Sery z Sardynii.

Sery z Sardynii

Nie, to nie jest wpis o casu marzu (znanym też jako casu frazigu, casu becciu, casu fattittu czy hasu muhidu), choć to chyba najbardziej rozpoznawany na świecie owczy ser rodem z Sardynii. Szczęśliwie, nie jedyny.

Świadomość jego istnienia upowszechniła się zapewne w głównej mierze dzięki otaczającej go aurze obrzydliwości, wynikającej stąd, że casu marzu to zgniły ser nafaszerowany larwami much. W skrócie rzecz ujmując, wytwarza się go w ten sposób, że pozostawiany jest na świeżym powietrzu, by muchy mogły znieść w nim jaja, z których wykluwają się larwy wywołujące proces fermentacji. Sardyńczycy jedzą casu marzu od co najmniej kilku wieków, a UE wpisała go na czarną listę, ponieważ zawarte w nim larwy mogą wywoływać przewlekłe infekcje.

Tak czy owak, fani ekstremalnych kulinarnych wrażeń mogą podjąć wysiłek, zdobyć casu marzu i przekonać się osobiście, czy warto (ser nie jest powszechnie dostępny, nie można dostać go np. na targach, najprościej kupić go u źródła, czyli u wytwórców, a cena jest umiarkowana – kosztuje mniej więcej tyle, co inne lokalne sery nieprzemysłowe, czyli ok. 20-25 EUR za kg). Co do zasady, na pewno zawsze lepiej nowych rzeczy próbować, niż tylko wierzyć opowieściom dziwnej treści, ale póki co nie nadarzyła się okazja. Jeśli życie wystawi mnie kiedyś na próbę, rozważę wszystkie za i przeciw konsumpcji robaczywego sera, i zobaczymy, czym to się skończy 🙂 A na razie zostańmy przy innych serach z Sardynii, które smakują tak doskonale, że żal byłoby ich nie poznać. A przede wszystkim nie zjeść, więc jeśli wybierasz się na Sardynię, zapamiętaj chociaż kilka nazw z tej listy, bo naprawdę warto.

Surowe mleko i tradycja

Najwspanialsze w temacie sardyńskich serów jest to, że ich wytwórcy wciąż trwają przy tradycyjnych metodach wytwarzania. Te prawdziwe, nieprzemysłowe serowarskie skarby to wciąż produkty farmerskie, często z niepasteryzowanego mleka. Najczęściej owczego, ponieważ owiec jest na Sardynii ponoć trzy razy więcej niż ludzi. W dzisiejszym świecie coraz trudniej o takie rarytasy, dlatego tym bardziej warto wykorzystać pobyt na wyspie i próbować lokalnego jedzenia przy każdej nadarzającej się okazji. Co zjesz, to Twoje 🙂 A sery z Sardynii to tylko wierzchołek góry lodowej – wyspa ma do zaoferowania o wiele więcej!

Czytaj też:

Poniżej przykładowe wybrane i spróbowane przez nas na wyspie sery z Sardynii, na które szczególnie warto zwrócić uwagę. Widoczne ceny dotyczą 100 g produktu.

I. FIORE SARDO DOP

Sery z Sardynii

Sery z Sardynii

Fiore Sardo to sardyński klasyk. Rodzaj pecorino – dojrzewający, surowy, twardy, wytwarzany z pełnego niepasteryzowanego mleka owczego (wł. pecora – owca) w prowincjach Cagliari, Nuoro, Oristano i Sassari. Status DOP (La Denominazione di Origine Protetta) uzyskał 1 lipca 1996 roku. W zeszłym roku obchodził więc okrągłą, 20 już rocznicę 🙂

Autentyczny, rzemieślniczy Fiore Sardo powinien być wytwarzany wyłącznie z surowego mleka owiec konkretnej sardyńskiej rasy. Prawdziwy Fiore nie zawiera domieszek innych rodzajów mleka, w przeciwieństwie do jego tańszych wersji przemysłowych, produkowanych z mieszanki pasteryzowanego mleka krowiego i owczego. Ser ten jest sezonowany nie krócej niż sześć miesięcy, ma charakterystyczną ciemną skórkę (od żółto-złotej po ciemnobrązową w zależności od poziomu dojrzałości). Jego struktura jest gęsta i jednocześnie mocno krucha, a barwa miąższu jasnosłomkowa.

Fiore wyróżnia niesamowity, bardzo wyrazisty i bogaty bukiet aromatów. W smaku łączą się w nim nuty słone, owocowe i palonego karmelu. Im ser jest starszy, tym jego smak mocniejszy i bardziej złożony. Jest doskonały, to absolutny serowy must-buy dla każdego szanującego się seromaniaka 🙂 Świetnie komponuje się z Cannonau di Sardegna DOC (ZOBACZ) lub np. Malvasia di Bosa.

Zobacz też: przepisy z FIORE SARDO

II. CASIZOLU

Sery z Sardynii

Sery z Sardynii

Casizolu jest serem z pełnotłustego mleka krowiego, o charakterystycznym kształcie gruszki. Wytwarza się go z mleka krów określonego gatunku (Sardo Bruna) w okolicach Oristano, tradycyjnymi metodami, które wymagają czasu, zaangażowania, znajomości sztuki serowarskiej, a przede wszystkim cierpliwości. Na targu San Benedetto w Cagliari (w Carmelo Monni) można kupić co najmniej dwa rodzaje casizolu: Casizolu di Santulussurgiu (ten podawany jest jako deser w dobrych restauracjach, np. w Su Tzilleri* – ZOBACZ) i Casizolu di Bidui. Ser jest niezwykle delikatny, aksamitnie gładki, miękki, a jednocześnie wyrazisty w smaku. Pod względem konsystencji przypomina provolone, ale jest od niego nieporównanie smaczniejszy. Must-buy zaraz po (albo nawet ex-aequo z) Fiore Sardo.

Jeśli ktoś woli zaoszczędzić, lepiej spróbować casizolu, kupując go na targu. W restauracji taki deser kosztuje 10 EUR, czyli tyle ile pół kg tego samego sera na mercato.

Sprawdź też: przepisy z CASIZOLU

III. JUNCU

Sery z Sardynii

Sery z Sardynii

To ser podpuszczkowy z pełnego mleka owczego albo mieszanki owczego i koziego. Rodzaj pecorino, dojrzewający 30 miesięcy. Twardy, wyrazisty, pikantny, średnio kruchy, co tu dużo mówić – świetny. Charakterystyczny kształt zapewniają mu serowe formy wykonane z trzciny (Junco), zgodnie z dawną sardyńską tradycją.

IV. DURGALI

Sery z Sardynii

Wytwarzany w Dorgali (Durgali) w prowincji Nouro, ser podpuszczkowy z pełnego mleka owczego, dojrzewający, twardy. Łatwo go poznać po charakterystycznej żłobionej skórce o brązowym wybarwieniu.

Specjalny proces dojrzewania nadaje Durgali charakterystycznego dość pikantnego smaku, który odróżnia ten ser od innych dojrzałych pecorino. Wnętrze ma jasnosłomkowy kolor i dość jednolitą fakturę, z nielicznymi pęcherzykami powietrza. Pod względem struktury i smaku najbliżej mu do Fiore Sardo.

V. PECORINO SARDO DOP

Sery z Sardynii

Sardyński pecorino w wersji podstawowej (Fiore sytuuje się poziom wyżej), to lekko pikantny ser podpuszczkowy z niepasteryzowanego mleka owczego. Dojrzewający, twardy, bardzo smaczny. Występuje w wielu wariantach, a jego trzy kluczowe podtypy to świeży (dulce / fresco), pójdojrzały (semi-crudo) i dojrzały (crudo). Młody pecorino jest prawie biały, miękki, kremowy i łagodny w smaku. Wręcz słodkawy (pecorino dulce – jak sama nazwa wskazuje). Im starszy, tym bardziej kruchy i ostrzejszy w smaku, a jego barwa bliższa złotej. Wytwarzany – tak jak Fiore – w prowincjach Cagliari, Nuoro, Oristano i Sassari. Status DOP (La Denominazione di Origine Protetta) uzyskał 1 lipca 1996 roku.

Często podawany jako deser, w postaci jednego, dwóch albo trzech typów sera w jednej porcji – ZOBACZ

Sprawdź też: przepisy z PECORINO

VI. SCAMORZA Z KOZIEGO MLEKA

Sery z Sardynii

Miękki ser z koziego mleka. We Włoszech zwykle spotykany w wersji wędzonej (scamorza affumicata), a tu przeciwnie 🙂 Scarmorza widoczna na zdjęciu powyżej to młody, świeży ser o jasnej barwie i bardzo delikatnym mlecznym, słodko-kwaskowatym smaku. W procesie wytwarzania nadaje mu się charakterystyczny kształt gruszki, przez co trochę przypomina casizolu. Ma nieco gumowatą i zwartą konsystencję.

Sery z Sardynii

Scamorza wędzona również jest dostępna, ale świeża to ciekawszy i trudniej dostępny wariant, dlatego warto skorzystać z okazji i spróbować w pierwszej kolejności właśnie tego sera.

Sprawdź też: przepisy ze SCAMORZA

VII. MOLITERNO

Sery z Sardynii

Moliterno al Vino to jeszcze jeden owczy ser z niepasteryzowanego mleka, rodzaj pecorino, nasączany i sezonowany w sardyńskim czerwonym winie. Występuje też w wersji z czarną truflą (Moliterno Black Truffle Pecorino), której proces wytwarzania o tyle różni się od innych truflowych serów, że pasta z trufli wprowadzana jest do sera po procesie starzenia, dzięki czemu ser dojrzewa bez presji, rozwijając swój naturalny smak. Moliterno ma niesamowity truflowy aromat i smak.

W procesie dojrzewania pod skórkę sera wprowadza się oliwę i ocet winny, by nie stracił na wadze. W rezultacie, po przekrojeniu ze szczelin sera – niczym strużki wody ze skalistego urwiska – wycieka ciemna oliwno-octowa pasta.

VIII. CAPRETTA

Sery z Sardynii

Ser z pasteryzowanego koziego mleka, sezonowany 30 dni. Młody, półmiękki, o bardzo kremowej i dość elastycznej strukturze. Łagodny, delikatny, bardzo mleczny w smaku. Pyszny.

IX. GRANGLONA

Sery z Sardynii

Il Granglona to twardy ser z pasteryzowanego mleka owczego, częściowo odtłuszczonego, wytwarzany z mleka owiec hodowanych na zielonych wzgórzach w okolicach sardyńskiej Anglony. Dojrzewa 18 miesięcy. Dojrzały jest zwarty, nieco ziarnisty, aromatyczny i wyrazisty w smaku. Przypomina parmezan i tak samo może być używany – do jedzenia saute albo np. jako ser tarty.

X. RICOTTA 

Sery z Sardynii

Świeża ricotta z owczego albo koziego mleka – sprzedawana na targu na wagę – smakuje jak marzenie. Warto kupować ją na miejscu tak często, jak to tylko możliwe, ponieważ to jeden z tych serów, których nie ma szans zabrać ze sobą do domu jako wspomnienie urlopu. Nawet gdyby jakimś cudem udało się ją zapakować próżniowo, nie przetrwałaby próby czasu 😉

Sprawdź też: przepisy z RICOTTĄ

XI. A na koniec nie z Sardynii, a sprowadzany z Lombardii na wyspę Auricchio Provolone Stravecchio

Sery z Sardynii

Stravecchio to rodzaj provolone, wytwarzany niezmiennie wg starej tradycyjnej receptury. Ser jest starzony nie krócej niż 14 miesięcy, dojrzewa w specjalnie przystosowanych do tego pomieszczeniach. Zapewnia mu to unikalny (na tle co do zasady łagodnych w smaku provolone) pikantny smak.

Podsumowując, sery z Sardynii są znakomite, a Sardynia to autentyczny serowy raj. Po prostu 🙂