Yotam Ottolenghi, Ramael Scully – Nopi.

Piąte dzieło świetnie znanego na całym świecie i popularnego również w Polsce szefa kuchni, tele-kucharza, autora książek kulinarnych i właściciela kilku lokali gastronomicznych to nieco inna rzecz niż te, do których Yotam Ottolenghi przyzwyczaił swych fanów, a niekiedy nawet wyznawców.

Yotam L_01

Nopi to nazwa otwartej w 2011 roku, flagowej restauracji należącej do Yotama, zatem tytuł jego nowej publikacji, która ukazała się w ubiegłym roku, i jak na razie nie została przetłumaczona na język polski dokładnie wskazuje jej charakter. Autor lojalnie uprzedza o tym już we wstępie pisząc, że w przeciwieństwie do jego wcześniejszych książek dedykowanych domowemu gotowaniu, ‚Nopi’ należy do kategorii restaurant cookbook. Kategorii dobrze zresztą rozwiniętej w anglojęzycznym świecie wydawnictw kulinarnych. Nieprzypadkowo zatem jako współautor ‚Nopi’ widnieje Ramael Scully – szef kuchni w tytułowej restauracji, którego sylwetkę i opartą na azjatyckich korzeniach filozofię gotowania Ottolenghi prezentuje w dalszej części wstępu. Dowiadujemy się z niej, że ‚Nopi’ stanowi wypadkową kulinarnego temperamentu obydwu panów, swoistą hybrydę restauracyjnego podejścia Scully’ego, patrzącego na gotowanie z perspektywy zawodowego szefa kuchni oraz bardziej swojskiej metodologii Yotama. Hybrydę, którą określono tu mianem Ottolenghi haute cuisine.

Yotam L_08

Wszystko dobrze, zasadnicze pytanie brzmi jednak, co to wszystko oznacza dla czytelnika, a konkretnie, z założenia, czytelnika – domowego kucharza. Ostrożność w takich przypadkach jest wręcz wskazana, bowiem wiele książek wydawanych przez szefów kuchni, zwłaszcza tych, które prezentują przepisy z ich własnych restauracji, ma w mojej ocenie więcej wad aniżeli zalet. Zazwyczaj wydawane są elegancko i pięknie się prezentują, zazwyczaj ozdobione są świetnymi zdjęciami i doskonale sprawdzają się jako albumy. To taki stylowy kulinarny odpowiednik coffee table books. Za to z użytecznością przepisów bywa już bardzo różnie. Pal licho, kiedy są po prostu trudne albo wymagają składników z kosmosu. Czasem kosmos okazuje się być bliżej niż przypuszczamy. Gorzej, gdy receptury w nich zawarte po prostu się nie sprawdzają. Mam na półce i takie pozycje, a czy może być coś gorszego w temacie książki kulinarnej? Nieprzypadkowo największą karierę robią w tej branży swojacy w rodzaju Jamie Olivera czy inni telewizyjni kucharze, którzy proponują stosunkowo łatwe, ale za to naprawdę sprawdzone przepisy dosłownie dla każdego, które po prostu na co dzień się udają.

Yotam L_12

Yotam L_14

Yotam L_05

Yotam Ottolenghi, który ma w CV parę autentycznych bestsellerów, doskonale przyjętych także w naszym kraju, zawsze sytuował się właśnie po tej (lepszej) stronie barykady, a wraz z ‚Nopi’ wkroczył na całkiem nowy grunt. Grunt, na którym – jak sam pisze – zastęp kucharzy przez kilka godzin przygotowuje się do późniejszego szybkiego wydawania idealnie dopracowanych potraw zastępom gości restauracji. Większość przepisów z ‚Nopi’ – uprzedza autor – składa się zatem z przeróżnych elementów, które należy przygotowywać osobno, nim w ostatniej chwili zostaną połączone i złożą się na końcowy efekt. Brzmi odstraszająco? W przypadku ‚Nopi’ takie wrażenie jest jednak nie do końca trafne i chyba nawet sam Ottolenghi poszedł za daleko w swych ostrzeżeniach, mogących zmylić mniej zaawansowanych amatorów gotowania. Okazuje się bowiem, że owa bardziej swojska metoda Yotama nawet w ‚Nopi’ dobrze się sprawdza, a przepisy okazują się naprawdę fajne i użyteczne.

Yotam L_09

Yotam L_10

Ale do rzeczy. Na początek pierwsze wrażenie, bowiem ‚Nopi’ prezentuje się naprawdę świetnie, z dopracowaną w szczegółach, ascetyczną okładką i prostymi, niezaśmieconymi zbędnymi dodatkami zdjęciami autorstwa Jonathana Lovekina, który pracował już wcześniej z Yotamem, a także m.in. z Nigelem Slaterem.

Wrażenie swoistej ekskluzywności wydawnictwa podkreślają (od pierwszego wejrzenia) pięknie złocone brzegi książki. Niby detal, ale jednak nieczęsto praktykowany, który świadczy o dbałości o szczegół po stronie wydawcy.

Yotam L_17

Układ przepisów jest bardzo przejrzysty – zdecydowanej większości (poza koktajlami czy dodatkami) poświęcono aż trzy strony (wg schematu: wstęp, zwykle dość rozbudowany – przepis – zdjęcie). Podział przepisów jest raczej klasyczny: sałatki, przystawki, dodatki, ryby, mięso, warzywa, ale także koktajle i desery, zebrane tu pod hasłem puddings. Do rozdziału zatytułowanego sides trafiły natomiast prostsze dania, z których część nie jest nawet podawana w restauracji, może za to stanowić dodatek do innych przepisów zawartych w książce.

Yotam L_16

Na tym nie koniec. W ‚Nopi’ znajdziemy również listę składników przydatnych przy wcielaniu przepisów w życie, a nawet zestawienie pasujących do siebie dań, które razem stworzą kompletny posiłek. Autorzy zadbali też o umieszczenie w opisach informacji o ewentualnych zamiennikach składników czy wskazanie innego sposobu wykonania któregoś z etapów przyrządzania potrawy. Warto również przyswoić sobie jedną z podstawowych rad Yotama, która zresztą powinna być stosowana zawsze i przy okazji każdej książki kulinarnej: zanim weźmiesz się za gotowanie, przeczytaj cały przepis od początku do końca. Niby oczywiste, ale… coś jednak chyba musi być na rzeczy.

A co z przepisami? Wystarczy wspomnieć, że już po pierwszym przejrzeniu książki – jeszcze w Jak Wam się podoba – miałem ochotę z miejsca rzucić się w wir gotowania. Już w domu książka szybko wzbogaciła się o niemałą liczbę kolorowych karteczek, którymi po kolei oznaczałem przepisy konieczne do zrobienia. Szybciej lub później, kiedyś, jak czas pozwoli… Z czasem niestety nie jest dobrze, więc na pierwszy ogień poszła sałatka z rukwi wodnej i czerwonej komosy ryżowej (PRZEPIS):

Salatka komosa truskawki L_07

…a w kolejce czekają następne, takie jak choćby: pikantna zupa z arbuza oraz sałatka z arbuza i fety, zupa z karczochów, pieczony seler i ziemniaki z kaparami, proste pieczone warzywa, wątróbka z czereśniami i winem, ser zapiekany z burakami i miodem, placek z batatów czy czarny ryż z mango. Teraz pozostaje mi chyba tylko zwolnić się z pracy i już całkiem zamieszkać w kuchni 😉

Yotam L_07

Yotam L_03

Yotam L_06

Yotam L_04

Wbrew ostrzeżeniom autorów przepisy wypełniające ‚Nopi’ naprawdę nie wymagają cudownych umiejętności ani długich godzin spędzonych przy garach. Bez problemu można je w razie potrzeby uprościć, wykorzystując tylko ogólny pomysł i rezygnując z elementów takich jak – dajmy na to – domowe pikle, z którymi na przykład nie mamy ochoty w danym momencie się mierzyć. Nowa książka Yotama to kawał niezwykle inspirującej i naprawdę przydatnej lektury. Polecam!

Yotam L_15

Yotam L_13

Yotam L_02