Mojama z truskawkami

Mojama z truskawkami.

Mojama to solona i suszona polędwica z tuńczyka. Śródziemnomorskie cudeńko i klasyk andaluzyjskiej kuchni. Być w Andaluzji i nie zjeść mojamy to grzech!

Określenie mojama pochodzi od arabskiego musama (suchy), ale metoda marynowania polędwicy z tuńczyka w soli morskiej oraz suszenia go pod wpływem słońca i morskiej bryzy to starożytny wynalazek Fenicjan, którzy preparowali w ten sposób tuńczyki na potrzeby wymiany handlowej. Pierwszą fenicką osadą w południowo-zachodniej części Hiszpanii był Gadir – dzisiejszy Cadiz (Kadyks). To dlatego mojama pochodząca z prowincji Cadiz – a konkretnie Mojama de Barbate – do dziś uważana jest za produkt najszlachetniejszy i najwyższej jakości. Mojama (pod nazwą Mosciame) jest dostępna także we Włoszech, np. na Sardynii czy Sycylii.

Mojama wytwarzana jest w ten sposób, że filetowane mięso (polędwicę) tuńczyka obtacza się w soli morskiej, po czym pozostawia w takiej postaci na kilka dni. Następnie usuwa się sól, płucze się mięso, po czym suszy się je na słońcu i wietrze przez około 3 tygodnie. Naturalnej metody, czyli słońca i morskiej bryzy nie zastąpi żadna technologia :-)

Tak przygotowanego tuńczyka można zjeść w dobrych restauracjach w całej Hiszpanii, choć najprościej o to w Andaluzji. Mojama podawana jest najczęściej w postaci cienko krojonych plasterków z dodatkiem wysokiej jakości oliwy, która wspaniale podkreśla smak tuńczyka. Właśnie w taki sposób podano nam mojamę w Sewilli:

Można ją również kupić na targu w Sewilli, gdzie kosztuje ok. 45 EUR za kilogram. To dość dużo, ale rewelacyjny smak Mojama de Barbate wart jest każdych pieniędzy. Wysokiej jakości mojama składa się wyłącznie z tuńczyka i soli. Smakuje tak dobrze, że małą porcję (ok. 300 g) przywieźliśmy ze sobą do domu.

Doskonały smak solonego i suszonego tuńczyka sprawia, że nie potrzeba mu zbyt wielu dodatków. Wystarczy tylko oliwa jak najlepszej jakości oraz truskawki. W tym przepisie najlepiej sprawdzą się truskawki dojrzałe, ale niezbyt miękkie. Większe sztuki najłatwiej pokroić w plasterki na mandolinie.

Tuńczyk świetnie wchłania oliwę, pod jej wpływem mięknie i staje się jeszcze smaczniejszy. Z tego względu jakość oliwy ma tu kolosalne znaczenie – warto, by dorównywała jakością tuńczykowi. Używam tu organicznej oliwy z Sewilli, którą kupiłem w tej samej restauracji, w której jedliśmy mojamę.

Tak podana mojama to prosta, ascetyczna przystawka, która składa się z ledwie czterech składników. Celowo nie dodaję ziół ani innych „upiększaczy”. Najważniejszy jest tu bowiem wyjątkowy smak ryby i kontrastująca z nim słodycz truskawek. To w zupełności wystarcza, niczego więcej nie potrzeba.

Mojama z truskawkami – SKŁADNIKI:

• 150 g suszonego tuńczyka (Mojama de Barbate)
• kilka dużych truskawek
• oliwa extra vergine jak najlepszej jakości
• duża szczypta pieprzu (tu: dość łagodny pieprz z Madagaskaru o owocowym aromacie – voatsiperifery, w razie potrzeby użyj zwykłego czarnego pieprzu)

Mojama z truskawkami – PRZEPIS:

1. Mojamę pokrój ostrym nożem w cienkie plasterki.
2. Truskawki pokrój w cienkie plasterki. Najlepiej użyj do tego celu mandoliny. Jeśli jej nie masz, sprawdzi się ostry nóż.
3. Na dużym talerzu ułóż plasterki truskawek i tuńczyka.
4. Całość porządnie skrop oliwą i oprósz pieprzem (roztartym uprzednio w moździerzu lub ewentualnie grubo mielonym).

cdn.