Mojama z migdałami i parmezanem

Mojama z migdałami i parmezanem.

Mojama to solona i suszona polędwica z tuńczyka. Śródziemnomorskie cudeńko i klasyk (nie tylko) hiszpańskiej kuchni! Określenie mojama pochodzi od arabskiego musama (suchy), ale metoda marynowania polędwicy z tuńczyka w soli morskiej oraz suszenia go pod wpływem słońca i morskiej bryzy to starożytny wynalazek Fenicjan, którzy preparowali w ten sposób tuńczyki na potrzeby wymiany handlowej. Pierwszą fenicką osadą w południowo-zachodniej części Hiszpanii był Gadir – dzisiejszy Cadiz (Kadyks). To dlatego mojama pochodząca z prowincji Cadiz – a konkretnie Mojama de Barbate – do dziś uważana jest za produkt najszlachetniejszy i najwyższej jakości. Mojama (pod nazwą Mosciame) jest dostępna także we Włoszech, np. na Sardynii czy Sycylii, a pod nazwą Muxama – w Portugalii.

Mojama, znakomita sama w sobie, w całej Hiszpanii stanowi często podstawę, albo chociaż składnik, najróżniejszych tapas. Od najprostszych, typu mojama z oliwą czy mojama z migdałami po bardziej wyszukane, jak na przykład przepyszny walencjański Esgarraet (tj. pieczona czerwona papryka z solonym dorszem), który w Walencji można zjeść również w wersji z mojamą (przy okazji, polecamy Taberna Teca). W Hiszpanii wysokiej jakości mojamę najłatwiej znaleźć na lokalnych targach, na straganach z produktami delikatesowymi. Sprzedawana jest na wagę albo już zapakowana próżniowo, zwykle w porcjach po 200-300-400 g. Kupując mojamę, lepiej wybierać droższe warianty (w cenie nie niższej niż 50-60 EUR za kilogram). Taka suszona polędwica z tuńczyka jest najlepsza do jedzenia sauté – smakuje jak marzenie, jest niesamowicie delikatna, bez jakichkolwiek włókien, po prostu idealna. Z kolei tańsze wersje mojamy (za ok. 20-25 EUR za kilogram) dobrze sprawdzają się jako składnik do gotowania. Są równie bogate w umami, jak szlachetniejsza mojama, nie mają jednak tak perfekcyjnej konsystencji.

Mojama z migdałami i Parmigiano Reggiano to pyszna przekąska do wina, inspirowana tapas z La Raspa w Walencji. Choć w tym roku serwis w La Raspa pozostawiał wiele do życzenia, i tak znów zjedliśmy tam trzy czy cztery razy. Kuchnia wciąż sprawia, że – mimo wszystko – chce się do nich wracać.

Mojama z migdałami i parmezanem – SKŁADNIKI:

około 200-250 g mojamy (suszonej i solonej polędwicy z tuńczyka)
oliwa extra vergine jak najlepszej jakości (u mnie: Verde Esmeralda z odmiany oliwek Royal)
garść migdałów w całości, blanszowanych albo nie
świeże oregano (opcjonalnie)

Mojama z migdałami i parmezanem – PRZEPIS:

Ostrym nożem pokrój mojamę w zgrabne plasterki. Ułóż na talerzu, posyp migdałami w całości i wiórkami Parmigiano Reggiano. Na koniec skrop oliwą i dodaj oregano, pycha!