sobie, abym jadł kiedyś lepszą – zostały podane na musie z marchewki i ananasa z dodatkiem marakui. Do tego trochę ananasa, zielone jabłko i odrobina mocno podsmażonej, skarmelizowanej i słodkiej cebuli. Wspaniała rzecz – pod każdym względem.

Smażona Foie Gras / Mus z grejpfruta / suszone owoce (48 zł)

Foie gras, w przeciwieństwie do kaszanki, to nie do końca moja bajka, choć w wersji zaprezentowanej przez Łukasza mógłbym ją jadać (prawie) codziennie. Mocno przysmażona i słodkawa z wierzchu oraz puszysta i kremowa w środku, tym rodzajem kremowości, który może dać wyłącznie produkt o takiej jak foie gras zawartości tłuszczu. Hitem, który doskonale komponuje się z pasztetem z wątróbki okazał się mus z pieczonych grejpfrutów (uzupełniony musem z jabłka) oraz suszone, namoczone w brandy owoce (plus kilka porzeczek). Podobnie, jak w przypadku kaszanki, kolejny raz doskonale połączone zostały tu smaki owoców z mięsnym składnikiem głównym. Kto nie jest przyzwyczajony do podobnych zestawień, może poczuć się nieco przytłoczony słodyczą dodatków, dla nas jednak foie gras w takiej wersji było znakomite.

Liście sałat / prosciutto / figi / pomidory / zioła (37 zł)

To najprostsza i najmniej fikuśna przystawka z karty Rozbrat 20 spośród tych, które tego dnia trafiły na nasz stół. Uwielbiam połączenie fig i włoskiego prosciutto, dlatego sam często po nie sięgam. Tutaj w ładnie skomponowanym rządku znalazły się jeszcze obrane ze skórki cząstki pomidora malinowego, liście sałat i trochę ziół. Skromnie, ale bardzo smacznie.

Po istnym korowodzie przystawek, przyszedł czas na dania główne.

Glazurowana perliczka / puree ziemniaczane / trufla (75 zł)

Glazurowana perliczka to, obok tatara z tuńczyka, danie rekomendowane przez kelnera, a przy okazji drugi strzał w dziesiątkę. Ten pyszny ptaszek podawany jest w trzech postaciach, tj. jako zraz wypełniony doskonałym słodkim duszonym porem (1), pieczona nóżka (2) oraz kawałki piersi przyrządzone metodą sous-vide (3). Do tego – dekoracyjnie – kilka płatków trufli oraz – a jakże – owoce; tu w formie zgrabnych kulek wyciętych z jabłka (granny smith). Do tego podane osobno, idealnie gładkie i jedwabiste puree ziemniaczane. W domowym gotowaniu celowo nie dążę do aż takiej gładkości puree, starając się ograniczyć ilość dodatkowych, zwłaszcza tłustych (jak masło) składników, ale tutaj… co mi tam;-)

Dorsz / Ośmiornica / Papryczki piquillo / risotto (85 zł)

Dorsz to jedno z dwu rybnych dań głównych w karcie (podobnie jak w przypadku dań mięsnych). Na talerzu dzieje się tu sporo, choć dorsz to delikatna ryba, która nie lubi być przytłaczana nadmiarem dodatków. Nic takiego nie ma tu jednak miejsca. Wprawdzie ortodoksyjny Włoch, dla którego risotto to zawsze pojedyncze, w pełni samodzielne danie, skrzywiłby się pewnie na widok czarnego risotto podanego tu jako uzupełnienie, ale szczęśliwie żaden mieszkaniec półwyspu w kształcie buta nie usadowił się w pobliżu;-) Dorsz atlantycki, pieczony z masłem w dość niskiej temperaturze (ok. 120 stopni) okazał się idealny, nie przeciągnięty i nie wysuszony, a napastująca go ośmiornica była równie pyszna. Każdy, kto podświadomie (nauczony złym restauracyjnym doświadczeniem) spodziewałby się po ośmiornicy minimalnej choćby gumowatości, będzie rozczarowany… Bardzo pozytywnie! Danie uzupełniają papryczki piquillo oraz kilka kleksów przygotowanego na ich bazie sosu.

Ciastko czekoladowe wg przepisu Petera Gilmore’a (30 zł)

Ciastko czekoladowe przygotowane według przepisu znanego australijskiego szefa kuchni Petera Gilmore’a to absolutny hit aktualnego menu Rozbrat 20. W 9,99 na 10 przypadków nie zamawiamy w restauracjach deserów, ponieważ (nie tylko w PL) rzadko kiedy słodka część menu kusi czymś naprawdę wyjątkowym, tu jednak – jako zdeklarowani miłośnicy wysokiej jakości czekolady – nie mogliśmy się bez niego obejść; tym bardziej, że nasza wersja tego wyjątkowego deseru została przygotowana na spodzie z bezglutenowej mąki migdałowej.

Deser ten to czekoladowy obłęd w czystej postaci. Najlepszy, jaki jadłem (a w zasadzie jedliśmy) w życiu. Kelner polewa ciastko gęstym czekoladowym sosem już przy stoliku, na oczach gości, dzięki czemu to niedużych rozmiarów ciastko robi jeszcze większe wrażenie. Przygotowanie tego złożonego z ośmiu warstw smakołyku zajmuje cały dzień, dlatego restauracyjna kuchnia wydaje ich tylko do 30 sztuk dziennie. Każdy kęs to autentyczna rozkosz dla podniebienia. Trudno to ująć w słowa, najlepiej po prostu skosztować. Gilmore pracował ponoć nad swą słodką recepturą przez blisko dekadę i, choć niestety nie miałem okazji próbować jego własnej oryginalnej wersji, jestem zdania, że cukiernik Rozbrat 20 zdecydowanie ma powody do zadowolenia. Deserowe mistrzostwo świata. Dla zainteresowanych pochodzeniem czekolady, z której ciastko powstaje – Rozbrat 20 korzysta z kuwertur Callebaut.

Menu w Rozbrat 20 jest takie, jakie najbardziej lubię. Umiarkowanie obszerne, nie nadmiernie rozbudowane (8 przystawek, dwa główne dania mięsne, dwa główne dania rybne, jedna zupa i trzy desery), co zresztą w zasadzie zawsze działa na plus, bowiem krótka lista dań istotnie zmniejsza ryzyko niefortunnego trafienia w potrawę nieudaną. Nie inaczej jest i tutaj, restauracja serwuje bowiem w pełni dopracowane i przygotowane z pasją dania. Nie tylko świetne, ale w części wręcz wybitne.

Kiedy na początku wizyty manager R20 powierzył nas opiece jednego z kelnerów, zapewnił, że pozostawia nas w rękach swego najlepszego człowieka. Faktycznie, do obsługi kelnerskiej nie można mieć zastrzeżeń. Wierzę, że pozostała część ekipy równie dobrze wywiązuje się ze swych obowiązków. Sympatyczny, przyjazny i bezpośredni kelner, sprawiający wrażenie w pełni oddanego swemu zajęciu to kolejny szczegół, który w istotny sposób przyczynia się do wykreowania odpowiedniego klimatu danego miejsca – takiego, który sprawi, że po opuszczeniu lokalu będzie się chciało niebawem odwiedzić go ponownie. My na pewno wrócimy do Rozbrat 20 przed końcem wakacji. Do tego czasu z pewnością nastąpią sezonowe zmiany w menu.

Dla pełni obrazu: Rozbrat 20 to nie tylko warte uwagi, a przede wszystkim odwiedzin i konsumpcji klasyczne menu, ale również apetyczna i zróżnicowana oferta śniadaniowa. Śniadania w R20 cieszą się sporym zainteresowaniem klientów, a to, co w lokalu urzeka dodatkowo, to więcej niż udane połączenie elegancji i wyrafinowania zarówno w sferze kulinarnej, jak i w wystroju wnętrza ze swobodną, fajną atmosferą, dzięki której każdy poczuje się w nim dobrze i „na swoim miejscu”. Nikogo nie zaskakuje tu fakt, że na restauracyjne śniadanie wpada na przykład zarówno przedstawiciel biznesu czy polityki pod krawatem, jak i mniej lub bardziej sfatygowany jogger po porannym biegu. I dobrze, bo bieganie staje się powoli nowym sportem narodowym Polaków;-)

Restauracja Rozbrat 20
Szef kuchni: Łukasz Guziński
Adres: ul. Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.pl + www.facebook.com/rozbrat20
Pełne aktualne menu R20: ZOBACZ