Sery w Normandii i okolicach – Fromagerie Graindorge, Le Valaine i Philippe Olivier.

Sery to jeden z głównych, obok cydru i calvadosu, powodów, dla których warto uczynić Normandię celem kulinarnej podróży. Oczywiście, to tylko dodatek do głównych atrakcji, takich jak choćby fantastyczne klify w Etretat i całe przepiękne Cote d’Albatre, ale za to jak bardzo przyjemny:-)

Sery w Normandii L_09

Sery w Normandii L_10

IMG_2747

Normandia to dwa podstawowe spożywcze skojarzenia – mleko (czyli sery) oraz jabłka (czyli cydr i calvados). Do tego stopnia podstawowe, że nawet wino schodzi jakby na nieco dalszy plan. Nie można tu również nie wspomnieć o poire (w UK znanym jako perry) – to fermentowany napój z gruszek, wytwarzany w analogiczny sposób jak cydr i również popularny w regionie.

IMG_2662

Przemierzając Normandię, serów ignorować się nie da – są wszędzie i w wyborze, o jakim mieszkaniec takiego kraju jak Polska może na co dzień tylko pomarzyć. Wytwarzane są przede wszystkim z mleka krowiego, ale nie brak też kozich i owczych. Co kto lubi, do wyboru, do koloru.

IMG_3049

IMG_3050

IMG_3051

W segmencie serów z mleka krowiego kluczowe znaczenie ma słynne bydło normandzkie – rasa o dużej wydajności zarówno w produkcji mleka, jak i mięsa. Mleko Normandów, ze względu na skład idealnie nadaje się do produkcji serów. Normandy to gatunek, który – w przeciwieństwie do później hodowanych ras (selekcjonowanych w kierunku wyodrębnienia jednej konkretnej cechy – np. mleko / mięso) zachował ogólną wytrzymałość, łatwość adaptacji do trudnych warunków atmosferycznych i silne cechy funkcjonalne (płodność, genetyczna różnorodność, łagodny temperament ułatwiający hodowlę, efektywne wykorzystanie paszy). Normandy od wieków hodowane były na trawie i do dziś wypasane są na łąkach, także tych najbardziej malowniczych – położonych np. tuż nad pięknymi urwiskami w Etretat i okolicach, bywa że w bezpośrednim sąsiedztwie pól golfowych;-)

Sery w Normandii L_08

Sery w Normandii L_03

Normandy uchodzą za idealną rasę serową, dającą najlepsze mleko na ser. Nie wchodząc w techniczne szczegóły, napiszę tyle, ile zapamiętaliśmy z wizyt na małych farmach i w fabryce Graindorge. Mleko Normandów zawiera średnio 3,6% białka i 4,4% tłuszczu. Wykazuje też doskonałą relację poziomu wapnia do fosforu, co w połączeniu ze zwiększoną ilością obecnej w mleku kazeiny daje o ok. 15-20% więcej sera z litra mleka w porównaniu z takim samym przetwarzaniem mleka bydła innych ras.

Normandia ma tę zaletę, że wcale nie trzeba (choć zdecydowanie warto) odwiedzać farm czy serowych wytwórni, by spróbować naprawdę dobrych i bardzo różnych serów.

IMG_3168

IMG_2863

Właściwie każdy sklep typu Produits regionaux, a nawet dobrze zaopatrzony supermarket ma w ofercie całkiem ciekawy zestaw lokalnie wytwarzanych serów z różnych rodzajów mleka – pasteryzowanego, niepasteryzowanego, krowiego, koziego, owczego i ich mieszanek (a wybór zdecydowanie nie kończy się na camembert czy brie), od większych i mniejszych wytwórców.

IMG_2652

Na każdym kroku z łatwością trafia się do miejsc, w których można próbować i kupować najróżniejsze gatunki serów. Zwłaszcza, jeśli zamiast mieszkać w hotelach korzysta się z szeroko rozbudowanej sieci domów lub mieszkań do wynajęcia pod szyldem Gites en France / Chambres d’Hotes – wtedy łatwiej komponować sobie samodzielnie choćby serowe śniadania, zamiast – niezależnie od podejścia do glutenu – poddawać się terrorowi pieczywa z konfiturą;-)

Z drugiej strony, okolice Etretat to autentyczne bogactwo małych rodzinnych farm, oferujących przepyszne, często wytwarzane organicznie produkty. Przede wszystkim sery, ale też cydr i calvados, kiełbasy, a nawet ręcznie robione czekoladki, lody czy sorbety – w szczególności z jabłek*

IMG_2856

*Sprawdź też przepis na LODY Z KOZIEGO SERA I CALVADOSU.

Kiedy już jesteśmy w Normandii i mamy ku temu okazję, warto odwiedzić kilka miejsc, które każdemu seromaniakowi dostarczą sporo radości i pozostawią fajne wspomnienia.

1. Fromagerie Graindorge w Livarot i Camembert de Normandie (AOP)

Sery w Normandii L_26

Sery w Normandii L_25

IMG_2781

Na początek Fromagerie Graindorge, która z trzech opisanych propozycji jest w gruncie rzeczy najmniej atrakcyjna. Dlaczego? Przez skromną paletę serów – smacznych, ale nie przyprawiających niestety o zawrót głowy.

Tak czy owak, ta wytwórnia serów w Livarot stanowi najpopularniejszy cel wycieczek amatorów francuskich serów, odwiedzających Normandię. To niezależna rodzinna firma, położona w samym sercu Pays d’Auge, która funkcjonuje na tych samych zasadach niezmiennie od roku 1910.

Sery w Normandii L_18

Graindorge wytwarza tylko kilka serów, a jej flagowe produkty to Camembert de Normandie Livarot AOP (500 g), Petit Livarot AOP (250 g) i Pont l’Evêque AOP (o charakterystycznym kwadratowym kształcie). Camembert de Normandie to ser wytwarzany z surowego (niepasteryzowanego) mleka krowiego, lekko solony, z delikatnie zabarwioną na pomarańczowo skórką. Livarot dostępny jest też w wersji z mleka pasteryzowanego. Nas smak serów nie oszołomił, ale na targach spożywczych produkty z Livarot zdobywają nagrody; przykładowo, na tegorocznych paryskich targach spożywczych (w marcu 2015) kilka wyróżniono złotymi i srebrnymi medalami.

Sery w Graindorge do dziś sortuje się ręcznie i póki co wytwórnia nie zamierza automatyzować tego procesu.

Sery w Normandii L_17

IMG_5688

IMG_2949

Wracając do serowej skórki, podczas zwiedzania wytwórni można usłyszeć, że charakterystyczna barwa niektórych serów to efekt ich niespiesznego dojrzewania w naturalnych warunkach, zgodnie z wieloletnią tradycją, a tymczasem… na etykietach produktów z Fromagerie Graindorge wymieniony jest barwnik rocou, czyli inaczej annato (znany też jako E160b). To pomarańczowoczerwony naturalny barwnik terpenowy wytwarzany z nasion drzewa tropikalnego (arnoty właściwej). Naturalny, ale jednak barwnik. Po co go dodają (blady camembert to zły camembert?), a zwłaszcza, po co opowiadają bajki o naturalnym tradycyjnym dojrzewaniu, skoro tuż po wysłuchaniu tych opowieści dziwnej treści odwiedzający fabrykę przechodzą do zakupów, gdzie mogą poznać dokładny skład sera, jeśli tylko czytają etykiety – tego nie wie nikt.

Sery w Normandii L_16

Sery w Normandii L_15

FG organizuje darmowe wycieczki po fabryce (program nie jest zbyt rozbudowany, ale będąc na miejscu mimo wszystko warto skorzystać, opcjonalnie – z przewodnikiem, w większej grupie), jednak podstawową atrakcję stanowi nieduży butik, w którym można nie tylko zaopatrzyć się w sery i inne lokalne produkty, ale też zjeść je na miejscu, czemu służy wydzielona strefa z kilkoma stolikami.

Sery w Normandii L_24

Przy zakupach – na życzenie, za 50 centów dopłaty do paczki – sery mogą zostać dodatkowo zapakowane próżniowo, dzięki czemu łatwiej dowieźć je w dobrym stanie do domu. Pracownicy sklepu deklarują, że ser w próżniowym opakowaniu może być bezpiecznie przechowywany poza lodówką przez 2 dni. W lodówce – nawet do miesiąca (sprawdzone).

IMG_2796

Sery w Normandii L_22

Sery w Normandii L_20

Sery w Normandii L_21

Sery w Normandii L_23

Co w sklepie FG jest szczególnie godne uwagi? Nam najbardziej smakował wytwarzany na miejscu świeży twaróg z niepasteryzowanego mleka (lait cru), sprzedawany w opakowaniach po 250 g lub 500 g (do wyboru – w wersji naturalnej albo z sezonowymi owocami). Wizytę w Graindorge celowo, na wszelki wypadek, zaplanowaliśmy bez śniadania i bardzo dobrze. Dzięki temu pyszne serowe śniadanie zjedliśmy na miejscu.

IMG_2799

Sery w Normandii L_19

2. Farma organiczna Le Valaine

Sery w Normandii L_04

Sery w Normandii L_05

Sery w Normandii L_06

W okolicach Etretat działa sporo małych lokalnych farm, często hołdujących zasadom organicznej produkcji żywności, na których można nabyć bio produkty – przede wszystkim sery i inne wyroby z mleka (takie jak crème fraiche, masło, lody, etc.) oraz cydry i calvados.

Dwa poniższe zdjęcia przedstawiają Eco musée de la pomme et du cidre en Normandie w Bretteville du Grand Caux. Rodzinne muzeum ulokowane jest na farmie, wytwarzającej przede wszystkim craftowe cydry i calvados, w tym doskonały cydr rose z różowych jabłek.

Sery w Normandii L_14

Sery w Normandii L_12

Sery w Normandii L_11

Farmy takie jak na przykład Le Valaine pielęgnują sady oraz hodują bydło w symbiozie z naturą. Oznacza to tyle, że nie stosują nawozów sztucznych, środków ochrony roślin, etc. Wykorzystywane metody nawożenia bazują na starych, sprawdzonych, naturalnych metodach, czyli nawozach zwierzęcych albo ziołowych wyciągach, np. z pokrzywy, którymi traktuje się szkodniki.

IMG_2583

Uprawy organiczne, bez użycia środków ochrony roślin i sztucznych nawozów nie są łatwe do prowadzenia; generują większe ryzyko strat w uprawach, ilość plonów jest mniejsza i mniej przewidywalna, a co za tym idzie – produkt staje się droższy, ale mimo wszystko coraz szersze grono sadowników jest skłonnych podjąć to ryzyko, a klientów – za to ryzyko zapłacić. Francuzi od kilku lat coraz chętniej zwracają się ku żywności lepszej jakości, przywiązując uwagę do tego, skąd pochodzi jedzenie i jak jest wytwarzane. Stawiają na żywność lokalną i naturalną.

IMG_2656

IMG_2655

Zakupy na farmach często nie należą do najtańszych (tu np. jeden mały serek niezależnie od stanu dojrzałości – 3 EUR, jedna pralinka – niespełna 2 EUR, doskonały cydr – tanio, jedyne 5 EUR, czyli tyle samo, ile wynosi przeciętna cena w supermarkecie), ale zamiast przeliczać, co ile kosztuje i jak to się ma do cen w supermarkecie, lepiej skoncentrować się na tym, w jakim miejscu się jest i czego jest okazja spróbować. Warto sięgnąć po wszystko, co uznacie za apetyczne – nas nie rozczarowało nic: ani sery o różnym poziomie dojrzałości i wytrawności, ani ręcznie wyrabiane czekoladki, ani tym bardziej farmerskie cydry czy calvados. Po jednych zakupach, w kolejnych dniach wracaliśmy po więcej.

Co warte podkreślenia, na etykietach serów wytwarzanych przez małe gospodarstwa często pojawiają się informacje, że np. ser wytwarza się z mleka pochodzącego z własnej farmy albo ze wsparciem mlecznych dostaw z innych okolicznych farm, oddalonych od serowej manufaktury o nie więcej niż 50 – 80 km.

IMG_2546

IMG_2551

IMG_2946

Małe normandzkie farmy są urokliwe i niezmiennie przyciągają turystów takich jak my – zafiksowanych na punkcie dobrego jedzenia – ale nie można nie wspomnieć o jednym irytującym szczególe. Wszystkie te rodzinne gospodarstwa, podobnie zresztą jak większość sklepów, restauracji i innych punktów usługowych zamyka swe podwoje w typowych dla Francji godzinach, czyli – z drobnymi wahnięciami w jedną lub drugą stronę – między godziną 12:00 a 15:00. W związku z tym odwiedziny na wybranej farmie warto poprzedzić researchem co do faktycznych godzin otwarcia i przerw. W przeciwnym razie, można – tak jak my – przez ponad godzinę czekać w szczerym polu, aż otworzą się bramy La Valaine, w której robi się doskonałe sery, lody i creme fraiche z koziego mleka oraz równie dobry craftowy cydr.

Sery w Normandii L_01

Sery w Normandii L_02

Irytacja wynikająca z oczekiwania na koniec „sjesty” i poczucie marnowania cennego urlopowego czasu mija jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, kiedy już wreszcie wejdzie się do środka, zdobędzie te wszystkie smakołyki, ale mimo wszystko byłoby miło, gdyby Francuzi odeszli wreszcie od swych przyzwyczajeń i zaczęli traktować turystę nie jak intruza, który ma się dopasować do otoczenia, ale jak gościa, który przyjechał do ich pięknego kraju po to, by przyjemnie spędzić czas i wydać u nich pieniądze. Nikt nie lubi odbijać się co chwila od zamkniętych na cztery spusty drzwi.

IMG_2549

Butiki serowe Philippe Olivier – sery to sztuka

Sery w Normandii L_27

IMG_2970

Philippe Olivier urodził się w rodzinie z silnymi tradycjami serowarskimi. Zgodnie z deklaracjami oficjalnego firmowego bio: pełnej pasjonatów, koneserów i wytwórców serów. Philippe zapisał się w pamięci Francuzów jako Roi des Fromages du Nord – Król Serów z Północy. Zdobył m.in. tytuł Meilleur Fromager de France 1996 oraz Trophee Rabelais – Meilleur Fromager de France; był członkiem gildii serowarskiej, twórcą i inspiratorem serowych dzieł i eksperymentów z niepasteryzowanego i pasteryzowanego mleka. Olivier zasłużył się nie tylko w dziedzinie metod wytwarzania i podtrzymywania tradycji produkcji francuskich serów, ale też promocji we Francji i poza jej granicami w szczególności długo dojrzewających serów z północnych regionów kraju. Obecnie firmę prowadzi syn Philippe Oliviera, Romain, który z równą pasją kontynuuje dzieło ojca. W sklepach firmowych Oliviera oferowanych jest ponad 300 różnych gatunków serów z całej Francji, w każdym z nich można znaleźć też przynajmniej kilkadziesiąt dostępnych od ręki lokalnych serów, wyrabianych w północnych regionach, bliskich siedziby firmy.

IMG_2973

Dziś Philippe Olivier to jedna z popularniejszych marek serowych butików, znana i obecna w północnej Francji. Ten rodzinny biznes istnieje od 1907 roku. Obecnie firma eksportuje produkty – w ograniczonym zakresie – na cały świat, a jej asortyment chyba na każdym zrobiłby wrażenie. Na stosunkowo niewielkiej, ale za to bardzo przemyślanie zaaranżowanej powierzchni zgromadzone są sery (plus masło, śmietana, etc.) z dosłownie każdego zakątka kraju, w tym z Korsyki.

IMG_5689

IMG_5686

IMG_5690

Każdy ser oznaczony jest etykietą z mapą Francji i wskazaniem miejsca, z którego regionu pochodzi. Wybór może przyprawić o zawrót głowy.

IMG_3045

IMG_2922

Jest tu wszystko to, czego brakuje w Graindorge w Livarot – serowa różnorodność Francji w pełnej krasie. Sieć butików, choć działa w północnej Francji, sprowadza sery z różnych regionów i wytwarzane z różnych rodzajów mleka lub ich mieszanek, najróżniejszymi metodami. Małe 100-150 g serki w cenie 7-12 EUR za sztukę albo na wagę w cenie 40-80 EUR za kg (i więcej) nie są może najtańsze, ale kiedy uświadomimy sobie, że kolejna taka okazja nadarzy się pewnie nie wcześniej niż na kolejnym urlopie, staje się jasne, że nie ma sensu liczyć. Chciałoby się kupić wszystko…

IMG_3055

Korsyka wciąż jest na liście naszych planów do realizacji, ale teraz – za sprawą naprawdę genialnych serów, których była okazja spróbować w tym roku – awansowała o kilka pozycji wyżej:-) Oby dane nam było jak najszybciej delektować się świetnymi owczymi i kozimi serami właśnie tam.

Adres ww. butiku Philippe Olivier: Boulogne-sur-Mer, 43 rue Thiers

IMG_2966