RECENZJA: Yotam Ottolenghi, Ramael Scully – Nopi

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully – Nopi.

Piąte dzieło świetnie znanego na całym świecie i popularnego również w Polsce szefa kuchni, tele-kucharza, autora książek kulinarnych i właściciela kilku lokali gastronomicznych to nieco inna rzecz niż te, do których Yotam Ottolenghi przyzwyczaił swych fanów, a niekiedy nawet wyznawców.

Nopi to nazwa otwartej w 2011 roku, flagowej restauracji należącej do Yotama, zatem tytuł jego nowej publikacji, która ukazała się w ubiegłym roku, i jak na razie nie została przetłumaczona na język polski dokładnie wskazuje jej charakter. Autor lojalnie uprzedza o tym już we wstępie pisząc, że w przeciwieństwie do jego wcześniejszych książek dedykowanych domowemu gotowaniu, ‚Nopi’ należy do kategorii restaurant cookbook. Kategorii dobrze zresztą rozwiniętej w anglojęzycznym świecie wydawnictw kulinarnych. Nieprzypadkowo zatem jako współautor ‚Nopi’ widnieje Ramael Scully – szef kuchni w tytułowej restauracji, którego sylwetkę i opartą na azjatyckich korzeniach filozofię gotowania Ottolenghi prezentuje w dalszej części wstępu. Dowiadujemy się z niej, że ‚Nopi’ stanowi wypadkową kulinarnego temperamentu obydwu panów, swoistą hybrydę restauracyjnego podejścia Scully’ego, patrzącego na gotowanie z perspektywy zawodowego szefa kuchni oraz bardziej swojskiej metodologii Yotama. Hybrydę, którą określono tu mianem Ottolenghi haute cuisine.

Wszystko dobrze, zasadnicze pytanie brzmi jednak, co to wszystko oznacza dla czytelnika, a konkretnie, z założenia, czytelnika – domowego kucharza. Ostrożność w takich przypadkach jest wręcz wskazana, bowiem wiele książek wydawanych przez szefów kuchni, zwłaszcza tych, które prezentują przepisy z ich własnych restauracji, ma w mojej ocenie więcej wad aniżeli zalet. Zazwyczaj wydawane są elegancko i pięknie się prezentują, zazwyczaj ozdobione są świetnymi zdjęciami i doskonale sprawdzają się jako albumy. To taki stylowy kulinarny odpowiednik coffee table books. Za to z użytecznością przepisów bywa już bardzo różnie. Pal licho, kiedy są po prostu trudne albo wymagają składników z kosmosu. Czasem kosmos okazuje się być bliżej niż przypuszczamy. Gorzej, gdy receptury w nich zawarte po prostu się nie sprawdzają. Mam na półce i takie pozycje, a czy może być coś gorszego w temacie książki kulinarnej? Nieprzypadkowo największą karierę robią w tej branży swojacy w rodzaju Jamie Olivera czy inni telewizyjni kucharze, którzy proponują stosunkowo łatwe, ale za to naprawdę sprawdzone przepisy dosłownie dla każdego, które po prostu na co dzień się udają.

Yotam Ottolenghi, który ma w CV parę autentycznych bestsellerów, doskonale przyjętych także w naszym kraju, zawsze sytuował się właśnie po tej (lepszej) stronie barykady, a wraz z ‚Nopi’ wkroczył na całkiem nowy grunt. Grunt, na którym – jak sam pisze – zastęp kucharzy przez kilka godzin przygotowuje się do późniejszego szybkiego wydawania idealnie dopracowanych potraw zastępom gości restauracji. Większość przepisów z ‚Nopi’ – uprzedza autor – składa się zatem z przeróżnych elementów, które należy przygotowywać osobno, nim w ostatniej chwili zostaną połączone i złożą się na końcowy efekt. Brzmi odstraszająco? W przypadku ‚Nopi’ takie wrażenie jest jednak nie do końca trafne i chyba nawet sam Ottolenghi poszedł za daleko w swych ostrzeżeniach, mogących zmylić mniej zaawansowanych amatorów gotowania. Okazuje się bowiem, że owa bardziej swojska metoda Yotama nawet w ‚Nopi’ dobrze się sprawdza, a przepisy okazują się naprawdę fajne i użyteczne.

Ale do rzeczy. Na początek pierwsze wrażenie, bowiem ‚Nopi’ prezentuje się naprawdę świetnie, z dopracowaną w szczegółach, ascetyczną okładką i prostymi, niezaśmieconymi zbędnymi dodatkami zdjęciami autorstwa Jonathana Lovekina, który pracował już wcześniej z Yotamem, a także m.in. z Nigelem Slaterem.

Wrażenie swoistej ekskluzywności wydawnictwa podkreślają (od pierwszego wejrzenia) pięknie złocone brzegi książki. Niby detal, ale jednak nieczęsto praktykowany, który świadczy o dbałości o szczegół po stronie wydawcy.

Układ przepisów jest bardzo przejrzysty – zdecydowanej większości (poza koktajlami czy dodatkami) poświęcono aż trzy strony (wg schematu: wstęp, zwykle dość rozbudowany – przepis – zdjęcie). Podział przepisów jest raczej klasyczny: sałatki, przystawki, dodatki, ryby, mięso, warzywa, ale także koktajle i desery, zebrane tu pod hasłem puddings. Do rozdziału zatytułowanego sides trafiły natomiast prostsze dania, z których część nie jest nawet podawana w restauracji, może za to stanowić dodatek do innych przepisów zawartych w książce.

Na tym nie koniec. W ‚Nopi’ znajdziemy również listę składników przydatnych przy wcielaniu przepisów w życie, a nawet zestawienie pasujących do siebie dań, które razem stworzą kompletny posiłek. Autorzy zadbali też o umieszczenie w opisach informacji o ewentualnych zamiennikach składników czy wskazanie innego sposobu wykonania któregoś z etapów przyrządzania potrawy. Warto również przyswoić sobie jedną z podstawowych rad Yotama, która zresztą powinna być stosowana zawsze i przy okazji każdej książki kulinarnej: zanim weźmiesz się za gotowanie, przeczytaj cały przepis od początku do końca. Niby oczywiste, ale… coś jednak chyba musi być na rzeczy.

A co z przepisami? Wystarczy wspomnieć, że już po pierwszym przejrzeniu książki – jeszcze w Jak Wam się podoba – miałem ochotę z miejsca rzucić się w wir gotowania. Już w domu książka szybko wzbogaciła się o niemałą liczbę kolorowych karteczek, którymi po kolei oznaczałem przepisy konieczne do zrobienia. Szybciej lub później, kiedyś, jak czas pozwoli… Z czasem niestety nie jest dobrze, więc na pierwszy ogień poszła sałatka z rukwi wodnej i czerwonej komosy ryżowej (PRZEPIS):

…a w kolejce czekają następne, takie jak choćby: pikantna zupa z arbuza oraz sałatka z arbuza i fety, zupa z karczochów, pieczony seler i ziemniaki z kaparami, proste pieczone warzywa, wątróbka z czereśniami i winem, ser zapiekany z burakami i miodem, placek z batatów czy czarny ryż z mango. Teraz pozostaje mi chyba tylko zwolnić się z pracy i już całkiem zamieszkać w kuchni ;-)

Wbrew ostrzeżeniom autorów przepisy wypełniające ‚Nopi’ naprawdę nie wymagają cudownych umiejętności ani długich godzin spędzonych przy garach. Bez problemu można je w razie potrzeby uprościć, wykorzystując tylko ogólny pomysł i rezygnując z elementów takich jak – dajmy na to – domowe pikle, z którymi na przykład nie mamy ochoty w danym momencie się mierzyć. Nowa książka Yotama to kawał niezwykle inspirującej i naprawdę przydatnej lektury. Polecam!