Czekolady Domori Criollo – niezwykłe czekolady z Piemontu

Czekolady Domori Criollo.

Czekolady Domori Criollo

O topowych piemonckich tabliczkach spod szyldu Domori wspominaliśmy jakiś czas temu tutaj i tutaj, ale to temat niewyczerpany, więc dziś – pod wpływem zakończonych niedawno targów Terra Madre Salone del Gusto AD 2018 – temat Domori wraca na tapetę. Prawdziwych czekolad nigdy dość ;-)

Czytaj też: Co warto przywieźć z Piemontu?

None, Piemont

Siedziba Domori znajduje się we Włoszech, w piemonckim None, nieopodal Turynu. To tam, w roku 1997, narodziła się wyjątkowa czekoladowa marka, ceniona przez świadomych czekoladoholików na całym świecie. Domori to owoc pasji, zaangażowania, kreatywności, szczerości i szacunku – przede wszystkim do natury i surowca, ale także do konsumenta, któremu oferowany jest finalny produkt najwyższej jakości.

Gianluca Franzoni (aka Mack Domori)

Włoski dom czekolady Domori założył w roku 1997 Gianluca Franzoni (występujący także pod pseudonimem jako Mack Domori), który od początku był jej maitre chocolatier. Kilka lat wcześniej, tuż po studiach ekonomicznych Gianluca przybył do Wenezueli. Wbrew pierwotnym planom, które z czekoladą nie miały wiele wspólnego, zafascynowany niezwykłym lokalnym światem kakao, spędził trzy lata m.in. na plantacji kakaowców. Czas ten poświęcił na eksperymenty z różnymi, często trudnymi w uprawie odmianami kakao, starając się jednocześnie działać na rzecz ochrony cennych endemicznych odmian, w tym osławionego Criollo. Franzoni od początku zaangażował się również w działalność bliską idei włoskiego ruchu Slow Food, tj. w działania na rzecz zachowania bioróżnorodności i szeroko pojętej ochrony środowiska, w tym lasów deszczowych.

Criollo

Domori wytwarza czekolady z kilku rodzajów ziaren kakao odmiany Criollo, uważanej za jedną z najrzadziej występujących i najszlachetniejszych na świecie. To m.in. Guasare, Porcelana, Puertomar, Puertofino, Canoabo, Chuao i Ocumare. Producent tworzy z nich zarówno tabliczki single origin (pochodzące z oznaczonego regionu), jak i kakaowe blendy. Domori wytwarza też czekolady z Trinitario, które jest krzyżówką kakao Criollo i Forastero.

Obecnie Criollo stanowi mniej niż 0.001% światowych zbiorów kakao, a co gorsza ilość ta z roku na rok maleje. W rezultacie dostępność Criollo na rynkach kakao spada z każdym rokiem, a cena surowca oraz – co oczywiste – finalnego produktu, nieubłaganie rośnie. Ceny czekolad klasy Domori, przy założeniu utrzymania jakości na niezmienionym poziomie, będą tylko rosnąć, dlatego z degustacją nie ma co zwlekać (informacje o cenach znajdziesz na końcu tekstu).

Domori – top of the top w Piemoncie i na świecie

Domori uchodzi za pioniera w krainie tabliczek czekolady o zawartości 100% kakao (jednoskładnikowych). Jest pierwszą marką, pod którą zaczęto wytwarzać czekoladę wyłącznie z endemicznych, aromatycznych odmian kakao (w tym Criollo). Domori jako pierwsza opracowała też czekoladowy kodeks degustacyjny, tworząc podwaliny savoir-vivre w świecie prawdziwej czekolady.

Domori stoi za fundacją wspierającą Projekt Criollo. Gianluca Franzoni zapoczątkował gromadzenie i dokumentowanie informacji i danych pozyskanych od plantatorów i ośrodków naukowych w celu pogłębienia wiedzy na temat charakterystyki kakao odmiany Criollo, jej właściwej pielęgnacji, uprawy i przetwarzania. Nawiązał również współpracę z plantacją kakao Hacienda San Josè na półwyspie Paria w północno-wschodniej Wenezueli, której jest współwłaścicielem i z której pochodzi większość używanego przezeń kakao. Na ok. 200 hektarach uprawia się tam wiele cennych wysokogatunkowych kakaowców, w tym odmiany Criollo – m.in. Porcelana, Guasaré, Ocumare czy Chuao.

Czekoladowa etymologia

Nazwa Domori stanowi nawiązanie do Wenecji przełomu Renesansu i Oświecenia, którą Gianluca postrzegał jako krainę różnorodności, przemian i nowych idei. Inspiracją dla „Domori” stały się Due Mori – dwa posągi z brązu (Dwóch Maurów) umieszczone na wieży zegarowej na Placu św. Marka w Wenecji. Due Mori ma być dla twórcy Domori metaforycznym symbolem ziaren kakao i kawy.

Era Illy

W 2006 roku Domori dołączyła do stajni produktowej Gruppo llly SpA, do której należy między innymi Mastrojanni, producent Brunello di Montalcino. Okoliczność ta cieszy umiarkowanie. Losy niszowej, luksusowej marki czekoladowej włączonej w ramy globalnego koncernu, skupiającego wiele brandów i funkcjonującego na korporacyjnych zasadach, w którym nie ma miejsca na sentymenty i wartości inne niż te ujęte w bilansie, z założenia są co najmniej niepewne. W Domori liczyły się pasja, marzenia i ideały, w Illy natomiast liczy się przede wszystkim relacja przychody-koszty. Z drugiej jednak strony, mimo wszystko lepiej, by Domori funkcjonowała w strukturze Illy, niż gdyby miała nie funkcjonować wcale. O tym, że przynależność do Gruppo Illy owocuje projektami, w których udział Domori może co najmniej zaskakiwać, niech świadczą choćby takie przykłady jak współpraca Illy i Coca-Cola przy produkcji linii zimnych napojów czekoladowych czy zimny napój czekoladowy Domori Crema Cacao, promowany na Milan World Expo 2015. To nie jest dobry kierunek. Kto wie, może to początek końca pięknej, choć krótkiej historii Domori. Czas pokaże. Dziś, póki co, marka Domori niezmiennie firmuje produkty z wysokiej jakości kakao nie tylko z Wenezueli, ale też z Peru, Ekwadoru, Tanzanii i Madagaskaru.

Czekolady

Domori jest pierwszą marką na świecie, która zaczęła wytwarzać czekolady z odmiany Criollo. Dziś jest ich więcej, by wspomnieć choćby fińskie Goodio, czy polskie Cocoa, ale to Domori w kategorii Criollo zajmuje niekwestionowaną pozycję lidera. Criollo nadaje czekoladzie wyjątkową kremowość i delikatność. Jest również niemal pozbawione goryczki, ponieważ zawiera zdecydowanie mniej tanin niż inne odmiany.

Tabliczki Domori od początku istnienia firmy wytwarzane są w procesie from bean to bar (od ziarna do tabliczki), tj. w warunkach pełnej kontroli łańcucha produkcji. Wytwórcy czekolad from bean to bar kontrolują jakość surowca i nabywają ziarna z wybranych plantacji, po czym przetwarzają je samodzielnie (nie bazują na półproduktach, gotowych kuwerturach czekoladowych, etc.).

Produkty Domori to miniaturowe dzieła sztuki: eleganckie, filigranowe tabliczki, szczelnie zapakowane, by jak najdłużej zachować pełnię wyjątkowych aromatów i smaków. Wyróżnia je urzekająco krótka lista składników. „Setki” Domori to czyste kakao, a gorzkie czekolady Domori o zawartości kakao niższej niż 100 zawierają wyłącznie kakao i cukier trzcinowy. Nic więcej.

Gorzkie czekolady Domori smakują wyjątkowo. Choć względnie krótko konszowane, są jedwabiście gładkie, bajecznie kremowe, doskonale zrównoważone. Poszczególne elementy palety smaków pozostają w nich w idealnej harmonii.

Od 2003 roku co roku tabliczki Domori zdobywają nagrody Compagnia del Cioccolato w kategorii czekolad single origin.

Domori to nie tylko czekolady. Na co jeszcze warto wydać ciężko zarobione pieniądze? ;-) Szczególnie polecamy ziarno kakao oblane gorzką czekoladą i kremowe lody z gorzkiej czekolady podkręcone whisky. Jedno i drugie smakuje nieprzyzwoicie dobrze!

Ceny

Czekolady i inne produkty Domori najlepiej kupować bezpośrednio w Domori (online) lub we włoskiej sieci Eataly, której blisko 40 delikatesów działa obecnie w kilkunastu krajach (więcej info nt. sieci znajdziesz tutaj).

We Włoszech średnia cena tabliczki o wadze 25 g to ok. 4-5 EUR w zależności od rodzaju, a tabliczki o wadze 50 g – ok. 7-9 EUR w zależności od rodzaju. Poza Włochami ceny są często dwukrotnie wyższe. Co jest temu winne – uzasadniona marża czy zwykła pazerność dystrybutorów – nie nam rozstrzygać ;-)

Smacznego!