Bonet piemontese – tradycyjny deser z Piemontu

Bonet piemontese.

Bonet tradizionale piemontese to wspaniały tradycyjny włoski deser, typowy dla kuchni Piemontu. Podróżując po tym regionie, bez trudu znajdziecie go w menu wielu restauracji, szczególnie tych, które hołdują lokalnym tradycjom kulinarnym.

Bonet upieczony według klasycznej receptury zawsze będzie deserem bezglutenowym, ponieważ jego bazę – zamiast mąki – stanowią między innymi tradycyjne migdałowe ciasteczka, czyli amaretti.

W przeszłości każde amaretti, nawet te wytwarzane przemysłowo i sprzedawane w sklepach, nie zawierały w składzie mąki pszennej, ponieważ wypiekano je tak, jak należy: z mielonych migdałów. Dziś sytuacja wygląda niestety inaczej. Większość gotowych amaretti (jeśli nie wszystkie) zamiast mielonych migdałów zawiera mąkę pszenną, ponieważ taka modyfikacja składu ciasteczek sprawia, że ich sprzedaż staje się bardziej opłacalna. Cena migdałów jest nieporównanie wyższa niż cena pszenicy. W rezultacie, obecnie w wielu piemonckich restauracjach okazuje się, że bonet – choć opisany w karcie jako bonet tradizionale piemontese – wcale tradycyjny nie jest, ponieważ powstał z gotowych oszukanych amaretti z dodatkiem mąki pszennej. Klasycznej wersji deseru można spróbować tylko w tych restauracjach, w których amaretti wypieka się na miejscu.

Kilka lat temu autentycznego, naturalnie bezglutenowego bonet spróbowaliśmy tutaj. W tym roku (2019) przez dwa tygodnie zwiedzania Piemontu samochodem nie udało nam się znaleźć ani jednej restauracji, która podawałaby ten autentyczny deser w tradycyjnej bezglutenowej wersji. Bonet wciąż jest obecny w menu zdecydowanej większości lokali serwujących tradycyjną piemoncką kuchnię, ale niestety najczęściej robi się go z gotowych ciastek, które migdałowe są dziś już tylko z nazwy.

Właśnie dlatego warto upiec bonet samodzielnie w domu :-) W tym celu podaję Wam po wielekroć sprawdzony przepis. To najsmaczniejszy bonet, jaki dotąd upiekłem. Dopracowany w każdym calu, z pysznych domowych amaretti o idealnym składzie. Zapomnijcie o tiramisu! Tak, bonet jest nieco trudniejszy i bardziej wymagający w wykonaniu, ale naprawdę: tylko nieco! A efekt, uwierzcie, wynagradza wszystko :-)

Bonet piemontese – SKŁADNIKI na 10-12 porcji:

• 100 g amaretti (ciasteczek migdałowych) własnej roboty (przepis) plus kilka ciasteczek do dekoracji
• 700 ml tłustego świeżego mleka w pokojowej temperaturze (używam mleka o zawartości 4% tłuszczu)
• 10 żółtek (z jajek „zerówek” z wolnego wybiegu)
• 150 g cukru z nektaru palmy kokosowej, może być również muscovado
• 50 g gorzkiego kakao dobrej jakości (tu: surowe kakao Surovital)
• pół szklanki rumu (=100 ml)

Bonet piemontese – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni C.
2. W robocie kuchennym zmiksuj amaretti, aż uzyskasz drobny proszek o konsystencji przypominającej mąkę. Dodaj kakao i jeszcze przez chwilę miksuj, dokładnie łącząc składniki.
3. Żółtka oddziel od białek. Żółtka utrzyj ze 100 g cukru na krem.
4. Z 50 gramów cukru i niewielkiej ilości wody przygotuj karmel. Pozwól, by cukier naturalnie rozpuścił się na patelni, bez mieszania.
5. W tym czasie dodaj do kremu kolejno rum, zmiksowane wcześniej amaretti z kakao oraz mleko. Dokładnie wymieszaj. Konsystencja ciasta będzie całkiem płynna.
6. Przelej gorący karmel do formy do pieczenia (np. silikonowej formy keksowej) i rozprowadź go tak, by przykrył całe dno. Karmel niemal natychmiast zastygnie – wtedy wlej do formy miksturę z żółtek, cukru, rumu, amaretti, kakao i mleka. 
7. Wstaw formę do większego naczynia do zapiekania, po czym wlej do niego wrzątek do wysokości 2/3 formy z ciastem.
8. W tak przygotowanej kąpieli wodnej wstaw bonet do piekarnika i piecz przez ok. 45-50 minut. Ciasto będzie gotowe, gdy zacznie odchodzić od ścianek formy.
9. Wyciągnij bonet z piekarnika, a następnie z naczynia z wodą i zostaw do całkowitego ostygnięcia. 
10. Bonet możesz podać od razu po całkowitym wystudzeniu albo wstawić na noc do lodówki.
11. By wyjąć bonet z formy, przykryj ją odpowiednim (podłużnym) talerzem i odwróć. Deser idealnie wysunie się z formy, a spód bonet stanie się jego wierzchnią warstwą. Udekoruj wierzch dodatkowymi amaretti i podawaj.

Powyższy przepis przygotowałem dla Magazynu Kuchnia (publikacja w nr 04-05/2019)