108 – recenzja.

108

108

108

108 to jedna z tych restauracji, którą bez przesady można nazwać wschodzącą gwiazdą na kulinarnym firmamencie Kopenhagi.

Rynek nie lubi próżni, a rynek gastronomiczny próżni (i stabilizacji) nie lubi szczególnie. W efekcie przedłużającej się przerwy w działalności nomy (lokalu wyróżnionego dwiema gwiazdkami Michelin i – czterokrotnie w 2010, 2011, 2012 i 2014 – tytułem Najlepszej Restauracji Świata, który zresztą niedawno powrócił na kopenhaską scenę gastronomiczną) pojawiła się luka, którą ktoś w końcu musiał wypełnić.

Gra z całą pewnością była warta świeczki, bowiem Kopenhaga – od kilku lat na pozycji lidera w propagowaniu mody na nordycki fine dining – przyciąga tych, którzy gotowi są odchudzić portfele w oczekiwaniu na wyjątkowe kulinarne doznania. Istotną część zainteresowania graniczącego z fascynacją, jakie swego czasu generowała noma oraz René Redzepi (chef i współwłaściciel nomy, obok Clausa Meyera) skutecznie przejęła otwarta w 2016 roku restauracja 108, która nawet na fejsbuku opisuje się jako „A restaurant from noma & Kristian Baumann”.

Kristian Baumann

Współwłaścicielem i szefem kuchni w 108 jest wychowanek Redzepi’ego – Kristian Baumann. Nie dziwi w związku z tym, że 108 wprost określa się jako spin-off nomy. Można się zastanawiać, czy takie stawianie sprawy szczególnie cieszy Baumanna. Biznesowo może jeszcze tak, ale czy ambicjonalnie? Tak czy owak, póki co 108 mieni się jedną gwiazdką Michelin otrzymaną po niespełna roku od rozpoczęcia działalności, a wiele wskazuje na to, że to dopiero początek drogi dla 30-letniego Baumanna.

Szczerze mówiąc, lecąc w październiku do Kopenhagi nie mieliśmy rezerwacji w 108. Od momentu zakupu biletów lotniczych, czyli przez jakieś 8 miesięcy poprzedzających wylot liczyliśmy na to, że noma – zgodnie z coraz to nowymi zapowiedziami publikowanymi w sieci – zdąży przekształcić się wreszcie z pop-up’u serwującego dinners under the bridge w nomę 2.0, ale do października 2017 sytuacja nie uległa zmianie. Stolik zarezerwowaliśmy więc tylko w Koefoed – innej kopenhaskiej restauracji, specjalizującej się w kuchni inspirowanej bogactwami naturalnymi Bornholmu (recenzja wkrótce).

W końcu jednak, spacerując któregoś dnia po okołoportowych zakamarkach i przypadkiem przechodząc obok 108 zerknęliśmy na menu i postanowiliśmy zajrzeć także tu. Tym bardziej, że rezerwacja z dnia na dzień dla 2 osób nie stanowiła w 108 większego problemu. W czwartek zabukowaliśmy więc stolik na następny dzień, czyli piątkowy wieczór.

Strandgade

108 mieści się przy Strandgade, w bardzo fajnej lokalizacji. Urządzona jest w odrestaurowanym, XVIII-wiecznym magazynie handlowym, położonym nieopodal otwartego niedawno mostu Inderhavnsbroen łączącego Nyhavn i Christianshavn, po drodze do gastro-hali Copenhagen Street Food (Papiroen). Adres 108, czyli Strandgade 108 zainteresowanym losami nomy zapewne wyda się znajomy. Przy tej samej ulicy mieściła się bowiem dawna noma. Dziś pod adresem nomy działa Restaurant Barr oraz wart uwagi dom kultury nordyckiej Nordatlantens Brygge. Trafiliśmy tam na interesującą wystawę Kristín Gunnlaugsdóttir i Margét Jónsdóttir, zatytułowaną Super Black.

Dla pełni obrazu: 108 to nie tylko restauracja, ale również położony ścianę obok The Corner, który w założeniu w pierwszej połowie dnia jest kawiarnią, po czym przeobraża się w bar. Między 11:30 a 14:30 serwuje też lunch obejmujący skromne, kilkudaniowe menu. Rano można tu przyjść na typowo skandynawskie śniadanie (coś słodkiego i kawa), a później wpaść na wino.

Mimo rezerwacji z dnia na dzień dostaliśmy w 108 stolik przy przeszklonej ścianie, z widokiem na kanał portowy. Przestronne i jasne wnętrza restauracji urządzone w postindustrialnym stylu tworzą fajny klimat, choć stoliki upakowano tu dość ciasno. Kelner przy nas rozsunął stoły składające się na jedną 4-osobową miejscówkę, tworząc dwa mniejsze (i przy okazji tłukąc elegancką miseczkę – ciekawe, czy też od Magdaleny Kałużnej, dostarczającej ceramikę do restauracji?). W rezultacie, siedzieliśmy dosłownie kilka centymetrów od – skądinąd sympatycznych – sąsiadów.

Na pierwszy rzut oka do serwisu w 108 nie można się przyczepić. Mamy tu do czynienia z tym charakterystycznym rodzajem chłodnego profesjonalizmu, uprzejmego, acz wyraźnie zdystansowanego. Takiego, który przynajmniej z początku może stworzyć wrażenie, że mimo braku ciepłego zaopiekowania jest się jednak oczekiwanym gościem, a nie tylko portfelem.

Menu

Menu 108 przewiduje kilka wariantów posiłku. Po pierwsze, można wybierać poszczególne niewielkie danka z karty. Po drugie – zamówić menu degustacyjne w prostszej lub bogatszej wersji (z selekcją win). I po trzecie, skorzystać z opcji Livretter, która oznacza większe dania serwowane w bardziej familijnym stylu, z założenia to share, czyli przeznaczone do dzielenia się z drugą osobą.

Wybór – w teorii – należy do gościa, ale w praktyce kelner nie odpuszcza. Umiarkowanie finezyjnie ciśnie, by zamówić więcej niż faktycznie się chce, co oczywiście pięknie winduje rachunek. Jesteśmy przecież w gwiazdkowej restauracji w Kopenhadze 🙂 Tak było zarówno w naszym przypadku, jak i u pary siedzącej obok. Przyszliśmy do 108 z zamiarem zamówienia przeglądu danek z karty oraz wina, a kelner nijak nie był w stanie tego zmienić, ale nasi sąsiedzi okazali się mniej asertywni i widać było, że satysfakcję z kolacji mają umiarkowaną. Wciśnięto im sztukę mięcha (livretter w postaci glazurowanej w miodzie wieprzowiny), a kiedy słusznych rozmiarów porcja, której nasza dwójka na pewno nie dałaby rady (bo tak naprawdę to danie dla 4 osób), wjechała wreszcie na ich stół, miny mieli niewyraźne.

Ceny win są w 108 typowo skandynawskie, czy – jak kto woli – z kosmosu. Wina, za które we Włoszech czy w Hiszpanii płaci się w restauracji 15-20 EUR za butelkę, tu zaczynają się od 65-70 EUR. Kieliszek najtańszego kosztuje ok. 15 EUR. Im głębiej w kartę, tym więcej euro.

Jedzenie

(dla ułatwienia: 1 DKK = ok. 0,60 PLN)

Na nasze zamówienie złożyły się danka z karty, tj.:

  • Dynia piżmowa marynowana w świeżym oleju migdałowym (145 DKK)

108

  • Krab błękitny w zimnym bulionie z zielonych pomidorów (165 DKK)

  • Brązowe grzybki Hon Shimeji z kremowym sosem z wędzonego żółtka (150 DKK)

108

  • Duszona wieprzowina z jesiennymi truflami (175 DKK)

  • Rabarbar marynowany w herbacie quince (Mogwacha) z dziką różą (110 DKK)

108

plus

  • Dwa kieliszki niezłego gruzińskiego Rkatsiteli – John Okro (2 x 100 = 200 DKK)
  • Dwie butelki wody pitnej z kranu (2 x 30 = 60 DKK)

108

108

Na początku pojawia się jeszcze klasyczny chrupki chleb z ziaren, w naszym przypadku w wersji glutenfree, a do niego wędzone masło i morska sól.

Wszystkie poszczególne danka zostały skomponowane i podane w ascetycznej, dopracowanej w szczegółach formie, w typowo skandynawskim stylu. Króluje tu prostota. Brak zbędnych dodatków, które tylko zakłócałyby przekaz. Każde danko było bardzo smaczne, zaskakujące i koncepcyjnie spójne. A największe wrażenie zrobiły na nas trzy. Po pierwsze, dynia piżmowa marynowana w świeżym oleju migdałowym – to jeden z przebojów 108, który niezmiennie trwa w menu. Misterna konstrukcja, na którą składa się mnóstwo cieniutkich i idealnie miękkich płatków z dyni zachwyca, budzi szacunek i smakuje wybornie. Po drugie, zaskakujący, zmrożony i niezbyt słodki deser, w którym radość sprawia nie tylko degustacja, ale już samo przebijanie nożem twardszego karmazynowego płatka wieńczącego całość. I po trzecie, rewelacyjne grzybki Shimeji – czysta forma umami.

Obsługujący nas całkiem sympatyczny, uśmiechnięty i rozmowny kelner tylko raz, ale za to wyraźnie, wyszedł z roli, a stało się to w momencie wklepania w terminal kwoty napiwku. Z uwagi na jego natarczywość przy przyjmowaniu zamówienia i próbę narzucenia nam tego, co i w jakiej ilości mamy zjeść, uznaliśmy, że napiwek byłby lekką przesadą i obciążyliśmy kartę tylko kwotą rachunku. Kelner, gdy tylko to odnotował, nadął się jak Takifugu, ścisnął terminal i odwrócił bez choćby zdawkowego pożegnania. Zjedzone, zapłacone.

Kelnerski foch po raz kolejny utwierdził nas w przekonaniu, że bezwzględnie najlepszą metodą jest obligatoryjne kalkulowanie napiwku jako % od wartości rachunku. 10% czy 15%, gość to akceptuje, lokal inkasuje i problem z głowy. Ta cywilizowana metoda praktykowana jest zarówno w gwiazdkowych lokalach, jak i w swojskich rodzinnych restauracjach serwujących domową kuchnię gdzieś na południu Europy, gdzie na deser dostajesz jeszcze 1 czy 2 gratisowe drinki, a szef sali albo właściciel żegna Cię szerokim uśmiechem i szczerym uściskiem dłoni. Czytelne reguły nie pozostawiają miejsca na arogancję, fochy, pretensje i humory.

Czy warto w 108 zjeść?

Na pewno, chociaż pytanie – czy warto wrócić i zjeść ponownie – pozostawiamy otwarte.

To miejsce bez dwóch zdań nie jest dla każdego. Filigranowa mini konstrukcja z płatków butternuta za 145 DKK (ok. 90 PLN) i inne podobnie wycenione porcje degustacyjne u części potencjalnych gości mogą nie znaleźć zrozumienia jako nieuzasadnione lub zbyt wygórowane. Restauracja na pewno ucieszy gastro-eksperymentatorów i amatorów przeżywania kulinarnych zaskoczeń. To miejsce dobre dla szeroko pojętych foodies (foodowych hipsterów?), poszukujących modnych i nietuzinkowych miejscówek. Dowodzi tego choćby frekwencja w 108 – w piątkowy wieczór godzinę po otwarciu lokal był pełen gości, a księga rezerwacji nie dawała nadziei na wejście prosto z ulicy. Tak czy owak, restauracja zapewnia, że warto spontanicznie wpadać i pytać, ponieważ kilka stolików ponoć zawsze czeka na zbłąkanych wędrowców.

Kiedy planowaliśmy pobyt w Kopenhadze…

…nie traktowaliśmy 108 jako restauracji pierwszego wyboru. Wszystko wskazuje na to, że słusznie, ponieważ Koefoed z duszą Bornholmu przemówił do nas bardziej. I pozostawił po sobie lepsze ogólne wrażenie. Jeśli chodzi o 108, zwyciężyła ciekawość – o co całe to zamieszanie? OK, teraz już wiemy. To niewątpliwie doświadczenie warte przeżycia, a Baumann potrafi zaskakiwać. Wiadomo, że zwłaszcza w lokalu tej klasy zawsze lepiej zjeść niż nie zjeść. I móc ocenić to na podstawie twardych przesłanek, a nie opinii innych, wyczytanych gdzieś tam. Ani przez moment nie żałowaliśmy, że zjedliśmy w 108, ale… wyszliśmy stamtąd z trudnym do wyrażenia poczuciem, że jednak coś poszło nie tak.

I nie chodzi o ceny, ale o to coś, co wisi w powietrzu. Kiedy idziesz do nordyckiej gwiazdkowej restauracji, na pewno wiesz dwie rzeczy. Po pierwsze, nie idziesz po prostu się najeść; idziesz po wrażenia. Po drugie, masz świadomość, że trochę za to zapłacisz. I super, bo z pozoru wszystko jest w porządku. Lokalizacja, dopracowany wystrój sali i odjechane toalety. Ceramika, porcelana, szkło i sztućce. Swobodna atmosfera bez zadęcia, profesjonalna obsługa, spełniające oczekiwania jedzenie, prezencja i tak dalej, ale gdzieś tam tli się niejasne uczucie rozczarowania, które zatruwa ten błogi obrazek. I mimo upływu czasu, nie chce Cię opuścić.

Wszystkiemu winien jest mały trybik w restauracyjnej machinie. Mały, ale o wielkim znaczeniu, a imię jego jest kelner. Kelner jest trochę jak lekarz pierwszego kontaktu. Od niego wszystko się zaczyna i on może okazać się najsłabszym ogniwem, który osłabi nawet najlepszy restauracyjny koncept. W wywiadzie udzielonym FOUR Magazine w 2016 roku Baumann zapytany, jakiego rodzaju doświadczenie zamierza dostarczać gościom 108 odparł, że zależy mu na stworzeniu przyjaznego i ciepłego miejsca, w którym ludzie mają czuć się zachęceni do tego, by samodzielnie kreować swoje kulinarne przeżycie. Między innymi stąd wziął się pomysł, by poza menu degustacyjnym w 108 zaoferować również możliwość zamawiania dań z karty. Tyle w teorii. W praktyce okazuje się, że dobre założenia mogą zostać sprowadzone do parteru przez kelnera, który wie lepiej, a przyjmowanie zamówienia zaczyna od „sugeruję, by…”.

The Corner

108

108

108

Uczucie to dodatkowo utrwaliła późniejsza wizyta w sąsiednim The Corner. Może w piękny letni słoneczny poranek kawiarniane oblicze tego przybytku zyskuje więcej pozytywnej aury, ale wieczorem, gdy po kolacji wpadliśmy tam na kawę (w miarę pijalną, ale zdecydowanie bez szału) dobrej atmosfery było mniej więcej tyle, ile w barze na dworcu w Katowicach przed remontem. Z czym kojarzy się dobrze rozgrywany bar? Nam z tym szczególnym klimatem, który tak pochłania gości, że tłumnie siedzą w środku do białego rana. Dobry bar to taki bar, z którego nie chce się wyściubić nosa. A kiedy wreszcie trzeba, odczuwa się co najmniej lekki żal.

W The Corner tego nie ma. Jest za to zimno, ponuro i drętwo, czyli niesympatycznie, a wymuszona serdeczność barmana-baristy na irytująco sztucznym luzie bije po oczach fałszem. Kup, zapłać, wypij i znikaj. Czytelne tak bardzo, że w październikowy piątek bar świecił pustkami. Z The Corner wychodzi się z ulgą. A dla zabicia złego wrażenia najlepiej od razu pognać do Mikkeller Bar, w którym znalezienie wolnego krzesła i kawałka stolika graniczy z cudem. On dla odmiany ma wszystkie cechy zajebistego baru przez wielkie B 🙂

108