HABITUAL by Ricard Camarena – Mercat de Colon, Walencja

HABITUAL by Ricard Camarena.

HABITUAL by Ricard Camarena

Mercat de Colón położony w samym sercu dzielnicy Eixample, dosłownie kilka przecznic od Plaça de l’Ajuntament (La Plaza del Ayuntamiento), stanowi prawdopodobnie największe skupisko barów, kawiarnianych ogródków i restauracji w Walencji. Jedno miejsce, wiele możliwości, a wszystko to zebrane pod dachem dostojnego modernistycznego budynku z 1916 roku. Dolne piętro Mercat de Colón mieści między innymi mini targ spożywczy z kilkoma eleganckimi butikami, z których subiektywnie najbardziej interesujący jest ten, który oferuje m.in. wina, rzemieślnicze cydry Exner z Asturii, nietuzinkowe niszowe sery z wyższej półki, głównie od hiszpańskich i francuskich producentów. Jest tu też kolorowy bar piwny, w którym podają nawet bezglutenowe piwo, oraz kilka restauracji, w tym dwa koncepty gastronomiczne Ricarda Caramery: Habitual oraz BarX. O BarX napiszemy niebawem, a dziś kilka słów o Habitual, który odwiedziliśmy dwa razy – najpierw na tydzień przed kulminacyjnym punktem celebracji Las Fallas, gdy w Walencji jest jeszcze spokojnie, a tłumy turystów mają dopiero nadciągnąć, oraz dzień po ognistej niedzielnej La Noche de la Cremà, gdy zatłoczenie w gastronomicznych miejscówkach w centrum miasta dla odmiany sięga zenitu.

Sprawdź też inne wpisy: WALENCJA

HABITUAL by Ricard Camarena to restauracja z kuchnią śródziemnomorską, prowadzona z nastawieniem na świeży lokalny produkt wysokiej jakości. Ryby, owoce morza, trochę mięsa, warzywa i owoce z organicznych farm Camareny, które zaopatrują w składniki wszystkie należące do niego lokale, tworzą fajne atrakcyjne menu, pełne nietuzinkowych potraw z prostych, naturalnych, sezonowych składników. Camarena, obok Habitual, prowadzi w Walencji kilka innych restauracyjnych i barowych projektów: Central Bar na Mercat Central, BarX na Mercat de Colon, Canalla Bistro w dzielnicy Russafa (Ruzafa) oraz dwugwiazdkową Ricard Camarena Restaurante zlokalizowaną w murach Bombas Gens Centre d’Art.

Wnętrze Habitual jest stonowane, a umiejętny podział przestrzeni restauracyjnej zapewnia jako taką prywatność, choć niektóre stoliki mogłyby być ustawione nieco dalej od siebie. Lokal podzielono na dwie części – klasycznie restauracyjną z białymi obrusami i punktowym światłem (sala) oraz bardziej surową z bezpośrednim widokiem na otwartą kuchnię (cocina abierta). Za pierwszym razem zajęliśmy stolik w strefie z otwartą kuchnią, za drugim – w sali. Wrażenia podobne, choć otwarta kuchnia z uwagi na swobodniejszy wystrój i ogólny klimat podobała nam się nieco bardziej. Aktualne pełne menu znajdziesz tutaj.

Co zjedliśmy, po kolei.

Pierwsza kolacja:

• Pieczone marchewki z sosem strogonoff, orzechami laskowymi, kremem musztardowym i anyżem
• Sałatka z pieczonej papryki z oliwkami, parmezanem, portobello i miętą
• Żabnica z pieczonymi ziemniakami z sosem veloute
• Pieczony morszczuk, sycylijska caponata i pieczony pomidor z sokiem z habanero
• Poziomki z farmy w Canals, kremowy serek i sorbet cytrusowy – 1 porcja dla dwóch osób
• Wino: Trena 2022, 100% Tardana, Casa lo Alto, DO Valencia

Druga kolacja:

• Sałatka ziemniaczana Ricarda z pianką z zielonych oliwek
• Pieczony bakłażan z sosem holenderskim, fetą i piniolami
• Pieczone młode pory z pianką z nadzienia do quiche lorraine, marynowanym łososiem i vinegretem z ikry łososia
• Pomidory confit z masłem z mleka owczego i zaatarem
• Pieczony karczoch z marynowaną i peklowaną rybą cytrynową, prażonym sokiem i pikantnymi prażonymi migdałami
• Poziomki z farmy w Canals, kremowy serek i sorbet cytrusowy – 2 porcje
• Wino: Safrá 2021, blend Arcos i Mandó, Celler del Roure, DO Valencia

Za drugim razem przyszliśmy do Habitual z zamiarem zamówienia imponującej pieczonej, maślanej Soli Meunière (jedna porcja dla dwóch osób), ale niestety okazało się, że Soli zabrakło. Nie mieliśmy ochoty ponownie zamawiać tych samych ryb, które jedliśmy poprzednio, a mięso nas nie interesowało, zamówiliśmy więc wszystkie przystawki z roślin, ryb i owoców morza, które oznaczono w karcie jako bezglutenowe.

Poza tym, że zabrakło najfajniejszej ryby w menu, każdy talerzyk i każda miska spełniły nasze oczekiwania. Doskonale przyrządzone ryby i warzywa, bezkonkurencyjny deser z poziomek uprawianych na farmie w Canals nieopodal Walencji, niezły wybór win, uwzględniający lokalnych producentów z regionu. Podobnie, jak w Canalla Bistro by Ricard Camarena, jedzenie w Habitual jest wysokiej jakości, z tą różnicą, że o ile Canalla prezentuje bardziej swobodny styl dedykowany co do zasady młodszemu odbiorcy, Habitual można uznać za „przedpokój”, wstęp do głównego przedsięwzięcia Camareny, jakim jest jego dwugwiazdkowa Ricard Camarena Restaurante. Najciekawsze dania? Subiektywnie: pieczony karczoch z rybą i migdałami, pomidory confit, pieczone marchewki, sałatka z pieczonej papryki, pieczone młode pory… Wymieniać można by długo. Habitual to restauracja przede wszystkim dla tych, którzy cenią w kuchni dobrze przyrządzone warzywa, które – przypomnijmy – powinny być smaczne, a nie miękkie. Dania główne są istotne, to oczywiste, ale kiedy w karcie brakuje interesujących przystawek, którymi – w razie potrzeby – można by danie główne zastąpić, strach się bać, co będzie dalej. Tutaj wszystko gra, a Ricard Camarena znów udowadnia, że zasięg przyznanej mu zielonej koniczyny Michelin nie ogranicza się do oferty Ricard Camarena Restaurante, o której więcej napiszemy niebawem.

Obsługa Habitual jest dobrze wyszkolona, a młodych, dynamicznych i niekiedy nadmiernie wyluzowanych pracowników, którzy czasem gubią rytm, pilnują bardziej doświadczeni koledzy-profesjonaliści. Jednego ze starszych pracowników, który obsługiwał nas (total pro) w Habitual, kilka dni później spotkaliśmy w Ricard Camarena Restaurante. Przy drugiej wizycie wyraźnie dało się odczuć, że przy pełnym obłożeniu restauracji część kelnerów nie radzi sobie z narzuconym intensywnym tempem. Chwilami panował lekki chaos, a w kryzysowych momentach bardziej doświadczeni kelnerzy z wdziękiem zastępowali młodszych, którzy w magiczny sposób znikali na zapleczu. Rzeczywistość pocovidowa, nie tylko w Walencji, to między innymi nieustające braki kadrowe w restauracjach, a dobrze wyszkolony personel wszędzie jest na wagę złota. Porównując rok 2023 do ujmująco spokojnych lat 2020 i 2021 widzimy, że w wielu miejscach w Walencji jakość serwisu jest obecnie wyraźnie niższa niż jeszcze kilka lat temu, ale miejmy nadzieję, że to tylko stan przejściowy. Habitual pozostawał zamknięty przez ponad dwa lata, od wiosny 2020 do 2022, można więc zakładać, że tu również po pandemii skład osobowy lokalu budowano od zera.

Podsumowując, Habitual by Ricard Camarena to kolejny walencjański must eat, firmowany nazwiskiem wybitnego szefa kuchni. Warto odwiedzić. Rezerwacja jest wskazana.