Ricard Camarena Restaurant ** Walencja.
Kuchnia, która ewoluuje każdego dnia. Na wskroś osobista, wymagająca kunsztu, choć z pozoru prosta. Elegancka, oparta na innowacyjnych technikach, a jednocześnie nieprzerwanie hołdująca tradycji walencjańskiej gastronomii. Tak sam o sobie mówi Ricard Camarena, a gdy poznasz jego kulinarny styl, przekonasz się, że trafia w sedno!
Ricard Camarena to wybitny szef kuchni z Walencji, którego restaurację Ricard Camarena Restaurant wyróżniono póki co nie tylko dwiema klasycznymi gwiazdkami, ale też michelinową zieloną gwiazdką-koniczynką, przyznawaną tym lokalom, które działają z poszanowaniem reguł zrównoważonego rozwoju, stosują ekologiczne podejście do tworzenia menu, korzystają ze składników z własnych lokalnych upraw lub od zakontraktowanych miejscowych rolników i producentów, maksymalnie wykorzystują produkty, minimalizują użycie mięsa w potrawach, ale też – co nie mniej istotne – zapewniają swym pracownikom godne i uczciwe (czyt. adekwatne do wymagań w zakresie kompetencji i zaangażowania) warunki zatrudnienia i wynagrodzenia. Wszystkie te elementy wyróżniają kuchnię Camareny, a rośliny od lat stanowią u niego podstawę menu i pochodzą głównie z farmy w El Palmar, oddalonej od Walencji o ledwie 6 km.
Najprościej rzecz ujmując, gastronomiczny mikrokosmos klasy premium w regionie Walencji współdzieli dwóch tytanów kulinarnej magii: po pierwsze, Quique Dacosta*** oraz, po drugie, Ricard Camarena**. Depcze im po piętach niezwykła Begoña Rodrigo, której bajkowa kuchnia uwodzi smakami i cudną lekkością we wspaniałej La Salita, którą za jakiś czas mamy nadzieję odwiedzić ponownie, ponieważ naprawdę jest tego warta (recenzja). Quique Dacosta może pochwalić się między innymi trzygwiazdkowym flagowcem Quique Dacosta Restaurante w oddalonej o około 100 km od Walencji nadmorskiej Denii oraz El Poblet Restaurante (recenzja), usytuowaną w samym centrum najpiękniejszego hiszpańskiego miasta i odznaczoną dwiema gwiazdkami Michelin. Ricard Camarena przewodzi natomiast imperium, które tworzy labirynt świetnych walencjańskich miejscówek: od doskonałego w swej prostocie Central Bar na Mercat Central de València, przez Canalla Bistro, BarX i Habitual w Mercat de Colón, po dwugwiazdkową (a zarazem drugą z dwóch działających w Walencji restauracji z **) nazwaną po prostu Ricard Camarena Restaurant. Po wizytach w El Poblet i La Salita w poprzednich latach, tej wiosny przyszedł czas na perłę w koronie Camareny.
Ricard Camarena, niedoszły muzyk, porzuciwszy trąbkę dla rondli i patelni, karierę cocinero rozpoczął w rodzinnej miejscowości Barx (stąd nazwa baru otwartego w Mercat de Colón). Wkrótce przeniósł się do Gandii, gdzie w 2004 roku otworzył swoją pierwszą restaurację Arrop, która trzy lata później doczekała się premierowej gwiazdki Michelin. W tym samym roku (2007) Akademia Kulinarna Walencji okrzyknęła Camarenę najlepszym szefem kuchni. Niebawem Ricard zdobył pierwszy przyczółek w tym dostojnym mieście, otwierając restaurację FUDD. Niewielka Gandia szybko okazała się dla Camareny sceną ze zbyt skromnym potencjałem, stąd decyzja o przeniesieniu Arrop do Walencji. Arrop Ricard Camarena, działająca w walencjańskim hotelu Marques De Caro, wystartowała w październiku 2009 roku, by w ciągu kolejnych trzech lat zgarnąć gwiazdkę Michelin (2010) oraz trzy słoneczka Repsol (2011), które w Hiszpanii „ważą” więcej niż gwiazdki, i… zakończyć działalność (luty 2012). Chwilę później pojawił się całkiem nowy koncept – Ricard Camarena Restaurant, który w rekordowym tempie, w ciągu kilku miesięcy od otwarcia, zdobył pierwszą gwiazdkę M. Początkowo lokal działał w dzielnicy Ruzafa, w 2017 roku przeniósł się jednak do bardziej okazałej siedziby w Bombas Gens Centre d’Art po drugiej stronie Turii, w dzielnicy Marxalenes, gdzie funkcjonuje do dziś. W listopadzie 2018 roku restauracja Camareny zdobyła drugą gwiazdkę, a prócz nich szczyci się obecnie – jako jedyna w Walencji – również zieloną koniczynką Michelin oraz trzema słoneczkami Repsol, najwyższym kulinarnym wyróżnieniem na Półwyspie Iberyjskim. W 2021 roku Ricard Camarena Restaurant uznano za najlepszą roślinną (warzywną) restaurację Hiszpanii, a w 2022 r. przewodnik „We’re Smart Green Guide” umieścił ją na 8 miejscu listy Najlepszych Warzywnych Restauracji Świata. Camarena – podobnie jak Begoña Rodrigo (La Salita) – doskonale rozumie, że roślinne potrawy to przyszłość, a współczesny wybitny fine dining to wcale nie mięso, a na przykład wyjątkowo przyrządzony bakłażan, którego smaku nie zapomnimy jeszcze długo, absolutnie wspaniałe karczochy, które są zresztą jego ulubionym warzywem, pomidory (z których zespół Camareny co sezon przygotowuje pod jego kierunkiem ponad 10 000 słoików pomidorowych kiszonek!) czy niezwykłej jakości hiszpańskie poziomki, które stanowią również podstawę ujmująco prostego deseru podawanego w Habitual (sorbet cytrynowy z poziomkami).
Bombas Gens Centre d’Art to centrum sztuki, które mieści się w dawnej fabryce, uważanej za unikalny przykład dziedzictwa przemysłowego Walencji. Budynek w stylu art deco wzniesiono w latach 30. XX wieku. Wizytę u Camareny warto zaplanować tak, by przy okazji obejrzeć wystawy w Bombas Gens. Centrum sztuki w marcu jest czynne do 19:00.
Podróż do świata Camareny rozpoczynamy powitalnym drinkiem w lounge barze (u nas: biały wermut i cava Mestres), amuse bouche i porcją czystego drobiowego bulionu podawanego w „cementowych” kubkach. Bulion stanowi jedyny mięsny akcent w karcie. Z baru, po nieco przydługim kwadransie, kelner prowadzi nas do stolika. W tym samym barze kilka godzin później kończymy wieczór przy białej herbacie i roślinnych petit fours.
Poniżej zdjęcia potraw z zamówionego przez nas menu „Recorrido”, opartego na warzywach, rybach i owocach morza. Talerzyków i misek było tyle, że najedliśmy się po uszy, a do tego bez końca donoszono pyszny chleb bg z karobu, który również nie daje o sobie zapomnieć. Może dlatego, że bliżej niż do pieczywa było mu do aromatycznego mało słodkiego ciasta. Kuchnia Camareny jest prosta i złożona zarazem, pełna naturalnych wyrazistych smaków, zaskakujących połączeń, a przede wszystkim roślin. Szczęśliwie dla nas, nie ma tu ani jednego klasycznego deseru, każde z kończących posiłek „słodkich” danek również zawiera rośliny, a na do widzenia gościom wręczane są nie praliny, a słoiki z dyniowym flanem od chefa (tak trzymać!). Ricard Camarena prezentuje całkiem inny styl niż El Poblet (Quique Dacosta), spotyka się natomiast w jednej roślinnej bajce z La Salita by Begoña Rodrigo. Dostajemy tu rewelacyjną kuchnię w hołdzie roślinom. I mistrzowskie kiszonki!
Podsumowując, jak zawsze subiektywnie: Hiszpania jest najlepszym krajem do odwiedzania gwiazdkowych restauracji, ponieważ znajdujemy tu najkorzystniejszą relację jakości do ceny unikalnego kulinarnego doświadczenia. I to na każdym poziomie – od atmosfery i jakości obsługi, przez konstrukcję kreatywnego menu, po kompozycję i wycenę karty, czy raczej książki win. Naszym zdaniem, kolacja w gwiazdkowej restauracji jest naprawdę udana wtedy, kiedy po uregulowaniu rachunku z czystym sumieniem sam/-a przed sobą przyznajesz, że coś tak znakomitego za jakiś czas warto przeżyć ponownie. Tak było w Mugaritz (pieczone jabłko i pierożek z „ciasta” z czystej słoniny made by Aduriz śnią nam się do dziś), w El Celler de Can Roca (na widok globusa chyba każdy czuje wzruszenie), i tak jest u Ricarda Camareny. Trafiony zatopiony! Wspaniały wieczór, a fakt, że akurat tego dnia Ricard Camarena osobiście serwował nam najlepsze cząstki starzonego tuńczyka macerowanego w karobie to już wisienka na torcie, którą należy traktować jak uśmiech losu 🙂
PS. Sprytnym zagraniem RC jest udostępnianie gościom karty win w potwierdzeniu rezerwacji (link do pdf). Dzięki temu wino do kolacji możemy wybrać zawczasu, a na miejscu tylko spokojnie, dla relaksu przejrzeć książkę win.
FiK --> JEDZENIE. PICIE. PODRÓŻE. Życie nie jest głupią dekoracją na stoliczku nicości. Z życia trzeba korzystać! ZaFiKsuj się! 
