Vignole z tuńczykiem

Vignole z tuńczykiem.

Jeszcze jedna wariacja na temat vignole, które od wielu lat gotuję o tej porze roku.

Wiosna otwiera sezon na najpyszniejsze posiłki w roku. Vignole lub vignarola (alla romana) to wspaniały włoski klasyk z duszonych zielonych warzyw, przyrządzany w hołdzie wiośnie. To również kolejny – obok crescentine modenesi, panzanelli czy castagnaccio – przykład cucina povera, czyli kuchni biednych wieśniaków, która wzbogaciła kulinarne oblicze Półwyspu Apenińskiego o cały szereg wspaniałych receptur, wykorzystywanych do dziś.

Tym razem, często dodawane do vignole karczochy zastąpiłem ziemniakami, które sprawdziły się w tym daniu doskonale. Pamiętaj, by nie przegotować warzyw, szczególnie zielonych szparagów i groszku. Szparagi powinny pozostać jędrne i chrupkie. Ilość przypraw dopasuj do smaku/ostrości bulionu. Domowy roślinny bulion mrożę właśnie na takie okazje – zawsze warto ugotować go więcej. Nie przesadź z ilością bulionu, vignole to warzywny gulasz, a nie zupa. Mojama, czyli suszony solony tuńczyk, gotowany zaledwie kilka minut dodaje potrawie mnóstwo wyrazistego smaku umami.

Vignole z tuńczykiem – SKŁADNIKI na 2-4 porcje:

• 400 g zielonego groszku (może być mrożony)
• 600 g zielonych szparagów
• 500 g ziemniaków
• 200 g szpinaku
• około litra bulionu warzywnego z tego przepisu
• 120 g suszonego solonego tuńczyka (mojama)
• duża garść natki pietruszki
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu, roztartego w moździerzu
• szczypta płatków ostrej chili
• kopiasta łyżeczka suszonego rozmarynu, roztartego w moździerzu
• łyżeczka suszonego estragonu
• ½ łyżeczki nasion fenkułu (kopru włoskiego), roztartego w moździerzu
• oliwa extra vergine

Vignole z tuńczykiem – PRZEPIS:

1. Ziemniaki pokrój w niewielką kostkę. W dużym głębokim rondlu podsmaż na oliwie ziemniaki przez kilka (około 8) minut, co pewien czas mieszając.
2. Wlej tyle gorącego bulionu, by przykryć ziemniaki, dodaj mojamę (suszony solony tuńczyk) pokrojoną w plastry i gotuj przez kolejnych kilka minut, aż ziemniaki staną się prawie miękkie.
3. Dodaj groszek, pokrojone zielone szparagi (siekam je w plasterki na ukos, a główki pozostawiam w całości lub kroję wzdłuż na połówki), suszone zioła i przyprawy. Wlej tyle gorącego bulionu, by poziom płynu zrównał się z warzywami (warzywa nie powinny pływać w bulionie – to nie jest zupa).
4. Gotuj około 2-3 minut, po czym stopniowo wmieszaj liście szpinaku, które od razu zaczną tracić objętość. 
5. Zdejmij rondel z ognia i dodaj posiekaną natkę pietruszki. Przed podaniem porcje vignole skrop oliwą.