Riso Cacio e Pepe.
Massimo Bottura
Ten niezwykle interesujący, inny niż wszystkie przepis na risotto stworzył wyróżniony trzema gwiazdkami Michelin słynny szef kuchni Massimo Bottura. Receptura na Riso Cacio e Pepe powstała w szczególnych okolicznościach, po trzęsieniu ziemi, które w 2012 roku nawiedziło okolice Modeny, będącej rodzinnym miastem Bottury. Dziś w Modenie działa jego znana na całym świecie restauracja Osteria Francescana, która w 2016 roku zajęła 1 miejsce w rankingu World’s 50 Best Restaurants (recenzja). Wracając do trzęsienia ziemi, w jego wyniku uszkodzeniu uległo 350 tysięcy kręgów Parmigiano Reggiano. Tak ogromne straty groziły ograniczeniem produkcji parmezanu o połowę, a w dalszej konsekwencji zwolnieniami pracowników tej branży.
Poproszony o wsparcie Massimo stworzył przepis na potrawę z ryżu (nietypowe risotto), w którym ryż gotuje się w wywarze z czystego parmezanu, a następnie podaje się go tylko z dodatkiem kilku gatunków pieprzu. Przepis zrobił furorę na całym świecie, trafił również do książki The Masters At Home, a producentom parmezanu udało się sprzedać wszystkie uszkodzone kręgi sera. O wydarzeniach tych opowiada też m.in. pierwszy – poświęcony Botturze – odcinek serialu dokumentalnego Chef’s Table.
Szczególną cechą przepisu na Riso Cacio e Pepe jest minimalizm. Danie składa się z ledwie trzech składników, nie wymaga dodawania ani bulionu, ani wina ani nawet klasycznej bazy złożonej z cebuli i czosnku.
W wyniku gotowania ryżu w serowym wywarze risotto nabiera wyjątkowego, głębokiego parmezanowego smaku, który jest jednocześnie znacznie subtelniejszy niż w przypadku dodania – jak to zwykle bywa w risotto – świeżo startego Parmigiano. W przepisie używam kilku rodzajów pieprzu, w tym dość egzotycznych gatunków. W razie potrzeby możesz zastąpić je innymi, choćby takimi, jak proponowany przez Botturę pieprz syczuański czy jamajski.
Riso Cacio e Pepe – SKŁADNIKI na 4 porcje:
- 250 g Parmigiano Reggiano (najlepiej co najmniej 30- lub 40-miesięczny)
- 250 g ryżu carnaroli (lub arborio)
- 2 litry wody
- 1 łyżeczka białego pieprzu
- 1 łyżeczka zielonego pieprzu
- 1 łyżeczka czerwonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki pieprzu z Madagaskaru (voatsiperifery)
- 1 owoc długiego pieprzu
- oliwa extra vergine
Riso Cacio e Pepe – PRZEPIS:
- Wlej wodę do garnka i dodaj starty na tarce parmezan.
- Podgrzewaj wodę, aż osiągnie temperaturę 80 stopni.
- Zdejmij garnek z ognia, a po ostygnięciu wstaw do lodówki na 24 godziny.
- Następnego dnia rozetrzyj drobno pieprz w moździerzu.
- Wyjmij garnek z lodówki. Serowa zawartość garnka będzie rozdzielona na trzy warstwy. Zbierz łyżką wierzchnią kremową warstwę, która zebrała się na powierzchni płynu i odstaw. Przelej wodę z garnka przez warstwę gazy do innego naczynia – użyjesz jej do gotowania ryżu zamiast bulionu. Trzeciej, gęstej serowej warstwy, zebranej na dnie garnka nie będziesz potrzebować w tym przepisie.
- W głębokiej patelni podsmaż na oliwie ryż przez kilka minut, a następnie postępuj jak przy klasycznym risotto: dodaj porcję wody i gotuj ryż, mieszając, aż woda zostanie wchłonięta. Wówczas dodaj kolejną porcję wody. Po ok. 13-15 minutach dodaj zebraną z garnka kremową warstwę parmezanowego wywaru, wymieszaj i gotuj risotto jeszcze przez ok. 5 minut.
- Zdejmij garnek z ognia, dodaj porządną szczyptę pieprzu i wymieszaj.
- Przełóż porcje risotto na płaskie talerze i rozprowadź je łyżką na kształt dysku. Oprósz pieprzem.
Sprawdź też:
Powyższy przepis przygotowałem dla magazynu Kuchnia (publikacja w nr 01/2018)
Ale co się robi z tym pozostałym parmezanem? Mam nadzieję, że się go nie marnuje :O
Bottura nie powiedział;-)
Można zjeść (jest bardzo słona), ale wszystko co najlepsze w parmezanie, cała esencja, jest w dwóch pozostałych warstwach.
Eleganckie!
Nie może być inaczej;-)
2litry płynu to zdecydowanie za dużo na tę ilość ryżu.
Nie. Bottura wie, co robi, a w przepisie nie ma błędu:-) Jakiego ryżu użyłeś?
Świetnie. Będzie próbowane :)