O Paparico – Porto (chef Ruben Santos).
O Paparico – fine dining w Porto
Niektórzy twierdzą, że O Paparico to najlepsza restauracja w Porto; co bardziej szaleni uważają ją nawet za najlepszy lokal w Portugalii. Przesadzają i to mocno, o czym mieliśmy wątpliwą przyjemność przekonać się osobiście.
Zasadniczy problem z O Paparico polega na tym, że ma talerzyk Michelin, karmi jak talerzyk Michelin (i to nie najwyższych lotów), a wycenia tę usługę, jakby miała gwiazdkę. Gdyby za punkt odniesienia przyjąć inne podobne restauracje w Porto, które mieliśmy okazję oceniać, np. Antiqvvm* (chef Vitor Matos) czy Restaurante Pedro Lemos* (chef Pedro Lemos), okazałoby się, że w O Paparico kolacja dla dwóch osób z butelką wina ze średniej półki to wydatek niemal równy kolacji w The Yeatman (dwie gwiazdki), której renomę i pozycję na gastronomicznej mapie Porto trudno z O Paparico porównywać. Droga na szczyt nie wiedzie przez ostro przeszacowane menu. Restauracja, która usilnie dąży do tego, by pozycjonować się jako top of the top, powinna być jak super podróż, czas bez skazy, który zapada w pamięć na długo. O Paparico jest tymczasem jak urlop z zagubionym bagażem i bardzo marną pogodą. Miejscem, w którym miało być pięknie, a wyszło jak zwykle.
Pierwsze wrażenie jest więcej niż dobre. Wejście do O Paparico, zlokalizowanej w zacisznej starej zabytkowej kamienicy z dala od ścisłego centrum tętniącego życiem Porto, jest jak podróż w czasie. Przy historycznych, wiekowych, drewnianych drzwiach nie ma dzwonka. Jest żeliwna rzeźbiona kołatka z epoki. Wewnątrz, rustykalne kamienne ściany jak w pradawnej piwnicy tworzą doskonałe tło dla swobodnej, stonowanej elegancji w udomowionym stylu, białych krochmalonych obrusów i kryształowych kieliszków, czekających na gości na tradycyjnych drewnianych stołach. Kamień, drewno, świece, otulające punktowe światło. Jest ciepło i przytulnie. Jak w starym rodzinnym domu. Ograniczona przestrzeń (dwie niewielkie sale) wraz z przemyślaną aranżacją ilości miejsc zapewniają oczekiwaną kameralność i prywatność. Niektóre stoliki wydały nam się wprawdzie nieco zbyt małe nawet dla dwóch osób, na szczęście jednak ten problem nas nie dotyczył. Dostaliśmy dokładnie ten stół, o który poprosiliśmy przy rezerwacji – w rogu sali, tuż przy oknie.
W kwestii menu do wyboru są trzy opcje. Po pierwsze, degustacyjne Sharing menu, które obejmuje dwie przystawki, dwa dania główne i dwa desery. Po drugie, degustacyjne Portugalidade blind menu, czyli doświadczenie-niespodzianka, o którym wiemy tylko tyle, że ma stanowić wrota do terytorium, produktu, receptur i kultury Portugalii w bezkompromisowej i wywrotowej interpretacji Santosa. Chef Ruben podkreśla przy tym w menu, że opcji „blind” nie zaleca ludzikom poniżej 16 roku życia, poleca je natomiast gorąco nonkonformistycznym buntownikom. To my, jakżeby inaczej! Trzecią opcją jest zamówienie à la carte, czyli wybór z klasycznego (nie degustacyjnego) menu potraw inspirowanych różnymi regionami Portugalii, od północy po południe kraju. Karta O Paparico, dla podkreślenia sezonowości, zmienia się co miesiąc. Wybieramy tajemniczy wariant drugi, Portugalidade blind menu, oczekując bezkompromisowych i wywrotowych popisów Rubena. Nie wiemy, co będziemy jeść, zamawiamy więc w miarę „elastyczne” wino: butelkę bardzo dobrego Kompassus 2018 Baga Reserva Tinto VV.
Obsługa jest serdeczna, pogodna i liczna, a każdy kolejny kelner czy sommelier podchodząc do stołu przedstawia się i wyjaśnia, a właściwie recytuje, zarówno intencje i koncepcje chefa, jak też swoją własną rolę, czego i tak nie jesteśmy w stanie zapamiętać. Jest w tym wszystkim zbyt wiele teatru, szablonów, wyuczonych formatów. Panuje lekki chaos, pojawia się mnóstwo imion i jeszcze więcej snutych w pośpiechu opowieści, które pod koniec tworzą już tylko mętny informacyjny szum, być może po to, by umknęło nam to, co umknąć nie powinno: od pierwszego do ostatniego talerzyka nie mamy wrażenia, że przeżywamy cokolwiek wyjątkowego. Ot, kolacja w ładnym miejscu z dobrym jedzeniem, w której nie zaskakuje absolutnie nic. Ani składniki, ani technika, ani forma podania, ani nawet – niestety – wzorowa obsługa. Nic nie tylko nie zachwyca i nie zaskakuje, ale nawet nie daje się zapamiętać. Skąd pomysł, że O Paparico miałaby być najlepszą restauracją w Porto? Gdzie wcześniej jadł ktoś, kto formułuje takie opinie? A może zaproszony na kolację recenzencką nie zapłacił, co musiało zaburzyć perspektywę? Kolejne potrawy dzielimy tylko na fajne/smaczne/przeciętne. Czas oczekiwania na poszczególne dania bardzo się dłuży, ponieważ porcje – nawet jak na ambitny fine dining – są mikroskopijne, a przy tym tak nudne, że nawet nie chce się o nich rozmawiać. Nuda, Panie, nic się nie dzieje… Talerzyk – am – talerzyk – wino – woda – am – wino – talerzyk – woda. I tak przez blisko 5 godzin (!), czyli praktycznie tyle samo, ile zajmuje podanie emocjonującego 24-elementowego menu (plus dodatki) w rewelacyjnej Mugaritz (dwie gwiazdki) czy 21-elementowego menu (plus dodatki) w niezwykłej El Celler de Can Roca (trzy gwiazdki). Dla pełni obrazu, zarówno w Mugaritz, jak też w El Celler lunch i kolacje są tak obfite, że goście wbrew własnej woli wytaczają się stamtąd jak bombki. Co chciał osiągnąć Ruben Santos, podając przez 5 godzin 8-elementowe menu z amuse-bouche (świetnym swoją drogą) i nijakimi petit fours? Fine dining to przecież przede wszystkim idealny rytm, a serwis rozwleczony ponad miarę świadczy co najwyżej o tym, że kuchnia nie zdaje sobie z tego sprawy. Albo, co gorsza, nie nadąża i nie daje rady.
To, co trafia na stół, powinno być czarujące, a z każdym kolejnym kwadransem irytuje coraz bardziej. Do tego kelnerzy popełniają błędy. Mimo trzykrotnego potwierdzenia bezglutenowego menu, jedno z nas do interludium w postaci oliwy i ręcznie robionych smakowych masełek otrzymuje koszyk dorodnego, puszystego, pszennego pieczywa. Kelner nagle orientuje się w pomyłce i po chwili koszyk jak pojawił się, tak znika, a kelner – bez słowa – ulatnia się wraz z nim. Zostaliśmy z jednym koszyczkiem i podwójną porcją masła, podzieliliśmy się więc zgodnie, jak stare dobre małżeństwo. I słusznie, bowiem przygotowanie drugiego koszyczka z chlebem bg zajęło ekipie O Paparico przeszło pół godziny. Ktoś musiał wyjść i dokupić? Tak to wyglądało. Prostego „przepraszamy” również zabrakło, a przecież witając nas w restauracyjnych progach szef sali sam z entuzjazmem podkreślał, że wieczór będzie niezapomniany, a obsługa restauracji jest zawsze dla gościa, nigdy gość dla obsługi. Na koniec, dosłownie chwilę przed petit fours, ponownie skucha. Zamówiliśmy dodatkowe kawy, ponieważ po winie nie było już śladu. Przygotowanie dwóch americano z ekspresu trwa chwilę, ale filiżanki nigdy na stół nie dotarły, choć czekaliśmy na nie 40 minut. Szybciej przyjechała taksówka. Petit fours w większości (4 z 6 sztuk) okazały się niesmaczne, a przypalane marshmallows były tak paskudne, że aż niejadalne. Sommelier, który wręczał nam rachunek, zorientował się w temacie kawy przy zapłacie. Za późno. Ani bukiet gerberów, ani pudełko (smaczniejszych niż petit fours) czekoladek, wręczonych na do widzenia niczego nie osłodziły, a tylko kolejnego dnia przypomniały, że miniony wieczór trudno zaliczyć do udanych. Zamiast iść do O Paparico, trzeba było kupić butelkę dobrego Vintage w Quinta do Noval czy Ramos Pinto albo spędzić dwa dni więcej w Quinta São Luiz. Byłoby z tego nieporównanie więcej dobrego.
Właścicielem O Paparico jest Sergio Cambas, opisywany jako „gwiazda hotelarstwa” z Porto (zdobywał szlify między innymi w Ritz Carlton w Barcelonie), a za wizję gastronomiczną odpowiada młody chef Ruben Santos. Zbuntowany, niezależny, o wielkim ego i niedostatku autokrytycyzmu. Trudno odmówić mu talentu, ale jego kreatywność nie rzuca na kolana. O Paparico nie jest, nigdy nie była i już nie będzie jedną z najlepszych restauracji w Portugalii, ani nawet w Porto, ponieważ właśnie się zamknęła. Zniknęła strona internetowa, wyczyszczono profile na insta i fejsbuku. W O Paparico jedliśmy na początku października 2022. Wraz z końcem roku, niespełna trzy miesiące później, restauracja wypełniła ostatni serwis, po czym ogłosiła w Internetach, że… kończy działalność w obecnym formacie i otwiera nowy rozdział. A nawet rozdziały dwa. Współczesny portugalski fine dining ma powrócić w lokalu o nazwie Prumo (cozinha contemporanea) w Porto, której nowa lokalizacja nie jest jeszcze znana. Drugi projekt to karmnik „z czystą i prawdziwą kuchnią portugalską” na świeżo wyremontowanym Mercado do Bolhão w Porto (zobacz), mający działać pod wiele mówiącą nazwą Culto ao bacalhau (Kult dorsza). Czy w Prumo będzie gotował Ruben? Na razie nie wiadomo. Czy Culto ao bacalhau będzie podawać dorsza na 200 sposobów? Zobaczymy. Tak czy owak, zapowiedź otwarcia Prumo wygląda na pospolity rebranding, tym bardziej, że Restaurantes de Prumo Lda to nazwa spółki Sergio Cambasa, która O Paparico zarządzała. O Paparico już nie ma, nie ma też za czym płakać.
O Paparico
Rua de Costa Cabral 2343, Porto
FiK --> JEDZENIE. PICIE. PODRÓŻE. Życie nie jest głupią dekoracją na stoliczku nicości. Z życia trzeba korzystać! ZaFiKsuj się! 
