El Celler de Can Roca 3* – druga najlepsza restauracja świata (2018).

Czytaj też:

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Czasem jest tak, że 2300 km pokonujesz tylko w jednym celu – by zjeść niezapomnianą kolację.

Zgodnie z klasyfikacją przewodnika MICHELIN trzy gwiazdki to symbol dla restauracji, które wyróżnia niespotykana kuchnia, warta podróży, choćby na koniec świata. Nie inaczej było i tym razem. Okolicznościowa wizyta w El Celler de Can Roca również w naszym przypadku stanowiła główny motyw grudniowej podróży do Gerony (Girony). Podróży, ku naszemu zaskoczeniu, pełnej także innych bardzo pozytywnych wrażeń, których nie spodziewaliśmy się o tyle, że przed wyjazdem w głowach mieliśmy jedno: ciekawość El Celler. Poza tym w planie mieścił się tylko niczym niezmącony chillout. O tym, jak niewiele wiedzieliśmy o Geronie niech świadczy choćby fakt, że nie mieliśmy nawet pojęcia o istnieniu lokalnego lotniska, w związku z czym przylecieliśmy tu via Barcelona, po czym przemieściliśmy się pociągiem z El Prat do miejsca docelowego. Jeżeli nie jesteście fanami lotów tanimi liniami, którymi do Gerony można dostać się bez przesiadek, lot do Barcelony + pociąg to również wygodna opcja godna rozważenia.

Gerona, ukryta w cieniu Barcelony jest miastem niezwykle urokliwym, a do tego bardzo kameralnym, wręcz kieszonkowym, takim, w którym można autentycznie się zrelaksować i wszędzie dotrzeć piechotą. A na dodatek, obfitującym w szereg kulinarnych i winnych atrakcji, o których więcej będzie w kolejnym wpisie. Przez dwa tygodnie zdążyliśmy odkryć tylko ułamek. Gastronomiczny mikrokosmos Gerony na El Celler de Can Roca się nie kończy, ale to od niej wszystko się tu zaczyna. Nikt nie ma wątpliwości, która gwiazda lśni najjaśniejszym blaskiem.

Michelin pisze tak: renomowana restauracja prowadzona przez trójkę braci oferuje nowoczesną, przeszkloną, trójkątną jadalnię, wzniesioną wokół wewnętrznego ogrodu oraz wyjątkową piwnicę z winami. To kreatywna, nietuzinkowa i skłaniająca do myślenia kuchnia na bardzo wysokim poziomie. Tyle przewodnik. A my? Poniżej nasza perspektywa.

Otwarta w 1986 katalońska El Celler De Can Roca prowadzona przez trójkę braci Roca (Joan – capo di tutti capi, Josep – winnica, Jordi – cukiernik) to od lat jedna z kluczowych, darzonych największym uznaniem restauracji na świecie. Wyróżniona m.in. trzema gwiazdkami Michelin (innego wyjścia nie było – po jednej gwiazdce dla każdego z rodzeństwa ;-)) i pozycją pierwszej (w 2015), a obecnie drugiej najlepszej restauracji świata w międzynarodowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants bez wątpienia jest perłą katalońskiej gastronomii. Nic dziwnego, że bracia Roca cieszą się w Geronie wyjątkowym statusem, choć jednocześnie – co równie istotne – traktowani są jak swoi. W relacji Roca – Gerona nie ma pretensjonalności ani gwiazdorzenia. Miasto jest dumne, że ich „ma”, a oni na każdym kroku zgodnie podkreślają, że nie mogli wymarzyć sobie wspanialszego miejsca do życia i do pracy. Roca nigdy nie odcięli się od rodzinnych korzeni, czego żywe ucieleśnienia są co najmniej dwa. Po pierwsze, wciąż działająca restauracja Can Roca, należąca do rodziców braci Roca i swego czasu prowadzona przez ich matkę – Montserrat Fontané, położona jest w bardzo bliskim sąsiedztwie El Celler. A po drugie, El Celler de Can Roca do dziś funkcjonuje w tej samej lokalizacji, w której rozpoczęła działalność nieco ponad 30 lat temu. Od dnia otwarcia zmieniło się wszystko, a adres pozostał ten sam.

Do Can Roca zajrzeliśmy zbyt późnym popołudniem, by zdążyć zjeść lunch (kuchnia była zamknięta, działał tylko bar), ale akurat w momencie, gdy do obecnej na sali matki wpadł w odwiedziny środkowy syn, Josep.

El Celler de Can Roca

Widoczna gołym okiem silna więź łącząca rodzinę Roca została wyraźnie zaakcentowana także w wystroju restauracji. Symbolizują ją między innymi trzy kamienie ułożone w El Celler na obrusie każdego stolika (roca w hiszpańskim oznacza kamień), a także druga z przystawek nawiązująca do młodości chłopaków spędzonej w rodzinnym przybytku Can Roca. Co więcej, choć bracia działają w ramach ścisłych gastronomicznych specjalizacji (Joan to główny chef, Josep – sommelier, a Jordi – główny cukiernik), ich matka Montserrat Fontané figuruje w menu obok synów jako współtwórca każdego z ich obszarów działania. Trudno o bardziej bezpośredni i dobitny wyraz szacunku, uznania, a przede wszystkim podkreślenia jej znaczenia i roli w drodze braci Roca na kulinarny szczyt.

El Celler De Can Roca ulokowana jest w willowej dzielnicy Gerony, nieco oddalonej od najstarszej części miasta, ale z drugiej strony położonej na tyle blisko, że spokojnie można dotrzeć tam spacerem. Restauracja odseparowana jest od ulicy solidnym murem, za którym znajduje się kameralne patio. Wnętrze lokalu zwraca uwagę między innymi wkomponowanym weń ogrodem i centralnie usytuowanym małym zagajnikiem odgrodzonym szkłem. Rozpoczynający się o 20:00 wieczorny zimowy serwis nie dawał szans na podziwianie gry świateł i uroków zachodzącego słońca, ale w bardziej sprzyjających godzinach albo o innej porze roku wpadające do środka promienie słońca i wszechobecne rośliny dodatkowo potęgują wrażenie bliskiego kontaktu z naturą.

U braci Roca do wyboru mamy kartę z menu degustacyjnym w dwu wariantach. Krótszą, siedmiodaniową (190 EUR/osoba) złożoną z topowych klasyków, wybranych z przeszło 30-letniej historii lokalu oraz dłuższą, 15-daniową opisaną jako Feast menu (215 EUR/osoba), która obejmuje zarówno klasyki, jak i najnowsze pomysły braci Roca. Wybraną opcję możemy uzupełnić degustacją win. Wine pairing to działka Josepa Roca, który odpowiada za dobór butelek do wybranego zestawu potraw. Feast menu plus towarzyszące mu 15 różnych trunków to za dużo nawet dla nas. Tak sformatowany wine pairing oznacza łącznie ok. 1200 ml alkoholu na osobę, dlatego finalnie nie zdecydowaliśmy się na tę opcję i uznaliśmy, że bezpieczniej będzie zamówić po prostu butelkę wina. Szczerze, było nam tego bardzo szkoda, ponieważ ceny wine pairingu w El Celler przedstawiają się wyjątkowo korzystnie na tle innych podobnych restauracji, ale cóż…. (koszt to 70/100 EUR w zależności od menu). Nadmiar wina mógłby jednak stępić ostrość zmysłów, a nie o to przecież chodziło. Co ciekawe, żaden stolik w zasięgu naszego wzroku również nie zamówił wine pairingu.

Z ogromnej, czarująco rozbudowanej karty win El Celler de Can Roca wybraliśmy dość niszowe katalońskie Ferrer Bobet VV 2012 Priorat (Garnatxa & Carinyena, 49 EUR). Trafione, tym bardziej, że dobrze komponowało się z różnorodnym, wielodaniowym menu i rozbudowaną paletą smaków.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Sam wybór wina i innych alkoholi to uczta dla wyobraźni. Karty win, a konkretnie księgi, sommelier przytacza do stolika na zgrabnym wózeczku. Podział winnego menu jest prosty i obejmuje trzy odrębne tomy: wina czerwone i różowe (1), wina białe, cavy i szampany (2) oraz mocniejsze trunki i likiery (3). Lista samych tylko dostępnych w El Celler lokalnych katalońskich win czerwonych liczy kilkanaście stron, a lektura spisu treści wywołuje przyspieszone bicie serca 🙂

El Celler de Can Roca

Mówią, że od przybytku głowa nie boli, ale tutaj rozboleć naprawdę może. Tym bardziej, że czasu na wybór wina nie ma się tyle, ile mieć by się chciało. Co ciekawe, w kartach bez trudu można znaleźć całkiem sporo butelek w cenie ok. 25-30 EUR, co jest częstym zjawiskiem w gwiazdkowych restauracjach we Włoszech czy Hiszpanii, a jednocześnie nie do pomyślenia w gwiazdkowych konceptach skandynawskich (np. w jednogwiazdkowej kopenhaskiej 108 ceny win zaczynają się od 65-70 EUR). No i polskich, które na tych ostatnich bardzo chcą się wzorować.

Nie jest tajemnicą, że obecność w restauracji głównych szefów kuchni (względnie właścicieli) w przypadku fine diningowych lokali ze światowej top listy to raczej wyjątek niż zasada, a szansa na uśmiech czy uścisk dłoni idola jest odwrotnie proporcjonalna do celebryckiego statusu chefa. Tu jednak nieoczekiwanie spotkaliśmy dwóch braci – Joana i Josepa. Najpierw przypadkiem w mieście, a później w El Celler. Josep po raz pierwszy zaczął krążyć między stolikami, witając gości i ucinając krótkie pogawędki nim jeszcze zakończono pierwszą część serwisu (mniej więcej przy trzeciej przystawce), a później pojawiał się jeszcze dwukrotnie. Kiedy dowiedział się o naszej okazji (40 urodziny Gośki), okazało się, że ona i Jordi to równolatkowie. Świetny rocznik 😉 Z kolei Joan, w nieskazitelnie białym uniformie chefa żegnał gości przy wyjściu. Nawet, jeżeli panowie nie spędzają non stop czasu w kuchni, są obecni w sercu całego zamieszania.

Styl El Celler to mieszanka awangardowych technik i kulinarnych tradycji Katalonii, czyli emocjonujący freestyle. Zgodnie z regułą, że cały stolik zamawia ten sam typ karty, każde z nas wybrało najlepszą opcję, czyli Feast menu, na które złożyło się 6 przystawek oraz 15 dań, w tym 3 desery.

Na początek aperitif, czyli cava Albert i Noya El Celler Brut Reserva D.O. Classic (Penedes) butelkowana na specjalne zamówienie Roca.

El Celler de Can Roca

Pierwsza przystawka to mocne uderzenie, czyli najbardziej rozpoznawalny i prawdopodobnie najczęściej fotografowany globus na świecie o nazwie, nomen omen, Świat (The World). To pełna niespodzianek podróż dookoła globu, czyli podany w unikalny sposób zestaw sześciu miniaturowych danek inspirowanych podróżami braci Roca i tradycjami kulinarnymi różnych krajów świata. W tym przypadku w globusie znalazły się: Tajlandia, Japonia, Turcja, Peru i Korea. Do tego, na koniec, zgadywanka plus niespodzianka.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Druga przystawka to propozycja wkomponowana w scenerię lokalu Can Roca, w którym trójka braci spędziła dzieciństwo, i który ukierunkował ich dalsze związane z gastronomią losy. Stąd nazwa Wspomnienia z baru na przedmieściach Girony. To zaskakująca amplituda smaków – od kałamarnicy przez brandade z dorsza i nerki z sherry po orzeźwiający cukierek pomarańczowy.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Dalej, krewetka z grejpfrutem podana na chrupiącej skórce wieprzowej.

El Celler de Can Roca

Po krewetce na stół trafia stalowa rzeźba, która skrywa (po pierwsze) sercówki z cytryną i fermentowaną papryką oraz (po drugie) brzuszną część tuńczyka z imbirem i pomidorem konfitowanym z czarną porzeczką.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Przedostatni klasyk El Celler to zawieszone na drzewku bonsai oliwki, które tak naprawdę skrywają zielone oliwkowe lody i tempurę z czarnych oliwek. Smakowały tak dobrze, że z dziką rozkoszą oskubalibyśmy więcej drzewek.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

A na koniec zamykający pierwszą serię Pinion.

El Celler de Can Roca

Chwila przerwy, a po niej start serwisu dań głównych. Na początek czerwień. Na czerwoną sałatkę składa się vinegret z buraków, grillowana na węglach papryka, galaretka z czerwonych listków pachnotki, czerwona cebula, seler i kolendra.

El Celler de Can Roca

Drugie danie bazuje na koncepcie terroir, czyli smakowej zależności pomiędzy winem a naturą, klimatem i glebą, na której uprawia się winogrona. Do dwóch rodzajów organicznego mozelskiego Rieslinga, tj. Weingut Clemens Busch 15 VDP Mosel – Vom Grauen Schiefer oraz Vom Blauen Schiefer, a więc powstałego z winogron uprawianych na szarych i niebieskich łupkach dopasowano… odpowiednio wybarwione łupki. Jadalne rzecz jasna: łupek szaro-ceglany przyrządzony został z dyni z dodatkiem białej trufli, a grafitowo-niebieski – z cebuli i fermentowanego bakłażana.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Porcja złota na talerzu to sparus złotogłowy, bliżej znany jako dorada, z dodatkiem mleka z ryżu i sake, tofu z migdałów i pikli z liczi. Doskonale przyrządzona ryba znakomicie współgrała z pozostałymi składnikami. Zgodnie uznaliśmy ją za najsmaczniejsze danie wieczoru.

El Celler de Can Roca

Przy okazji, bezglutenowemu pieczywu w El Celler trudno cokolwiek zarzucić. Jest bardzo smaczne i podawane w ilościach wystarczających aż nadto.

Marynowana w occie ryżowym krewetka z dodatkiem aksamitnego (czyt.: tłuściutkiego) sosu z wodorostów okazała się dość wymagającym daniem. Obła i kleista konsystencja oraz niepokojąco dziwny smak niemal surowego mięsa jest bardzo specyficzny i szczerze mówiąc tak przyrządzona krewetka nieco „rośnie” w ustach. Propozycja nie dla każdego, a co najmniej – smakowe wyzwanie.

El Celler de Can Roca

Dalej, homarzec z bylicą, oliwą waniliową i palonym masłem.

El Celler de Can Roca

Mątwa i królik (w tym nerka) w pieczonej redukcji z królika. Doskonałe połączenie lądu i oceanu.

El Celler de Can Roca

Morszczuk semi-cured (czyli ‚połowicznie’ peklowany w soli) z dodatkiem wywaru z ości, pesto ze szparagów i rukoli (na którym pojawił się mały kawałek piklowanej ostrej zielonej papryczki) oraz oliwa z rukolą. Kolejna ryba i kolejny strzał w dziesiątkę!

El Celler de Can Roca

Kolejny talerz to rybny market w wydaniu haute cuisine. Na początek kelner prezentuje nam surową rybę w całości. Jak deklaruje, świeżo złowioną i dokładnie tę, która za moment ma trafić na nasze talerze. Po dłuższej chwili oczekiwania otrzymujemy klasyczną fine diningową porcję, czyli po niewielkim kawałku ryby ugotowanej na parze, podanej z wodorostami i ukwiałami. Wszystko gra, ale gdzie reszta? 😉

El Celler de Can Roca

Pierwsze danie mięsne to doskonałe, pełne smaku blanquette z młodziutkiego hiszpańskiego prosięcia, podane z kiszoną kapustą o niezwykle swojskim smaku i pikantnym klopsikiem zwanym po katalońsku pilota.

El Celler de Can Roca

Po blanquette na stół trafia bardzo smaczna wędzona pierś z kaczki z pomarańczą.

El Celler de Can Roca

Dalej, przednia część łopatki cielęcej (zwana oyster blade lub flat iron) ze szpikiem, ścięgnami, awokado, czarną truflą i mnóstwem innych dodatków, których za nic nie jesteśmy w stanie sobie przypomnieć.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Następnie, pojawia się gołąb z rożna. I charakterystyczna ptasia dekoracja talerza.

El Celler de Can Roca

Pierwszy z trzech, cudnie odświeżający deser to kompozycja o jakże trafnej nazwie Green colourology 2018. W składzie: płynny ogórek, krem kardamonowy, granita z melona, jabłko, czerwona porzeczka, fenkuł, eukaliptus oraz likier Chartreuse.

El Celler de Can Roca

Druga z serii słodkości przygotowana została dla nas w miejsce obecnego w karcie ciasta z whisky. Zamiast niego dostaliśmy wariację na temat owczego mleka. Tym lepiej, ponieważ mamy do niego wyjątkową słabość, nieporównanie większą aniżeli do whisky. Pod ‚mleczną chmurką’, czyli mleczną watą cukrową nawiązującą do owczej wełny kryje się mleczny karmel, lody i jogurt z mleka owczego oraz pianka z owczego twarożku. Mało? Dla podkreślenia mocy owczych wrażeń dostaliśmy również małe papierowe ‚dziubki’ do wąchania, nasycone intensywnym owczym aromatem. Szaleństwo zmysłów!

El Celler de Can Roca

Ostatni deser zwie się From cocoa to chocolate. Prócz czekolady w różnych postaciach znajdujemy tu również kolorystyczne, zgodne z systemem identyfikacji kolorów Pantone, odwzorowanie miazgi kakaowej.

El Celler de Can Roca

Mało? Co jeszcze? Po chwili oddechu, pora na petit fours. Małe słodkości na zakończenie wieczoru serwowane są z niezwykłego oldschoolowego wózka na słodycze, który jest zapewne pomysłem Jordiego. W podobnym vintage’owym klimacie utrzymane są firmowane przez niego lodziarnie działające w kilku miastach w Hiszpanii, w tym w Geronie, pod szyldem Rocambolesc. Wózek nie podjeżdżał do każdego stolika, więc pewnie mieścił się tylko w zakresie Feast menu, ale do nas – ku naszemu przerażeniu 😉 – zawitał.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Objedzeni jak bączki z radością przyjęliśmy wiadomość, że finałowe słodkie może zostać podane na miejscu albo zapakowane na wynos. W razie wyboru drugiej opcji kelner pakuje łakocie do pudełeczek (jak po zapałkach) z firmowym logo. Ulga, wilk syty i owca cała. Pralin spróbowaliśmy następnego dnia. Większość była nietuzinkowa i bardzo smaczna, jedna okazała się nieznośnie słodka. Dla pełni obrazu: glutenowa, czyli pełna wersja petit fours jest znacznie bardziej rozbudowana.

https://www.facebook.com/Facetikuchnia/photos/a.556576634437786/1961271267301642/?type=3&theater

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Na koniec, biała herbata, żeby jakoś dojść do siebie. Nie ma co ukrywać, że w restauracji tego formatu liczyliśmy trochę na herbaciany spektakl w stylu Mugaritz, ale nie doczekaliśmy się. Inna strategia, trochę szkoda, ale herbata pierwsza klasa.

Nadmiar wrażeń sprawia, że pamięć szybko przestaje rejestrować smakowe szczegóły, dlatego dobrze, że na koniec kolacji otrzymujemy indywidualne karty z dość dokładnym opisem poszczególnych potraw (uwzględniającym większość zmian wynikłych z alergii) oraz alkoholi.

W samych zdjęciach i opisach trudno zawrzeć pełnię wrażeń z wizyty w El Celler de Can Roca. To kolejna bardzo udana kulinarna przygoda, którą bez dwóch zdań warto przeżyć. U Roca jest trochę jak w bajce. Restauracja zachwyca, a kolacja, która – w naszym przypadku – trwała blisko 5 godzin to istny rollercoaster aromatów, smaków, faktur, barw i emocji. Wspomina się je później przez długie tygodnie… do kolejnej wizyty.

Kuchnia warta podróży? Zdecydowanie, i to niejeden raz, ale trzeba dodać, że w nie mniejszym stopniu niż na przykład odwiedzony przez nas niedawno wspaniały baskijski Mugaritz. Choć El Celler to światowa dwójka, a Mugaritz – dziewiątka, bez dwóch zdań grają w jednej lidze i gwarantują ten sam poziom zaskoczeń, bardzo pozytywnych wrażeń, a zwłaszcza poczucie, że czas w nich spędzony wart był każdego wydanego EUR. Czy chcielibyśmy to powtórzyć? Owszem, i oby szybciej niż później.

RACHUNEK*

*Ceny widoczne na rachunku są o 10% niższe względem faktycznych cen z menu. W związku z bezglutenem spotyka nas to dość często. Opłaca się 😉 Najwyraźniej co nieco tracimy, a restauracje z własnej inicjatywy to rekompensują.

Telefon: +34 972222157
E-mail: restaurant@cellercanroca.com
Strona: cellercanroca.com
Wskazówki: rezerwacja konieczna (+ cierpliwość wskazana)

El Celler de Can Roca