Terra Madre III – co przywieźć z Turynu (przewodnik zakupowy)

Terra Madre III – co przywieźć z najlepszych targów dobrego jedzenia w Europie.

Terra Madre III, czyli 5 dni zakupowej bonanzy

Targi Terra Madre Salone del Gusto, organizowane co dwa lata w stolicy Piemontu, to najciekawsza w Europie okazja do jedynych w swoim rodzaju, wspaniałych kulinarnych zakupów, z której warto korzystać przy każdej nadarzającej się okazji. Gdybyśmy mieszkali w Piemoncie, w trakcie Salone del Gusto zawsze bylibyśmy obecni w Turynie, obowiązkowo. Nawet najpiękniej zaplanowany urlop byłby wart odroczenia o tych kilka dni. Pech chciał, że mieszkamy gdzie indziej, w związku z czym jesteśmy w gronie tych, którzy właśnie z okazji Terra Madre biorą kilka dni wolnego i z pakietem walizek ruszają do Turynu. Nawet po festiwalu w Bra kółka w wypakowanych po brzegi walizkach nie piszczały tak złowieszczo-żałośnie jak po Terra Madre. Piszczały, ale wytrzymały, strat w akcesoriach podróżnych nie odnotowano. Nadbagaż? Był. Stres podczas lotu o los świetnych win? Był. Fochy piemonckich mundurowych nad bagażem podręcznym? Też, ale finalnie niczego nie zarekwirowali. Było warto? Pewnie! Żadne inne targi na Starym Kontynencie nie stwarzają takich możliwości nawiązania kontaktu z wytwórcami tak różnych produktów wysokiej jakości, i to z całego świata. Gdyby nie Terra Madre, o wielu z nich można by nie dowiedzieć się nigdy, a tu są na wyciągnięcie ręki. W dodatku z tym, co mają najlepszego do zaoferowania. Nic tylko eksplorować, szukać, rozmawiać, poznawać, smakować i kupować. Na Salone del Gusto nie ma przypadkowych produktów ani przypadkowych wytwórców, a etykiety czyta się w poszukiwaniu slowfoodowego „ślimaczka”, wzmianek o nagrodach, medalach i certyfikatach.

Czytaj też:

• Terra Madre I (Lingotto)
• Terra Madre II (Oval)

Personal shopper

Terra Madre to targi, a targi to zakupy, dlatego organizatorzy Salone del Gusto (podobnie jak na Cheese Bra) zadbali o wprowadzenie usługi pt. personal shopper. W jej ramach mieści się zwiedzanie targów z osobistym przewodnikiem-doradcą zakupowym (w praktyce bardzo osobisty nie jest, ponieważ co do zasady obsługuje małe grupy, chyba, że dopłacimy do opcji indywidualnej). Tak czy owak, w założeniu co bardziej zagubionym personal shopper ma pomóc odkryć skarby Terra Madre Salone del Gusto, z możliwością bezpośredniego kontaktu z producentami, poznania ich produktów, udziału w degustacjach i uzyskania porad na temat najlepszych smakołyków do kupienia.

Kto chce, może w temacie zakupów zawierzyć opinii i doświadczeniu doradzających studentów Uniwersytetu Gastronomicznego w Pollenzo; my wolimy bazować na własnej intuicji, a bezpośredni kontakt z producentami i degustacje sprawdzane na własną rękę to najlepsza droga do tego, by z ogromu oferty Terra Madre wybrać to, co bez dwóch zdań zasługuje na status top of the top. Poza tym, za 90 minut czasu „terra-madrowego” personal shoppera przewodzącego małej grupie trzeba zapłacić w bazowej wersji co najmniej 10 EUR ;-) a poniższy przewodnik zakupowy stoi przed Wami otworem całkowicie za darmo. Podany jak na tacy.

Z wiadomych względów piszemy tu o tym, co warto przywieźć do domu. Nie wszystko, co jest do kupienia na Terra Madre, nadaje się do transportu w walizkach, dlatego niezależnie od tego, co planujemy zabrać ze sobą z powrotem, warto kupować i próbować także tego, co nadaje się do zjedzenia na miejscu, w Turynie. No bo gdzie, jeśli nie tu?

Czytaj też: Cheese Bra – co kupić?

Terra Madre III – co kupić?

Sery

Tak naprawdę kategoria „sery” jest tyleż szeroka, co bezsensowna, ponieważ większość serów dostępnych na Terra Madre zasługuje na odrębny komentarz. To, co dany ludzik uzna za wyjątkowe zależy w znacznej mierze od tego, jakie ma serowe doświadczenia, czego i gdzie już próbował oraz ile jest gotów za sery zapłacić. Zasada jest prosta. Im bardziej rzemieślnicze, niszowe i wytwarzane w niskich serowych nakładach, tym droższe.

To, co naszym subiektywnym zdaniem tym razem warte było i uwagi, i wydanych pieniędzy, to przede wszystkim:

• absolutnie wyjątkowy, niedostępny w stacjonarnej sprzedaży starzony co najmniej 100 miesięcy Parmigiano Reggiano z mleka białych krów, z certyfikatem Slow Food (o prawie równie wspaniałym 50-miesięcznym Parmezanie z mleka czerwonych krów pisaliśmy tutaj),
• wyjątkowy Montebore (dostępny w kilku fazach dojrzewania) wytwarzany z mieszanki surowego mleka krowiego (70%) i owczego (30%), o którym więcej możesz przeczytać tutaj, z certyfikatem Slow Food (+przepis),
• Caciofiore di Columella – rzemieślniczy dojrzewający ser z surowego (niepasteryzowanego) owczego mleka, na podpuszczce z karczocha. W krótkich seriach wytwarza go Giuseppe Riti, a patronuje mu lokalny oddział włoskiego Slow Food (+ przepis),
• Caciocavallo di Cimina – tak stary, że aż wybarwiony jak wiekowy bursztyn i twardy jak kamień (+ przepis),
• blisko kilogramowy Pecorino di grotta z Caseificio Val d’Orcia – to sery (w 100% z owczego mleka) dojrzewające w grotach skalnych,
• słodkie pieczone ricotty w różnych porcjach i kilku smakach (cytrynowa, pistacjowa i kakaowa), które smakują jak mini serniki pieczone z samego sera, bez spodu.

O tym, jakie jeszcze sery warto kupić na Terra Madre lub na najpiękniejszej serowej imprezie na świecie – Cheese Bra – przeczytasz tutaj. Większość serowych wystawców na Terra Madre jest obecna również na festiwalu sera w Bra, w związku z czym nazwy i namiary przydają się podwójnie.

Poniżej: Montebore

Poniżej: Caciofiore di Columella

Poniżej: Caciocavallo di Cimina

Poniżej: organiczny Parmigiano Reggiano z mleka białych krów (Emilia-Romania)

Poniżej: Stracchino

Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata IGP Mafalda uważa się za najszlachetniejsze lardo na świecie. Smakuje naprawdę nieziemsko i autentycznie rozpuszcza się w ustach. Jest tak jedwabiste i kremowe, że nie odda tego żaden opis. Prawdziwego lardo di Colonnata trzeba po prostu spróbować. Inne rodzaje lardo również smakują znakomicie, ale z di Colonnata nie równa się nic. Manufaktura z Colonnata jest bezkonkurencyjna, a ich lardo to arcydzieło sztuki kulinarnej.

Jak nietrudno się domyślić, Lardo di Colonnata wzięło swą nazwę od miejsca, w którym powstaje. Colonnata to mała toskańska wioska położona w gminie Carrara, w Alpach Apuańskich (Alpi Apuane), które – wbrew nazwie – stanowią część Apeninów. Carrara zasłynęła w świecie jako światowa stolica marmuru oraz… właśnie lardo. Lardo to po prostu czysta słonina peklowana w soli, przyprawach, ziołach i czosnku według tradycyjnej, w pełni naturalnej receptury. Tak przygotowane lardo dojrzewa w zamkniętych marmurowych kankach (conche) pozostawionych w przystosowanych do tego celu jaskiniach lub piwnicach (lardo cellars) przez okres od 6 do 10 miesięcy. W prawdziwym lardo nie ma nawet cienia konserwantów ani jakichkolwiek innych sztucznych dodatków. Jest w nim tylko w 100% naturalna świnka.

Trufle

Na Terra Madre Salone del Gusto AD 2018 stoisko Italia Tartufi sprzedawało głównie trufle czarne. Była to (chyba) popularna i niedroga letnia odmiana Tuber aestivum. Na białe było zbyt wcześnie i zdecydowanie za gorąco. O tym, jak przechowywać i bezpiecznie dowieźć trufle do domu oraz jak ich używać, możesz poczytać we wpisie Trufle – instrukcja obsługi.

Pistacje

Kto raz spróbuje prawdziwej pasty z pistacji, uzależni się od niej na zawsze, dlatego widzieć i nie kupić po prostu się nie da. Jest znakomita jako baza lodów, sosów, pesto, dodatek do deserów albo po prostu do jedzenia. W Turynie królowały wspaniałe organiczne pistacje, masła pistacjowe i inne produkty z zielonych orzeszków spod szyldu A Ricchigia z Bronte na Sycylii. Bronte = najlepsze pistacje na świecie, nic więcej dodawać nie trzeba, a lepszych pistacji niż z A Ricchigia nie znajdziecie. Obok – w pudełku – 100% sucha pasta z konopi, specjalność łotewska. To czyste roślinne białko, idealne do owsianki, jogurtu, ciast, ciastek czy bakaliowych trufli. Można zrobić z niej też konopne masło, wystarczy dodać olej (najlepiej konopny) i wymieszać.

Aceto Balsamico Tradizionale

Jeśli octy balsamiczne, to tylko oryginały z Reggio nell’Emilia i z Modeny. 10-, 12-, 18-, 40-letnie i starsze. Najlepszy i najdroższy jest Aceto Balsamico Tradizionale DOP (w ideale – Extra Vecchio, ze złotą obwolutą wokół szyjki – jak na zdjęciu poniżej), najgęstszy, najbardziej aromatyczny, z czystego moszczu gronowego długo dojrzewającego w drewnianych beczkach (jego imitację stanowią popularne w Polsce glassy o składzie, który woła o pomstę do piekieł).

Najstarszym Aceto Balsamico Tradizionale, jakiego spróbowaliśmy na Terra Madre był 80-letni balsamico, którym częstowano dosłownie po kilka kropli. Smakował wspaniale, jak doskonałe wiekowe Porto Reserve, ale po degustacji trzeba było niestety zejść na ziemię ;-) Bardzo fajnym nabytkiem z tego wyjazdu jest 40-letni Aceto Balsamico Tradizionale DOP z korkiem i szklanym nalewakiem. Póki co, tak się cieszę, że go mam, że jeszcze nie otworzyłem butelki, czekam aż zużyję inne…

Czekolady włoskie spoza Piemontu oraz ze świata

Wybór najlepszych na świecie, a zarazem totalnie niszowych czekolad na Terra Madre oszałamia, a robiąc zakupy warto skoncentrować się przede wszystkim na tej części targów, która poświęcona jest wystawcom międzynarodowym. Takich gorzkich i bardzo gorzkich tabliczek jak MashPi (Ekwador), magiczne Yere o tak niezwykłych smakach, jak bazylia cytrynowa (Wybrzeże Kości Słoniowej), La Flor (Szwajcaria) poza Salone del Gusto ze świecą szukać. Nie ma ich ani w Eataly, ani w pomniejszych butikach. Z sycylijskimi czekoladami Modica czy Cacao Crudo by Loverdiana (Lazio) jest na szczęście nieco łatwiej, co nie znaczy, że łatwo. Ekipa ze stoiska Cacao Crudo była bardzo zdziwiona, że znamy ich czekolady, a poznaliśmy je wcale nie w Rzymie, a na Sardynii.

Wszystko, co ma w składzie prawdziwe czyste organiczne kakao, w takich miejscach wyprzedaje się na pniu. Ludzie wiedzą, z czym mają do czynienia. To nie jest masówka, którą w dowolnym momencie można kupić w każdym supermarkecie. Nie inaczej było na Terra Madre. Wiele czekolad zniknęło w ciągu dwóch pierwszych dni, a targi trwają od czwartku do poniedziałku, dlatego czekoladowych zakupów nie warto odkładać na później.

Czekolady Domori (z Piemontu)

Jeśli Piemont i czekolada, to oczywiście Domori, której siedziba znajduje się w None nieopodal Turynu. Gorzkie czekolady Domori składają się wyłącznie z kakao (jeśli mamy do czynienia z setkami, czyli tabliczkami o zawartości 100% kakao) albo z kakao i cukru (tylko 2 składniki). Mamy tu wszystko – single origin, 100% czekolady (tylko jeden składnik, czyli ziarno kakao, zero cukru), różne odcienie wytrawnych tabliczek… Więcej o poszczególnych tabliczkach napiszemy niebawem, o niektórych już było (tutaj), a póki co – z tych widocznych poniżej najlepsze to 100% Criollo, Costa d’Avorio, Porcelana i ziarno kakao w gorzkiej czekoladzie.

Domori, której produkty dostępne są w stałej sprzedaży m.in. w sieci Eataly oraz online, poza punktem na Terra Madre wystawiła również Chocolate Box z pełnym asortymentem, który ulokowano przed wejściem do Eataly Lingotto. Zabrakło w nim tylko jednej rzeczy: lodów z czekolady Domori, których można było spróbować wyłącznie na targach. Wersja z whisky okazała się mistrzostwem świata.

Miód

W różnych regionach Włoch można delektować się wyjątkowymi rzemieślniczymi miodami, a Salone del Gusto to świetna okazja, by w jednym miejscu zaopatrzyć się w produkty od różnych wytwórców. Takie miody – oznaczone znakiem chronionego pochodzenia i certyfikatem slow food – smakują jak niebo, są intensywne, wyraziste i przede wszystkim przeważnie inne niż te dostępne w Polsce.

Polecamy w szczególności Apicoltura Amodeo Carlo (Sycylia), Apicoltura Galli (Apulia) oraz Fattoria Roggero (Piemont). Sycylijska Amodeo Carlo jest obecna zawsze zarówno na Terra Madre, jak na Cheese Bra. Produkuje miody z nektaru zbieranego przez czarne pszczoły (ape nera), a w sprzedaży ma m.in. miód limonkowy (miele di limone), migdałowy (mandorlo), agrumi (miód z kwiatów cytrusów, gdzie klementynka stanowi nie mniej niż 30% składu, a całości dopełniają pomarańcza i cytryna), miód z nieśplika (nespolato), liliowy (asfodelo), spadziowy (miele di melata), pomarańczowy (miele di arancio) i kilka innych. W Fattoria Roggero ciekawsze smaki to m.in. miód z kwiatów rododendronu i kasztanowy.

Kawa

Wybór kaw na Terra Madre jest niezły. Wybraliśmy te całkiem nam nieznane, czyli ziarna z obszarów chronionych na Filipinach. Dwa razy arabica, raz liberica (bo ziarna kawy to, wbrew pozorom, nie tylko arabica i robusta). Liberica podobno nie jest łatwa w piciu. Najwyższa pora sprawdzić, czy podołamy wyzwaniu.

Poza samymi targami, świetne kawy specialty coffee (i firmowe filiżanki do kompletu) można kupić w Orso Laboratorio del Caffè przy Via Claudio Luigi Berthollet 30

…a jeśli potrzeba nam mielonej kawy do kawiarki, można wykorzystać okazję i zwiedzić Museo Lavazza w Turynie, o którym więcej w jednym z kolejnych wpisów.

Bottarga (di tonno, di muggine)

Bottarga to suszona ikra – najczęściej z cefala pospolitego (di muggine) lub tuńczyka błękitnopłetwego (di tonno). Większość światowej produkcji bottargi pochodzi z Sardynii, gdzie wytwarzana jest między innymi w Cagliari i Cabras, określana w tym ostatnim mianem Oro di Cabras (złoto Cabras).

Bottarga z cefala ma bursztynową barwę, jest znacznie większa i łatwiej dostępna niż ta z tuńczyka. Warto poznać obydwa rodzaje, a kupując – koniecznie trzeba zwrócić uwagę na skład. Na Salone del Gusto sprzedawano tylko bottargę wysokiej jakości, ale w sklepach bywa już różnie. Jak używać – przepisy.

Włoskie kiełbaski

Czyste składy, tylko mięso i przyprawy. Wolimy sery, ale kiedy jest okazja, takich zakupów też sobie nie odmawiam. Slowfoodowa Salsiccia Mazzafegato, salami Lucano piccante czy salsiccia di Bra to kiełbaski niezwykłej jakości. Można kupować bez obaw o pochodzenie mięsa, składniki i proces produkcji.

Herbaty

Chiny i wyjątkowe herbaty, obok których trudno przejść obojętnie. Przez wszystkie dni targów ani przez chwilę nie brakowało zainteresowanych tym, co Państwo Środka ma najlepszego do zaoferowania. Najciekawsze z widocznych na obrazku to biała Silver Needle i czarna Wild Moonlight.

Wino

Jeżeli chodzi o winne zakupy, Terra Madre Salone del Gusto nie ma zbyt wiele do zaoferowania. To nie ProWein, ale to i owo też można tu odkryć, na przykład bardzo dobre pomarańczowe wina (nie mylić z białymi) z Domačija Butul, których właściwie nie ma w detalicznej sprzedaży, ponieważ winnica obsługuje głównie odbiorców restauracyjnych.

Poza Terra Madre, po dobre wina warto udać się np. do Enoteca La Botte Gaia (Via S. Massimo 2) oraz – przede wszystkim do Eataly Torino Lingotto (via Nizza 230) z największą w całej sieci Eataly winoteką, która naprawdę robi wrażenie. Można tam zostawić każde pieniądze i kupić wina w takim wyborze, jakiego pod jednym dachem w Turynie nie oferuje chyba nikt inny.

Poniżej: Enoteca La Botte Gaia

Poniżej: Eataly Torino Lingotto

Poniżej: Słowenia i Domačija Butul

Slowfoodowy t-shirt czyli ideowa koszulka #foodforchange

Co jeszcze?

Jeżeli wcześniej nie mieliście okazji próbować, podczas Terra Madre warto zainteresować się również m.in. tym:

• miody, Idiazabal, txakoli i cydr z Euskadi (Kraj Basków)
• jadalny łubin z Variano, z Campanii w prowincji Caserta
• szafran San Gavino z San Gavino Monreale na Sardynii
• różne odmiany ryżu z prowincji Vercelli (Piemont)
• Brânză de Burduf z gór Bucegi (rumuńska bryndza)
• Szwajcarski Tête de Moine AOP wraz z girolle – magiczną maszynkę do skrawania sera w delikatne różyczki (VIDEO)

cdn.