Risotto al Barolo e Castelmagno

Risotto al Barolo e Castelmagno.

Risotto z Barolo i Castelmagno to klasyczne risotto z dodatkiem wina i sera. Przepis – zgodnie z włoską filozofią gotowania – jest prosty i bazuje na dosłownie kilku składnikach.

Risotto jest o tyle nietypowe, że:

• dodaje się do niego czerwone wino, oraz
• wino (Barolo) i ser (Castelmagno) – czyli dwie piemonckie wspaniałości – pełnią w nim kluczową rolę.

Castelmagno DOP to ser o wielowiekowej tradycji, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego w Piemoncie (w Castelmagno, od którego wziął nazwę). Jak nietrudno się domyślić, to także produkt o chronionym pochodzeniu. Pierwsza wzmianka na temat Castelmagno pochodzi z połowy XIII wieku, ale nikt nie ma wątpliwości, że wytwarzano go na długo przed tym, zanim ktoś roztropny uznał, że warto to odnotować na jakimś względnie trwałym nośniku ;-) Charakterystyczna skórka powoduje, że ser sprawia wrażenie twardego, ale w rzeczywistości jest dość miękki, łatwo się kruszy i ściera na tarce.

W tym przepisie używam serowego białego kruka, czyli Castelmagno d’alpeggio z mleka z zimowego wypasu. Jest bardziej wyrazisty niż ten sam ser wytwarzany z mleka krów wypasanych latem (pokarm wpływa na smak i aromat mleka, a ono z kolei – na ser). Okazja do zakupu takich serowych cudów to tylko jeden z miliona powodów, dla których warto pojechać do Bra.

Castelmagno ma bardzo wyrazisty smak, który nadaje risotto zdecydowanego charakteru. Jednocześnie, mocno wyczuwalne jest wino, szczególnie jeśli dodasz je do risotto zgodnie z punktem 8 przepisu. Zarówno Castelmagno, jak i Barolo to flagowe produkty Piemontu i trzeba przyznać, że w tym znakomitym risotto – nieprzypadkowo – rewelacyjnie ze sobą współgrają. Co więcej, przyrządzałem to risotto również w wersji bez bulionu – po prostu na wrzątku – i moim zdaniem jest równie smaczne. Tu rządzi ser i wino, a taki zestaw sprawdza się ZAWSZE (!).

Risotto al Barolo e Castelmagno to oczywiście najlepsza możliwa wersja risotto z winem i serem. Zdaję sobie jednak sprawę, że zarówno dobre Barolo, jak i autentyczny Castelmagno nie należą do składników tanich, ani tym bardziej łatwo dostępnych w Polsce. Barolo wysokiej jakości jest wspaniałym winem, można więc zrozumieć, że komuś będzie szkoda wlać szklankę do risotto. Warto mieć jednak na uwadze, że nawet wtedy wciąż zostanie Ci ponad 500 ml ;-) a risotto tylko na tym zyska. Zdecydowanie polecam wlać do tego risotto właśnie to dobre Barolo, z którym danie zostanie podane. To święta reguła: im lepsze wino dodasz do gotowania, tym smaczniejsza będzie potrawa. Tak czy owak, jeśli będziesz musiał/-a, użyj innego wina. Najlepiej pozostań wtedy w klimacie włoskim, sprawdzi się choćby dobre chianti.

Castelmagno w razie potrzeby możesz zastąpić Parmezanem lub Pecorino jak najlepszej jakości.

Mantecatura – co to jest?

Mantecatura to, upraszczając, kremowanie dań po to, by nabrały aksamitnej konsystencji. Technika polega na dodawaniu do potraw (najczęściej: do risotto, makaronów i gęstych zup) pod sam koniec przyrządzania, po krótkim „odpoczynku”, masła (lub masła i sera) oraz łączeniu ich z gotowym daniem. Masło musi być oczywiście jak najlepszej jakości – prawdziwe, świeże, niesolone i aromatyczne. Stanowi dodatek równie istotny jak ser czy przyprawy.

Sprawdź też:

• Riso Cacio e Pepe
• Piemont – co przywieźć?

Risotto al Barolo e Castelmagno – SKŁADNIKI na 2 porcje:

Risotto:

• 200 g ryżu carnaroli (lub arborio)
• 1 biała cebula (bardzo drobno posiekana)
• ok. 200 ml Barolo
• 50 g masła (niesolonego)
• ok. 0,75 litra bulionu (tu: warzywny)
• 1/2 łyżeczki pieprzu z Madagaskaru (voatsiperifery o wyjątkowym, lekko owocowym aromacie) albo czarnego pieprzu

Mantecatura:

• ok. 75 g drobno startego Castelmagno + opcjonalnie dodatkowy ser do podania
• 25 g masła (niesolonego)

Risotto al Barolo e Castelmagno – PRZEPIS:

1. W głębokiej patelni zeszklij na maśle drobno posiekaną cebulę.
2. Gdy cebula zmięknie, dodaj ryż i smaż – mieszając – przez kilka minut.
3. Wlej na patelnię 150 ml Barolo i mieszaj ryż do momentu, aż wino odparuje.
4. Wlej porcję bulionu i gotuj ryż – mieszając – przez ok. 16-18 minut. Gdy ryż wchłonie porcję bulionu, dodaj kolejną. Kontroluj ilość płynu pod koniec gotowania. Risotto al Barolo powinno być wyraźnie gęste i kremowe (nie płynne).
5. Gdy ryż będzie gotowy (powinien pozostać al dente) wyłącz palnik i odczekaj minutę.
6. Następnie drewnianą łyżką wbij do risotto – lekko ucierając – masło oraz świeżo starty ser, potrząsając patelnią (ten etap to mantecatura).
7. Przełóż porcje risotto do głębokich talerzy i oprósz serem oraz młotkowanym w moździerzu pieprzem.
8. Risotto możesz podać tak, jak proponuje Giorgio: ogrzej łyżki we wrzątku, wlej do nich trochę Barolo i ułóż je na ryżu. Tak podane wino tuż przed jedzeniem przelej z łyżki do porcji i wymieszaj.

Na podstawie przepisu Giorgio Locatelli dla The Guardian.