El Poblet Restaurante ** – Walencja (Quique Dacosta).

O tym, że Hiszpania to mekka dla foodies i jeden z najlepszych w Europie kierunków dla miłośników wyjątkowej kuchni wie każdy, kto ceni sobie coś więcej niż tylko paszę typu burger albo kanapki. Tych ostatnich nie brak zresztą w lokalnych przybytkach gastro, ale przecież nie dla pieczywa z serrano leci się do Hiszpanii. Niesłabnący urok kuchni śródziemnomorskiej, doskonały w swej prostocie koncept tapas/pintxos i gastronomiczne bogactwo poszczególnych regionów – wszystko to sprawia, że foodies w Hiszpanii od świtu do nocy mogą bez przeszkód delektować się wyborem, z jakim konkurować może ledwie kilka innych krajów z południa kontynentu. Euskadi i Asturia, Katalonia, Andaluzja, Madryt, Murcja, Galicja, Nawarra, Walencja i tak dalej – w każdym z regionów od nadmiaru gastronomicznych możliwości można oszaleć. Można i warto 🙂 szczególnie w obecnych przedziwnych czasach, kiedy trudno przewidzieć, od czego odetną nas jutro.

Kulinarna Walencja. Pierwsze skojarzenie? Paella rzecz jasna, ale – choć Walencja niewątpliwie jest ojczyzną paelli – jej oferta kulinarna, w tym fine dining’owa wykracza dalej niż daleko poza długo smażony, aromatyczny ryż w niezliczonej ilości wariantów. Paelli oczywiście nie wypada pominąć, wybierając się na przykład do działającej od 100 lat Casa Carmela (od lat ma talerzyk Michelin) w nadmorskiej dzielnicy El Cabanyal, która przyrządzanie tej tradycyjnej potrawy wyniosła do rangi sztuki (zajrzyj do kuchni i zobacz to na własne oczy), w miarę możliwości warto jednak spojrzeć szerzej, ponieważ Hiszpania to kraj wyjątkowo sprzyjający odkrywaniu gwiazdkowych restauracji, z wdziękiem łączących w spójną całość południowy luz i gastronomię wysokich lotów.

Sama Walencja ma więcej „gwiazdek” niż cała Polska, ale to nikogo nie zaskakuje. Restauracji gwiazdowych jest tu łącznie 5, w tym dwie dwugwiazdkowe, firmowane nazwiskami autentycznych gwiazd hiszpańskiej gastronomii. To Ricard Camarena oraz Quique Dacosta, z których każdy ma w mieście również kilka innych, bardziej codziennych lokali. Po krótkiej analizie życiorysów, menu i stylów kulinarnych uznaliśmy, że odkrywanie haute cuisine Walencji zaczniemy od El Poblet, bowiem to bez dwóch zdań okręt flagowy ogółu walencjańskich biznesów Dacosty.

Od dnia, w którym era kultowej El Bulli braci Adria dobiegła końca, to właśnie Quique Dacosta uznawany jest za lidera awangardowej kuchni Półwyspu Iberyjskiego. Co ciekawe, Dacosta jest samoukiem, a jego gastronomiczny debiut (gdy miał lat kilkanaście) nastąpił w restauracji o nazwie El Poblet położonej w Denia, nadmorskim miasteczku oddalonym od Walencji o ok. 100 km. Dacosta dołączył do ekipy El Poblet w 1989 i nigdy z tej restauracji nie odszedł. Po pewnym czasie został w niej głównym szefem kuchni, aż w końcu – w 2009 – nadał jej bardziej adekwatną nazwę: Quique Dacosta Restaurante. Po prostu. To właśnie w tej (trzygwiazdkowej dziś) restauracji Dacosta zapracował na status lidera kuchni molekularnej, opracowując m.in. jadalne welony i jadalny papier, odważnie sięgając w kuchni po minerały w rodzaju złota czy srebra czy wreszcie używając aloesu jako środka żelującego. Imperium Quique Dacosty, obok restauracji w Denia, tworzy kilka innych lokali: londyński Arroz QD oraz działające w Walencji Vuelve Carolina, Llisa Negra, nagrodzony talerzykiem Michelin gastrobar MercatBar i wreszcie dwugwiazdkowy El Poblet, swoista reinkarnacja pierwszej restauracji Dacosty, otwarty w 2012 roku.

Od 2014 El Poblet kieruje już jednak nie sam Quique, a Luis Valls – szef kuchni, który przez cztery lata pracował u boku Dacosty w Quique Dacosta Restaurant w Denia. To właśnie Valls odpowiada za koncepcję przyrządzanych tu dań i, jak pisał kilka lat temu jeden z hiszpańskich recenzentów, „trudno o lepszą wiadomość dla wszystkich, którzy uwielbiają ryzyko w kuchni”. Ryzyko w kuchni? Tego nie trzeba nam dwa razy powtarzać.

El Poblet Restaurante

El Poblet mieści się przy Carrer de Correus 8, rzut beretem (200 m) od jednego z kluczowych placów miasta, Plaza del Ayuntamiento, oraz ścianę w ścianę z innym przybytkiem Dacosty – Vuelve Carolina, chętniej wybieranym przez młodszych miłośników dobrej kuchni. Na wejście do Vuelve czekała całkiem pokaźna kolejka złożona z kilku par; przed solidnymi i zamkniętymi na cztery spusty (trochę jak w Osteria Francescana) drzwiami do El Poblet nie czekał dla odmiany nikt – by dostać się do wewnątrz wystarczy jednak po prostu nacisnąć dzwonek. Restauracja mieści się na piętrze i jest bardzo przytulna, z kilkoma dużymi okrągłymi stołami i sporą przestrzenią pomiędzy nimi, zapewniającą spokój i oczekiwaną prywatność, które są w cenie nie tylko w erze covida. A skoro o covidzie mowa, zgodnie z obowiązującym rygorem sanitarnym obsługa przez cały serwis nawet na chwilę nie zdjęła masek, a na stół podano w pierwszej kolejności płyn do dezynfekcji dłoni w eleganckich szklanych mini fiolkach zamykanych korkiem.

El Poblet Restaurante

El Poblet nie oferuje dań z karty, a do wyboru mamy tu menu degustacyjne w trzech wariantach. Dostępne opcje to komponowane samodzielnie krótkie Bespoke Menu (85 EUR) oraz dwie wersje menu proponowanego przez restaurację, tj. krótsze Territori (98 EUR) lub pełne Ciutat Vella (125 EUR). Zdecydowaliśmy się na Ciutat Vella oraz (jak się okazało ostatnią w piwnicy) butelkę świetnego Minimum 2011 z winnic jednego z naszych hiszpańskich ulubieńców, Rafaela Cambra (58 EUR). Tu dodatkowe słowa uznania dla “naszego” sommeliera Hernána Menno; ten typ powinno się multiplikować i zastępować nim tych kolegów po fachu, którym właściwe zdefiniowanie roli sommeliera sprawia (często niemałą) trudność. 

El Poblet Restaurante

El Poblet

(Uwaga: do większości zdjęć z tej kolacji nie mamy niestety dostępu – miejmy nadzieję, że tymczasowo – ponieważ padła płyta główna iPhone’a, na którym są zapisane (model 7plus, gdyby ktoś potrzebował ostrzeżenia, bez back up’u z uwagi na dawno zapełnioną chmurę). Próba wskrzeszenia smartfona i odzyskania zdjęć trwała przeszło kwartał i zakończyła się niepowodzeniem, ale spece od tego rodzaju katastrof nie wykluczają, że postęp techniki za kilka-kilkanaście miesięcy pozwoli dobrać się do danych. Iphone leży i czeka. Tak czy owak, publikujemy tu kilka zdjęć z El Poblet, które trafiły do naszych social mediów, dzięki czemu było skąd je pobrać, a pozostałe uzupełnimy, kiedy pojawi się taka możliwość. To samo dotyczy niestety również odwiedzonego przez nas dwukrotnie Antiqvvm w Porto, o którym więcej niebawem).

Zdające się nie mieć końca menu Ciutat Vella wyglądało tak:

  • Jako aperitif – po kieliszku pięknie wytrawnej cavy Pago de Tharsys Millesime Brut Reserve 2016
  • Amuse-bouche
  • Pieczywo gluten free – niemal dokładnie takie samo, jak to, które podano nam kilka razy w bardzo fajnej nadmorskiej Casa Montana. Czyżby ten sam dostawca/ta sama piekarnia? Z bardzo smaczną oliwą Lagrima (można ją kupić na każdym targu w Walencji i w wielu lokalnych butikach spożywczych) jako tako dawało radę, lepiej jednak byłoby z niego po prostu zrezygnować
  • Zestaw trzech pozyskiwanych lokalnie mięs, podanych z doskonałym kiszonym pomidorem z Walencji (tomato valenciano gordal) – w tym daniu proporcje można by odwrócić, plasując kiszone pomidory na pierwszym miejscu. Walencjańskie pomidory – tomata valenciana – znajdziesz na każdym targu i warzywnym straganie, a lokalsi są z nich niezwykle dumni
  • Plastic, czyli jadalna plastikowa folia – propozycja tyleż interesująca, co niepokojąca – stanowi nawiązanie do jednego z kluczowych współczesnych problemów w obszarze ekologii związanych z postępującym w zastraszającym tempie zanieczyszczeniem wód mórz i oceanów
  • Foie gras, słodki ziemniak i syrop z winogron (arrope de uva) – tłusta i ciężka konsystencja foie gras, którego nie jesteśmy fanami, została trafnie przełamana fajnymi orzeźwiającymi lodami z mango, z nutą pomarańczy
  • Bezglutenowa wersja beignet z zamiennikiem w postaci kalafiora, smaczne i eleganckie
  • Grillowana ostryga w sosie béarnaise to kontynuacja wyraźnie ciężkich smaków, a przecież najlepszej jakości ostrygi obronią się same. Najlepiej w wersji raw
  • Krewetka Red King z nadmorskiej kwatery Dacosty, czyli z Denii – tym razem na szczęście w prostocie siła, choć krewetkę podano z fajnym twistem w postaci herbaty z boćwiny
  • Fasola, mątwa i bób w aromatycznym bulionie o bardzo intensywnym, wyraziście morskim smaku – bardzo fajne danko, choć jak dla nas zbyt słone
  • Scorpion fish (Skorpena) – jak mówi menu – prosto z rybnego targu została nam najpierw “przedstawiona” w całości (podobny patent prezentacji ryb pojawia się m.in. w El Celler de Can Roca), by po dłuższej chwili trafić na stół w typowo fine diningowych porcjach, z dodatkiem kulek z brukwi i sosu, znów o wyraziście słonym smaku. Dla mocniejszego podkreślenia nawiązania do czasów, gdy nie marnowano żadnej części ryby, na stół trafiły też „resztki”, czyli płetwy do obgryzienia choć, szczerze, niewiele tam było do obgryzania 😉
  • Dalej, kolejna prezentacja regionalnego przeboju, tj. słynnego walencjańskiego ryżu Bomba, z którego przyrządza się m.in. lokalny klasyk: paellę. Ryż objawił się w następnym, chyba najsmaczniejszym tego wieczoru, daniu wraz z oliwkami i jagnięciną z owiec endemicznej hiszpańskiej rasy Guirra, hodowanych przede wszystkim dla mięsa
  • Bezglutenowa wersja oryginalnie występującego w menu walencjańskiego deseru Farton (to ukłon w stronę Alboraya) z innym lokalnym klasykiem, niekiedy budzącym kontrowersje: horchatą
  • Kaczka Bleu Périgord – specyficzne mięso, twarde i żylaste, podane niemal całkiem raw okazało się wybitnie trudnym przeciwnikiem. Ani pokroić, ani przeżuć. Jeżeli eksperyment, to niestety bez sukcesu
  • Pierwszy deser – zamrożone drzewko figowe, znakomite
  • Drugi deser – bardzo udana reinterpretacja klasycznego puddingu arroz con leche
  • Trzeci deser (zamówiliśmy poza menu) – Palo Cortado (sherry)
  • Petit fours – nietuzinkowo podane, ale poza suszoną figą raczej nijakie, a przede wszystkim zbyt słodkie. W gruncie rzeczy niepotrzebne, szczególnie w kontekście ogólnego konceptu i przyjętego formatu menu Ciutat Vella, opartego o zdecydowane, mocne smaki i spory udział mięsa w kompozycji poszczególnych potraw. Świat się nie zawali, gdy zabraknie petit fours, a nawet jeżeli muszą być, może warto przemyśleć wytrawne?

El Poblet Restaurante

El Poblet Restaurante

El Poblet Restaurante

El Poblet Restaurante

El Poblet Restaurante

Ogólnie rzecz biorąc, wizytę w El Poblet zaliczamy do tych gastronomicznych doświadczeń, które warto sobie zafundować. Była to bez dwóch zdań interesująca, nieprzeciętna i w przeważającej części bardzo smaczna podróż przez smaki wykreowane pod okiem i kierunkiem prawej ręki Dacosty. Luis Valls stara się łączyć molekularne eksperymenty, z których słynie jego mentor (vide: jadalna folia) z prostotą świetnego składnika (krewetka Red King). Wyraźniej niż w wielu innych restauracjach tej kategorii widać tu ogromne przywiązanie chefa do lokalnych produktów, z których jest autentycznie dumny – tomata valenciana, ryżu, owoców morza czy mięsa. Jest farton i horchata, szafran i Guirra. Wpływu Dacosty należy upatrywać w podejściu do przyrządzania potraw; nieprzypadkowo jeden z jego ostatnich filmów promocyjnych nosi tytuł SAL (sól). Potrawy Vallsa są niezwykle wyraziste i naprawdę mocno słone (zwłaszcza buliony i sosy), a ich morska intensywność bywa chwilami przytłaczająca i dość monotonna. Zabrakło nieco lekkości, odrobiny odświeżenia, choćby w postaci większej ilości warzyw – bardzo trafiony pomysł przełamania foie gras sorbetem jest tu świetnym przykładem tego, czego chcielibyśmy więcej. Luis Valls niewątpliwie ma wizję i nie waha się jej prezentować światu, co jednak nie zawsze przynosi spodziewany efekt, ale… no risk no fun. Gośka nie była jedyną kobietą na sali, która oddawała porcje mięsa (np. właściwie niejadalną kaczkę) swojemu partnerowi. Podobne zachowania – nieczęste w restauracjach tej klasy – zaobserwowałem w kilkuosobowej grupie przy sąsiednim stole. Tak czy owak, odwagę i skłonność do wyjścia poza strefę komfortu (naszą też) mimo wszystko cenimy bardziej niż bezpieczną zachowawczość, choćby i perfekcyjną

Na osobną wzmiankę zasługuje obsługa – perfekcyjna, a przy tym ciepła i bezpośrednia w sposób, który sprawia, że gość czuje się totalnie zaopiekowany. Krótko mówiąc, dokładnie taka, jaka być powinna, choć nawet na gwiazdkowym poziomie to wcale nie jest regułą. Nie dziwi, że cały team El Poblet, tj. kucharze i zespół kelnerski, wymieniony jest z imienia i nazwiska na ostatniej stronie menu, bowiem ich zasługi w tworzeniu wizerunku lokalu są nie do przecenienia. Wiadomo przecież, że fatalna obsługa potrafi zniweczyć nawet najlepszą kuchnię. Tutaj było na odwrót: kilka zgrzytów w menu rozmyło się w ogólnej satysfakcji ze świetnego serwisu i fajnej, relaksującej atmosfery.

El Poblet to właściwy kierunek dla tych, którzy uważają się za otwartych na nową hiszpańską gastronomię i jej zamiłowanie do eksperymentów. Jeżeli masz świadomość, że ryzyko w kuchni nie zawsze oznacza sukces, a poprawność i zachowawczość uznajesz za drogę donikąd, docenisz starania Vallsa i Dacosty, nawet jeżeli któryś z ich konceptów okaże się kulą w gastronomiczny płot. Pomyłka, nie stagnacja. Tylko tak można osiągnąć więcej (i szybciej) niż inni.

RACHUNEK

El Poblet Restaurante

El Poblet Restaurante