Omlet biszkoptowy z warzywami - cudnie puszysty!

Omlet biszkoptowy z warzywami.

Kuchnia galicyjska to klasyczny przykład kuchni pogranicza, kształtowanej między innymi przez wpływy polskie, ukraińskie, austriackie, węgierskie i żydowskie. Bogactwo kultur zaowocowało całą paletą wspaniałych potraw, wśród których szczególnie mi bliski jest omlet biszkoptowy. Prababcia mojej żony najczęściej przyrządzała go z owocami, na słodko, ja natomiast częściej smażę go w wersji wytrawnej – z sezonowymi warzywami. Omlet biszkoptowy smażony jest tylko z jednej strony i składa się z żółtek, ubitej na sztywno piany z białek, odrobiny mąki (tradycyjnie – owsianej) oraz soli. Piana z białek działa tu jak spulchniacz, nadając gotowemu omletowi cudnie puszystą konsystencję.

Puszysty omlet biszkoptowy jest pokaźnych rozmiarów, dlatego jedną sztukę traktuję jako dwie porcje, dzieląc omlet na pół. Z kolei warzyw zawsze przygotowuję trochę więcej (tyle, że spokojnie wystarczyłyby na dwa omlety), ponieważ są tak pyszne, że i tak zawsze ktoś liczy na dokładkę.

Postaraj się użyć młodych ziemniaków o żółtym miąższu. Ziemniaki smażę osobno, by lepiej się przysmażyły. Bób w razie potrzeby można zastąpić zielonym groszkiem, w proporcji ok. 250 – 300 g.

Przepis przygotowałem pod szyldem cyklicznej kampanii Ziemniaki czy kartofle?, w ramach której kolejny raz promujemy polskie grule, pyry, ziemniaki, kartofle i fajne jedzonka z ich dodatkiem. Warzywa kocham i rozumiem, warzyw nie jeść nie umiem, a ziemniak ma komplet warzywnych walorów – jest naturalnie roślinny i bezglutenowy, a w rozsądnie komponowanych przepisach nie wykazuje żadnych właściwości tuczących :-) Ziemniak może być fit & slim, wystarczy wiedzieć, jak przyrządzać tę niepozorną bulwę (przepisy).

Omlet biszkoptowy z warzywami – SKŁADNIKI na 2 porcje:

Omlet biszkoptowy

3 jaja (zerówka, wolny chów)
2 łyżeczki mąki owsianej bezglutenowej (używam Provena / Elovena)
sól, roztarta w moździerzu
ghee (lub masło klarowane) do smażenia
oliwa extra vergine
trochę koperku

Warzywa do omletu

500 g ziemniaków (najlepiej odmiany o żółtym miąższu, np. “Justa”, “Irys”, “Lord”)
czerwona papryka, pokrojona w niewielką kostkę
500 g bobu (waga przed obraniem, ze skórką)
2 łyżki posiekanego koperku
łyżeczka czarnego pieprzu, roztartego w moździerzu
sól, roztarta w moździerzu
ghee (lub masło klarowane) do smażenia

Sałatka

ok. 100 – 150 g dowolnych jadalnych zielonych liści (u mnie: musztardowiec)
mały fenkuł lub pół większego
12 zielonych szparagów
ok. 150 g groszku cukrowego
oliwa extra vergine

Omlet biszkoptowy z warzywami – PRZEPIS:

Oczyść ziemniaki (jeżeli używasz młodych, pozostaw skórkę) i ugotuj je w całości w osolonej wodzie (w zależności od wielkości – ok. 12 minut). Ziemniaki powinny pozostać al dente, by łatwo dały się pokroić i nie rozpadły się podczas smażenia. Ugotowane ziemniaki pokrój na nieduże kawałki.
Ugotuj bób (3 minuty), ostudź pod bieżącą wodą i obierz ze skórki.
W głębokiej patelni rozgrzej trochę ghee i wrzuć ziemniaki. Smaż je w pojedynczej warstwie, by ładnie się przysmażyły. Co pewien czas przemieszaj.
Usmażone ziemniaki zdejmij z patelni i wrzuć paprykę. Smaż, co jakiś czas mieszając, aż zmięknie, po czym dodaj obrany ze skórki bób. Smaż jeszcze przez minutę i ponownie dodaj ziemniaki. Podsmaż całość przez chwilę, dopraw solą i pieprzem.
W czasie smażenia warzyw oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka rozmieszaj z mąką i dużą szczyptą soli.
Delikatnie wmieszaj białka do żółtek. Masę przełóż na rozgrzaną patelnię natłuszczoną ghee (używam patelni o średnicy 24 cm). Smaż na średnim ogniu pod przykryciem z jednej strony (bez przewracania) ok. 7-8 minut.
Gotowy omlet zsuń na talerz, dodaj porcję warzyw i złóż na pół. Całość skrop oliwą i oprósz koperkiem.
Omlet możesz podać z wiosenną sałatką z surowych warzyw: w dużej misce wymieszaj surowe zielone szparagi pokrojone na ukos w cienkie plasterki, dość cienko pokrojony surowy groszek cukrowy i drobno posiekany fenkuł. W miseczkach ułóż na dnie liście musztardowca lub innej zieleniny, po czym dodaj warzywa z miski. Przed podaniem skrop oliwą.