Acqua Pazza

Acqua Pazza – ryby i owoce morza w Bolonii.

W kuchni Półwyspu Apenińskiego terminem acqua pazza określa się gotowaną białą rybę lub po prostu lekko ziołowy bulion używany do gotowania ryb. Restauracja Acqua Pazza, której nazwa stanowi bezpośrednie nawiązanie do tej potrawy, znajduje się ok. 2 kilometry i kilka minut drogi (samochodem) od Porta Santo Stefano przy Via Murri w Bolonii. Dla lokalsów ten fragment miasta to Mulino Parisio, czyli okolica poza miastem, która – by dotrzeć tu pieszo – wymaga małej wycieczki.

Acqua Pazza to lokal z historią, działający od wielu lat, który od zawsze koncentrował się na potrawach z ryb i owoców morza, ale to chef Francesco Carboni, obecny właściciel i szef kuchni Acqua Pazza od 2008 roku, rozwinął ten koncept, podniósł poprzeczkę i umocnił pozycję restauracji na bolońskiej scenie gastronomicznej.

Przed wejściem do Acqua Pazza ulokowany jest zadaszony i osłonięty od ulicy taras / ogródek, który latem istotnie zwiększa pojemność lokalu, nam jednak wydał się mało atrakcyjny z uwagi na dość gęsto ustawione tam stoliki, których ilości nie dostosowano do ograniczonej przestrzeni na zewnątrz. Z kolei wewnątrz restauracji jest nieporównanie bardziej przestronnie, a duże wygodne stoły ustawione są w odpowiedniej odległości od siebie nawzajem, zapewniając właściwy poziom komfortu, prywatność i możliwość swobodnej wymiany myśli. Wystrój jest przemyślany i stonowany, dzięki czemu od wejścia tworzy przytulną domową atmosferę. Dębowy parkiet, sporo książek, obrazy i lustra w okazałych ramach, dyplomy, wyróżnienia, gabloty z winami – wszystko to podkreśla historyczny charakter restauracji, a przestronne stoły i białe obrusy dopełniają wrażenia elegancji, choć atmosfera Acqua Pazza wcale nie jest formalna. Obsługa jest bardzo wyważona, staranna, czujna i swobodna zarazem, a chef Francesco, który wymknął się z kuchni na salę kilkukrotnie w trakcie wieczoru, pyta gości o wrażenia, zagaduje znajomych, czasem nawet podaje na stół główne dania.

Jeżeli chodzi o menu, lista antipasti i primi piatti, choć krótka, jest zróżnicowana i urozmaicona, natomiast propozycje dań głównych (secondi) sprowadzają się do cudnie świeżych ryb upieczonych w piecu, grillowanych lub przyrządzonych jako acqua pazza (6 opcji do wyboru). Alternatywnie, możesz zamówić menu degustacyjne (zamówienie dotyczy wówczas całego stołu), które jednak w naszym przypadku (kolacja bezglutenowa) z uwagi na obecne w nim makarony i inne szczegóły nie miałoby większego sensu. Całkiem bogata karta win jest sformatowana stosownie do zawartości karty. Wypełnia ją godna selekcja win białych (w tym pomarańczowych) z nieśmiałą reprezentacją różowych i szerokim wyborem szampanów, które doskonale komponują się z podawanymi daniami.

Przy lekturze karty ponownie zjawił się kelner, informując, jakie świeże ryby może nam zaoferować w ramach secondi piatti. Wybór jest oczywisty: turbot (wł. rombo) jako ryba dnia pieczona w całości i podana w postaci filetu (il pescato del giorno/pescato intero cottura al forno). Dobrze przyrządzonego turbota nigdy dość. Ryby i owoce morza są w Acqua Pazza ultra świeże, dostarczane z portów Chioggia i Cesenatico. Poza turbotem zamawiamy maślane morskie risotto, czyli Mantecato di riso Carnaroli riserva San Massimo alla pescatora (z serem Castelmagno, jako primi) oraz polędwicę z dorsza na parze, z solirodem i krewetkami Mazara na emulsji z pomidorków daktylowych, truskawek, mango i cytrusów, czyli Lomo di Baccala al vapore, gamberi viola di Mazara su emulsione di pomodorini datterino nero, fragola, mango e agrumi. Do takiego zestawu potraw znakomicie pasuje wspaniałe, goryczkowe Sterpi Waltera Massy, które smakuje tak dobrze, że nie wypada go sobie odmawiać.

Na początek amuse bouche: krewetka z aioli i emulsją z cytrusów.

Dalej, Mantecato di riso Carnaroli riserva San Massimo alla pescatora.

Lomo di Baccala al vapore, gamberi viola di Mazara su emulsione di pomodorini datterino nero, fragola, mango e agrumi.

I na koniec Rombo intero al forno.

Każdą z zamówionych potraw z przyjemnością zjedlibyśmy ponownie, a primi i antipasti w szczególności. Interesujące propozycje, super świeży surowiec, proste kompozycje nastawione na podkreślenie świeżości i naturalnego smaku ryb i owoców morza. Zarówno kremowe maślane risotto na naszym ulubionym ryżu Carnaroli riserva, jak również przystawka z polędwicy z dorsza z nieoczywistym owocowym akompaniamentem, zostały przyrządzone bez zarzutu i smakowały wybornie. Secondi to po prostu doskonały turbot gotowany w całości, po czym wyfiletowany i podany z małą porcją pieczonych ziemniaków i pomidorków koktajlowych. Jedyna uwaga do głównego dania to rozmiar porcji w relacji do ceny, ale cóż. Może pod wpływem ostatnich wojaży po Azorach i wspaniałej kolacji w Taberna Roberto (Terceira), gdzie na stół podano nam przepiękną i ogromną Pargo w całości, prosto z grilla, zapomnieliśmy na chwilę, że Acqua Pazza ma talerzyk Michelin i na pewno celuje wyżej, a w niejednej gwiazdce po prezentacji świeżej ryby w całości dostaje się przecież znakomicie przyrządzoną cząstkę tejże ryby o powierzchni kilku centymetrów kwadratowych. Tak czy owak, samemu turbotowi nic zarzucić nie możemy, tym bardziej, że to jedna z naszych ulubionych ryb. Był super delikatny i doskonale ugotowany. By jeść turboty w całości w ilościach hurtowych trzeba wrócić do Euskadi. A w Bolonii pamiętajmy, że miasto nie ma dostępu do morza, więc nieprzerwane dostawy ryb tej klasy i świeżości muszą wymagać określonych nakładów. Konstruując kartę, Acqua Pazza ujawnia filozofię chefa, wedle której secondi piatti są dla tych, którzy chcą docenić delikatność świeżych ryb, podawanych bez niepotrzebnej nikomu przesady. Na koniec zamówiliśmy najlepszy (de)ser z menu, czyli Formaggio del giorno. Dostaliśmy nawet nie formaggio, a formaggi, czyli dwa wspaniałe, wyraziste i aromatyczne craftowe sery, które nie mają prawa się znudzić: Castelmagno i Pecorino Sardo.

W Acqua Pazza uczciliśmy tegoroczną 15 rocznicę ślubu. Bardzo zależało nam na restauracji, której kuchnia bazuje na rybach i owocach morza, o co w Bolonii jest więcej niż trudno. Chef Francesco Carboni stanął na wysokości zadania, a Acqua Pazza spełniła komplet oczekiwań. Atmosfera, wino, jedzenie, wszystko jak należy. Spędziliśmy świetny wieczór w bardzo fajnym miejscu, z doskonałą obsługą i znakomitą kuchnią. Plus, mieliśmy szczęście o tyle, że dosłownie dzień po naszej kolacji Acqua Pazza na blisko miesiąc zamknęła podwoje i udała się na zasłużony urlop. Podsumowując, polecamy ten adres wszystkim, którzy cenią sobie świeże ryby i owoce morza oraz tym, których mięsne oblicze Bolonii chwilami przytłacza. Komfortowa atmosfera, ciepło urządzona jadalnia i zawsze uprzejmy, kompetentny, obecny, choć nienachalny personel dopełniają pozytywnego wrażenia.

PS. Kupiliśmy tu również wino na wynos. Jeżeli znajdziesz w karcie coś ciekawego i zechcesz to kupić bez otwierania butelki na miejscu, nie krępuj się zapytać.