Wywiad z FiK-iem dla KUKBUK-a bez cenzury

Wywiad z FiK-iem dla KUKBUK-a bez cenzury czyli „gdyby szafa miała sznurek, to by była windą”.

Wywiad ten, dotyczący głównie książki i życia bez glutenu przeprowadził ze mną via email Tomasz Zielke, redaktor magazynu KukBuk.

Na stronie internetowej rzeczonego tytułu możecie przeczytać jego część (3 z 8 pytań wraz z moimi odpowiedziami), wyekstrahowaną z całego tekstu przez zastępcę redaktora naczelnego – Barbarę Starecką (aka Nakarmiona Starecka).

Z przyczyn, których nie jestem w stanie ani zidentyfikować, ani tym bardziej zdefiniować B.Starecka uznała, że wywiad w pełnym kształcie nie może zostać opublikowany, ponieważ nie spełnia „wysokich standardów treści”; z tego względu „tekst został zredagowany do meritum”, czyli ocenzurowany ;-)

Nie mnie oceniać zasady funkcjonowania magazynu czy obowiązujące w nim procedury akceptu treści przed publikacją, ale wydaje się, że choćby ze względów wizerunkowych wskazane byłoby procesy nadzoru i „redagowania” tekstów nieco udoskonalić (czytaj: wprowadzić te elementy ingerencji na etapie ustalania brzmienia i wysyłki pytań).

Tak czy owak, chętnych zapraszam do lektury wywiadu dokładnie w takim kształcie, w jakim odesłałem go do redakcji magazynu w przekonaniu, że rozmowa ukaże się w całości. Oceńcie sami, czy materiał ten faktycznie nie spełnia „wysokich standardów treści”, czy może jednak chodziło o coś innego. O co? Niech każdy odpowie sobie sam.

WYWIAD:

Tomasz Zielke: Jak nauczyłeś się gotować? Skąd to zainteresowanie?

Szymon Kubicki: Wiele osób związanych z kuchnią zwykło podkreślać, że o gotowaniu marzyło niemal od zawsze. W moim przypadku było jednak trochę inaczej. Przyczyna, dla której zacząłem gotować, jest dość prozaiczna – po prostu ktoś w domu musiał się tym zająć. Moja (jeszcze wtedy przyszła) żona zupełnie nie paliła się do gotowania, a ja z kolei nie miałem z tym problemu; być może przeczuwałem, że takie rozwiązanie będzie najlepsze. Nie mogłem pochwalić się jakimś szczególnym przygotowaniem do tego ambitnego zadania, bowiem w tradycyjnej rodzinie, a pod względem kulinarnym w takiej właśnie się wychowałem, synowie niestety nie byli wtajemniczani w kulinarne arkana. Choć z drugiej strony przyznam, że bardzo lubiłem spędzać czas w kuchni z matką. Szybko okazało się, że z gotowaniem idzie mi coraz lepiej, i początkowa konieczność – wraz z rozwijającym się warsztatem, wiedzą i wyobraźnią – przeobraziła się w pasję.

Jaki jest proces powstawania twoich potraw? Gdzie szukasz inspiracji? Czy masz czasami trudności z wymyśleniem ciekawej potrawy?

Określenie ‚proces powstawania potraw’ brzmi niezwykle poważnie. A zatem, po trwającej wiele godzin burzy mózgów (w którą angażuję się wspólnie z żoną), zmierzającej do wymyślenia ciekawej potrawy rozpisuję kosztorys, rozrysowuję szczegółowy plan działania, uwzględniający wszelkie potencjalnie nieprzewidziane okoliczności, takie jak na przykład trzęsienie ziemi czy przerwy w dostawie gazu lub prądu, wywołane nieopłaconymi rachunkami. Plan ten musi rzecz jasna zawierać także takie detale, jak rysunki i rzuty planowanych potraw w 3D. Później włączam dobrą muzykę i zamykam się w kuchni, uprzednio uspokajając, że dochodzące z niej przedziwne dźwięki i wybuchy są zjawiskiem całkowicie normalnym i nie ma czym się przejmować… A tak naprawdę sprawa jest bardzo prosta – kroję, siekam, rwę, piekę, smażę, duszę i miksuję. Gotowanie to nie fizyka kwantowa, najlepsze rzeczy wychodzą prosto z serca. Inspiracji szukam wszędzie, w następujących po sobie porach roku i w podróżach – tych dalekich, jak i tych całkiem bliskich, na przykład na bazar pełen lokalnych darów natury.

Swoim wizerunkiem łamiesz stereotypy. Męski facet z brodą gotujący kolorowe potrawy, którym daleko do siermiężności i tłustości. Do tego od ponad roku bez glutenu. Czy spotkałeś się z objawami nietolerancji? Jak ludzie przyjmują to, że nie jesz glutenu?

Rozumiem, że Twoim zdaniem faceci generalnie gotują siermiężnie i tłusto? Powiedz to szefom kuchni, którzy zdominowali tę branżę, a raczej nie spotkasz się ze zrozumieniem. Nie wiem też, czy łamię stereotypy, być może tylko polskie stereotypy, ponieważ w innych krajach nie ma nic dziwnego w tym, że – używając Twojego określenia – męscy faceci, wyglądający jakby chwilę wcześniej zeszli ze sceny po hardcore’owym koncercie, pieczołowicie cyzelują na talerzach kolorowe, epickie konstrukcje, pincetami układają listki i starannie odmierzają kropelki dressingu. Co więcej, choć mam brodę, wciąż nie mogę pochwalić się tatuażami, więc czuję, że mam jeszcze w tej dziedzinie sporo do nadrobienia. A jeśli chodzi o gluten, to odbiór tej zmiany ze strony znajomych, rodziny czy wreszcie czytelników mojej strony był zdecydowanie pozytywny. Oczywiście, na początku spotkałem się z paroma polemikami, ale właściwie nie wiem, czy można nazwać polemiką stwierdzenia w rodzaju „to wszystko bzdura, zawsze jadłem bułki, więc gluten jest wspaniały”. O wiele częściej trafiałem na zmasowaną, prowadzoną w wielu ogólnopolskich mediach glutenową propagandę, głoszącą peany na cześć pszenicy i stanowczo oznajmującą, że osoby rezygnujące z glutenu jedynie ulegają modzie i wpływom podstępnych producentów bezglutenowej żywności; przy okazji są również szaleńcami albo przynajmniej bezrozumnymi dyletantami, którzy „bezsensowną, eliminacyjną dietą” doprowadzają swoje organizmy do wyniszczenia. A prawda jest taka, że wielu moich czytelników po prostu nie zwraca uwagi na bezglutenowy charakter proponowanych przeze mnie przepisów. Ważniejsze są dla nich inne elementy – sezonowe, zdrowe, dobrej jakości składniki, ich fajne i nietuzinkowe połączenia i prostota, na którą kładę szczególny nacisk. Kierując się właśnie takimi założeniami pisałem książkę, którą adresuję do wszystkich miłośników dobrego, zdrowego jedzenia, bez podziału na obozy „glutów i bezglutów”. Tworzenie sztywnego podziału pomiędzy nimi jest sztuczne i po prostu nie ma sensu.

Ile jest według ciebie w całej aferze dotyczącej szkodliwości glutenu prawdy, a ile marketingu i mody? Komu może zależeć na tym, żebyśmy zrezygnowali z jedzenia pszenicy i innych zbóż zawierających gluten? Jak zorientować się w gąszczu opinii i twierdzeń, tak często sprzecznych? Skąd czerpać wiedzę o diecie bezglutenowej?

Nie mam pojęcia, ile jest w tym marketingu i mody. I nie wie tego nikt. Wiem natomiast, jaką różnicę w samopoczuciu odczułem po rezygnacji z glutenu. Z konstrukcji Twoich pytań wnoszę, że do idei diety bezglutenowej podchodzisz sceptycznie, faktycznie upatrując w niej mody, a przecież pytanie równie dobrze mogłoby brzmieć „komu zależy, żebyśmy jedli jak najwięcej pszenicy i zbóż zawierających gluten?” Co ciekawe, dość często podnoszony w tym kontekście argument odwołujący się do marketingu, po stronie tych „złych” zawsze lokuje producentów żywności bezglutenowej. A przecież to samo dzieje się po drugiej stronie – producenci żywności opartej na pszenicy i innych zbożach glutenowych chcą sprzedawać jak najwięcej swych towarów, często bardzo kiepskiej jakości albo wręcz wprost niezdrowych, oczywiste jest więc, że nie patrzą przychylnym okiem na tych, którzy propagują inny styl żywienia. To między innymi dlatego wciąż tak powszechnie lansowany jest przestarzały model piramidy żywieniowej, u której podstawy leżą węglowodany, najczęściej pozyskiwane w naszej diecie z produktów mącznych. To również dlatego wciąż pokutuje przekonanie, że pszenica zawiera drogocenne składniki, rzekomo niezbędne w naszej diecie, w tym hołubiony przez wielu błonnik, choć przecież pszenica nie zawiera niczego, czego nie można dostarczyć organizmowi, włączając do menu inne naturalne produkty. Błonnika również. Żeby była jasność, nie polecam i nie wspieram – ani na blogu ani w książce – jakichkolwiek przetworzonych produktów bezglutenowych, ponieważ ich skład jest równie fatalny jak każdej innej żywności wysoko przetworzonej. Zachęcam też na przykład do zapoznania się ze składem gotowych mieszanek do wypieku bezglutenowego pieczywa czy ciast albo bezglutenowej tartej bułki. Pomijając bezsens wytwarzania takiego produktu jak bezglutenowa bułka tarta, lektura składu jeży włos na głowie. Dlatego raz jeszcze podkreślę: eliminacja glutenu to tylko jeden element w skomplikowanej układance zasad racjonalnego i zdrowego odżywiania. Równie istotne są po prostu świeże, dobre i zróżnicowane składniki, możliwie jak najmniej przetworzone, nie zawierające cukru i innych zbędnych dodatków. Ważne jest samodzielne gotowanie, zdanie się na intuicję i wsłuchanie się w potrzeby własnego organizmu.

Czy nietolerancję glutenu można nabyć? Ma się ją od zawsze, czy może pojawić się w późniejszym okresie życia? Czy można sobie ją wmówić?

To pytania do lekarzy, którzy zresztą generalnie zgadzają się co do tego, że nietolerancja glutenu może pojawić się w każdym okresie życia. Może też istnieć od urodzenia, a w późniejszym wieku zostać zdiagnozowana. Moje zdrowotne problemy, które nasilały się mimo dobrej diety, i które skłoniły mnie w końcu do eliminacji glutenu, nie pojawiły się od razu. Jestem przekonany, że wpływ na to miała m.in. pogarszająca się jakość dostępnego na rynku pieczywa. Zmiana diety pomogła od razu, nie tylko mnie, ale również wielu czytelnikom zarówno mojego bloga, jak i publikowanych w innych serwisach artykułów na temat diety bezglutenowej, których w międzyczasie kilka popełniłem. Przy okazji – daleki jestem od propagowania idei diety bezglutenowej jako remedium na wszelkie dolegliwości u wszystkich. Zachęcam jedynie tych, którzy czują się nieswojo z tym, co wyprawiają ich jelita, by po prostu spróbowali. Jeśli odczują tak wyraźną poprawę jak ja, zapewne nigdy nie będą już chcieli powrócić do dawnych nawyków. Zdaniem przeciwników bezglutenu to już zawsze będzie moda dobra dla osób, które wmówiły sobie jakieś tam, w rzeczywistości nieistniejące problemy. Tymczasem poprawa samopoczucia, kolosalna wręcz, jest po prostu faktem.

Pokazujesz na swoim blogu oraz w swojej książce, że dieta bez glutenu nie jest monotonna ani kosztowna. Pod warunkiem, że potrawy przygotowuje się samodzielnie. Co jednak z ludźmi, którzy nie gotują albo są na wakacjach bez dostępu do kuchni? Co mógłbyś poradzić takim osobom?

Twierdzenie, że dieta bezglutenowa czy jakakolwiek inna, choćby wegetariańska czy wegańska jest monotonna, nie ma żadnego oparcia w faktach i wynika najczęściej z przekonań ludzi, którzy „wiedzę” czerpią ze stereotypów, a sami nigdy nie spróbowali odżywiać się inaczej. Samodzielne przygotowywanie potraw to podstawa każdej kuchni, glutenowej czy bez, wegańskiej, czy bazującej na produktach zwierzęcych. W końcu na tym polega, a przynajmniej powinna polegać, istota książek kucharskich – ‚zrób to sam, to prostsze niż ci się wydaje’. Jestem zdecydowanym przeciwnikiem gotowych dań, wysoko przetworzonych składników i wszelkiego typu fast foodów, bez względu na to, czy pochodzą z lokali ze złotymi łukami w logo, czy z modnych dziś foodtracków i hipsterskich knajpek, które (niestety z powodzeniem) lansują tezę, że buła z kotletem zwana burgerem w ich wykonaniu nabiera magicznej szlachetności i staje się kulinarnym cudem. Szczerze wątpię, że osoby niegotujące i – co najważniejsze – nie chcące nauczyć się gotować czekają na moje rady, że przeczytają ten wywiad albo że sięgną po moją książkę. Bezglutenowość nie ma w tym kontekście żadnego znaczenia. Problem z podróżami – o ile taki faktycznie istnieje – może wynikać z tego, że produkty pszenne wszędzie są najpowszechniejsze, często najtańsze (choć bywa to złudne) i najłatwiejsze do zjedzenia w biegu. Dostęp do kuchni na urlopie, choć na pewno się przydaje, nie jest jednak niezbędny, by odżywiać się bezglutenowo i przede wszystkim zdrowo. Zamiast burgera można przecież zjeść na przykład kawałek pysznego lokalnego sera, poza tym są owoce, warzywa, orzechy, ryby. Właśnie tak odżywiamy się podczas podróży i nigdy nie traktowałem tego jako niedogodność.

Poza celiakią i alergią na gluten istnieją także lżejsze formy nietolerancji glutenu. Czy w przypadku tej ostatniej należy całkowicie zrezygnować nawet z najmniejszej ilości glutenu w diecie, żeby odczuć pozytywne skutki, czy wystarczy zmniejszenie częstotliwości spożywania potraw z glutenem (jedno piwko, kromka chleba lub talerz makaronu od czasu do czasu)? Ty wybrałeś wariant konsekwentny. Czy myślisz o eksperymencie polegającym na wprowadzeniu na powrót glutenu do diety i obserwowaniu jego wpływu na twoje samopoczucie?

Tak jak wspomniałem wcześniej, każdy powinien postępować tak, jak podpowiada mu intuicja i samopoczucie, a wszelkie ewentualne wątpliwości najlepiej rozwiać u lekarzy, którzy jednak niestety również wyrażają w tym temacie często skrajnie odmienne stanowiska. Sam spotkałem się na przykład z twierdzeniem lekarza, że dieta bezglutenowa jest generalnie bardzo wskazana, ale „droga, trudna i uciążliwa”. Cóż mogę do tego dodać… Wracając do tematu, objawy nietolerancji glutenu u każdego przebiegają inaczej i w różnym natężeniu. Nie mogę i nie chcę dawać rad w rodzaju „kromka chleba od czasu do czasu nie zaszkodzi”, ponieważ moje podejście jest inne. To musi być indywidualna, samodzielna decyzja każdego. Mój, jak mówisz, „wariant konsekwentny” to po prostu odżywianie się zgodnie z ideą diety bezglutenowej. Kromka chleba albo piwko „od czasu do czasu” oznaczają, że z bezglutenową dietą nie mamy do czynienia. Nie znaczy to jednak, że takie zachowania potępiam. Będzie przecież wspaniale, jeśli nawet częściowa eliminacja glutenu przełoży się u kogoś na wyraźną poprawę jakości codziennego odżywiania, większą świadomość przy zakupach produktów spożywczych i komponowaniu posiłków, rezygnację z fast foodów, a wreszcie stanie się zachętą do samodzielnego gotowania. Powtórzę raz jeszcze, że nie kieruję mojej książki tylko do „bezglutów”. Napisałem ją w taki sposób, by znalazła pożytek u wszystkich chcących gotować dobrze – i czasem – trochę inaczej.

Chyba nigdy nie byłeś wielkim entuzjastą produktów, których fundamentem jest gluten? Makaronu, pizzy, chleba, ciast. Przejście na dietę bezglutenową nie było więc dla ciebie wielkim wyrzeczeniem. Są jednak ludzie, dla których wymienione potrawy są jedną z największych przyjemności w życiu, pomimo tego, że mogą im w jakimś stopniu szkodzić. Czy gdybyś był na ich miejscu, zrezygnowałbyś z diety opierającej się na glutenie?

Odpowiadając słowami Leona Kurasia „gdyby szafa miała sznurek, to by była windą”. Nie wiem, co zrobiłbym na czyimkolwiek miejscu. Po prostu. Poza tym, nie do końca masz rację, jeśli chodzi o mój brak entuzjazmu w odniesieniu do potraw opartych na produktach pszennych. Rzeczywiście nie stanowiły one fundamentu mojej diety – zwłaszcza od czasu, kiedy sam zacząłem gotować, ale do pracy zabierałem jednak kanapki, a poza tym zawsze uwielbiałem dania makaronowe i domową pizzę na cienkim cieście wg mojego przepisu, która – nieskromnie przyznam – była niesamowicie dobra. Po zmianie diety okazało się, że zdecydowana większość przepisów, które wcześniej (za glutenowych czasów) publikowałem na blogu, jest naturalnie bezglutenowa, choć wówczas zupełnie nie zwracałem na ten szczegół uwagi. Jeśli o mnie chodzi, jestem konsekwentny i wychodzę z założenia, że wóz albo przewóz. Różnica w samopoczuciu jest na tyle znacząca, że nie mam najmniejszej ochoty na powrót do dawnych nawyków. Taką decyzję każdy musi jednak podjąć sam, we własnym zakresie.

(the end)