Riso Cacio e Pepe.

Massimo Bottura

Ten niezwykle interesujący, inny niż wszystkie przepis na risotto stworzył wyróżniony trzema gwiazdkami Michelin słynny szef kuchni Massimo Bottura. Receptura na Riso Cacio e Pepe powstała w szczególnych okolicznościach, po trzęsieniu ziemi, które w 2012 roku nawiedziło okolice Modeny, będącej rodzinnym miastem Bottury. Dziś w Modenie działa jego znana na całym świecie restauracja Osteria Francescana, która w 2016 roku zajęła 1 miejsce w rankingu World’s 50 Best Restaurants. Wracając do trzęsienia ziemi, w jego wyniku uszkodzeniu uległo 350 tysięcy kręgów Parmigiano Reggiano. Tak ogromne straty groziły ograniczeniem produkcji parmezanu o połowę, a w dalszej konsekwencji zwolnieniami pracowników tej branży.

Poproszony o wsparcie Massimo stworzył przepis na potrawę z ryżu (nietypowe risotto), w którym ryż gotuje się w wywarze z czystego parmezanu, a następnie podaje się go tylko z dodatkiem kilku gatunków pieprzu. Przepis zrobił furorę na całym świecie, trafił również do książki The Masters At Home, a producentom parmezanu udało się sprzedać wszystkie uszkodzone kręgi sera. O wydarzeniach tych opowiada też m.in. pierwszy – poświęcony Botturze – odcinek serialu dokumentalnego Chef’s Table.

Szczególną cechą przepisu na Riso Cacio e Pepe jest minimalizm. Danie składa się z ledwie trzech składników, nie wymaga dodawania ani bulionu, ani wina ani nawet klasycznej bazy złożonej z cebuli i czosnku.

W wyniku gotowania ryżu w serowym wywarze risotto nabiera wyjątkowego, głębokiego parmezanowego smaku, który jest jednocześnie znacznie subtelniejszy niż w przypadku dodania – jak to zwykle bywa w risotto – świeżo startego Parmigiano. W przepisie używam kilku rodzajów pieprzu, w tym dość egzotycznych gatunków. W razie potrzeby możesz zastąpić je innymi, choćby takimi, jak proponowany przez Botturę pieprz syczuański czy jamajski.

Riso Cacio e Pepe

Riso Cacio e Pepe

Riso Cacio e Pepe – SKŁADNIKI na 4 porcje:

  • 250 g Parmigiano Reggiano (30- lub 40-miesięczny)
  • 250 g ryżu carnaroli lub arborio
  • 2 litry wody
  • 1 łyżeczka białego pieprzu
  • 1 łyżeczka zielonego pieprzu
  • 1 łyżeczka czerwonego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki pieprzu z Madagaskaru (voatsiperifery)
  • 1 owoc długiego pieprzu
  • oliwa extra vergine

Riso Cacio e Pepe – PRZEPIS:

  1. Wlej wodę do garnka i dodaj starty na tarce parmezan.
  2. Podgrzewaj wodę, aż osiągnie temperaturę 80 stopni.
  3. Zdejmij garnek z ognia, a po ostygnięciu wstaw do lodówki na 24 godziny.
  4. Następnego dnia rozetrzyj drobno pieprz w moździerzu.
  5. Wyjmij garnek z lodówki. Serowa zawartość garnka będzie rozdzielona na trzy warstwy. Zbierz łyżką wierzchnią kremową warstwę, która zebrała się na powierzchni płynu i odstaw. Przelej wodę z garnka przez warstwę gazy do innego naczynia – użyjesz jej do gotowania ryżu zamiast bulionu. Trzeciej, gęstej serowej warstwy, zebranej na dnie garnka nie będziesz potrzebować w tym przepisie.
  6. W głębokiej patelni podsmaż na oliwie ryż przez kilka minut, a następnie postępuj jak przy klasycznym risotto: dodaj porcję wody i gotuj ryż, mieszając, aż woda zostanie wchłonięta. Wówczas dodaj kolejną porcję wody. Po ok. 13-15 minutach dodaj zebraną z garnka kremową warstwę parmezanowego wywaru, wymieszaj i gotuj risotto jeszcze przez ok. 5 minut.
  7. Zdejmij garnek z ognia, dodaj porządną szczyptę pieprzu i wymieszaj.
  8. Przełóż porcje risotto na płaskie talerze i rozprowadź je łyżką na kształt dysku. Oprósz pieprzem.

Sprawdź też:

Riso Cacio e Pepe

Riso Cacio e Pepe

Powyższy przepis przygotowałem dla magazynu Kuchnia (publikacja w nr 01/2018)