Porto – krótki kurs wiedzy o słynnym portugalskim winie | Facet i wino – V

Porto – krótki kurs wiedzy o najsłynniejszym portugalskim winie.

Wystarczył nam jeden krótki, bo ledwie tygodniowy wypad do Porto, by zakochać się bez pamięci i w mieście, i w winie. Jeszcze przed wyjazdem zaczęliśmy planować powrót, który niechybnie nastąpi, a póki co kilka słów o tym świetnym trunku.

Jeśli macie wyjazd do Porto w planach – do dzieła, nie ma co zwlekać. A jeśli jeszcze nie macie, ale wino nie jest Wam obojętne – warto wpisać sobie tę miejscówkę (a najlepiej od razu całą Portugalię:-) w podróżniczy grafik.

Czytaj też:

12 rzeczy, które musisz zrobić w Lizbonie

Pozostałe wpisy o PORTUGALII

Poprzednie odcinki FACET I WINO

PORTO czyli co

Porto to portugalskie wzmacniane wino. Jest alkoholizowane, co oznacza, że w toku fermentacji dodaje się do niego czysty alkohol (o mocy 77%), żeby proces fermentowania zatrzymać. Smak (najczęściej identyfikowany jako półsłodki lub słodki) jest zróżnicowany w zależności od rodzaju (tawny, ruby, vintage, reserve, wina rocznikowe i nierocznikowe, z winorośli z jednej winnicy (zwanej quinta) lub mieszane, starzone albo niestarzone.

Porto najczęściej występuje jako wino czerwone, ale dostępne są również wersje białe, a nawet od mniej więcej dekady – różowe.

Zawartość alkoholu w porto wynosi ok. 20%.

POCHODZENIE

Porto może być wytwarzane wyłącznie w północnej części Portugalii, w ściśle określonym regionie w dolinie rzeki Douro. Douro uchodzi za najstarszy wydzielony region winiarski na świecie – tak zgodnie twierdzą przewodnicy w cellarach.

Motywy administracyjnego wydzielenia regionu i ustanowienia zasad legalnej produkcji porto były – jak to często w biznesie bywa – polityczne;-)

Doszło do tego ponoć tak: w roku 1756 (dokładnie 10 września) na podstawie przywileju nadanego przez króla Portugalii Józefa I zwanego Reformatorem (José o Reformador) oraz z inicjatywy królewskiego pierwszego ministra Sebastião José de Carvalho e Melo (hrabiego Oeiras i Marquis de Pombal) powstała Real Companhia Velha (królewska kompania winna). Przystąpili do niej najbardziej wpływowi farmerzy w Douro i inne znaczące osobistości zamieszkujące Porto.

Oficjalnym celem RCV miała być „dbałość o utrzymanie upraw winorośli, zachowanie ich naturalnej produkcji i czystości dla dobra rolnictwa, wymiany handlowej i zdrowia publicznego”. Działo się prawie 300 lat temu, a brzmi całkiem współcześnie;-)

Jednym z pierwszych przedsięwzięć zrealizowanych „w interesie publicznym” w latach 1758 – 1761 stało się ogłoszenie przez Radę Założycieli RCV aktu „Demarcação Pombalina da Região do Douro”, na podstawie którego nastąpiło administracyjne wydzielenie Doliny Douro i poddanie tego obszaru przyjętym przez władzę regulacjom, określającym zasady produkcji i obrotu winem. Nowe prawo miało skuteczniej chronić interesy Portugalczyków i osłabić dominację Wielkiej Brytanii w tym segmencie rynku.

Autentyczność pochodzenia porto potwierdzają charakterystyczne banderole, takie jak widoczna poniżej:

RODZAJE

Najważniejszy podział porto, o którym warto pamiętać, dotyczy win czerwonych. Czerwone porto występuje w dwóch podstawowych wersjach – jako tawny (nasze ulubione) oraz ruby.

Podstawowa różnica między tawny a ruby polega na tym, że tawny starzone jest w beczkach, a ruby – w butelkach. Metoda starzenia ma w związku z tym znaczący wpływ na smak gotowego wina.

TAWNY

Tawny starzone jest najczęściej w dużych, ok. 500-litrowych beczkach.

Wino oferowane jest w kilku wariantach „wiekowych” – tj. jako tawny 10-, 20-, 30- lub 40-letnie oraz jako tawny reserve.

Powstaje jako kupaż różnych roczników, a wiek wskazany na etykiecie butelki (10, 20, 30 czy 40 lat) oznacza średnią z roczników, którymi uzupełniana jest zawartość beczki.

Tawny jednorocznikowe (nie mieszane) oznacza się jako colheita.

RUBY

Ruby można podzielić na kilka podkategorii:

1. Vintage port to wino rocznikowe produkowane w najlepszych latach (po zbiorach najlepszych winogron), a o prawie do nadania trunkowi statusu vintage decyduje specjalna kilkuosobowa komisja, która udaje się do quintas wnioskujących o taki status dla wyprodukowanego wina i na podstawie testów orzeka, czy wino z danego rocznika zasługuje na zaklasyfikowanie go do kategorii vintage.

Oprócz vintage porto z danego rocznika tworzy się też wina vintage kupażowane na specjalne okazje. Ceny win z kategorii vintage wahają się od kilkuset do kilkudziesięciu tysięcy EUR. Vintage to doskonałe wina, bardziej złożone i pełne smaku.

2. Single quinta port to wino rocznikowe z winorośli pochodzących z danej parceli (nie mieszane).

3. Ruby reserve (nierocznikowe). Te, których próbowaliśmy (Ramos Pinto, Sandeman, RCV) były bardzo smaczne, a ceny umiarkowane (od ok. 25 EUR za butelkę).

4. „Zwykłe” ruby – najtańsze i najsłabsze, bez dodatkowych oznaczeń. Można kupić, ale po co?;-)

Kategorią pośrednią pomiędzy tawny i ruby jest jeszcze Late Bottled Vintage (najczęściej określane skrótem LBV – warto o tym pamiętać podczas degustacji i zakupów). LBV dojrzewa kilka lat (ok. 4-6) w dębowych beczkach, a następnie jest butelkowane i dojrzewa dalej w szkle.

Poza najbardziej znanym porto czerwonym, quintas produkują również porto białe. Ich jakość i walory smakowe są bardzo różne. W podobnej cenie można trafić zarówno wina o smaku mocno słodkiego, nijakiego toniku, jak i butelki bardziej złożone, wytrawne i z charakterem. Dobre, zdecydowanie wytrawne białe porto kupiliśmy np. w Quinta de la Rosa (nieopodal Pinhao).

Ciekawym novum w świecie porto są też wina różowe, a zaczęto je produkować mniej więcej 10-12 lat temu ze względu na… modę i zapotrzebowanie rynkowe. Konsumenci chcieli różowego porto, więc wytwórcy zaczęli podejmować próby i w efekcie od kilku lat na rynek trafia coraz więcej wariantów różowego porto. Co ciekawe, rezultaty są zaskakująco dobre. Warto spróbować porto w tym wydaniu i w ten sposób przekonać się, czy takie wino Wam odpowiada. Dla nas było to interesujące odkrycie, a jedna butelka Rose z Real Companhia Velha wróciła z nami do domu:

Białe i różowe porto najlepiej podawać schłodzone.

BARWA

W przypadku białego porto, z wiekiem jego barwa ciemnieje. W przypadku porto czerwonych, co do zasady kolor wina z wiekiem jaśnieje, przechodzi z tonacji ciemnego bursztynu do jasnego.

Barwa ruby jest ciemniejsza, bardziej intensywnie czerwona, wpadająca w rubin.

Z kolei tawny, którego kolor najbliżej ma do miodu lub bursztynu, wraz z upływem czasu wyraźnie jaśnieje.

10-letnie tawny S. Leonardo:

30-letnie tawny RCV:

SMAK

Porto jest winem wzmacnianym (moc ok. 20%) i co do zasady słodkim, jednak kwalifikowanie go po prostu jako wino słodkie lub półsłodkie jest jednak uproszczeniem i nie oddaje w pełni palety smakowych niuansów.

W zależności od typu i rocznika porto może oferować całkiem różne winne doznania. My generalnie zdecydowanie wolimy wina wytrawne, unikamy nawet półwytrawnych, a ze słodkimi czy półsłodkimi w ogóle nie jest nam po drodze, a jednak do porto nie tylko szybko się przekonaliśmy, ale też od początku było jasne, że „naszym” winem jest starzone tawny.

Warto zwrócić uwagę na każdy rocznik takiego tawny, spróbować i wybrać ten, który przemawia do Was najbardziej, choć – niestety – nie bez znaczenia jest tu również cena. To dlatego wybieramy zwykle „10” (średnio – w Porto – 20 EUR za butelkę) i „20” (średnio – znów, w Porto – 40 EUR za butelkę). Obydwa typy porto są co do zasady bardzo smaczne (wszystko zależy jednak, jak zawsze, od marki i indywidualnych upodobań smakowych).

Starsze siłą rzeczy kosztują więcej, a co gorsza – przy zakupach w Polsce – w cenie wina trzeba uwzględnić marżę pośredników, która już przy 20-letnich butelkach winduje ceny nieprzyzwoicie wysoko. Przykładowo, 20-letnie tawny (butelka 750 ml) znanego producenta (powiedzmy, Graham’s czy Niepoort) kupione w Porto czy Lizbonie za ok. 40 EUR, w Polsce może kosztować ok. 300 PLN albo więcej, czyli prawie 2x drożej.

Smak ruby często jest bardziej cierpki i lekko kwasowy, przez co może kojarzyć się z klasycznym czerwonym winem. Starzone Tawny, im starsze, tym staje się słodsze i jaśniejsze. Niższe roczniki mają ciemniejszą barwę i bardziej zróżnicowany smak. Do długiego starzenia najlepiej nadają się Vintage ports.

WINOROŚLE

Porto jest winem kupażowanym, czyli produkowanym z mieszanki szczepów, pochodzących najczęściej z kilkudziesięcioletnich krzewów winorośli. Wytwarza się je z kilkudziesięciu odmian winorośli, a wśród najczęściej używanych odmian jest między innymi Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Francisca, Tinta Barroca i Tinta Cão, Sousão i inne z pola.

PRODUKCJA

Najkrócej rzecz ujmując, porto powstaje tak: najpierw miażdżone winogrona (wciąż często poprzez trwające kilka dni rozdeptywanie gron stopami w otwartych granitowych lagares) fermentują w kadziach, po czym do fermentującego moszczu (gdy w winogronach jest jeszcze sporo cukru resztkowego) dodaje się destylat o mocy co najmniej 77% (zwykle jest to brandy, jakość destylatu wpływa na smak porto), by zatrzymać proces fermentacji. Dzięki temu wino jest mocne, a jednocześnie zachowuje słodki smak. Dalej, wino przetacza się do stalowych kadzi, w których zimuje. Kolejny krok to przetoczenie wina do dębowych beczek (mała, ok. 500-600 l pojemności = pipa, większa, ok. 8000-12 000 l pojemności = tonel, największa, ok. 50 000 l pojemności = balseiro).

Dalsze losy wina zależą od tego, jaki rodzaj porto ma z niego powstać. Porto podczas starzenia w beczce nigdy nie może być ani zbyt dużo, ani za mało – ilość wina w beczkach jest w związku z tym na bieżąco kontrolowana i w razie potrzeby uzupełniana winem z kolejnych roczników, a aktualny poziom wina oznacza się na beczkach.

W beczkach nie może znajdować się ani zbyt wiele powietrza, co mogłoby nadmiernie przyspieszyć utlenianie wina, ani zbyt wiele porto – by wino pozostało w bliższym kontakcie z beczką. Btw, najstarsze beczki z francuskiego dębu po starzeniu porto (mocno nadgryzione zębem czasu, często z lekka nieszczelne) są skupywane przez producentów whisky.

Poniżej jedna z 7 najstarszych beczek z porto datowanym na rok 1867, w Real Companhia Velha:

Do kupażowanych białych porto używa się niekiedy beczek z amerykańskiego dębu. Butelki Vintage ports, dla pomyślnego starzenia, powinny pozostawać w piwnicach w pozycji horyzontalnej po to, by wino leżakowało w kontakcie z korkiem. Korek w butelce wymienia się, gdy obrośnie charakterystyczną kulką z pleśni i pajęczyn.

Latem butelki Vintage ports oblewa się wodą, by je schłodzić, zachować właściwy mikroklimat i poziom wilgoci. Piwnice z Vintage ports to magiczne miejsce, które na przykład w Real Companhia Velha wygląda tak:

Najstarsza na świecie zachowana do dziś butelka po Vintage porto, o autentyczności potwierdzonej certyfikatem, znajduje się w piwnicach królewskiej kompanii Real Companhia Velha:

PORTO W POLSCE

W Polsce oferta rynkowa porto wciąż przedstawia się raczej słabo (co gorsza, bywa, że wina teoretycznie dostępne w katalogach, w praktyce mają status „dostępne wkrótce”), a marże dystrybutorów są często wywindowane do przesadnie wysokich poziomów. Generalnie, nie warto kupować tanich porto, dostępnych w sieciówkach czy dyskontach. Nie dostarczą one wielkich wrażeń, prędzej zniechęcą do dalszych poszukiwań. Jeśli już, warto zainwestować w butelki droższe. Poza tym, nawet gdy uda się w Polsce trafić porto dobrej lub bardzo dobrej jakości, są to przeważnie trunki największych i najpopularniejszych marek, takich jak wszechobecny Sandeman, Graham’s, Burmester lub Niepoort.

O godnych polecenia butelkach od mniej znanych, niszowych marek, które dostępne są np. w ofercie popularnej wśród eno-turystów Vinologii, w Polsce AD 2015 można niestety zapomnieć. Mamy stamtąd tylko jedno – ale za to doskonałe – tawny S. Leonardo 10 anos, o którym trochę więcej napisaliśmy tutaj.

CENY

Ceny są różne, a oczywiście najkorzystniej jest kupować porto w Portugalii (choć na szczęście nie tylko w samym Porto).

Co ciekawe, ceny porto w firmowych sklepach polokowanych przy cellarach dostępnych dla zwiedzających – w Vila Nova de Gaia, należącej do aglomeracji Porto, która leży po przeciwnej stronie rzeki względem Porto, a z „właściwym” Porto łączy ją most – są takie same, często co do centa, jak na przykład w największym wielobranżowym sklepie na lotnisku w Lizbonie:

Warto mieć jednak na uwadze, że na lotnisku znajdziecie tylko wina największych marek, nie ma tam raczej szans na zakup porto z małych quintas.

Przykładowe ceny: 10-letnie Tawny uznanego producenta kupicie w Porto czy Lizbonie za ok. 20-30 EUR, 20-letnie Tawny za 40-80 EUR, a opatulony pajęczynami Vintage Porto np. w Real Companhia Velha może być Wasz już za ok. 250-300 EUR. Ceny droższych vintage dochodzą do nawet kilkudziesięciu tysięcy EUR. Vintage porto zawsze warto kupić (może nie od razu za kilkadziesiąt tysięcy;-), zachować na fajną okazję i otworzyć kiedyś w większym gronie, ponieważ zawartość powinno się wypić nie później niż w ciągu doby. Vintage Porto – w przeciwieństwie do niektórych innych rodzajów porto – nie nadaje się do dłuższego przechowywania po otwarciu butelki, ponieważ szybko się utlenia i traci walory smakowe.

JAK PIĆ PORTO

Pij jak chcesz. Nie przejmuj się „zasadami”, szczególnie gdy dopiero zaczynasz swoją przygodę z tym trunkiem.

Porto świetnie sprawdza się zarówno jako aperitif, jak i wino do wytrawnych posiłków i deserów. Może być również świetnym deserem samo w sobie. Kieliszek porto (szczególnie tawny) po posiłku wcale nie wymaga dodatkowej deserowej oprawy. Odmówić kieliszka dobrego porto jest przy tym znacznie trudniej niż darować sobie deser.

Porto dobrze komponuje się także z kawą, o każdej porze dnia. Rano też!

I z dobrą czekoladą. Najlepiej – z gorzką i wytrawną, choć np. porto serwowane w Vinologii podaje się do degustacji z kilkoma kawałkami czekolady zarówno gorzkiej, jak i mlecznej.

O tym, jaki rodzaj porto najlepiej pasuje do tej czy innej potrawy, najlepiej decydować samemu. Na pewno nie ma sensu traktować porto jako wina wyłącznie deserowego. Można – i warto – konsumować je także w bardziej kreatywny sposób.