La Salita de Begoña Rodrigo - fine dining jak z bajki

La Salita de Begoña Rodrigo 1* – Walencja.

La Salita de Begoña Rodrigo 1* podaje wspaniałe jedzonka w pięknym otoczeniu. Aura dopisała, serwowano outdoorowo. Menu #vegetariano to miód na serce niewegańskiego roślinożercy. Warzywa, jajka, sery… Z bazowych składników powstają tu autentyczne cuda. Jadalne dzieła sztuki. Gdyby ktoś gotował nam tak codziennie, sam nie gotowałbym wcale. Koncept La Salita de Begoña Rodrigo jest tak różny od stylu El Poblet (Quique Dacosta), że aż trudno je porównywać, ale… nam La Salita odpowiada bardziej. Spaghetti carbonara z pasternaku, minestrone oraz karczoch z żółtkiem i groszkiem zasługują na platynowy medal. Gdyby jeszcze w kwietniu kwitły oleandry, byłoby jak w bajce, choć właściwie bajkowo było i bez tego. Ale po kolei.

Kiedy przylecieliśmy do Walencji w lipcu 2020, w gwiazdkowym planie był tylko El Poblet. Tylko i aż. Z uwagi na covidowe okoliczności, takie jak dostępność maksymalnie połowy stolików czy obsługa lokalu w maskach od pierwszej do ostatniej sekundy otwarcia, istniała obawa, że wszystko to wpłynie na ogólne, niekoniecznie pozytywne wrażenie. Koniec końców, El Poblet w pandemii, mimo menu pełnego wyzwań (z naszej perspektywy), pozostawił po sobie pozytywne wspomnienia, jednak już wtedy wiedzieliśmy, że to nie do Dacosty powinniśmy udać się w pierwszej kolejności. Dla roślinożerców takich jak my gotuje Begoña Rodrigo.

Walencja AD 2020 przyjęła nas tak ciepło i serdecznie, że kiedy pod koniec roku zastanawialiśmy się, czy i gdzie „uciec” przed pandemią na święta wielkanocne, najpiękniejsze hiszpańskie miasto znów okazało się kierunkiem pierwszego wyboru. Walencja ma wyłącznie zalety, turystów przyciąga mniej intensywnie aniżeli Sewilla czy Barcelona, a lokalna scena gastronomiczna jest tak różnorodna i nietuzinkowa, że przyjeżdżając tu drugi czy trzeci raz wciąż można poczuć się jak nowicjusz.

Tym razem, pierwsze miejsce na subiektywnej liście restauracji, których w Walencji pominąć po prostu nie można, bez cienia wątpliwości zajęła La Salita de Begoña Rodrigo. Nowy, kolejny pandemiczny rok – wówczas 2021 – miał być inny niż covidowy obłęd z 2020 i rzeczywiście było inaczej. Nieoczekiwanie, śrubę przykręcono mocniej, restauracje przymknięto lub całkiem zamknięto, a nastroje, wbrew oczekiwaniom, wcale nie były lepsze. Nie wszędzie działo się jednakowo źle, ale było daleko od OK. W Hiszpanii, a konkretnie w wybranych regionach, wiosną 2020 działały przynajmniej bary i restauracje, choć krócej, bo tylko do 18:00, przez co zamiast kolacji trzeba było planować popołudniowe lunche, by zmieścić się z posiłkiem w godzinie gastro-policyjnej. Tym samym, wszystkie lokale, które mimo restrykcji postanowiły pozostać aktywne, musiały przyciąć wieczorny serwis i skoncentrować uwagę na porze, w której w normalnych warunkach nic w restauracjach się nie dzieje. Ci, którym przeniesienie wieczornego serwisu z 20:00 – 23:00 na 14:00-18:00 nie pasowało, zamknęli restauracje na cztery spusty, czekając na lepsze czasy. Pozostali działali w dozwolonych ramach, licząc na szybkie złagodzenie obostrzeń. La Salita szczęśliwie pozostała otwarta, a dzięki nowej lokalizacji i sprzyjającej wiosennej aurze cały serwis zorganizowała na uroczym, zalanym słońcem patio, gdzie przed kwietniowym żarem chroniły gości letnie parasole. By, mimo ograniczeń, na własny użytek stworzyć wrażenie, że odwiedzamy restaurację na koniec dnia, stolik zarezerwowaliśmy na 15:00, wiedząc, że najpóźniej do 18:30 musimy znaleźć się po drugiej stronie bramy. Było inaczej, ale nikt nie narzekał. Na co narzekać, kiedy jest wiosna, grzejesz się w słońcu, a w perspektywie czeka spektakularny posiłek w hołdzie roślinnej kuchni.

La Salita (dosłownie: Mały Pokój) to restauracja otwarta w 2005 r., za którą stoi Begoña Rodrigo oraz jej holenderski mąż – Jorne Buurmeijer – który w La Salita jest jednocześnie głównym sommelierem. Rozpoznawalność Rodrigo wystrzeliła w roku 2013, kiedy została laureatką pierwszej edycji hiszpańskiego Top Chefa. W jej przypadku efekt wygranej okazał się wart więcej niż pajacowanie w telewizornii czy podejmowanie żmudnych prób podtrzymania popularności przez gotowanie na żywo w marketach czy reklamy sardynek w puszce. Begoña miała jasną wizję i już rozpoczętą karierę, którą pokierowała na tyle umiejętnie, że ledwie rok później została najlepszym szefem kuchni Wspólnoty Walencji. Pierwsza gwiazdka Michelin była kwestią czasu, choć wyróżnienie to nadeszło dość późno, bo dopiero w 2019 r. Dziś La Salita może pochwalić się również dwoma „słonkami Repsol” (z maksymalnie trzech do zdobycia), przyznawanymi najlepszym restauracjom półwyspu Iberyjskiego. Nie ma co ukrywać, że La Salita interesowała nas z jeszcze jednego powodu. Fascynacja Rodrigo kuchnią roślinną to jedno, ale nie bez znaczenia był również fakt, że miała to być pierwsza odwiedzona przez nas „gwiazdka”, powołana do życia i od początku prowadzona przez kobietę. Świat ambitnej gastronomii wciąż pozostaje nieznośnie zmaskulinizowany, na szczęście jednak dzięki takim postaciom jak Begoña Rodrigo sytuacja powoli zaczyna się zmieniać.

Po przeprowadzce, która miała miejsce we wrześniu 2020 r., La Salita mieści się w fajnie położonej i pięknie zaaranżowanej willi przy Carrer de Pere III El Gran 11. Dyskretna, ukryta przed światem lokalizacja w sercu dzielnicy Russafa zapewnia gościom nie tylko komfort, ale też prywatność graniczącą nawet z intymnością, o co w tętniącej życiem okolicy, wyładowanej po brzegi gwarnymi knajpkami i barami naprawdę nie jest łatwo. Oznacza to, że w kwietniu 2021 r. załapaliśmy się na pierwszą wiosnę funkcjonowania lokalu pod nowym adresem. Obecnie La Salita ma do dyspozycji nie „mały pokój”, a przestronne patio-ogród, czyli restauracyjną przestrzeń na otwartym powietrzu. To zarówno w erze covida, jak i w typowym walencjańskim klimacie rzecz nie do przecenienia. Patio La Salita mieści kilka (6 lub 7, o ile nas pamięć nie myli) dużych, wygodnych, okrągłych stołów, bar i kilka kanap ze stolikami kawowymi, gdzie po głównej części serwisu możemy zrelaksować się przy drinku, kawie, czy herbacie. Na skraju patio są też oddzielne zewnętrzne toalety, zapewniające komplet udogodnień.

Zajęliśmy centralnie położony stół z widokiem na ulokowaną w holu willi wydawkę, gdzie pod okiem Begoñy uwijała się armia nienagannie ubranych kucharzy w strzelistych niczym cylindry czapkach.

La Salita proponuje menu w trzech wariantach. Po pierwsze, Violeta. Po drugie, bardziej rozbudowane Narciso. Po trzecie, roślinne Silene (wegetariańskie, nie wegańskie), które tak naprawdę wybraliśmy już w momencie rezerwacji, czyli blisko pół roku wcześniej. Co ciekawe, i wcale nieczęste w restauracjach tej kategorii, Begoña ma w ofercie także tańsze o przeszło połowę menu przeznaczone dla dzieci. Każde menu podlega rzecz jasna modyfikacjom, gdy zaistnieje potrzeba uwzględnienia indywidualnych nietolerancji pokarmowych. Wybrane przez nas 2 x Silene podano w wersji bezglutenowej, a zmian w karcie – z uwagi na naturalny styl i świetne pomysły Rodrigo – wcale nie było tak wiele.

Popołudniowe słońce zawładnęło patio, wybraliśmy więc lekkie, intensywnie mineralne, lokalne białe wino Cañada Paris 820 (2018) ze szczepu 100% Merseguera (DO Valencia) z bodegi Baldovar 923, które doskonale zgrało się z urozmaiconym, choć lekkim posiłkiem. Cañada Paris leżakuje przez 9 miesięcy, 30% w amforze, 30% w 500-litrowych beczkach z francuskiego dębu, reszta w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Bardzo przyjemne wino, stworzone na lato.

Na początek amuse bouche, czyli maleńki bezglutenowy tost z pastą nawiązującą wprost do wegeteriańskiego chorizo.

Choć Begoña deklaruje w wywiadach brak przywiązania do klasycznej metody serwowania dań z karty (przystawki, danie rybne, danie mięsne, desery) i często piętnuje przyjęty zwyczaj podawania najbardziej rozbudowanych i sycących potraw pod koniec posiłku (gość jest przecież głodny na początku), menu w La Salita zachowuje elegancki porządek, w tym oczywiście przystawki: dekonstrukcja pierożka na plastrze rzepy arbuzowej, krem z warzyw korzeniowych, kukurydziana mini tortilla z pomidorem, cukinia z grzybami, korzeń skorzonery oraz pieczarka z żółtkiem.

Początek głównej części menu to La Tiara, czyli znak rozpoznawczy Begoñy i jej najpopularniejsze danie, które pojawia się nawet w menu dziecięcym. Misternie skomponowana warzywna konstrukcja, pleciona niczym pochłaniający własny ogon Uroboros prezentuje się znakomicie. Tak czy owak, przed konsumpcją musimy to cudo unicestwić, wszystkie składniki łącząc w jedną pyszną całość.

Dalej, Krwawa Mary z sosem z białego czosnku. Zaskakuje wyraźnie wyczuwalny w tym niepozornym danku smak alkoholu. Bardzo fajny pomysł.

Gazpacho z marchwi i walencjańskich pomarańczy, podane z kostkami z któregoś z warzyw korzeniowych. Z którego? Pewnie już nigdy nikt sobie nie przypomni.

Jeden z głównych przebojów menu – niezwykle wyrazista, przepyszna morska minestrone.

Białe szparagi uprawiane lokalnie (w regionie Walencja) zimą, podane w kilku teksturach: jako tagliatelle, smażone cząstki oraz szparagowy krem.

Doskonałe spaghetti carbonara z pasternaku z wyrazistym sosem z kimchi i absolutnie wspaniałym serem Patamulo z bawolego mleka (zobacz video).

Tofu carpaccio z sosem z pinioli, których sosnowy aromat i smak uszlachetnia wszystko.

Na koniec, jeszcze jeden cud: rozpływający się w ustach karczoch z kremowym żółtkiem i młodziutkim wiosennym bobem. Ten talerz, obok wspomnianej wyżej minestrone i rewelacyjnej roślinnej carbonary z Patamulo, był chyba najciekawszym punktem tego zestawienia.

Pierwszy deser to świetne lody z dynią i pomarańczą oraz… tak jest, z Parmigiano Reggiano. Pycha!

Drugi deser: płynne tiramisu.

Na koniec, smaczne (wreszcie!) petit fours i pyszna biała herbata. Przesłodzone, absolutnie zbędne petit fours prześladują nas od lat jak kontynent długi i szeroki, ale szczęśliwie zdarzają się wyjątki. Słodkie w La Salita również nie zawodzi.

Podsumowując, za jakiś czas z przyjemnością zjemy tu ponownie. Wizyta w La Salita to gwarancja ultra spójnego, przemyślanego od A do Z, dopracowanego w każdym calu i, przede wszystkim, po prostu przepysznego, pełnego smaku roślinnego menu. Niewegański roślinożerca wyjdzie stąd szczęśliwy, mając w pamięci serię pięknych potraw, tworzonych z miłości i zrozumienia dla warzyw. Tak gotują wyłącznie ci, którzy wiedzą, czym jest kuchnia zgodna z naturą. Pomysły Rodrigo jako całość ujmują lekkością i świeżością. Poza tym, od początku do końca mieliśmy wrażenie, że tu – w La Salita – ktoś, kto nie je mięsa (bo na przykład nie chce, wcale nie musi być przecież weganinem) nie jest traktowany jak dziwadło, dla którego na dnie szuflady trzyma się „vegan menu” dedykowane foodowym wariatom. Dziś już nie jest tak, że w Hiszpanii albo jesz mięso, albo nie jesz wcale. W La Salita nikogo nie dziwi, że są tacy, którzy w fine diningu szukają w szczególności nieszablonowego podejścia do warzyw.

Mieliśmy okazję zamienić kilka słów z Begoñą, która przyznała, że tworzenie menu roślinnego dostarcza jej najwięcej radości i satysfakcji. Ponadto, de facto stanowi ono bazę, w oparciu o którą powstają inne, mięsne i rybne odpowiedniki roślinnych potraw, przeznaczonych do pozostałych, mniej roślinnych wersji restauracyjnej karty. Podobną perspektywę przyjmuje jej mąż, Jorne, który na koniec oprowadził nas po restauracji i zaprezentował piwniczkę, stwierdzając wprost, że jego zdaniem dieta roślinna to nieodległa przyszłość, a spożycie mięsa być może trzeba będzie na nowo opodatkować, kształtując w ten sposób – może nieco brutalnie – upodobania mas. Czas pokaże; my nie mamy nic przeciw.

Póki co, La Salita de Begoña Rodrigo to bez wątpienia obowiązkowy punkt na gastronomicznej mapie przecudnej Walencji. Rzecz jasna, tylko wtedy, gdy bliska Ci jest kreatywna kuchnia oparta o lokalne produkty. Z klasycznie mięsną Hiszpanią wizja Rodrigo nie ma wiele wspólnego.

RACHUNEK