Mugaritz ** – Errenteria, Euskadi – 9 najlepsza restauracja świata.

Mugaritz

Gdy ktoś planuje odwiedzić restaurację w rodzaju Mugaritz, wcześniej powinien zadać sobie proste pytanie: po co? Po prostu zjeść (lunch lub kolację)? Spróbować typowej baskijskiej kuchni? Zaszpanować? Oswoić gwiazdkowy lokal? Z ciekawości, czy to wszystko co piszą, to prawda? Poznać coś, czego nie znało się wcześniej? W poszukiwaniu kulinarnych wrażeń? Każdy powód jest dobry, ale niektóre z nich obarczone są większym ryzykiem rozczarowania niż inne. Mugaritz to nie miejsce, w którym „tylko zjesz”, ani tym bardziej takie, w którym znajdziesz „baskijskie klasyki”. To kulinarne doświadczenie, które jest na tyle wysokiej jakości, że my następnego dnia obudziliśmy się z poczuciem a) najlepiej – jak dotąd – wydanych restauracyjnie pieniędzy i b) przeżycia świetnego wieczoru, który zapamiętamy na długo. I który fajnie byłoby w nieodległej przyszłości powtórzyć.

Bywa, że nośne hasło „culinary experience” w praktyce oznacza kulinarną traumę, którą czym prędzej spycha się w odmęty niepamięci, ale na szczęście są miejsca, które mają świadomość, że słowa znaczą. Taki właśnie jest Mugaritz. Tutaj oferowane gościom „doświadczenie” to zdecydowanie nie przejaw wybujałego ego czy ambicji bez pokrycia. Trudno o inne określenie, które opisywałoby trafniej czas spędzony w restauracji Andoni Luis Aduriza.

***Czytaj też pozostałe wpisy dot. Euskadi (Kraju Basków).

Surowe i bez smaku?

Co ciekawe, otwarty 20 lat temu – w 1998 roku – Mugaritz, mimo niewątpliwie kultowego statusu, podpartego między innymi dziewiątą (obecnie) pozycją na liście The World’s 50 Best Restaurants oraz dwiema gwiazdkami Michelin u wielu wywołuje mieszane uczucia. Dominują skrajne reakcje. Albo zachwyt, albo totalna krytyka, negacja i litania zarzutów. Jedna z moich „ulubionych” pretensji formułowanych pod adresem Aduriza i jego lokalu brzmi: „tu nie ma prawdziwego gotowania”. Dalej było jeszcze coś o tym, że podawane „jedzenie jest surowe i ogólnie bez smaku”. To najdobitniej dowodzi, że niektórzy niepotrzebnie robią tłok na liście rezerwacji. Pomylili adresy, a wystarczyło poprzestać na prostych pintxos w Donostii…

Sous Chef Mugaritz, z którym mieliśmy okazję porozmawiać podczas kilku minut w kuchni (Aduriz był wtedy na wakacjach w Afryce), był w pełni świadom tych kontrowersji. I nieszczególnie się tym przejmował, bo właściwie czym? Tym bardziej, że filozofia działania Aduriza to nie tajemnica. Karmienie i uwalnianie zmysłów, zaspokajanie potrzeby ryzyka i przyjemności wynikającej z niespodzianki, a wreszcie łamanie logiki gastronomicznego świata poprzez rewidowanie ludzkich przyzwyczajeń i uprzedzeń. Bez kompromisów. Bez schematów. Nie ma jednak czego się bać. Mugaritz to przede wszystkim wspaniała, odkrywcza kuchnia i autentyczne kulinarne przeżycie, które pozostaje w pamięci na lata. Bez dwóch zdań.

Miejsce: Errenteria / Guipuzcoa

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Wszystko wydawało się tak proste. W końcu naszą górską chatkę, w której schowaliśmy się przed światem na czas pobytu w Euskadi dzieliło od Mugaritz – wedle wszystkowiedzących map z Google na czele – około 7 kilometrów. Lekki niepokój wywoływał wprawdzie fakt, że na trzy sekcje obecne na ascetycznej stronie internetowej restauracji, jedną w całości poświęcono problematycznej najwyraźniej kwestii pod tytułem „Jak tu dojechać?” (pozostałe dotyczą rezerwacji i konceptu przyświecającego całemu przedsięwzięciu). Jakby tego było mało, o zalążki poważniejszego stresu wytrwale starał się GPS, który w Kraju Basków – jak nigdzie indziej – regularnie odmawiał odczytywania jakichkolwiek wskazań z satelity. Entuzjastyczne „damy radę!” dość szybko przeszło w początki paniki, gdy jadąc do Mugaritz nagle znaleźliśmy się w samym środku górskiej głuszy, a czas nieubłaganie zbliżał się do wyczekiwanej od dawna godziny zero.

Google maps – nie działa. Wiadomo, góry, a w górach LTE tylko udaje, że jest. Ostatnia deska ratunku – wjeżdżamy na czyjeś podwórko. Bo w okolicach Oiartzun większość podwórek jest otwarta. Kręcącemu się tam gościowi nie zdążyliśmy zadać nawet ułamka pytania. Wystarczył rzut oka na auto z obcą rejestracją i wysiadającego z niego kierowcę z paniką w oczach, by od razu zapytał: „Mugaritz?” Cóż, Mugaritz 🙂 Na pocieszenie, na pewno nie byliśmy pierwsi. „To tylko dwa kilometry stąd, jedźcie za mną” – rzucił nasz przypadkowy wybawca, po czym wsiadł do terenówki i poprowadził nas wprost do celu. Uratowani!

Usytuowany w ładnym willowym budynku Mugaritz może poszczycić się własnym ogrodem – ziołowym i warzywnym, z którego pochodzi wiele składników serwowanych dań. Wnętrze restauracji jest przestronne, a zarazem niezwykle przytulne. Goście siedzą przy wygodnych, dużych, okrągłych stołach (naliczyliśmy ich około 15) rozstawionych w odległości na tyle dużej, by zapewnić komfort i intymność. Na sali panuje swobodna atmosfera, nie ma tu cienia sztywności czy napuszenia. Od pierwszych chwil można poczuć się tak dobrze, jakby było się tu nie pierwszy raz. A dba o to wszystko niemała ekipa, która – jak usłyszeliśmy z pierwszej ręki – liczy 75 osób (z tego 43 to pracownicy kuchni).

Doświadczenie

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz oferuje wyłącznie menu degustacyjne, które składa się z 24 dań. Serwowane jest zarówno w porze lunchu, jak i kolacji (poza porą dnia, między lunchem a kolacją nie ma różnic zarówno na poziomie potraw, jak i cen).

Na początek otrzymujemy koperty z dwoma obrazkami, z których każde z nas ma wybrać jeden. Grafiki symbolizują zestawy dań, które otrzymamy. Interpretacja obrazków należy do gości, więc od razu postawiliśmy na odważną (lub jak kto woli szaloną) latającą rybkę, która postanowiła opuścić wodne pielesze i strefę komfortu, by udać się w nieznane. I coś przeżyć! Czy nie o to właśnie chodzi w Mugaritz? Zestaw dań faktycznie uzależniony jest od wyboru grafiki. Potrawy oparte są na tych samych składnikach, ale różnią się pod względem technik przyrządzania.

Menu (opatrzone datą) nie pojawia się na stole od razu, ale dopiero po kilku pierwszych punktach wieczoru, które rozpracowujemy w ciemno, posiłkując się opisami dań przez kelnerów. Nie zawiera też nazw potraw ani nie zdradza jakichkolwiek składników. To byłoby zbyt pospolite. Kolejne danka skrywają się pod hasłami w rodzaju „Out of the blue”, „Never say never”, „On your own”, „A heart that does not feel”, „Sacred moment” czy – uwaga – „Perhaps… Rancid”. Co więcej, wcale nie ma pewności, czy kolejność podawania potraw pozostaje w zgodzie z kolejnością wynikającą z menu. A to wszystko między innymi po to, by punkt kulminacyjny wieczoru przypadł dokładnie w tym samym momencie dla wszystkich stolików, niezależnie od momentu rozpoczęcia kolacji.

Poniżej: Txomin Etxaniz (Txakoli), świetne jako aperitif. Więcej przeczytasz o nim w tym wpisie: 10 rzeczy, które musisz zjeść w Euskadi.

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Wyczucie czasu ze strony obsługi nie zawodzi przez cały wieczór. Dania trafiają na stół w idealnym rytmie – ani za szybko ani zbyt wolno – a nieustanne igranie z fakturami, kolorami, temperaturą, smakami, technikami, a nawet… dźwiękami do samego końca utrzymuje nas w stanie przyjemnego oszołomienia. Trudno to wszystko spamiętać, a ogólny klimat nie sprzyja notatkom (wraz z menu goście otrzymują ołówki!). Zamiast zapamiętywać, bardziej ma się ochotę chłonąć Mugaritz i wszystko to, co się nań składa. To właśnie z tej przyczyny nie zamierzam silić się na dokładniejszy opis dań. Niech przemówią zdjęcia. Zdjęcia wszystkich punktów menu, poza jednym: brakuje zmrożonego opłatka z morszczuka z kropelką musu z czosnkiem niedźwiedzim. Pochłonęliśmy je natychmiast, bez zastanowienia, ponieważ zostały podane na serwetce. Na zasadzie: jesz kelnerowi z ręki 😉 Zanim przypomniała nam się złota zasada zawodowych foodies – sfotografuj wszystko, co jesz, zanim zjesz – po morszczuku nie było już śladu.

Morszczuk pojawił się również w innym danku – w towarzystwie ogórka morskiego. Wspaniały był nadziewany wieprzowiną pierożek w cieście z czystej 100% słoniny (o pierożku najlepiej świadczy fakt, że Gośka – która na co dzień w ogóle nie je mięsa, ponieważ za nim nie przepada – uznała pierożek za jedno z 3 najsmaczniejszych danek) oraz plaster wieprzowego serca. Dla kontrastu, z zupełnie innej bajki, pięknie zaprezentował się barwny jak dzika łąka w czerwcu talerzyk, na który składały się tylko jadalne kwiaty i listki ziół. Cudownie intensywne, esencjonalne i odświeżające. Szparag z fińskim jogurtem podano z porcją sake. Niemałym zaskoczeniem była też potraktowana magiczną techniką połówka cebuli. Wyglądała zwyczajnie, smakowała znakomicie. A ostryga jak prosto z oceanu, z mięsną kruszonką! Takich ostryg wchłonęlibyśmy cały tuzin!

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Tę samą technikę zastosowano w jednym z deserów. Na pozór banalnym. Było to niezwykle esencjonalne w smaku jabłko, które wyglądało jakby spędziło ostatni rok pod szafą. Czarne i pomarszczone. A jednocześnie przepyszne, słodkie, przywołujące na myśl babciną szarlotkę sprzed stu lat, jakich już nikt nie piecze. Wspaniałe. Takich jabłek moglibyśmy wchłonąć całą blachę…

Mugaritz

Z innych ciekawostek: jagnięcinie towarzyszyło coś, co łudząco przypominało kawałek jagnięcej skóry z sierścią, czym rzecz jasna wcale nie było. A może jednak było? 🙂 Kelnerzy tłumaczą co i jak, ale i tak jest ciekawie.

Mugaritz

Imponująco przedstawiała się również finałowa konstrukcja z siedmiu drewnianych, ręcznie rzeźbionych naczyń. Każde zawierało grudki czekolady (coś na kształt surowej praliny, tyle że z autentycznej czystej czekolady pozbawionej zbędników). Zestawienie otwierało czyste, surowe ziarno kakao w całości (jemy je na co dzień, więc tu akurat zaskoczenie nie zadziałało, chociaż było więcej niż miłą niespodzianką). Po nich nastąpiły kolejne czekoladowe ułamki o coraz niższej zawartości kakao (od 85% do 66%).

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Na etapie deserów bardzo warto zamówić herbaty. Są niezwykłe. Wybór lekko oszałamia; po dłuższym namyśle wybraliśmy dwie: Malawi Antlers oraz White Monkey.

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

By nie było jednak tak różowo, trzeba przyznać, że 2 pozycje z 24-elementowego menu po prostu nam nie smakowały. Które? Zgadnijcie sami.

Poniżej: takich amuse-bouches mogłoby być więcej! Wspaniałe sherry Palo Cortado Viejo C.P. z Bodegas Valdespino w Jerez de la Frontera.

Mugaritz

Punkt kulminacyjny wieczoru zaanonsowano adekwatnie do okoliczności: gościom rozlano do kieliszków sherry Gonzalez Byass rocznik 1998, tj. pochodzące z roku otwarcia świętującego 20-lecie Mugaritz. Chwilę później kilka zastępów kelnerów (po jednym na każdego gościa) wniosło na salę na pierwszy rzut oka niepozorne, schowane pod ogromnym szklanym kloszem danie. Był to Idiazabal (lokalny ręcznie robiony owczy ser) w tłuszczowej galaretce, spoczywający na naczyniu z pozytywką. Po kilku sekundach każdy zakątek sali rozbrzmiewał szalonymi dźwiękami wydobywanymi przez rozbawionych gości przy każdym naciśnięciu miedzianej płytki naczynia. Cała ta radosna ceremonia miała symbolizować szczęście, zabawę i fiestę z okazji jubileuszu restauracji. Było wesoło 🙂

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

Słowa nie są w stanie oddać pełni wrażeń, dlatego podsumowanie będzie krótkie. Mugaritz to w pełni dopracowany i przemyślany koncept zdecydowanie warty poświęconego czasu i wydanych pieniędzy. Przychodzi się tu po kilka godzin nietuzinkowej kulinarnej bajki i dokładnie to się dostaje. Nasze oczekiwania nie zostały zawiedzione. Było bardzo interesująco, często zaskakująco, a jednocześnie wbrew powielanej przez niektórych opinii Andoni Aduriz wcale nie uskutecznia szalonej jazdy po kulinarnej bandzie. Nie przedkłada techniki nad smak i sens dania. Szanuje składnik i jego naturalne walory, podchodzi do niego z pietyzmem i potrafi przetworzyć go tak, by nie zgubić w tym wszystkim duszy. I składnika, i własnej.

W tym świetle, z naszej bardzo subiektywnej perspektywy zarzuty wobec Mugaritz typu „to najgorszy posiłek życia” albo „w Donostii jest tyle miejsc z nieporównanie lepszym jedzeniem” brzmią co najmniej absurdalnie i niedorzecznie. I pewnie właśnie dlatego wszelkie oceny „na nie” tylko utwierdziły nas w przekonaniu, żeby nie słuchać głupot, tylko sprawdzić. Przyjechać i zjeść. Bo intuicja podpowiadała, że będzie rewelacyjnie. I miała rację. Kulinarne przeżycie na najwyższym poziomie.

Eskerrik asko!

RACHUNEK

Mugaritz

Mugaritz

Mugaritz

cdn.