Sery w Prowansji oraz le plateau de fromages idéal.

Sery w Prowansji i kozie mleko

Prowansalskie serowarstwo, jak na górskie obszary przystało, to przede wszystkim wyroby z mleka koziego i owczego. W zależności od uwarunkowań klimatycznych w poszczególnych częściach regionu dominują jedne albo drugie, a o wszystkim decyduje m.in. intensywność nasłonecznienia, skala opadów i temperatury (terroir).

Najkrócej rzecz ujmując, dobre mleko – a z nich dobre sery – biorą się z… trawy. Owce nie są łatwe w hodowli. By dać mleko odpowiedniej jakości w ilości pozwalającej na rzemieślniczy wyrób serów potrzebują pastwisk ze świeżą, soczystą trawą nieprzepaloną słońcem. W Alpach Wysokiej Prowansji, gdzie jest znacznie bardziej sucho, a lato potrafi być okrutnie gorące, klimat jest dla owiec zbyt ekstremalny. Przesuszone pastwiska tych terenów nie przeszkadzają jednak w żaden sposób kozom, które odnajdą się w niemal każdych warunkach. To dlatego królują tu sery z koziego mleka, z tomme w pełnej palecie rozmiarów, smaków i o różnym poziomie dojrzałości na czele.

Sery w Prowansji

Produkcja rzemieślnicza

Na targu w Sisteron najbardziej kusząco wyglądały mini stragany, a właściwie gabloty z dosłownie kilkoma, maksymalnie kilkunastoma serami, jogurtami i śmietanami sprzedawanymi bezpośrednio przez ich wytwórców.

Kilka dużych dojrzałych tomme z rozmarynem, kilka bez dodatków, parę młodych twarożkowych krążków, kilka innych starzonych 4-8 tygodni. Creme fraiche w małych lub dużych kubeczkach, jogurt z koziego mleka. Pycha. A wszystko to z surowego, niepasteryzowanego mleka, które musi zostać przetworzone w ciągu maksymalnie 2 godzin od udoju. Być bliżej natury już się chyba nie da 😉 Każdy rzemieślniczy serek jest w trochę innym kształcie, każdy trochę inaczej wybarwiony, widać, że wszystko to domowej roboty. Co się nie sprzeda, może dojrzewać kolejny tydzień i trafić na następny targ, choć w praktyce raczej nie ma na to szans. Takie wyroby cieszą się największą popularnością. Miejscowi i turyści wiedzą co dobre. Nikt przy zdrowych zmysłach nie odpuści takiej okazji, tym bardziej, że sprzedawcy chętnie częstują tym, co sprzedają, a spróbować i nie kupić po prostu nie sposób. Smak to najsilniejszy argument, jak z nim polemizować? 😉 Nieważne, że w torbie masz już 6 innych tomme, u tego pana przecież jeszcze nic nie kupiliśmy. Zapakować? Zapakować! Najlepiej od razu 4, bo przecież są takie malutkie. Na raz 😛

Ser zamiast obiadu

To wyjątkowe rzeczy, najlepsze lokalne smakołyki, których można spróbować tylko tu, na miejscu. Właśnie przez takie targi Francja jest krajem, w którym sporadycznie jemy w restauracjach. Właściwie: prawie wcale. To kraj, który przez lata został nieprzyzwoicie rozpieszczony przez turystów i chwilami zapomina ich doceniać. Widać to też w gastronomii. W zwykłych codziennych restauracjach, w których prosty obiad dla 2 osób kosztuje 60-70 EUR łatwo się naciąć. Im bardziej popularna turystycznie okolica, tym prościej o wtopę i kulinarne rozczarowania. Mamy wprawdzie kilka sprawdzonych miejsc – np. w Clisson, na półwyspie Quiberon, w La Trinite sur Mer czy właśnie w Prowansji, ale nie każdy obiad czy kolacja były tam trafionym zatopionym. Za to targi… Targi zawsze są strzałem w dziesiątkę – w małych wioskach i w centrach dużych miast. Wybierając się do dowolnej miejscowości zdecydowanie warto zrobić research, wygooglać info o dniach targowych i ustawić plan dnia/tygodnia tak, by zdążyć zajrzeć, kupić i zjeść. To nigdy nie zawodzi 🙂

Targ to nie tylko małe serowe gablotki pojedynczych górali, samodzielnie produkujących sery z mleka z własnych hodowli, często z konkretnych, endemicznych ras kóz, krów czy owiec. W Sisteron pojawiło się także okazałe stoisko, nazwijmy je cheese truck, na którym można było dostać znacznie więcej. Sery z Prowansji i spoza regionu. Z ciekawszych wyrobów z surowego mleka: m.in. pleśniowy Bouchon (macerowany w winie, z charakterystycznym winnym korkiem w środku), twarde dojrzałe Beaufort d’Ete, Pave Abbaye Leffe, pyszny 24-miesięczny Comte Extra Reserve czy Coeur des Alpes, ciekawy Tomme de vache a l’Ail (ten dla odmiany z krowiego mleka), Tomme de Vache Cerronnee i malutkie tommette, zarówno krowie (de vache), jak i kozie (de chèvre).

Sery w Prowansji

Sery w Prowansji

Le plateau de fromage

Kiedy po pierwszych zakupach na targu w Sisteron i w bio marche AB podliczyliśmy sery, okazało się, że mamy zabezpieczone nie tylko śniadania na tydzień do przodu, ale też co najmniej kilka kolacji. Najprościej: tak lokalny, jak to tylko możliwe plateau de fromage, a do tego: do śniadania – kawa, do kolacji – wino. Pełnia szczęścia, nie trzeba niczego więcej. Ani bagietki, ani konfitury 😉

Sery w Prowansji

Jak skomponować deskę serów, względnie trzymając się reguł? Można na przykład tak:

Po pierwsze, ilość.

Próbowanie jednocześnie więcej niż 5-6 serów nie ma większego sensu. Przy serach, jak przy winie, wskazane jest umiarkowanie. Piszę i nie wierzę, że taki tekst pojawia się na tym blogu 😛

Po drugie, temperatura serwowania.

Większość serów warto wyjąć z lodówki co najmniej na godzinę przed podaniem – dzięki temu ser, szczególnie dojrzały, ma szansę uwolnić pełnię aromatu i smaku, które w niskich temperaturach ulegają przytłumieniu. Ser wyjęty prosto z lodówki w zasadzie nie nadaje się do jedzenia.

Po trzecie, różnorodność.

Sery powinny być dobrane do plateau du fromage w sposób zapewniający ich różnorodność, zarówno pod względem rodzaju mleka, z którego są wytwarzane (kozie, owcze, krowie i ich mieszanki), jak i poziomu dojrzałości – od młodych, łagodnych, nawet lekko słodkawych, miękkich i kremowych, po dojrzałe i twarde.

Po czwarte, dzielenie serów na cząstki.

Okrągłe sery najłatwiej dzielić na trójkątne kawałki (jak ciasto), a kwadratowe lub prostokątne kroić w plasterki. Generalnie, kompozycja na desce powinna być estetyczna, a to kwestia subiektywna. Kawałki nie powinny być również zbyt duże.

Po piąte, degustacja.

Sery powinno się degustować, poczynając od najłagodniejszych (najmłodszych), sięgając kolejno po bardziej i najbardziej dojrzałe, twarde i wyraziste w smaku.

Po szóste, wino.

Kluczowa zasada to porzucić święte reguły i dobrać takie wino, które Wam odpowiada. Białe, czerwone, różowe. Albo nawet cydr. FiK zawsze wybiera butelki wytrawne, ponieważ a) najbardziej je lubi oraz b) najlepiej podkreślają smak serów. Z szerokiej palety szczepów właściwie zawsze i wszędzie można wybrać takie wina wytrawne, które będą świetnie współgrać z serami różnych gatunków. Słodkie i półsłodkie wina zupełnie tu nie pasują, a półwytrawne mogą stanowić pewien rodzaj kompromisu dla tych, dla których wina wytrawne to nadmierne wyzwanie. Tak czy owak, najważniejsze jest jedno: alkohol dobrany do serów powinien Wam smakować, więc spokojnie można zignorować wszelkie wskazania i pójść za głosem winnego serca. Po prostu.

Nasz prowansalski plateau de fromage składał się z dwóch Tomme z koziego mleka, kawałka Tomme de vache a l’Ail, porcji Beaufort d’Ete i dwóch doskonałych owczych serów – Onctueux (z pasteryzowanego mleka owczego) i Lou Paissou.

Więcej prowansalskich ciastków, których próbowaliśmy, możesz przejrzeć na FiKowym fanpage.

Sery w Prowansji

Sery w Prowansji

Sery w Prowansji

May the cheese by with You! 🙂