Código de Barra – Cadiz, Andaluzja

Código de Barra – Cadiz, Andaluzja.

Magiczny Cadiz (Kadyks), o którym więcej już za kilka dni, to perełka Andaluzji. Trzeba tu przyjechać choćby na jeden dzień, chociaż to oczywiście zdecydowanie za krótko, by nacieszyć się wyjątkową atmosferą portowego miasteczka, przez którą tak często bywa ono porównywane do Hawany.

Cadiz to nie tylko urokliwe wąskie uliczki, katedra, Torre Tavira, hala targowa zaskakująco pokaźnych rozmiarów i o ciekawej architekturze, promenady i plaże, z których tak cudnie podziwiać widowiskowe wschody i zachody słońca. Cadiz to także wspaniałe jedzenie. Szczególnie, jeśli trafi się do takiego miejsca, jak Codigo de Barra.

Leendert Willem Griffoen – dla przyjaciół Leon

Código de barra (dosłownie: el código de barras) oznacza po prostu kod kreskowy. Za fajną nazwą z jeszcze fajniejszym logo (kod kreskowy jako znak graficzny ze sztućcami w roli głównej) stoi Holender Leon Griffoen. Wcześniej gotował m.in. w hiszpańskim Lumen. Codigo de Barra, w której jest zarówno chefem, jak i właścicielem, to jego pierwszy solowy projekt z kuchnią w pełni autorską. Dania oferowane są w dwóch wariantach – pod postacią menu degustacyjnego oraz z karty.

Código de Barra

Choć w Cadiz mieliśmy spędzić tylko jeden dzień (w ramach krótkiego wypadu z bazy, czyli z Sewilli), a plan zwiedzania był mocno napięty, o Codigo de Barra naczytaliśmy się tyle dobrego, że jedno nie ulegało wątpliwości: zjemy właśnie tu. Trafiliśmy na ten lokal przede wszystkim dlatego, że wymieniają go chyba wszystkie hiszpańskojęzyczne strony o bezglutenowym obliczu Kadyksu. Wymieniają i nie szczędzą pochwał. Ba, zachwytów! Dobrze, że duże ilości andaluzyjskiego wina nieco stępiły wrodzony sceptycyzm i daliśmy szansę tym rekomendacjom. Bo czy w kurorcie z tak łatwym dostępem do ryb i owoców morza można odmówić sobie wizyty w restauracji, której menu z założenia jest w 95% bezglutenowe i pełne wodnych skarbów? Nie można :-) Lokal jest nieduży, wewnątrz liczy ledwie 5 stolików (plus ogródek), dlatego rezerwacja telefoniczna jest wskazana. Niezastąpiona Maria (o której więcej we wpisie: Gdzie spać w Sewilli) zarezerwowała nam stolik, dzięki czemu nie było ryzyka, że odbijemy się od drzwi.

Co w menu?

Karta podzielona jest na trzy główne kategorie: entrantes (przystawki/tapas), ryby i owoce morza oraz mięsa. Poza tym, dostępne jest 12-elementowe menu degustacyjne. Na 12 obecnych w karcie przystawek tylko 3 są glutenowe (smażone krewetki / brioszka z żółtkiem i sardynkami / kanapka z tuńczykiem, pomidorem i musztardą z kapusty – stan z 04/2018). Dla ułatwienia, wymienione są w menu jako pierwsze, a każde kolejne bezglutenowe danko, czyli prawie cała zawartość karty, jest dodatkowo oznaczone jako gfree. Lokal zastrzega też w menu, że do każdego dania może podać dodatkowe bezglutenowe pieczywo (podgrzewana bułka); dostępne jest również bezglutenowe piwo.

W pierwszej połowie kwietnia temperatura w Cadiz oscylowała wokół 25 stopni, dzięki czemu spokojnie mogliśmy zamówić kilkudaniowy lunch z karty, z jednym dankiem i jednym deserem to share. To najlepsze wyjście, kiedy chce się spróbować jak najwięcej, nie najadając się jednocześnie ponad miarę.

Wybraliśmy jedną dużą przystawkę do podziału, dwa dania główne oraz deser. Plus, na początek wino, z prowincji Cadiz rzecz jasna – Entrechuelos (Bodega Miguel Domecq w położonym po sąsiedzku Jerez de la Frontera).

I.

Na początek amuse bouches.

Po pierwsze, Nuestra aceituna (Nasze oliwki). To coś, co wygląda jak soczyście zielone oliwki, jest mocno zmrożone, ma chrupką lodową skórkę, która pęka pod naciskiem zębów, i płynny oliwny środek. Nie jest też słodkie :-) Dodatkowo, oliwka pływa w… oliwie. Zaskakujące i bardzo smaczne. Oliwa znakomita. Kolorowe łyżki zainstalowane w skalnych grudkach na stoliku to nie tylko dekoracja, ale też sztućce przeznaczone do konsumpcji oliwek.

Po drugie, Yogurt con algas (Jogurt z algami wakame). Łagodny jogurt w formie przypominającej mini mozzarellę, słone algi, wyrazista oliwa. Naturalne smaki i przyjemne ukojenie podniebienia po lekko szalonych oliwkach.

II.

Pulpo con mantequilla colora, mostaza de algas y boniato (Ośmiornica z batatami i musztardą z wodorostów – 14,75 EUR)

Idealnie miękka, rozpływająca się w ustach ośmiornica. Czy jest ktoś kto nie chciałby jeść tego codziennie? To, co widać na zdjęciach, to jedna porcja podzielona na dwa talerze. Miło, kiedy obsługa sama o tym myśli, nie ograniczając się tylko do podania dwóch kompletów sztućców i dodatkowych mniejszych talerzy. Proste danko, proste dodatki. Puree z batata – kremowe i nieprzepakowane masłem. Musztarda z wodorostów – świetna, wyrazista, dobrze kontrastowała z łagodnymi słodkimi batatami.

III.

Merluza con emulsion de su yugo y mantequilla ahumada con espinacas salteadas (Morszczuk ze szpinakiem w sosie z wędzonego masła – 17,50 EUR)

Morszczuk i łupacz to dwa rewelacyjne gatunki ryb morskich, które jemy właściwie tylko na urlopach. Ale za to zawsze, kiedy jest okazja :-) Dorwanie w Polsce łupacza przez zwykłego konsumenta – takiego jak my – graniczy z cudem. Może restauracje mają łatwiej? Z morszczukiem nie jest lepiej. Tu przyrządzony zgodnie z francuską szkołą – kilogram masła, w dodatku wędzonego, które sprawia, że i morszczuk i szpinak smakują jak szatan. Czyli bosko :-)

IV.

Lubina al horno con arroz verde y coral de marisco (Okoń morski z zielonym ryżem i esencją z krewetek – 16,75 EUR)

Dobrze się składa, że ta świetna ryba z katalogu naszych ulubionych – po hiszpańsku zwana lubina, czyli okoń morski – to zarazem jedna z podstawowych ryb używanych w hiszpańskiej kuchni. Sam nie wiem, co było lepsze – okoń czy zielony ryż podkręcony krewetkową esencją. Jedno równe drugiemu.

V.

Na deser: Helado de queso de cabra con pera, miel y jengibre encurtido (Lody z koziego sera z gruszką, miodem i marynowanym imbirem – 7 EUR)

Poprosiliśmy o ten deser z głodną nadzieją w oczach, ponieważ nie było go w karcie, a tylko w menu degustacyjnym. Na hasło „lody z koziego sera” mózg wysyła jeden sygnał „JEŚĆ!”. Mam nawet własny przepis na podstawie receptury z pewnej organicznej farmy w Normandii, wytwarzającej wspaniałe sery z koziego mleka – o TU. Szczęśliwie, modlitwy o helado de queso zostały wysłuchane.

Jedna porcja lodów została podzielona na dwie tak, jak widać na obrazku. Każdą złotą gruszkę wypełniała co najmniej jedna naprawdę spora gałka lodów, schowana pod spaghetti z gruszki, w którym czaił się jeszcze pikantny marynowany imbir i odrobina czarnego sezamu. Genialny deser, do tego nietuzinkowo i pięknie podany. Może tylko imbiru mogłoby być nieco więcej. Dałby więcej ognia :-)

Jeżeli faktycznie jedna pełna porcja równa się zawartości naszych dwóch, lody z sera są słusznych rozmiarów deserem w bardzo konkurencyjnej cenie.

Kod kreskowy

Nazwa restauracji nie jest przypadkowa. „Kod kreskowy” Leona to nowoczesne koncepcyjne menu, swobodne i kreatywne, oparte na prostych zestawieniach świetnych lokalnych składników (ryby i owoce morza – TOP!). Każde danko bazuje na minimalnej ilości produktów, z których Holender wydobywa maksimum smaku.

Z czystym sumieniem możemy stwierdzić, że z Codigo de Barra wychodzi się z czymś więcej niż tylko poczuciem, że lokal spełnia oczekiwania. Jedzenie jest proste i wyrafinowane zarazem. Każdy kolejny talerz to godne polecenia i warte przeżycia doświadczenie. Kompletne i bez zgrzytów. Widać tu potencjał. Ciekawe, co z tego wyniknie.

Dlaczego Leon tworzy menu bez glutenu? Można tylko zgadywać. Może dlatego, że pieczywo w Holandii jest jednym z najgorszych na świecie, a on uświadamiał to sobie tak mocno, że aż uciekł do Hiszpanii i leczy się z traumy? ;-) A może z zupełnie innych przyczyn. Albo bez powodu. Grunt, że robi to tak dobrze, że gdybyśmy spędzali w Kadyksie dłuższy urlop, jedlibyśmy u niego codziennie, aż do znudzenia. Bawi się tradycją, formą i smakiem. Podchodzi do składników z szacunkiem. Zaskakuje w świetnym stylu i karmi w sposób, na który raczej nikt nie liczy w typowym nadmorskim czy nadoceanicznym kurorcie, jakim niewątpliwie jest Cadiz.

Nie brak w tym porcie adresów, pod którymi na chętnych czekają proste zestawy pt. ryba i inne morskie stwory w skorupie z panierki + frytki + churros + czekolada. Można i tak, ale jeżeli ktoś w temacie wrażeń kulinarnych będzie szukać w Kadyksie czegoś więcej, znajdzie to w Codigo. Tu po prostu trzeba zjeść!

Rachunek:

Entrechuelos, Chardonnay / Vino de la Tierra de Cadiz – 15 EUR
Ośmiornica z batatami i musztardą z wodorostów – 14,75 EUR
2 x pieczywo bezglutenowe (=2 podgrzane bułki) – 3,50 EUR
Okoń morski z zielonym ryżem i esencją z krewetek – 16,75 EUR
Morszczuk ze szpinakiem w sosie z wędzonego masła – 17,50 EUR
Lody z koziego sera z gruszką, miodem i marynowanym imbirem – 7 EUR
2 x Americano – 3 EUR
Woda mineralna duża – 2,50 EUR

Código de Barra
Gdzie: Plaza Candelaria 12, Cádiz

cdn.