Vintage 1997 * – recenzja. Gdzie jeść w Turynie – odcinek II.

Czytaj też: Gdzie jeść w Turynie – odcinek I

Istnieje kategoria restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin, które – choć serwują świetne dania – z różnych przyczyn nie stanowią obiektu masowych westchnień foodowych hedonistów, czy może bardziej amatorów tego, co aktualnie zgodne z trendami, modne i ekscytujące. Należy do niej na przykład Vintage 1997 w Turynie.

Vintage 1997

To w znacznej mierze kwestia marketingu, ale też osobowości i strategii szefów kuchni. Jedni łatwiej przebijają się do powszechnej świadomości, ujawniają talenty medialne, udzielają wywiadów i występują w filmach. Za ich lokalami stoi pełen PR. Wszystko chodzi jak w zegarku, nic nie dzieje się spontanicznie ani przez przypadek. Newslettery z informacją o otwarciu nowego sezonu i zaproszeniem do dokonywania rezerwacji wysyłane są z regularnością godną lepszej sprawy. Wszystkie procesy ustawione jak w korporacji.

Nie bez znaczenia jest też postrzeganie fine diningu, który często utożsamia się ze skandynawskim stylem. Filigranowe i wypieszczone danka mają olśniewać magiczną techniką, za którą stoją wszelkie zdobycze nowych technologii. Szefowie w swych tajnych przyrestauracyjnych laboratoriach mają bez wytchnienia kombinować, co wyczarować z przyniesionego właśnie z lasu mchu lub jaki puder najlepiej z nim zestawić. Albo rozważać, czy przyda się ciekły azot, czy to już ble i passe. A na koniec, czy wszystko to razem będzie odpowiednio wspaniale wyglądać w oszałamiającej, customowo niepowtarzalnej porcelanie lub ceramice.

Ta charakterystyczna, przeważnie surowo-minimalistyczna maniera steruje dziś masową wyobraźnią kulinarnych freaków, a przyczyniły się do tego między innymi takie rankingi jak czerwona książeczka Michelina czy zestawienie 50 najlepszych restauracji świata. Wykreowały one – szczególnie w regionach, które zaczęto doceniać względnie niedawno i którym siłą rzeczy stawia się poprzeczkę trochę wyżej (im później aplikujesz do klubu, tym masz trudniej, zawsze) – określony restauracyjny styl, który kojarzyć się ma z kuchnią na wysokim poziomie. Czy w Polsce gwiazdka Michelina mogłaby przypaść restauracji serwującej obłędnie doskonałe – z perspektywy smaku i jakości składników – choć jednocześnie do bólu tradycyjne posiłki, podawane w tradycyjnym wnętrzu? Restauracji bliższej gotowaniu domowemu niż laboratorium chemicznemu? Oczywiście, że nie.

Nie wspinasz się na wyżyny kombinatoryki, nie jesteś championem marketingu? Porzuć marzenia o gwiazdkach, nie myśl o sławie ani stolikach bukowanych na rok do przodu. W całym tym restauracyjno-kulinarnym cyrku nie pamięta się, że szczególnie w takich krajach, jak Włochy czy Francja istnieje zaskakująco sporo lokali, które – choć z zamiłowaniem hołdują tradycji – otrzymują (i przez lata utrzymują) najwyżej cenione wyróżnienia. Nie zważając na to, że ewentualni zbłąkani gastro-hipsterzy poczuliby się w nich jak bohaterowie Powrotu do przeszłości.

Vintage 1997

Vintage 1997

Vintage 1997 uchodzi za jedną z najlepszych restauracji Turynu. Istnieje od 20 lat, a od lat 15 utrzymuje swój gwiazdkowy status, choć wcale nie na nim opiera swe funkcjonowanie. Informacji o gwiazdce Michelin nie ma ani na froncie lokalu, ani nawet na stronie internetowej Vintage, prowadzonej na wszelki wypadek wyłącznie po włosku (strona ta generalnie zresztą nie zawiera zbyt wielu danych na jakikolwiek temat). Vintage 1997 swoje jestestwo opiera na włoskich klasykach – na dobrych produktach i smacznym jedzeniu. Takim, które chce się jeść i dla którego chce się tu wracać. Wszyscy latamy i jeździmy do Włoch, nie trzeba nic tłumaczyć. We Włoszech dobre jedzenie liczy się najbardziej. Tylko tyle i aż tyle.

Jeść jak mafia

W Vintage 1997 – zgodnie z nazwą – czas się zatrzymał. Albo raczej intencjonalnie został zatrzymany. Retro klimat ujawnia się na każdym poziomie, a pierwszy rzuca się w oczy wystrój restauracji. Mamy tu przestronne wnętrza, purpurowe ściany, dużo solidnego drewna, kryształowe żyrandole i wygodne okrągłe stoły z białymi obrusami. Nikomu nie przyszło do głowy (i oby tak zostało) optymalizować przestrzeń mikro stolikami dla dwójek. Mafia nie biesiaduje dwójkami 😉

To lokal, w którym chcąc nie chcąc zaczynamy sobie wyobrażać, jak na kolację wpada Vito Corleone. Obrazki z Ojca Chrzestnego narzucają się same. Odwiedzający Vintage Włosi, dostojnie eleganccy w klimacie z epoki, tylko podkręcają ten szczególny klimat. Jest tu inaczej od pierwszej do ostatniej chwili, a jednocześnie na tyle swobodnie i naturalnie, że naprawdę nie chce się wychodzić.

Odwiedziliśmy Vintage 1997 w jeden z sennych wrześniowych poniedziałków. Nasz stolik sąsiadował ze stolikiem mocno starszej dystyngowanej włoskiej pary odzianej w wieczorowe stroje, która świętowała bodajże urodziny. Byliśmy jak istoty z dwóch wymiarów i w tym cały urok. To miejsce, gdzie lokalsi mogą wpaść pod krawatem, a turyści, jak to turyści, w tym co mają w walizkach. Szef sali, również vintage, potrafi zadbać o każdego klienta i z łatwością zbudować relację, która stanowi podstawę dobrej atmosfery.

Co ciekawe, choć jesteśmy we Włoszech, a do tego w stolicy Piemontu, okazuje się, że w Vintage pszenicy używa się w bardzo niewielkim stopniu. Są tu wprawdzie makarony, ale nawet one na życzenie mogą być przyrządzone w wersji glutenfree. Zamawiać można dwojako – menu degustacyjne albo dania z karty, podzielone (klasycznie) na antipasti, primi i secondi piatti plus desery. Oraz wyodrębnione z deserów sery. Postawiliśmy na opcję nr 2, czyli zamówienie z karty.

Ceny win (na butelki) rozpoczynają się od 30 EUR i są konkurencyjne. Południe Europy nie zna posiłku bez – przynajmniej jednej – butelki wina, a Piemont ma w tym temacie tyle dobrego do zaoferowania, że… 🙂

Menu

Na dobry początek: godna polecenia Barbera d’Alba 2013 (30 EUR). Dodatkowy plus jest taki, że do każdej zamówionej w Vintage 1997 butelki wina dostaje się butelkę wody gratis. Złota reguła, która powinna wreszcie stać się standardem.

Vintage 1997

Vintage 1997

Na start: amuse bouches od chefa, czyli kulki z ricotty i sałatka warzywna (powszechnie znana jako russian salad) na chipsach z ziemniaków i ciecierzycy. Plus trufle z dzikiego łososia.

Vintage 1997

Jako zamiennik chleba: bardzo smaczna ziołowa polenta z mąki z ciecierzycy. Podana jak u włoskiej babci 🙂 Solidne plastry na talerzu z babcinego kredensu. Nie tego oczekiwalibyście po gwiazdkowym lokalu? 😉

Vintage 1997

1.

Pierwsza przystawka to danko idealne dla elfów i księżniczek: piękna Synestezja, czyli kompozycja z warzyw. W części surowych, w części poddanych obróbce. Do tego dressing citronette na bazie miodu akacjowego (24 EUR). Ten mieniący się feerią barw ogród na talerzu okazał się nie tylko zestawem pełnym smaku, ale też najbardziej efektownym i atrakcyjnym wizualnie daniem wieczoru. A przy okazji, autentycznym rajem dla mojej rozmiłowanej w jedzeniu roślin połowicy.

Vintage 1997

Vintage 1997

2.

Dalej: doskonały tatar z tuńczyka, przystrojony warzywami brunoise (20 EUR). Przepyszny, delikatny, idealny.

Vintage 1997

3.

Pora na dania główne. Pierwsze to trio z solonego dorsza. Z pomidorami (1), porami i karczochami (2) oraz w postaci pianki (3) z dodatkiem szalotek i balsamico (28 EUR). Esencjonalne smaki oraz intrygująca rybna pianka, która stanowiła trochę przerost formy nad treścią.

Vintage 1997

4.

Drugie danie główne: policzki cielęce duszone w piemonckim winie Timorasso, podane z ratatouille (20 EUR). Zadziwiająco konkretna porcja. Mięso doskonałe, idealnie miękkie i rozpadające się pod muśnięciem widelca. A sos o mocnym, esencjonalnym mięsno-winnym smaku.

Vintage 1997

5.

Na deser – ser! A konkretnie zestaw 6 świetnych piemonckich serów z niepasteryzowanego mleka. Złożyły się nań: Robiola Val di Susa, Raschera d’alpeggio, Rebruchon, Caprino, Nostrale dell’Elva oraz Montagnard (15 EUR). Do tego cztery konfitury vintage’owego wyrobu oraz dwa piemonckie organiczne miody.

Vintage 1997

Vintage 1997 nie chce oszałamiać konceptami, onieśmielać technikami czy przesadną finezją w serwowaniu dań. Takie podejście może zaskakiwać część gości, szczególnie tych oczekujących gwiazdkowego poziomu kuchni molekularnej. My wiedzieliśmy, gdzie i po co idziemy, dlatego byliśmy w pełni usatysfakcjonowani. Dosłownie i w przenośni. Skromny, wydawałoby się, zestaw obejmujący dwie przystawki, dwa dania główne i deser to share okazał się ucztą jak u włoskiej mamy. A my wytoczyliśmy się z restauracji jak bączki. Wniosek? Jeżeli obawiasz się, czy w restauracji z gwiazdką można się najeść, zacznij to sprawdzać we Włoszech 😉

Czas płynie w Vintage 1997 niespiesznie, a potrawy podawane z tradycyjnym sznytem są niezwykle smaczne. Nie przychodzi się tu dla kulinarnych objawień, a po prostu dla świetnego domowego jedzenia.

Vintage 1997
Piazza Solferino 16 H
Torino, Piemonte

Vintage 1997