San Sebastian, Elkano i sery, o których nie śniło się filozofom.

San Sebastian i Elkano

Elegancki, wyłączony z ruchu kołowego deptak handlowy w centrum Donostii (San Sebastian), butik z wyjątkowymi rzemieślniczymi serami, restauracja w jednym z najładniejszych portów nieopodal miasta oraz bar. Wszystkie zwą się Elkano, a to tylko kilka przykładów. Co je łączy? Osławiony Juan Sebastian Elcaño, znany też jako Elkano, del Cano lub Delcano. To urodzony w Getarii baskijski nawigator, który zapisał się na kartach historii jako uczestnik i kontynuator wyprawy Magellana. To Elkano, po śmierci Magellana w 1521 r., doprowadził z Moluccas (Indonezja) do Sanlúcar de Barrameda (Andaluzja) jedyny ocalały z flotylli galeon Victoria – ten, który jako pierwszy opłynął Ziemię. Dziś Elkano ma pomnik w Getarii, a jego nazwisko firmuje szereg lokalnych inicjatyw.

Czytaj też:

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

Serowy butik Elkano położony jest tak, że właściwie nie sposób do niego nie trafić. A już na pewno nie umknie serowym pasjonatom, bo choć jest kompaktowych rozmiarów, skutecznie wabi tym, co kryje w środku. Mieści się w ładnej kamienicy przy alei Elkano 1, czyli w miejscu, w którym zaczyna się – albo kończy, zależnie od tego, z której strony rozpoczniemy spacer – jeden z głównych deptaków handlowych San Sebastian.

Dla tych, którzy nie wiedzą: w żyłach płynie nam wytrawne wino, a serca mamy z sera, dlatego przybytki takie jak ten traktujemy nie jak zwykłe sklepy, a raczej jak mikro świątynie sera. Wkraczamy w ich progi pełni nadziei, po czym opuszczamy je z duszami (i torbami) przepełnionymi serowym blaskiem. Serce się raduje, podniebienie świętuje 😉

Gazta znaczy ser

Krótka lekcja baskijskiego. Język Basków to euskara. Gazta w euskarze oznacza ser, a gaztagune można tłumaczyć jako dom sera. Koniec lekcji 😉

Do Elkano-Gaztagune przychodzi się z pasji (do sera i dobrego jedzenia w ogólności), a to oznacza w skrócie dwie rzeczy:

  • Po pierwsze, patrzymy na sery, nie patrzymy na ceny. Ceny są bez znaczenia, bo na półkach leżą serowarskie cuda, których w znacznej mierze próżno byłoby szukać gdzie indziej,
  • Po drugie, nie szukamy tego, co już dobrze znamy, ponieważ jesteśmy tu dlatego, że chcemy poznać coś nowego. Było już o tym kilkukrotnie w innych serowych wpisach, ale powtórzyć nie zaszkodzi. Zasada jest prosta: na Półwyspie Iberyjskim zamiast kupować manchego, kup cokolwiek innego.

San Sebastian, Elkano i sery

Iberia przede wszystkim

A kupować jest co, ponieważ na półkach dominują niszowe, farmerskie wyroby z różnych regionów Półwyspu Iberyjskiego. Jest tu nawet niezwykły El Teyedu z Arenas de Cabrales (Asturia, foto powyżej). Dojrzewa w jaskini w górach nieopodal Arenas de Cabrales, gdzie leżakuje nawet do 12 miesięcy, pokazując środkowy palec wszelkim unijnym normom dotyczącym „właściwej” czyli sterylnej produkcji serów. Tak trzymać 🙂 El Teyedu można kupić tylko w Asturii i sąsiadującym z nią Euskadi, ponieważ słabo znosi dalsze podróże. Smak i aromat jest nie do opisania. Jego intensywność kilkukrotnie przebija moc roqueforta i gorgonzoli razem wziętych. To obecnie najlepszy i najbardziej szlachetny hiszpański ser z przerostem niebieskiej pleśni. Nie zjeść go choć raz w życiu to zbrodnia, a w Elkano jest i na Was czeka 😉 Więcej zdjęć El Teyedu – TUTAJ.

Poza wyrobami z Hiszpanii jest też trochę Francji z uwagi na jej bliskie sąsiedztwo, na przykład bardzo smaczny, przypominający kształtem grube ciastko (pączka?) z dziurką Langres AOC (Champagne). Są pojedyncze sery z UK, np. szlachetny Stilton. Nie ma tu żadnej przemysłowej masówki. Tylko mali renomowani serowarzy wytwarzający sery głównie z mleka niepasteryzowanego (surowego), których nazwiska wypisane są kredą na dwóch wiszących na ścianach tablicach. Każdy wyrób na półce jest odpowiednio oznaczony (nazwa, pochodzenie, rodzaj mleka), a dodatkowo pomocą i radą służą sympatyczni sprzedawcy, którzy mają o serach i ich wytwórcach sporo ciekawego do opowiedzenia.

Pierwszego dnia przyszliśmy do Elkano z nadzieją na rewelacyjny Gamoneu DOP z Asturii (oczywiście był), a wyszliśmy z dwiema torbami serów, bo inaczej po prostu się nie dało. Później wracaliśmy jeszcze dwa razy, bo Elkano działa jak narkotyk 😉

San Sebastian, Elkano i sery

Dlaczego warto?

Gdyby chcieć porównać Elkano do innego podobnego sklepu czy butiku w Hiszpanii, z uwagi na asortyment można by wskazać na przykład Mya Valdalos Quesos Artesanos na Mercado de San Miguel w Madrycie, o którym pisaliśmy tu: Sery w Madrycie, ale… Mya Valdalos działa w ramach targu. Kto był na San Miguel ten wie, że targ ów niemal o każdej porze oznacza nieustanny tłok, kolejki, chaos, brak sprzyjających warunków do degustacji przed zakupami i rozmów o serze.

Tam jest jak w ulu, a w Elkano nikt się nie spieszy i jest czas na wszystko. Komfort zakupów – nieporównanie wyższy, podobnie jak np. w butiku Philippe Olivier w Boulogne sur Mer. Przychodząc tu, warto zarezerwować przynajmniej godzinę. To absolutne minimum, żeby rozeznać się w asortymencie, porozmawiać, popróbować serów bez pośpiechu i wreszcie zdecydować, co kupujemy dziś, a po co przyjdziemy następnym razem. Przy okazji, fajnie jest też podejrzeć lokalsów, którzy wpadają rozstrzygnąć takie dylematy, jak na przykład wybór najlepszego twarogu do sernika albo sera do podania w ten czy inny sposób.

Każdy nabytek można dodatkowo zapakować próżniowo na miejscu, co znacznie ułatwia transport do domu. A sprzedawcy nie trzeba nawet prosić o dokładny opis kupionych serów. Zrobi to sam, dzięki czemu wiemy później, co jemy. Bo zapamiętać to wszystko i rozpoznać poszczególne kawałki jest właściwie niemożliwe.

W Elkano trochę brakuje tylko jednej rzeczy. Przydałoby się kilka stolików, przy których można by usiąść i oddać się degustacji, najlepiej przy dobrym winie; czegoś na kształt Queijaria w Lizbonie, tylko na mniejszą skalę. Teraz nie ma na to miejsca, ale może kiedyś będzie. Byłoby cholernie miło!

Co kupić?

Zdecydujcie sami, kiedy już tu zawitacie. W ramach małego poradnika, nasza TOPlista wygląda tak:

  • Tronchon (Castellon) z niepasteryzowanego koziego mleka
  • Gamoneu DOP z Cangas de Onis (Asturia, Juan Sobrecueva) z mieszanki surowego mleka krowiego, owczego i koziego
  • Castrocastillo (Leon) z mieszanki surowego mleka krowiego, owczego i koziego
  • El Teyedu D.O. Cabrales (Asturia) z surowego krowiego mleka
  • Queso de Dehesa – Hacienda Zorita (Salamanca) z surowego owczego mleka
  • Arditik – kwadratowy ser pleśniowy w typie kremowego camemberta, z surowego owczego mleka (Arnéguy – francuska część Pais Vasco – Kraju Basków)
  • Torta de Dehesa (Salamanca) – z surowego owczego mleka odznaczony złotym medalem World Cheese AwardJe się go tak samo jak inne podobne hiszpańskie cudeńka czyli Torta del Casar i Torta de Barros. Ścinamy pokrywkę, po czym wyjadamy miękki środek, a następnie wchłaniamy resztę
  • Twarogi z owczego mleka w kubkach – pyszne, kremowe i bardzo sycące, znakomite na śniadanie, dlatego jedliśmy je codziennie przez cały urlop. Kiedy wystarczających ilości nie ma w sklepowej lodówce, warto pytać – na zapleczu mają więcej 🙂

Nie można nie wspomnieć też najbardziej lokalnego sera w całej Donostii i okolicach, czyli Idiazabal, który ma tę dodatkową zaletę, że jest dostępny niemal wszędzie. Na każdym targu i prawie każdym serowym straganie. W Elkano też. To ser o chronionym pochodzeniu (od 1987 roku), tłoczony w Euskadi z surowego owczego mleka od owiec rasy Latxa i Carranzana, wyłącznie na naturalnej podpuszczce jagnięcej. Występuje w dwu wariantach – jako klasyczny i wędzony, a dodatkowo można go kupić w różnych fazach dojrzewania. Wytwarzany jest ręcznie. Więcej przeczytasz o nim TUTAJ.

Do przywiezienia z urlopu, obok Idiazabala, świetnie nadają się też m.in. Tronchon, Gamoneu, Castrocastillo i Hacienda Zorita. Są twarde, dojrzewające, dzięki czemu zapakowane próżniowo przetrwały w dobrym zdrowiu trzy dni podróży samochodem w lipcowym upale. Auto z klimą jest niezbędne.

San Sebastian, Elkano i sery

A poniżej większość serów dostępnych w Elkano, w pełnej krasie:

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

San Sebastian, Elkano i sery

cdn.