Crescentine modenesi - słynne modeńskie bułki pieczone w patelni (bg)

Crescentine modenesi bez glutenu.

Poniższy przepis na crescentine modenesi z bezglutenowej mąki owsianej to pierwsze podejście do domowej wersji tych słynnych modeńskich bułek (małych chlebków), wypiekanych w charakterystycznej, ciężkiej jak diabli patelni o nazwie tigelliera. W nieodległej przyszłości przetestuję też inne mąki i może nieco zmienione proporcje, a przy okazji sprawdzę, co wyjdzie z mieszanki chlebowej bg o przyzwoitym składzie (warunek ten w naszej ocenie spełnia tylko Bauckhof). Crescentine bez glutenu kruszą się trochę bardziej niż ich klasyczny pszenny pierwowzór, ale za to smakują jak marzenie. Są aromatyczne, z chrupiącą skórką, bardzo chlebowe, gotowe do przyjęcia dowolnego nadzienia – wytrawnego lub słodkiego. Spróbuj crescentine tak, jak jedzą je Włosi w okolicach Modeny – z prosciutto, guanciale (koniecznie z policzków!), salumi, miękkim serem z zieloną pleśnią (Gorgonzola, Sant’Ambrogio), wiśniową konfiturą lub ricottą i miodem.

Crescentina, współcześnie często błędnie określana mianem „tigella” (od kamiennych form – tigelle – w których piekło się crescentine dawno temu) to mini focaccia o okrągłym kształcie, typowa dla regionu Apeninów Emiliańskich, szczególnie między prowincjami Bolonii i Modeny. Jak mówią mieszkańcy regionu, z uwagi na to, że zwykle nie spożywa się jednej małej bułki, ale od razu kilka, zwyczajowo nazywa się je w liczbie mnogiej: nie crescentina, a crescentine modenesi/bolognesi (lub tigelle).

Niegdyś do wypieku crescentine używano tylko tradycyjnych kamiennych form tigelle układanych w stosy, jedna na drugiej, pomiędzy którymi umieszczano ciasto. Obecnie korzysta się z tigelliery albo jej nowoczesnych elektrycznych odpowiedników. Klasyczna tigelliera (często opisywana jako tigelliera e tostiera) jest właśnie czymś pomiędzy patelnią a archaicznym tosterem. Bułki piecze się na gazie lub ogniu, w połowie pieczenia przekładając zamkniętą patelnię na drugą stronę, dzięki czemu crescentine – bez otwierania patelni – ładnie spiekają się z obydwu stron. Tigellierę postanowiliśmy kupić po tym, jak doskonałe crescentine upiekł dla nas Vittorio Graziano do spółki z Gino Q., i w końcu się udało. W regionie Emilia-Romagna znajdziesz to ustrojstwo w niemal każdym większym supermarkecie (cena to ok. 40-50 EUR), w Polsce najłatwiej trafić na nie na allegro.

Bułki można jeść od razu, chwilę po upieczeniu, pozwalając im tylko lekko przestygnąć, ponieważ po wyjęciu z tigelliery są bardzo gorące, albo następnego dnia – wtedy też są bardzo smaczne. Jeżeli chodzi o dodatki, im bardziej wilgotne lub tłuste, tym lepiej dla finalnego efektu, dlatego guanciale, lardo i kremowe sery, a ze słodkości miód i konfitury sprawdzają się tutaj najlepiej.

Crescentine modenesi – SKŁADNIKI na 8-10 sztuk:

Crescentine:

500 g mąki owsianej bezglutenowej (u mnie: pełnoziarnista Elovena)
200 g świeżego mleka (nie UHT) – odmierz na wadze (jak wodę do chemexa)
100 g wody – odmierz na wadze (jak wodę do chemexa)
40 g oliwy extra vergine
8 g świeżych drożdży
10 g soli roztartej w moździerzu (różowa himalajska)

Dodatki:

dowolne, np: po kilka plasterków prosciutto i guanciale, ricotta, stracchino, miód z kwiatów pomarańczy, kawałek sera (tu: Sant’Ambrogio) i świeża mięta

Crescentine modenesi – PRZEPIS:

W miseczce rozpuść drożdże z odrobiną ciepłej wody, mieszając łyżką.
W dużej misce umieść mąkę usypaną w stożek z wgłębieniem pośrodku (jak krater wulkanu) i dodaj mleko, wodę, rozpuszczone drożdże oraz oliwę extra vergine. Wymieszaj, dodaj sól i zagnieć, aż uzyskasz elastyczne i jednorodne ciasto (nie ugniataj za długo!).
Jeżeli nie chcesz piec crescentine od razu, tak przygotowane ciasto możesz przechowywać w lodówce, w misce przykrytej folią, maksymalnie do 48 godzin.
Jeżeli planujesz piec crescentine tego samego dnia, przełóż ciasto do miski, przykryj czystą bawełnianą ścierką i odstaw na 2-3 godziny, by odpoczęło i trochę urosło.
Gotowe ciasto rozpłaszcz na desce i odrywając niewielkie, równe porcje (o wadze ok. 70-80 g) formuj je w kulki wielkości piłeczki pingpongowej. Następnie, z tak przygotowanych kulek formuj grube placki, które rozmiarem będą pasować do średnicy kółek w tigellierze. Na tym etapie klasyczne pszenne crescentine można ponownie przykryć na desce bawełnianą ścierką i odłożyć na kolejne 30 minut; przy bezglutenowej wersji nie ma takiej potrzeby.
Nagrzej patelnię z obydwu stron, na gazie lub ogniu, przez kilka minut. Każdy krążek ciasta natłuść (w dłoniach) odrobiną oliwy, po czym umieść je w kółkach tigelliery (jednorazowo mieści się w niej maksymalnie 6 sztuk) i zamknij pokrywę. Piecz ok. 4-5 minut z jednej strony, po tym czasie obracając tigellierę na drugą stronę. Po kolejnych 4 minutach sprawdź, czy skórka crescentine ładnie się zrumieniła.
Upieczone bułki lekko przestudź, przekrój, wypełnij wybranymi dodatkami, i gotowe.
Crescentine możesz przechowywać przez kilka dni, jak każde inne pieczywo (w przewiewnym ceramicznym pojemniku w temperaturze pokojowej – nie w lodówce, i tym bardziej nie zduszone pod plastkiem). Możesz je również zamrozić i przechowywać w ten sposób co najmniej przez miesiąc, nie trzeba rozmrażać ich przed ponownym pieczeniem. Gotowe crescentine nadają się też do podpiekania w piekarniku lub tosterze.