Specialty coffee – kawa, za którą warto zapłacić więcej

Specialty coffee – kawa, która cieszy!

Jeżeli kawa jest Twoim paliwem i potrzebujesz jej jak powietrza, od kilku lat masz dwie możliwości – możesz pić zwykłą kawę lub specialty. Czym różni się jedna od drugiej? Najkrócej rzecz ujmując, specialty ma wszystko to, czego brakuje zwykłej. Co sprawia, że ​​kawa specialty jest tak wyjątkowa? Pytanie powraca jak bumerang, często w parze z zagwostką, jakie ziarna wybrać. W tym wpisie postaramy się na nie odpowiedzieć.

Zwykła vs. niezwykła

W dzisiejszym świecie „zwykła kawa” to względnie dyplomatyczne określenie nijakiej kawy o marnym smaku. Od zwykłej kawy nie ma powodu oczekiwać wiele, wystarczy, że spełni swą bazową funkcję, czyli zapewni „strzał kofeinowy”. Obudzi, doda Ci skrzydeł, zadziała jak redbull. Zwykłej kawie wybacza się mało ekscytujące, by nie rzec żadne, doznania smakowe. Ignoruje się brak finezji, miałkość aromatów i posmak asfaltu. Od zapewniania mocnych, bo więcej niż dobrych kawowo-zmysłowych wrażeń są lekko palone ziarna specialty, dzięki którym świat odkrył, że smolisty standard wcale nie musi być normą.

Kawa specialty vs. zwykła jest jak muzyka z winyli w starciu z ipodem czy spotify. Każda opcja ma swoje niewątpliwe plusy, ale tylko jedna dostarcza prawdziwej przyjemności, skłania do tego, by na chwilę zwolnić, docenić jakość, skoncentrować się na szczególe, pośpieszną rutynę zastąpić małym rytuałem. Kawa specialty, do której zalicza się tylko gatunki arabica, domaga się czasu i w pełni na ten czas zasługuje. Odwdzięcza się pełnym, złożonym, wielowymiarowym i niepowtarzalnym smakiem. Sprawia, że szukasz nowych ziaren (np. tutaj), odkrywasz metody parzenia, kolekcjonujesz akcesoria i rozkoszujesz się fajnym hobby. A robisz to wszystko dlatego, że masz z tego wielką przyjemność.

Z drzewka do filiżanki

Kawy specialty, podobnie jak czekolady hołdujące zasadzie from bean to bar to gwarancja wysokiej jakości na każdym etapie procesu wytwarzania: od upraw kawowych plantacji, z których pozyskiwane są ziarna, przez rzemieślnicze metody obróbki, aż po palarnie, w których świeże ziarna są lekko wypalane (nie przepalane) i z których napar finalnie wypełnia filiżankę.

Świeża kawa to po pierwsze kawa z ziaren ze świeżych (czyt. ostatnich) zbiorów, a po drugie kawa świeżo wypalona. Może być sprzedawana nawet w 3 dni od dnia wypalenia, a jednocześnie w chwili sprzedaży nie powinna liczyć więcej niż 6-8 tygodni. Dla kontrastu, terminy przydatności nawet całkiem drogich kaw z supermarketów każdy może zweryfikować sobie sam. Różnica objawia się tak, jak zawsze: w aromacie, w smaku, w niuansach; co ciekawe, w cenie już niekoniecznie.

Poznaj farmera

Wiele palarni oferujących specialty coffee ma jeden zasadniczy cel – chce być jak najbardziej transparentna, jeżeli chodzi o pochodzenie i wprowadzanie na rynek kaw tego segmentu. Chcą, żebyś wiedział(a) skąd pochodzi Twoja kawa. Ba, chcą, żebyś znał(a) nazwy i położenie farm oraz nazwiska rolników, z którymi współpracują. Więź kawosza z kawą traktują poważnie, dlatego tak im zależy, byś oglądał(a) zdjęcia, znał(a) ich historie i cieszył(a) się efektami ich codziennego wysiłku. To dlatego opisy kaw specialty w e-sklepach brzmią tak, a nie inaczej (zobacz). Wzruszająco. Drobiazg, a jednak zbliża człowieka do produktu, nawet gdy produkt pochodzi z drugiego końca świata. A może właśnie dlatego? Tu liczą się jakość, uczciwość, dbałość o surowiec, współpraca, zrównoważony rozwój, a przede wszystkim ludzie, którzy za tym stoją.

Kawa na punkty

O tym, czy dana kawa osiąga standard specialty decyduje punktacja SCA w badaniu jakości, wypracowana przez branżowe stowarzyszenie kaw specialty, skupiające pod jednym szyldem plantatorów, producentów i dystrybutorów ziaren (Specialty Coffee Association). Maksymalna ilość punktów w skali jakości wynosi 100 pkt, w praktyce jednak kawy tej klasy nie trafiają się często. Za ziarna specialty uznaje się te, które pod względem aromatu, smaku, poziomu kwasowości i słodyczy, jednorodności, czystości i tak dalej oceniono na co najmniej 80 pkt, lub więcej. Nieco upraszczając, klasyfikacja jakości ziaren wygląda tak: od 80 do 84,99 pkt – bardzo dobre (very good), od 85 do 89,99 pkt – świetne (excellent), natomiast poziom między 90 a 100 pkt zarezerwowany jest dla arabik uznanych za wybitne (outstanding).

Jak na tym tle ma się kawa specialty do zwykłej? Zwykła kawa, nawet opatrzona hasłami „premium”, „gourmet” czy „deluxe” nie osiągnie nawet minimalnego progu specialty w skali SCA, ponieważ marketing handlowy cudu nie uczyni. O jakości i pełni smaku kawy przesądza między innymi jakość jej terroir, to jest gleba, na której wzrasta i dojrzewa, oraz warunki klimatyczne (podobnie jak przy winach), naturalna obróbka, przyjęte kryteria oceny jakości surowca (w tym akceptowany udział ziaren wadliwych w ogólnej ilości ziaren wypalanych, który w przypadku kaw specialty wynosi ok. 1%, a w przypadku kaw przemysłowych nawet 25-krotnie więcej) czy rzemieślniczy proces stonowanego wypalania w relatywnie niedużych żeliwnych piecach bębnowych, które wyglądają np. tak, jak na poniższym obrazku:

Jakie ziarna

Na tak postawione pytanie nie ma dobrej odpowiedzi. Wiele zależy od praktykowanych metod parzenia, a orientacja w kawowym światku przychodzi z czasem i bierze się z doświadczenia. Im więcej kaw spróbujesz, tym łatwiej ustalisz, które regiony i plantacje to Twoja bajka, które gatunki cenisz bardziej niż inne i którym roasterom chcesz dawać zarobić :-) Przeglądamy opakowania po kawach z zeszłego roku (tak, zbieramy, żeby nie zapomnieć) i widać, że znów było sporo Afryki, z Burundi, Tanzanią i Etiopią na czele. Poza tym, Honduras, Gwatemala, Panama, Salvador i odrobinka Peru, czyli głównie Ameryka Środkowa z nieśmiałym akcentem Południowej. „Nasze” marki to głównie Java (klik), Gardelli (klik), Coffeelab (klik), 7g Roasters, Gorilla, Audun (klik), Fabrica Coffee i Beat Brew Bar. Świeżo kupiona Johan & Nyström (Ethiopia Welena) oczekuje w kolejce.

Single origin – to skomplikowane

A skoro jesteśmy przy ziarnach: mały pomocny słowniczek, by nieco łatwiej było się odnaleźć. Ziarna single origin to – dosłownie – ziarna pochodzące z jednego miejsca, w praktyce jednak rzecz się komplikuje, gdy zaczynamy definiować miejsce:

• Single country/region – ziarna single origin mogą pochodzić z jednego kraju lub z danego regionu w danym kraju,
• Single farm/estate – ziarna z jednego gospodarstwa, co do zasady wysokiej jakości, a tym samym droższe, o charakterystycznym profilu smakowym,
• Single cooperative – ziarna z jednej spółdzielni zrzeszającej drobnych farmerów, których własne zasoby mogą obejmować tylko kilka czy kilkanaście drzewek, co istotnie utrudnia działanie na własną rękę. Podobnie, jak w przypadku winnic, niektóre kawowe spółdzielnie mogą kierować się surowymi wymogami jakościowymi, regulowanymi metodami zbioru i przetwarzania ziaren,
• Microlot – ziarna pochodzące z jednej, niewielkiej, wyodrębnionej parceli na małej plantacji, dającej najlepsze plony. Mikroloty to, co do zasady, kawy doskonałej jakości, osiągające oceny na poziomie 87+ pkt. 
• Nanolot – nisza w niszy, czyli ziarna jeszcze lepsze, a przez to bardziej unikatowe niż mikroloty, na skali SCA osiągające 90+ pkt (pochodzą np. z mini wycinka wyselekcjonowanej parceli, dającego jeszcze mniejsze i jeszcze lepszej jakości zbiory).

Kawowi fanatycy lubią podważać takie porównania, a nie powinni, bo dobrze oddają one istotę różnic między ziarnami: single estate ma się do microlota mniej więcej tak, jak Barolo danego producenta do jego Barolo cru. A microlot do nanolota ma się tak, jak Barolo cru ze świetnej parceli do Barolo cru z najmniejszej, najlepiej położonej i najbardziej dopieszczonej parceli tego samego producenta. Znajomość tych oznaczeń może wydawać się zbędna, ale przyda się choćby wtedy, gdy zaskoczy Cię cena tej czy innej kawy. Wczytaj się w opis, a być może odkryjesz, że masz okazję spróbować wyjątkowych ziaren z autentycznie wspaniałego źródła. Najlepsze, krótkie kawowe serie wymagają szybkich decyzji, takie paczuszki wyprzedają się bowiem na pniu.

Specialty coffee dla młodych i starych

Choć za trendami co do zasady gonią młodsi, starsi również doceniają nowinki. Kiedy w 2014 kupiliśmy nasz pierwszy chemex, nikt nie zakładał, że kilka lat później moja 75-letnia mama zacznie używać aeropressa (zobacz tutaj), z którego kawę pije codziennie, albo że ojciec Gośki będzie konsultować z nią jakość kupowanych ziaren. Kawowa alternatywa od dawna nie jest niszą, a pandemia i lockdown pod pewnymi względami nawet jej sprzyjają. Zamknięta na cztery spusty ulubiona kawiarnia skutkuje tym, że urządzasz sobie kawiarnię we własnym domu. Kto na przestrzeni ostatniego roku kupił wreszcie, planowany od dawna chemex, syfon, french press, drip, kalitę lub ekspres? (tutaj więcej) Czajnik? Nowy młynek? Wagę? Kilogramy ziaren z różnych zakątków świata? No właśnie. Coraz mocniejsza pozycja takich konceptów jak Coffeedesk dowodzi, że kawy speciality to coś więcej niż moda. To utrwalony i rozwojowy styl (fajnego) życia, gdzie każdy nowy sezon przynosi ciekawostki. Nowe egzotyczne odmiany, nowe kawowe szyldy, nowe metody obróbki czy sezonowania ziaren. Ciekawość rynku rodzi popyt na eksperymenty, dzięki czemu próbujemy na przykład kaw dojrzewających w beczkach po winie czy whisky. Kawa chłonie aromaty z beczki, po czym w filiżance oddaje niuanse single malt. Przesada? Chyba nie. Gracze z branży kawowej zapożyczyli po prostu sporo patentów z obrotu trunkami z wyższej półki, gdzie dążenie ku ekskluzywności przybrało formę sztuki. Póki co, nikt chyba już tego nie zatrzyma. Kawa specialty stała się odrobiną luksusu na co dzień, na zdrowie! ;-)