Zereshk Polow.

Zereshk i polow

Zereshk Polow to po prostu ryż z berberysem. Przepis pochodzi z kuchni perskiej, a konkretnie z Iranu. Zereshk po irańsku oznacza berberys, a polow to ogólne określenie ryżu przygotowywanego w określony sposób.

Polow (u nas znany jako pilaw) to aromatyczny ryż mieszany i długo gotowany z dodatkami, np. z warzywami, ziołami, suszonymi owocami lub mięsem. Ryż z dodatkami układa się w rondlu naprzemiennie – warstwami. Bliskowschodnia metoda gotowania ryżu to sztuka, która wymaga czasu i cierpliwości, ale – warto 🙂

Berberys

Jako że bardzo lubimy suszony berberys za jego wyrazisty naturalnie kwaskowaty smak, kiedy trafiłem na ten przepis szybko stało się jasne, że Zereshk Polow na stałe wchodzi do menu. Zimą świeżych owoców (szczególnie tych lokalnych, właściwych naszej strefie klimatycznej) jest wyraźnie mniej, więc siłą rzeczy częściej sięgamy po owoce suszone, a to stwarza wyjątkową okazję do eksperymentów ze składnikami, o których przez większą część roku niekoniecznie się pamięta. Albo nawet wcale się o nich nie myśli. Skoro bardzo smaczny i wartościowy z odżywczego punktu widzenia suszony berberys można kupić na polskich straganach, warto zaprzyjaźnić się z nim tak samo, jak z pozostałymi bakaliami.

Przyrządzenie Zereshk Polow wg tradycyjnej receptury jest dość pracochłonne, ale moim zdaniem końcowy rezultat wynagradza podjęte starania. Długo parowany ryż podany na gorąco jest naprawdę przepyszny. Na wierzchu tworzy się fajna słodkawa skorupka (tahdig), a środek wypełnia aromatyczny ryż z berberysem.

W razie potrzeby suszony berberys możesz zastąpić suszonymi wiśniami, żurawiną lub rodzynkami. Danie bez berberysu nie będzie już Zereshk Polow (zereshk = berberys), ale ryż świetnie łączy się ze wszystkimi możliwymi bakaliami, więc z innymi suszonymi owocami też będzie świetnie smakować.

Advieh

Advieh to popularna bliskowschodnia mieszanka przypraw, która stanowi podstawę wielu potraw z tego regionu. Nie wiem, czy w Polsce można ją kupić w postaci gotowej, ale nie ma takiej potrzeby. Advieh łatwo przygotować samodzielnie w domu. Wystarczy połączyć cynamon, gałkę muszkatołową, suszone płatki róż, kardamon i kumin. Dokładne proporcje podaję w treści wpisu. Suszone płatki róż są tradycyjnym obowiązkowym dodatkiem, ale jeśli ich nie masz, możesz je pominąć. Same przyprawy korzenne też dadzą radę.

Zereshk Polow

Zereshk Polow

Zereshk Polow – SKŁADNIKI na 2 porcje:

  • 200 g ryżu basmati (waga przed gotowaniem)
  • 1 szklanka suszonego berberysu
  • 1 łyżka cukru (u mnie: kokosowy, z kwiatów palmy kokosowej)
  • 1 łyżeczka szafranu do przygotowania wody szafranowej; do tego przepisu potrzebujesz 4 łyżek wody szafranowej, a ja podaję proporcje do przygotowania 8-10 łyżek
  • 2 łyżki ghee lub masła (albo oleju – w wersji dla wegan)
  • advieh (mieszanka przypraw – przepis w treści)
  • olej (u mnie: z pestek winogron)
  • sól

Woda szafranowa – przygotowanie:

W moździerzu rozetrzyj szafran (1 łyżeczka) ze szczyptą soli (lub cukru). Dodatek soli lub cukru ułatwia rozcieranie. Przesyp roztarty szafran do miseczki i zalej wrzątkiem (8-10 łyżek wrzątku). Woda powinna być gorąca, ponieważ tylko wtedy należycie uwalnia aromat i pozwala uzyskać wodę szafranową o odpowiedniej intensywności (ZOBACZ). Wymieszaj. Nadmiar wody szafranowej możesz wystudzić, przelać do małego słoika i przechowywać w lodówce.

Advieh – przygotowanie:

Wymieszaj 1 łyżeczkę mielonego cynamonu, 1 łyżeczkę świeżo startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczkę roztartych w moździerzu płatków róż, 1 łyżeczkę roztartego w moździerzu kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonego kuminu. Gotowa przyprawa wygląda tak: advieh. Przechowuj w szczelnym słoiku.

Zereshk Polow – PRZEPIS:

  1. Przygotuj ryż: odmierz odpowiednią ilość ryżu, wsyp do sita o drobnych oczkach, zawieś sito nad dużą miską i napełnij miskę wodą, przelewając ją przez ryż (ZOBACZ). Dokładnie przepłucz ryż w sicie, mieszając go delikatnie łyżką. Kiedy woda zabieli się od ryżu zmień ją i powtórz płukanie. Ryż przepłucz w ten sposób 4 razy. Woda po ostatnim płukaniu powinna być czysta. Przepłukany ryż ze szczyptą soli namocz przez noc. W tym celu umieść ryż w misce, zalej wodą, przykryj talerzem i odstaw. Jeżeli chcesz przyspieszyć ten proces, namocz ryż przez co najmniej 1-2 godziny. Ja zawsze namaczam ryż przez noc – ten szczegół robi różnicę.
  2. Ugotuj ryż: odcedź na sicie namoczony ryż. Zagotuj wodę, wrzuć ryż do wrzątku ze szczyptą soli, zaczekaj, aż woda ponownie zacznie wrzeć i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Podczas gotowania nie mieszaj ryżu. W połowie gotowania ryż z dna garnka przy pomocy łyżki przenieś ku górze. Możesz powtórzyć tę czynność 2 lub 3-krotnie. Ugotowany ryż odcedź na sicie i przelej zimną wodą, by zatrzymać proces gotowania.
  3. W tym czasie przygotuj wodę szafranową i advieh (opisy powyżej).
  4. Przesyp berberys do małej miski, zalej wodą i odstaw na 5-10 minut (ZOBACZ). Po upływie wskazanego czasu, odcedź. Odłóż 1/4 berberysu na później.
  5. Na rozgrzanej patelni rozpuść łyżkę ghee i dodaj berberys. Dodaj łyżkę cukru i wymieszaj tak, by berberys pokrył się tłuszczem i cukrem. Dodaj na patelnię 2 łyżki wody szafranowej i pozwól, by berberys wchłonął płyn. Zajmie to ok. 1-2 minut. Wyłącz palnik.
  6. W niedużym głębokim rondlu (u mnie: o średnicy 18 cm) przygotuj bazę pod tahdig, czyli warstwę, na której będziesz układać ryż z berberysem. Baza składa się z wody, wody szafranowej i oleju (możesz użyć takiego, jakiego używasz na co dzień). Mieszanka oleju i wody powinna pokryć dno rondla. Ja użyłem 1 łyżki oleju z pestek winogron, 1 łyżki wody szafranowej i 1 łyżki wody.
  7. Na dnie rondla ułóż warstwę ryżu (mniej więcej 1/3 całej porcji). Oprósz ryż 1/4 łyżeczki przyprawy advieh i posyp berberysem. Powtórz czynność (ryż-advieh-berberys), po czym wyłóż ostatnią warstwę ryżu.
  8. Szyjką drewnianej łyżki zrób w ryżu 5 wgłębień (przez całą zawartość garnka, do dna). Przykryj pokrywką i gotuj na średnim ogniu przez 10 minut.
  9. Rozpuść łyżkę ghee i wymieszaj z łyżką wody szafranowej oraz łyżką czystej wody. Tak przygotowanym płynem polej powierzchnię ryżu.
  10. Owiń pokrywkę czystą bawełnianą ścierką, przykryj rondel i paruj ryż na małym ogniu przez 60 minut.
  11. Gotowe danie wyłóż na talerz. Możesz zrobić to w następujący sposób: lekko potrząśnij rondlem – ryż powinien odejść od ścianek. Przykryj garnek talerzem i obróć – ryż powinien płynnie wyjechać z rondla na talerz, zachowując formę placka (ZOBACZ). Jeżeli jednak Twój ryż przywrze do rondla (to m.in. kwestia powłoki) lub nie zachowa formy placka i rozsypie się, nie przejmuj się i podaj go na sypko.
  12. Przed podaniem posyp ryż pozostałym berberysem.
  13. Zereshk Polow możesz podać jako samodzielne danie (tak jak ja) albo jako dodatek do indyka lub kurczaka (tradycyjnie taki ryż podawany jest z kurczakiem).

Na podstawie przepisu z MyPersianKitchen.

Zereshk Polow

Zereshk Polow

Zereshk Polow