Porto – krótki kurs wiedzy o słynnym portugalskim winie | Facet i wino – V

Porto – krótki kurs wiedzy o najsłynniejszym portugalskim winie.

Wystarczył nam jeden krótki, bo ledwie tygodniowy wypad do Porto, by zakochać się bez pamięci i w mieście, i w winie. Jeszcze przed wyjazdem zaczęliśmy planować powrót, który niechybnie nastąpi, a póki co kilka słów o tym świetnym trunku.

Jeśli macie wyjazd do Porto w planach – do dzieła, nie ma co zwlekać. A jeśli jeszcze nie macie, ale wino nie jest Wam obojętne – warto wpisać sobie tę miejscówkę (a najlepiej od razu całą Portugalię:-) w podróżniczy grafik.

Czytaj też:

12 rzeczy, które musisz zrobić w Lizbonie

Pozostałe wpisy o PORTUGALII

Poprzednie odcinki FACET I WINO

PORTO czyli co

Porto to portugalskie wzmacniane wino. Jest alkoholizowane, co oznacza, że w toku fermentacji dodaje się do niego czysty alkohol (o mocy 77%), żeby proces fermentowania zatrzymać. Smak (najczęściej identyfikowany jako półsłodki lub słodki) jest zróżnicowany w zależności od rodzaju (tawny, ruby, vintage, reserve, wina rocznikowe i nierocznikowe, z winorośli z jednej winnicy (zwanej quinta) lub mieszane, starzone albo niestarzone.

Porto najczęściej występuje jako wino czerwone, ale dostępne są również wersje białe, a nawet od mniej więcej dekady – różowe.

Zawartość alkoholu w porto wynosi ok. 20%.

POCHODZENIE

Porto może być wytwarzane wyłącznie w północnej części Portugalii, w ściśle określonym regionie w dolinie rzeki Douro. Douro uchodzi za najstarszy wydzielony region winiarski na świecie – tak zgodnie twierdzą przewodnicy w cellarach.

Motywy administracyjnego wydzielenia regionu i ustanowienia zasad legalnej produkcji porto były – jak to często w biznesie bywa – polityczne;-)

Doszło do tego ponoć tak: w roku 1756 (dokładnie 10 września) na podstawie przywileju nadanego przez króla Portugalii Józefa I zwanego Reformatorem (José o Reformador) oraz z inicjatywy królewskiego pierwszego ministra Sebastião José de Carvalho e Melo (hrabiego Oeiras i Marquis de Pombal) powstała Real Companhia Velha (królewska kompania winna). Przystąpili do niej najbardziej wpływowi farmerzy w Douro i inne znaczące osobistości zamieszkujące Porto.

Oficjalnym celem RCV miała być „dbałość o utrzymanie upraw winorośli, zachowanie ich naturalnej produkcji i czystości dla dobra rolnictwa, wymiany handlowej i zdrowia publicznego”. Działo się prawie 300 lat temu, a brzmi całkiem współcześnie;-)

Jednym z pierwszych przedsięwzięć zrealizowanych „w interesie publicznym” w latach 1758 – 1761 stało się ogłoszenie przez Radę Założycieli RCV aktu „Demarcação Pombalina da Região do Douro”, na podstawie którego nastąpiło administracyjne wydzielenie Doliny Douro i poddanie tego obszaru przyjętym przez władzę regulacjom, określającym zasady produkcji i obrotu winem. Nowe prawo miało skuteczniej chronić interesy Portugalczyków i osłabić dominację Wielkiej Brytanii w tym segmencie rynku.

Autentyczność pochodzenia porto potwierdzają charakterystyczne banderole, takie jak widoczna poniżej:

RODZAJE

Najważniejszy podział porto, o którym warto pamiętać, dotyczy win czerwonych. Czerwone porto występuje w dwóch podstawowych wersjach – jako tawny (nasze ulubione) oraz ruby.

Podstawowa różnica między tawny a ruby polega na tym, że tawny starzone jest w beczkach, a ruby – w butelkach. Metoda starzenia ma w związku z tym znaczący wpływ na smak gotowego wina.

TAWNY

Tawny starzone jest najczęściej w dużych, ok. 500-litrowych beczkach.

Wino oferowane jest w kilku wariantach „wiekowych” – tj. jako tawny 10-, 20-, 30- lub 40-letnie oraz jako tawny reserve.

Powstaje jako kupaż różnych roczników, a wiek wskazany na etykiecie butelki (10, 20, 30 czy 40 lat) oznacza średnią z roczników, którymi uzupełniana jest zawartość beczki.

Tawny jednorocznikowe (nie mieszane) oznacza się jako colheita.

RUBY

Ruby można podzielić na kilka podkategorii:

1. Vintage port to wino rocznikowe produkowane w najlepszych latach (po zbiorach najlepszych winogron), a o prawie do nadania trunkowi statusu vintage decyduje specjalna kilkuosobowa komisja, która udaje się do quintas wnioskujących o taki status dla wyprodukowanego wina i na podstawie testów orzeka, czy wino z danego rocznika zasługuje na zaklasyfikowanie go do kategorii vintage.

Oprócz vintage porto z danego rocznika tworzy się też wina vintage kupażowane na specjalne okazje. Ceny win z kategorii vintage wahają się od kilkuset do kilkudziesięciu tysięcy EUR. Vintage to doskonałe wina, bardziej złożone i pełne smaku.

2. Single quinta port to wino rocznikowe z winorośli pochodzących z danej parceli (nie mieszane).

3. Ruby reserve (nierocznikowe). Te, których próbowaliśmy (Ramos Pinto, Sandeman, RCV) były bardzo smaczne, a ceny umiarkowane (od ok. 25 EUR za butelkę).

4. „Zwykłe” ruby – najtańsze i najsłabsze, bez dodatkowych oznaczeń. Można kupić, ale po co?;-)

Kategorią pośrednią pomiędzy tawny i ruby jest jeszcze Late Bottled Vintage (najczęściej określane skrótem LBV – warto o tym pamiętać podczas degustacji i zakupów). LBV dojrzewa kilka lat (ok. 4-6) w dębowych beczkach, a następnie jest butelkowane i dojrzewa dalej w szkle.

Poza najbardziej znanym porto czerwonym, quintas produkują również porto białe. Ich jakość i walory smakowe są bardzo różne. W podobnej cenie można trafić zarówno wina o smaku mocno słodkiego, nijakiego toniku, jak i butelki bardziej złożone, wytrawne i z charakterem. Dobre, zdecydowanie wytrawne białe porto kupiliśmy np. w Quinta de la Rosa (nieopodal Pinhao).

Ciekawym novum w świecie porto są też wina różowe, a zaczęto je produkować mniej więcej 10-12 lat temu ze względu na… modę i zapotrzebowanie rynkowe. Konsumenci chcieli różowego porto, więc wytwórcy zaczęli podejmować próby i w efekcie od kilku lat na rynek trafia coraz więcej wariantów różowego porto. Co ciekawe, rezultaty są zaskakująco dobre. Warto spróbować porto w tym wydaniu i w ten sposób przekonać się, czy takie wino Wam odpowiada. Dla nas było to interesujące odkrycie, a jedna butelka Rose z Real Companhia Velha wróciła z nami do domu:

Białe i różowe porto najlepiej podawać schłodzone.

BARWA

W przypadku białego porto, z wiekiem jego barwa ciemnieje. W przypadku porto czerwonych, co do zasady kolor wina z wiekiem jaśnieje, przechodzi z tonacji ciemnego bursztynu do jasnego.

Barwa ruby jest ciemniejsza, bardziej intensywnie czerwona, wpadająca w rubin.

Z kolei tawny, którego kolor najbliżej ma do miodu lub bursztynu, wraz z upływem czasu wyraźnie jaśnieje.

10-letnie tawny S. Leonardo:

30-letnie tawny RCV:

SMAK

Porto jest winem dość słodkim, ale kwalifikowanie go po prostu jako wino słodkie lub półsłodkie jest jednak uproszczeniem i nie oddaje w pełni jego smaku.

W zależności od typu i rocznika porto może oferować całkiem różne winne doznania. My generalnie zdecydowanie wolimy wina wytrawne, unikamy nawet półwytrawnych, a ze słodkimi czy półsłodkimi w ogóle nie jest nam po drodze, a jednak do porto nie tylko szybko się przekonaliśmy, ale też od początku było jasne, że „naszym” winem jest starzone tawny.

Warto zwrócić uwagę na każdy rocznik takiego tawny, spróbować i wybrać ten, który przemawia do Was najbardziej, choć – niestety – nie bez znaczenia jest tu również cena. To dlatego wybieramy zwykle „10” (średnio – w Porto – 20 EUR za butelkę) i „20” (średnio – znów, w Porto – 40 EUR za butelkę). Obydwa typy porto są co do zasady bardzo smaczne (wszystko zależy jednak, jak zawsze, od marki i indywidualnych upodobań smakowych).

Starsze siłą rzeczy kosztują więcej, a co gorsza – przy zakupach w Polsce – w cenie wina trzeba uwzględnić marżę pośredników, która już przy 20-letnich butelkach winduje ceny nieprzyzwoicie wysoko. Przykładowo, 20-letnie tawny (butelka 750 ml) znanego producenta (powiedzmy, Graham’s czy Niepoort) kupione w Porto czy Lizbonie za ok. 40 EUR, w Polsce może kosztować ok. 300 PLN albo więcej, czyli prawie 2x drożej.

Smak ruby często jest bardziej cierpki i kwasowy, przez co może kojarzyć się z klasycznym czerwonym winem.

Tawny im jest starsze, tym staje się słodsze i jaśniejsze. Niższe roczniki mają ciemniejszą barwę i bardziej zróżnicowany smak.

Jeśli chodzi o porto białe – dobre starsze roczniki mają złożony i całkiem wyrafinowany smak. Białe porto (jeśli dobrze traficie) nie będzie jednoznacznie słodkie; może być nawet dość zdecydowanie wytrawne. W tej grupie można spotkać wina bardzo przyjemne w smaku, które jednocześnie – przez to, że podaje się je schłodzone – sprawiają wrażenie lżejszych niż porto czerwone.

Do długiego starzenia najlepiej nadają się porto vintage i single quinta, ale należy je skonsumować (zwłaszcza vintage) w ciągu kilku godzin od otwarcia butelki.

WINOROŚLE

Porto jest najczęściej winem kupażowanym (z mieszanki szczepów). Wytwarza się je z kilkudziesięciu odmian winorośli, a wśród najczęściej stosowanych szczepów są Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca i Tinta Cão (wszystkie te szczepy wymienione są np. na etykiecie starzonego tawny S.Leonardo).

PRODUKCJA

W skrócie rzecz ujmując, porto powstaje tak: najpierw zmiażdżone* winogrona fermentują w kadziach, następnie do fermentującego moszczu (gdy w winogronach jest jeszcze sporo cukru resztkowego) dodaje się czysty alkohol (o mocy 77% – nie ma smaku ani zapachu), by zatrzymać proces fermentacji. Dzięki temu wino jest mocne, a jednocześnie zachowuje słodki smak.

Dalej, wino przetacza się do wielkich stalowych „beczek”, w których zimuje. Kolejny krok to przetoczenie wina do dębowych beczek (średnia beczka to po portugalsku ‘tunel’, mała zwie się ‘pipa’, a nazwa największej wypadła mi z głowy).

Dalsze losy wina zależą od tego, jaki rodzaj porto ma z niego powstać.

*miażdżenie przez rozdeptywanie gołymi stopami w otwartych dużych granitowych kadziach zwanych lagares jest praktykowane, ale coraz częściej stanowi już tylko rozrywkę turystyczną dostępną dla tych, którzy postanowią spędzić urlop w jednej z quintas w Douro w okresie zbiorów winogron, czyli na jesieni.

Porto podczas starzenia w beczce nigdy nie może być ani zbyt dużo, ani za mało – ilość wina w beczkach jest w związku z tym na bieżąco kontrolowana i w razie potrzeby uzupełniana winem z kolejnych roczników, a aktualny poziom wina oznacza się na beczkach.

Beczki nie mogą być zbyt puste, by nie znajdowało się w nich zbyt wiele powietrza (co mogłoby nadmiernie przyspieszyć utlenianie wina), ani zbyt pełne – by wino pozostawało w bliższym kontakcie z beczką i przechodziło jej aromatem.

Ciekawostki:

– najstarsze beczki po porto z francuskiego dębu (mocno nadgryzione zębem czasu, nawet lekko przeciekające) są skupywane przez producentów whisky

Poniżej jedna z 7 najstarszych beczek z porto datowanym na rok 1867 (w Real Companhia Velha):

– sporadycznie do kupażowanych białych porto używa się beczek z amerykańskiego dębu

– butelki porto vintage – dla pomyślnego starzenia – muszą w piwnicach leżeć płasko, żeby wino pozostawało w kontakcie z korkiem; korek w butelce wymienia się w momencie, gdy obrasta charakterystyczną kulką z pleśni i pajęczyn.

Latem butelki vintage oblewa się wodą, by je schłodzić oraz zachować właściwy mikroklimat i poziom wilgoci.

Piwnice z porto vintage to magiczne miejsce:-), które w Real Companhia Velha wygląda tak:

Najstarsza na świecie zachowana butelka po vintage porto (o autentyczności potwierdzonej certyfikatem) znajduje się w królewskiej kompanii Real Companhia Velha:

PORTO W POLSCE

Porto nie jest w naszym kraju ani szczególnie znane i doceniane, ani tym bardziej popularne. W rezultacie oferta rynkowa tych win przedstawia się raczej słabo (co gorsza, bywa, że wina teoretycznie dostępne w katalogach, w praktyce mają status „dostępne wkrótce”), a marże dystrybutorów są często wywindowane do przesadnie wysokich poziomów. Generalnie, nie warto kupować tanich porto, dostępnych w sieciówkach czy dyskontach. Nie dostarczy wielkich wrażeń, prędzej zniechęci. Jeśli już, warto zainwestować w butelki droższe. Poza tym, nawet jeśli da się w Polsce trafić porto dobrej lub bardzo dobrej jakości, są to przeważnie trunki największych i najpopularniejszych marek, takich jak wszechobecny Sandeman czy inni duzi producenci w rodzaju Graham’s, Burmester lub Niepoort.

O godnych polecenia butelkach mniej znanych, niszowych marek, które dostępne są np. w ofercie popularnej wśród eno-turystów Vinologii, można u nas zapomnieć. Mamy stamtąd tylko jedno – ale za to doskonałe – tawny S. Leonardo, o którym parę słów więcej będzie w jednym z kolejnych wpisów.

CENY

Ceny są różne, a oczywiście najkorzystniej jest kupować porto w Portugalii (choć na szczęście nie tylko w samym Porto).

W Polsce marże pośredników osłabiają zapał do robienia zapasów.

Co ciekawe, ceny porto w firmowych sklepach polokowanych przy cellarach dostępnych dla zwiedzających – w Vila Nova de Gaia, należącej do aglomeracji Porto, która leży po przeciwnej stronie rzeki względem Porto, a z „właściwym” Porto łączy ją most – są dokładnie takie same – co do centa, jak na przykład w największym wielobranżowym sklepie na lotnisku w Lizbonie:

Warto mieć jednak na uwadze, że na lotnisku znajdziecie tylko wina największych marek, nie ma tam szans na zakup porto z małych quintas. Nie ma też limitowanych wersji butelek, wzbogaconych np. o firmowe kieliszki i inne pamiątkowe gadżety.

Przykładowe ceny: 10-letnie Tawny kupicie w Porto czy Lizbonie za ok. 18-23 EUR, 20-letnie za 38-45 EUR, dobre białe porto można dostać już za ok. 10 EUR, a kilkuletni opatulony pajęczynami Vintage Port (z tańszych, ok. 8-letnich) np. w Real Companhia Velha może być Wasz już za ok. 250-300 EUR. Ceny droższych vintage dochodzą do nawet kilkudziesięciu tysięcy EUR.

Butelkę vintage port warto kupić (może nie od razu za kilkadziesiąt tysięcy;-), zachować na specjalne okazje i otworzyć kiedyś w większym gronie, ponieważ zawartość należy wypić w ciągu kilku godzin. Vintage Port – w przeciwieństwie do niektórych innych rodzajów porto – nie nadaje się do dłuższego (nawet kilkudniowego) przechowywania po otwarciu butelki. Bardzo szybko się utlenia i traci walory smakowe.

JAK PIĆ PORTO

Pij jak chcesz 🙂 Nie przejmuj się „zasadami”, szczególnie jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z tym winem. Z etykiet porto (zwłaszcza tawny) wyczytasz najczęściej, że idealnie skomponuje się z serami z niebieską pleśnią, albo z creme brulee, ale nie warto ograniczać się tylko do tego typu propozycji.

Porto (nie tylko białe!) świetnie sprawdza się zarówno jako aperitif, jak i wino do wytrawnych posiłków (nie tylko ryb, owoców morza, ale też mięs) i deserów. Może być również świetnym deserem samo w sobie. Kieliszek porto (szczególnie tawny) po posiłku wcale nie wymaga dodatkowej deserowej oprawy. Odmówić kieliszka dobrego porto jest poza tym znacznie trudniej niż darować sobie deser:-)

Porto dobrze skomponuje się także z kawą, o każdej porze dnia. Rano też!

I z dobrą czekoladą. Najlepiej – z gorzką i wytrawną, choć np. porto serwowane w Vinologii podaje się do degustacji z kilkoma kawałkami czekolady zarówno gorzkiej, jak i mlecznej.

O tym, jaki rodzaj porto najlepiej pasuje do tej czy innej potrawy, najlepiej zdecydować samemu. Z FiK-owego punktu widzenia – dobre starzone tawny sprawdzi się dosłownie do wszystkiego, także jako składnik przepisu – ZOBACZ. Na pewno nie ma sensu traktować porto jako wina wyłącznie deserowego. Można – i warto – konsumować je także w bardziej kreatywny sposób.

A przede wszystkim: porto najlepiej smakuje w Porto!

W kolejnych wpisach z Porto znajdziecie m.in. opisy degustacji porto w: RCV, Ramos Pinto, Sandeman, Quinta de la Rosa i Vinologii. Stay tuned!