Mojama z bobem – hiszpański patent na suszonego tuńczyka

Mojama z bobem.

Mojama i bób, dwa składniki tak typowe dla kuchni południa Europy, że połączenie ich w jednym przepisie nasuwa się samo. Mojama z bobem to ultra prosty talerzyk inspirowany przepysznym dankiem z bobu, podawanym w Casa Montaña w nadmorskiej dzielnicy Walencji – El Cabanyal-Canyamelar.

Mojama to solona i suszona polędwica z tuńczyka. Śródziemnomorskie cudeńko i klasyk (nie tylko) hiszpańskiej kuchni! Podróżować po Hiszpanii i nie znać smaku mojamy to grzech ;-) Określenie mojama pochodzi od arabskiego musama (suchy), ale metoda marynowania polędwicy z tuńczyka w soli morskiej oraz suszenia go pod wpływem słońca i morskiej bryzy to starożytny wynalazek Fenicjan, którzy preparowali w ten sposób tuńczyki na potrzeby wymiany handlowej. Pierwszą fenicką osadą w południowo-zachodniej części Hiszpanii był Gadir – dzisiejszy Cadiz (Kadyks). To dlatego mojama pochodząca z prowincji Cadiz – a konkretnie Mojama de Barbate – do dziś uważana jest za produkt najszlachetniejszy i najwyższej jakości. Mojama (pod nazwą Mosciame) jest dostępna także we Włoszech, np. na Sardynii czy Sycylii, a pod nazwą Muxama – w Portugalii. Mojama wytwarzana jest w ten sposób, że filetowane mięso (polędwicę) tuńczyka obtacza się w soli morskiej, po czym pozostawia w takiej postaci na kilka dni. Następnie usuwa się sól, płucze się mięso, po czym suszy się je na słońcu i wietrze przez około 3 tygodnie. Naturalnej metody, czyli słońca i morskiej bryzy nie zastąpi żadna technologia  Tak przygotowanego tuńczyka można zjeść w dobrych restauracjach w całej Hiszpanii, choć najprościej o to na południu kraju.

Uwagi:

• Szybki bulion na suszonej polędwicy z tuńczyka ma bardzo intensywny i wyraźnie słony smak, dlatego nie używam dodatkowej soli.
• W razie potrzeby mojamę zastąp szynką dojrzewającą (Bellota, Serrano, Prosciutto).
• Pamiętaj, by nie wlewać na patelnię zbyt dużo wody – bulionu potrzeba niewiele, a im mniej wody, tym bardziej skoncentrowany smak.
• Dodane przeze mnie zioła możesz zastąpić innymi, dobrze sprawdzi się choćby pietruszka.

Do sprawnego krojenia/siekania przydaje się super ostry nóż – jeżeli takiego szukasz, z czystym sumieniem polecam noże Wartmann!

Sprawdź też:

• Mojama z truskawkami
• Sycylijska sałatka z pomarańczy
• Mojama ze szparagami
• Sałatka z mojamy i persymony

Mojama z bobem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• ok. 600 g bobu, waga po ugotowaniu i obraniu ze skórki
  
• 100 g mojamy (suszonej polędwicy z tuńczyka)
• sporo pieprzu (tu: długi pieprz, 2 sztuki, roztarty w moździerzu)
• kilka gałązek kolendry
• duża garść posiekanego koperku
• kopiasta łyżka listków tymianku
  
• oliwa extra vergine jak najlepszej jakości

Mojama z bobem – PRZEPIS:

1. Ugotuj bób (3 minuty) i obierz ze skórki.
2. Mojamę pokrój w drobną kostkę i przez chwilę podsmaż na oliwie w głębokiej patelni. Wlej na patelnię ok. 250 ml wody i zagotuj. Zmniejsz ogień, wrzuć gałązki kolendry i gotuj całość ok. 10 minut (zobacz). W ten sposób uzyskasz szybki, nasycony, ultra intensywny w smaku bulion.
3. Usuń gałązki kolendry i dodaj ugotowany wcześniej bób bez skórki. Gotuj całość przez ok. 2-3 minuty.
4. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj zioła i dopraw pieprzem. Porcje skrop oliwą extra vergine.