Cheese 2017 Bra – Świat Gravnera.

Czytaj też:

Cheese 2017 Bra

Tak się jakoś złożyło, że do dnia warsztatu Gravner’s World w ramach Cheese 2017 o winach Joško Gravnera – jednej z legend winiarstwa włoskiego i słoweńskiego pogranicza – dane nam było tylko czytać. Kiedy więc ujawniono pełen program festiwalu, szybko znikające miejscówki wykupiliśmy w pierwszej kolejności.

Finalnie okazało się, że w spotkaniu – w zastępstwie sędziwego już Joško Gravnera – udział wzięła jego córka i zarazem prawa ręka w winnym biznesie, Mateja Gravner.

Joško Gravner

Joško Gravner wdrożył w swych – przejętych od ojca – winnicach ideę wytwarzania win w oparciu o kwewri, czyli amfory inspirowane gruzińskim winiarstwem (w Gruzji w amforach dojrzewają szczepy win czerwonych), bioróżnorodność oraz pokorę względem czasu. Eksperyment ów Joško Gravner zapoczątkował z prostego powodu. Wina jego ojca (czyli dziadka Matei) sprzedawały się słabo, w związku z czym z typową dla młodych nonszalancją zaproponował, że przejmie jego biznes i udowodni, że można poprowadzić go lepiej. Jak zapowiedział, tak uczynił, choć początkowo nikt nie miał pewności, dokąd go to zaprowadzi. No risk no fun 😉

Dlaczego amfory? Ten klasyczny, antyczny sposób wytwarzania wina bazuje na pozostawieniu wina samemu sobie. I na czekaniu. Amfory zakopuje się w ziemi i niezbyt szczelnie przykrywa wiekiem, dzięki czemu powstały moszcz ma zapewniony dopływ tlenu. Wszystko to sprawia, że finalny smak wina jest bardziej złożony. I wymagający. Ribolla nie jest trunkiem dla każdego. Ribolli trzeba – i warto – się nauczyć.

Winnice

Dziś winorośle na wzgórzach należących do winnic Gravnera rosną na charakterystycznych tarasach (przypominają tym nieco na przykład winnice w górzystym Cinque Terre). Ich budowa – od dołu ku górze – stanowiła swego czasu nie lada wyzwanie zarówno z perspektywy logistycznej, jak i ekonomicznej (koszty pracy fizycznej, ograniczone możliwości korzystania z maszyn, etc.). Dzisiejszy status win Gravnera dowodzi jednak, że było warto.

Swoją drogą, lokalizacja winnic Gravnera niemalże na granicy Włoch i Słowenii oraz uznawanie jego win za trunki jednoznacznie włoskie, choć naturalne z marketingowego punktu widzenia (trudno porównywać światowy status win włoskich i słoweńskich) bywa powodem lekkich żartów. Czy na pewno Gravner mieści się w zbiorze „włoskie wina”? Czy więcej winogron zbiera z włoskiej, czy ze słoweńskiej ziemi?Przed erą Joško być może miało to znaczenie, od dawna jednak oferta Gravnera z kultową Ribollą na czele świetnie broni się sama.

Joško Gravner zapisał się w historii światowego winiarstwa jako twórca orange wines (win pomarańczowych), błędnie traktowanych czasem jako odmiana wina białego, a określanych tak z uwagi na głęboką bursztynową barwę. W kartach win dobrych włoskich restauracji orange wine nigdy nie trafi do zakładki wina białe. Jak każdy pionier, Gravner doczekał się naśladowców, ale to właśnie jego dzieło i jego wina stanowią dziś punkt odniesienia dla oceny jakości orange wines. A przy okazji są ucieleśnieniem definicji wina naturalnego (naturalna fermentacja ze skórkami winogron i bez użycia drożdży winiarskich, czysta uprawa winogron, etc.).

Wina zrównoważone przez samą naturę

Podstawy winnej filozofii Joško Gravnera to poszanowanie natury wina i minimalna ingerencja w proces jego wytwarzania. Winorośle uprawia w winnicach na wzgórzach Collio, na granicy Włoch i Słowenii. Jego winnice funkcjonują zgodnie z zasadą handmade, choć bardziej pasowałoby tu raczej heartmade. Winogrona zbierane są ręcznie. Wina powstają z winogron uprawianych bez użycia pestycydów i innych środków ochrony roślin, choć – jak podkreśliła Mateja – winnice nie posiadają certyfikatu dla upraw organicznych. Rodzina Gravnera dba o utrzymanie bioróżnorodności, różnicując i modyfikując nasadzenia w kierunku osiągania jak najlepszych rezultatów oraz dbając o dobrostan zapylających winogrona owadów.

W winnicach brak również sztucznego systemu nawadniania. Jak wiadomo, wino składa się w 99% z wody 😉 Dla właściwej uprawy – zdaniem Gravnera – kluczowa jest lokalizacja winnic. Górski teren, tarasowa uprawa i odpowiednie proporcje dni słonecznych do deszczowych to podstawa sukcesu.

W ramach laboratorium smaku Gravner’s World zaserwowano cztery wina Gravnera: trzy roczniki Ribolla Gialla (2009, 2007, 2003) oraz Rosso Breg 2004.

Ribolla Gialla

Degustację rozpoczęła najmłodsza Ribolla Gialla 2009, po niej zaś nastąpiły dwa starsze roczniki. To świetna okazja do bezpośrednich porównań kilku wybranych roczników tego samego wina. W Oslavii w prowincji Gorycja ribollę uprawia się od przeszło 1000 lat. Powstałe z tych gron wino macerowane jest następnie w amforach przez około pół roku (ze skórkami, bez drożdży), by po maceracji odciśnięty i pozbawiony skórek moszcz ponownie trafił do kwewri na następne 6 miesięcy. Dalszy etap procesu to dojrzewanie w dębowych beczkach (6 lat).

Wrażenia? Specyficzne. Ribolla Gialla 2009 – mocne, o skondensowanym owocowym aromacie i smaku, wyraźnie kwasowe. Ribolla Gialla 2007 – znów wysoka kwasowość, głębokie, „zimowe” wino, które do złudzenia przypomina dobre kilkuletnie białe porto. Ribolla Gialla 2003 – najlepiej wyważone, delikatniejsze, mniej kwasowe. Najstarsza Ribolla smakowała nam najbardziej.

Przy okazji degustacji pomarańczowych Ribolli któryś z prowadzących zauważył, że istotny problem stanowi we Włoszech powszechna praktyka podawania – w szczególności w wine barach i restauracjach – zbyt mocno schłodzonych win białych i pomarańczowych. Powód? To najprostsza metoda tuszowania wad serwowanego wina. Skutek? Zanik złożoności, charakteru i wyrazistości. Najkrócej rzecz ujmując, to ujednolicanie przez schładzanie.

Cheese 2017 Bra

Cheese 2017 Bra

Rosso Breg

Rosso Breg wytwarzane jest ze szczepu Pignolo; 5 lat starzone w beczkach z amerykańskiego dębu, przez kolejne 5 w butelkach. Rosso Breg AD 2004 wypadło bardzo dobrze. Kwiatowo-owocowy (czereśnie, wiśnie, porzeczki) aromat obiecuje przyjemne, dość lekkie, odświeżające wino i z takim w istocie mamy do czynienia. Najciekawszy jest jednak wpływ Rosso Breg na to, jak kubki smakowe odbierają Ribollę. Jeżeli spróbujesz Ribolli bezpośrednio po Rosso Breg, z całą pewnością zauważysz, jak magicznie redukuje jej kwasowość 🙂 Takie czary 😉

Cheese 2017 Bra

Jednego elementu w tym spotkaniu zabrakło. Ani podczas warsztatów, ani nawet – jak się okazało – w najlepszym winnym sklepie w Bra nie ma szans kupić choćby najmniej szlachetnej butelki Gravnera. Taką przyjęto strategię, trudno. To wina luksusowe, może w tym tkwi przyczyna. W Turynie w każdym razie przy odrobinie zaangażowania Gravner jest do znalezienia. Także w kartach win, na przykład w odwiedzonym przez nas Contesto Alimentare.

Sprawdź też inne wpisy # CHEESE – BRA

Cheese 2017 Bra

Cheese 2017 Bra

Dołącz do FiKa na Instagramie