Świeże trufle – instrukcja obsługi

Świeże trufle – instrukcja obsługi.

Trufle – instrukcja obsługi

Świeże trufle lubię prawie tak samo, jak nie znoszę oliwy truflowej ;-) Czyli bardzo. Niezwykle przyjemnego i raczej delikatnego smaku naturalnych trufli, z którymi zwykle ma się do czynienia w dobrych restauracjach, gdzie często w podniosłej atmosferze trufla na eleganckim talerzyku przybywa na 5 sekund do stołu, po czym po zestruganiu kilku płatków na to czy inne danko bezpowrotnie znika z pola widzenia, nie da się porównać z żadną imitacją. A imitacje to na przykład wspomniana już oliwa truflowa, krem truflowy, ser albo szynka z truflą i inne wynalazki „z”, które obok trufli nigdy nie leżały. To, co je wyróżnia, to tylko podbita cena oraz sztuczny, trudny do zniesienia i zdecydowanie nieapetyczny pseudotruflowy aromat. Trufla to trufla, nic jej nie zastąpi, dlatego warto nawiązywać bliższe relacje tylko z produktem naturalnym. A całą resztę – dla własnego dobra – po prostu sobie darować.

Na tegorocznym Terra Madre Salone del Gusto stoisko Italia Tartufi sprzedawało głównie trufle czarne. Była to (chyba) popularna i niedroga letnia odmiana Tuber aestivum. Kupiliśmy tylko jedną, ponieważ to towar wrażliwy, a aura w stolicy Piemontu – dla nas jak marzenie – truflom nie sprzyjała. Podczas targów, w drugiej połowie września w Turynie panowały typowo letnie upały. Temperatura o północy obniżała się do 25 stopni, w dzień natomiast w cieniu dochodziła niemal do 40. Jedna niewielka świeża czarna trufla o wadze ok. 40-50 g nie kosztuje dużo, bo ok. 12-15 EUR, a można z nią przyrządzić 2-3 nieduże danka. Plus, nie ma ryzyka, że nie zdążymy jej zjeść. Pod warunkiem, że będzie odpowiednio przechowywana, ale o tym za chwilę.

Trufle – czyli cenne grzyby rosnące pod ziemią – to nie tylko regiony, które przychodzą na myśl jako pierwsze, czyli Alba (Piemont, Włochy) i Perigord (Akwitania, Francja). Globalnie rzecz ujmując, w kilkunastu krajach Europy, Ameryki Północnej, Azji, Afryki północnej oraz w Australii zidentyfikowano dotąd grubo ponad 100 różnych odmian trufli, a pewność, że znamy je wszystkie stanowiłaby pewnie przejaw niepoprawnego optymizmu. Zapewne jest ich więcej. Tak czy owak, najsłynniejsze truflowe obszary to piemoncka Alba (i jej diament – szlachetna trufla biała) oraz Perigord w Akwitanii (trufla czarna).

Wsród szerokiej palety odmian trufli można wyróżnić kilka podstawowych:

• Tuber magnatum (trufla biała) – najcenniejsza, najbardziej poszukiwana i najdroższa. Występuje w Piemoncie, słynie z niej przede wszystkim Alba, pojawia się także w centralnej części Włoch i na południu Francji. Ma nieregularny, grudkowy kształt, bladożółtą skórkę, słodkawy aromat i zwarty miąższ z białymi żyłkami. Zbiory trwają zwykle od września/października do grudnia. Średnio, 1 gram trufli białej kosztuje ok. 5 EUR. Dla porównania, trufla czarna to koszt ok. 10 EUR za 30-gramową sztukę,
• Tuber melanosporum (trufla czarna/perigord) – brązowoczarna, ma jasny zwarty miąższ i intensywny aromat. Występuje w Akwitanii i w Umbrii. Zbierana od grudnia do marca,
• Tuber aestivum (trufla letnia) – duża, podobna do czarnej, ma bardzo intensywny aromat i marmurkowy miąższ. Zbierana od maja do grudnia. To trufla, którą widać na zdjęciach,
• Tuber masentericum (czarna trufla bagnoli) – występuje w środkowych i południowych Włoszech, ma ciemną skórkę i jasny miąższ z białymi żyłkami. Zbiór trwa od listopada do marca.

Aromat i smak trufli kształtuje gatunek drzewa, przy którym rosną i z którym żyją w symbiozie. Co do zasady, jest na tyle wyrazisty i intensywny, że trufle traktuje się jako dopełnienie, a nie podstawę potrawy. Trufle najlepiej sprawdzają się w daniach raczej konkretnych i tłustych, takich jak risotto, makaron, potrawy na bazie mięsa, jajek, fois gras, etc. Kilka nowych przepisów z truflą dodam w ciągu najbliższych dni.

Świeże trufle to skarb, dlatego należy obchodzić się z nimi właściwie. Poniżej 10 truflowych przykazań, na podstawie instrukcji od ekipy Italia Tartufi:

1. Kupując trufle, wybieraj je kierując się zmysłem węchu i dotyku – najważniejszy jest aromat i struktura. Świeża trufla powinna być twarda w dotyku i mieć mocny, wyrazisty aromat. Na tyle intensywny, że dla niektórych aż nie do zniesienia ;-) Każda trufla ma własny specyficzny aromat i smak, zależny od typu drzewa, pod którym dojrzewała.
2. Wygląd (uroda) ma znaczenie, ale nie przesądza o jakości trufli.
3. Trufla ubrudzona ziemią, czyli nieoczyszczona, to dobra trufla. Ziemia sprawia, że trufla dłużej zachowuje świeżość (nie wysycha), co przedłuża termin jej przydatności do spożycia.
4. Kiedy przyniesiesz truflę do domu, przechowuj ją w odpowiedni sposób. Na początek – do pierwszych 5 dni – najlepiej w czystym słoiku zasypać truflę ryżem, szczelnie zamknąć i wstawić do lodówki. Ryż idealnie chłonie wilgoć. Jeżeli chodzi o gatunki, ryż może być dowolny, ale znakomicie sprawdza się na przykład carnaroli, z którego można później przyrządzić wspaniałe, mocno aromatyczne risotto. Ryż chłonie aromat trufli jak gąbka, po kilku dniach jest nim niesamowicie nasycony. W słoiku, który widać na zdjęciach, mieści się ok. 300 g carnaroli, a z takiej ilości można przyrządzić risotto dla 4 osób. Jeżeli chcesz przechować trufle dłużej niż 5 dni, możesz wymienić ryż na nową porcję (pierwszą koniecznie zużyj do gotowania, w żadnym razie jej nie wyrzucaj!). Jeżeli natomiast nie chcesz mieć większej ilości ryżu o aromacie trufli, zawiń ją w małą czystą ścierkę z naturalnej bawełny, zapakuj do słoika, szczelnie zamknij i przechowuj w lodówce. Bawełnianą szmatkę najlepiej wymieniać co 1-2 dni.
5. Zjedz truflę najwcześniej, jak to możliwe. Im krócej jest przechowywana, tym lepiej smakuje.
6. Zalecenia co do optymalnego czasu przechowywania są takie: białe trufle jemy w ciągu 5 dni, czarne trufle – w ciągu 10 dni.
7. Przed gotowaniem oczyść trufle, czyli przepłucz pod zimną bieżącą wodą i ewentualnie doczyść szczoteczką, by pozbyć się drobinek ziemi (np. szczoteczką do zębów, ale nie tą, której używasz na co dzień ;-)). Nie czyść trufli gąbką do naczyń, której używasz do zmywania (!).
8. Białe trufle przeznaczone są do jedzenia na surowo, w postaci cienko krojonych plasterków (do krojenia świetnie nadaje się mandolina, nie potrzeba specjalnego noża, chociaż dla szpanu można się weń zaopatrzyć).
9. Czarne trufle można podgrzewać, ścierać na tarce, siekać albo traktować tak samo czule, jak białe – czyli surowe kroić w cienkie plasterki. 
10. Każda trufla wyróżnia się innym zapachem i kształtem, a to co przy zakupach liczy się najbardziej, to zdolność rozpoznawania gatunków trufli i oceny ich świeżości.

Praktyka czyni mistrza, a wiadomo, gdzie ćwiczyć najlepiej :-)