ZARATE Jatetxea de Sergio Ortiz* - seafood z gwiazdką Michelin w Bilbao

ZARATE Jatetxea de Sergio Ortiz.

Bilbao! W języku baskijskim, czyli w euskarze: Bilbo. Pierwsze skojarzenia? Guggenheim i kulinarna stolica Euskadi. Jedenaście gwiazdek Michelin w mieście to zaledwie wierzchołek góry lodowej. Bilbao jest pełne adresów, których nie wypada pominąć, a 12 dni z trudem wystarczyło nam na realizację restauracyjnego planu. Dokończymy przy kolejnej wizycie, a dziś o Zarate Jatetxea.

Jatetxea znaczy restauracja. Nasz ulubiony baskijski szef kuchni Andoni Luis Aduriz (Mugaritz** – recenzja) powiedział kiedyś: Gdy chcesz iść na koncert, zwykle sprawdzasz, jakiego rodzaju muzyki doświadczysz. Tak samo jest z restauracją i szefem kuchni. W teorii oczywiste, w praktyce już różnie… By uniknąć rozczarowań, przed rezerwacją zdecydowanie warto ustalić, z czym będziemy mieć do czynienia. Nie każdy typ kuchni musi nam odpowiadać, nie każde menu wpisze się w nasz gust, nie za każdą kolację zapłacimy bez bólu. My, od czasu El Poblet w Walencji, też sprawdzamy dokładniej (w El Poblet – subiektywnie – menu było zbyt tłuste, mięsne i słone), i dlatego w Bilbao postawiliśmy na Zarate, trzy razy w ciągu kwartału zmieniając rezerwacje i rezygnując po kolei z Nerua, Zortziko i Mina.

Zarate Jatetxea

Zarate (wyróżniona gwiazdką Michelin i dwoma słoneczkami Repsol), jako jedyna z 11 gwiazdek działających w Bilbao opisuje się jako restauracja z kuchnią opartą przede wszystkim o ryby i owoce morza (a nie mięso, tak bardzo obecne w baskijskiej kuchni). Dodatkowy plus jest taki, że dzięki opcji bezglutenowej wszystko to, co w standardowym menu Zarate występuje w postaci smażonej, chef Sergio Ortiz podał nam surowe. Trudno o lepszy scenariusz. W Kraju Basków morska surowizna sygnowana nazwiskiem chefa rozkochanego w kuchni opartej o owoce morza równa się wielka przyjemność, świeżość i jakość na typowym dla Euskadi najwyższym poziomie.

Sergio Ortiz w morskiej kuchni czuje się jak przysłowiowa ryba w wodzie. Słynie z umiłowania oceanu, ryb i owoców morza, a pasję tę zaszczepił w nim ojciec-rybak, pochodzący z El Puerto de Santurtzi, portu rybackiego położonego 15 km od Bilbao. Pierwszy sklep rybny, a później restaurację, Ortiz otworzył w Lekeitio, małej wiosce rybackiej na Costa de Cantabria, skąd Zarate pozyskuje dziś większość składników do swojego menu, i właśnie tam chciałby wrócić po przejściu na emeryturę. Póki co z sukcesem prowadzi w Bilbao Zarate Jatetxea, której nowoczesna kuchnia w pięknym stylu pozostaje wierna baskijskiej tradycji. Ortiz stawia na nieoczywiste połączenia, nie boi się ryzyka, a seafood to jego chleb powszedni, więc można i należy oczekiwać tu wszystkiego, co najlepsze. Menu uzupełnia świetna karta win z godną reprezentacją niszowych butelek z regionu, których próżno szukać w lokalnych butikach z winami (choćby HOBE/Hondarrabi Beltza niedostępne w sprzedaży detalicznej w Bilbao czy dzikie txakoli z MAKATZAK Wild Wines).

Poniżej: Sergio Ortiz (obecny tego wieczoru)

Menu degustacyjne Zarate, położonej w samym sercu Bilbao przy Poza Lizentziatuaren Kalea 65, jest jak lekcja o Morzu Kantabryjskim. Ortiz w pełni koncentruje się na starannie wybranym produkcie, podkreślając, a nie maskując jego istotę. W restauracji można zamówić z karty baskijskie klasyki w rodzaju kokotxas (tradycyjny baskijski rybny gulasz), ale to właśnie sezonowe menu degustacyjne stanowi autentyczną podmorską wyprawę do kantabryjskich głębin z Sergio jako przewodnikiem. Menú degustación/Gure Menua kosztuje 118 EUR od osoby (cena wg stanu na styczeń 2024), co przy 14 (+1) małych arcydziełach, perfekcyjnym serwisie i niezwykle przytulnej atmosferze Zarate prezentuje doskonałą relację jakości do ceny. Jeżeli jesteś miłośnikiem ryb i owoców morza, nie znajdziesz w Bilbao bardziej atrakcyjnej morskiej gwiazdki. Znakomita kolacja i wspaniałe dzikie biodynamiczne txakoli Makatzak Narrasti 2021 (DO Getariako Txakolina). Cytrusowe aromaty, rześka mineralność, wyraźna kwasowość, świeże, soczyste, niezwykle pijalne wino. Zarate to rewelacja na każdym poziomie.

PS. Restauracja jest niewielka, liczy 7 stołów 4-osobowych plus jeden większy okrągły, przeznaczony dla liczniejszych grup i ulokowany w nieznacznym oddaleniu od głównej sali. Przypadkiem (i na szczęście!) dostaliśmy najlepszy stół tuż przy szklanej ścianie z pełnym widokiem na kuchnię.

RACHUNEK